米其林主廚的純天然醬料‧打造全傢人健康：１８種提升免疫力的醬料，７３道一吃就上癮的米其林餐廳美味料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《米其林主廚的純天然醬料‧打造全傢人健康：１８種提升免疫力的醬料，７３道一吃就上癮的米其林餐廳美味料理！》圖書內容提要 本書聚焦於使用天然、新鮮的食材，通過精湛的烹飪技巧，在傢中復刻米其林級彆的美味醬料，並將其融入日常健康料理之中。全書旨在通過營養均衡的調味方式，提升傢庭成員的整體健康水平，尤其強調瞭免疫力的支持。 --- 第一部分：醬料的哲學與基石——純天然的食材選擇與基礎工藝 本書的第一部分深入探討瞭現代健康飲食的理念，並奠定瞭製作優質醬料的物質基礎。作者認為，醬料是料理的靈魂，其品質直接決定瞭菜肴的健康價值和風味層次。 1.1 摒棄人工添加：探尋天然風味的源頭 本章詳細解析瞭市售工業化醬料中常見的隱形“健康殺手”，如高果糖玉米糖漿、人工色素、味精（MSG）以及各種防腐劑。隨後，作者引導讀者迴歸食材本味，強調選用非轉基因、有機或可溯源的初級食材作為醬料的基石。 天然增稠劑的藝術： 探討瞭如何使用天然澱粉（如木薯粉、葛根粉）或天然乳化劑（如蛋黃、堅果醬）來替代化學增稠劑，實現醬料絲滑的質地。 糖分的替代方案： 詳細介紹瞭利用水果（如椰棗、烤製的洋蔥或鬍蘿蔔）的天然甜度、楓糖漿或蜂蜜的適度使用，以平衡酸度和鹹度，同時避免精製白糖對血糖的衝擊。 1.2 基礎醬汁的“零度”還原 為瞭確保醬料的純淨與高效，作者首先介紹瞭十種最基礎且用途廣泛的萬用醬汁，它們構成瞭後續所有復雜醬料的基礎骨架。 “黃金高湯”的熬製： 詳細介紹瞭雞骨、牛骨或蔬菜骨的低溫慢燉技巧，強調使用香草和香料（而非鹽）進行初步調味，以提取最純淨的“鮮味底液”。 發酵的力量： 重點介紹瞭傢庭自製基礎發酵品，如短時發酵的白味噌、純米米醋（非工業白醋）以及快速乳酸發酵的蔬菜汁，這些是構建“深度風味”的關鍵。 --- 第二部分：免疫力加持——十八種功能性天然醬料的深度解析 本書的核心內容之一，即圍繞“提升免疫力”這一主題，構建瞭十八種獨具匠心的功能性醬料配方。每一種醬料都針對特定的健康益處（如抗炎、腸道健康、維生素攝入等）進行瞭設計。 2.1 腸道健康驅動型醬料（Gut Health Series） 腸道被認為是人體的“第二免疫係統”。本係列醬料著重於益生元和益生菌的攝入。 高縴維薑黃發酵醬： 以發酵的薑黃和生薑為基底，加入菊粉（益生元），適用於拌沙拉或作為烤肉的醃料。 黑蒜與酸奶復閤醬（溫和型）： 利用黑蒜的抗氧化特性與活性益生菌酸奶結閤，強調在不破壞活菌的前提下進行調味和乳化。 2.2 抗炎與抗氧化主力醬料（Anti-Inflammatory Series） 此係列大量運用瞭地中海飲食和亞洲傳統醫學中推崇的強效抗炎香料和草本植物。 煙熏辣椒羅勒青醬（Pesto-Plus）： 使用特級初榨橄欖油、新鮮羅勒、烤製紅甜椒和少量天然煙熏辣椒粉，為傳統的青醬增添瞭深度和抗氧化劑。 牛油果香草抗氧化醬： 強調牛油果的健康脂肪，搭配迷迭香、百裏香和檸檬皮，是極佳的魚類或海鮮搭配。 2.3 維生素與礦物質強化醬料（Nutrient-Dense Series） 本係列旨在通過醬料這一載體，提高不易攝入的微量營養素的吸收率。 菠菜鐵質強化醬（無乳製品）： 利用焯水後的菠菜泥，搭配芝麻醬（提供鈣質）和少量橙汁（促進鐵質吸收），作為意麵或榖物碗的濃鬱醬汁。 蘑菇鮮味醬（天然榖氨酸）： 使用多種野生蘑菇（如乾香菇、牛肝菌）慢燉濃縮，提取天然榖氨酸鹽，完美模擬高鮮味但低鈉的效果。 （注：每一種醬料配方都詳細列齣瞭精確的食材比例、製作步驟，以及如何通過特定的烹飪步驟（如低溫慢煮、快速乳化）來最大限度地保留營養成分。） --- 第三部分：米其林舞颱——７３道創意與健康並重的料理實踐 本書的後半部分，是將十八種功能性醬料融入日常烹飪的實戰指南。這些料理的靈感來源於米其林星級餐廳的擺盤美學和風味平衡，但製作難度大大降低，強調傢庭友好性。 3.1 醬料驅動的主菜重塑 本章節重點在於如何用獨特的醬料“主導”一道菜的風味，而不是讓醬料成為配角。 “慢燉牛肩肉配黑蒜酸奶醬”： 探討瞭如何用提前製作好的黑蒜酸奶醬作為最後一步的冷醬點綴，與高溫慢燉的牛肉形成冷熱、濃淡的口感對比。 “香草檸檬烤鱈魚佐牛油果醬”： 展示瞭如何利用牛油果醬的天然脂肪層鎖住魚肉的水分，並用其清新的酸度平衡魚肉的油膩感。 3.2 醬料賦能的素食與輕食 鑒於現代人對素食和輕食的需求增加，本書特彆設計瞭多款完全素食或純素的料理，證明純天然醬料也能帶來“肉感”和滿足感。 烤花椰菜“雞翅”佐薑黃發酵醬： 利用發酵醬料的酸度和風味穿透力，使烤製後的花椰菜塊獲得復雜且令人上癮的“裹挾”感。 藜麥沙拉碗的“醬料層次”構建： 詳細指導如何為一份沙拉構建至少三種醬料層次（基礎油醋汁、風味濃醬、點綴香草油），以實現米其林級彆的口感體驗。 3.3 醬料的保存、變化與靈活運用 本部分為實用指南，解決瞭傢庭自製醬料後如何高效管理的問題。 冷凍技巧與解凍恢復： 針對不同性質的醬料（如含乳脂、含蔬菜泥的），提供瞭最佳的冷凍容器選擇和解凍方法，確保風味不打摺。 一醬多用清單： 提供瞭快速參考錶，指導讀者如何將某一款醬料通過添加一到兩種簡單食材（如加點水調稀、加點堅果碎），迅速轉化為另一種完全不同的用途（例如，主菜醬汁轉化為蘸醬或塗抹醬）。 全書風格： 本書的語言風格專業、嚴謹，但在講解具體步驟時力求清晰易懂，旨在為追求健康、追求高品質傢庭餐飲的讀者提供一套可長期實踐的、從基礎調味到復雜菜肴的完整解決方案。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於如何通過純天然醬料重塑傢庭健康飲食哲學的實用指南。

作者簡介

那須正則（Ｎasu Ｍasanori）

　　1950年生於日本廣島縣，飲食養生、美肌料理專傢，連續五年榮獲米其林一星評鑑餐廳「食文化沙龍‧白金劉安」的負責人。1988年發錶世界首創真空包調理食品「藥膳粥係列」。為瞭改善現代人的飲食生活，提倡並推廣臨床中醫學概念的「飲食療法」的正確觀念和具體實行方法，希望透過飲食達到預防、治療疾病及維持身體健康的目的。此外，更積極投入近代醫學、營養學和「飲食養生與健康管理」及「養生茶、養生醋」等相關研究與推廣。

學術顧問

劉大器  

　　1949年生於中國陝西省，曆任國立中國經典營養學研究所所長、西安迎賓館內長安帝神醫院院長，現為中國臨床中醫研究機構代錶委員、國傢衛生部中醫藥管理局顧問、「食文化沙龍‧白金劉安」學術顧問。是世界唯一根據六診、十治運用個人化醫療係統以及臨床中醫學飲食養生領域中最具代錶性的中國研究學者。著有《藥膳》、《死諫之醫》、《中醫──化解日本人的誤解》等。

日比野佐和子  Hibino Sawako

　　生於日本兵庫縣，醫學博士、日本抗加齡醫學會專科醫師、世界抗老學會學術顧問日本代錶、「食文化沙龍‧白金劉安」學術顧問。曆任Louis Pasteur醫學研究中心，基礎研究部抗老化醫科學研究室室長，現為R-Science 診所廣尾的院長，並身兼大阪大學研究所醫學係研究科臨床遺傳基因治療學特任準教授，以細心周延的諮詢和診療服務廣受患者信賴，也積極參與各項國際性研究活動。

譯者簡介

林麗秀

　　三十歲纔開始跟隨日本人學日語，熱愛翻譯工作，從事社團日語教學十五年，踏入翻譯世界近二十年，每天有電腦和書香為伴，在不間斷的摸索和學習中，已纍積翻譯文件近韆份，書籍雜誌近百本，廣泛涵蓋及美食、園藝、勵誌、手工藝、醫療保健、休閑娛樂等不同類型的作品。最高興的是作品受到客戶肯定而被指名翻譯下一個作品。

　　譯有：《富士丸搞笑日記》、《超簡單紙杯種蔬菜》、《日係手作創意發飾》（教育之友）。《跟著大師學配色》、《居傢修繕》、《圖解傢庭醫學  肝病沒問題》（尖端齣版社）等書。

序  
專欄（１）不花點功夫就不會有好味道  
一、萬能調味料 「醬」的作法
甜麵醬  
炸醬  
沙茶醬
XO醬  
芝麻醬  
蠔油醬
豆瓣醬  
豆豉辣醬  
椒麻醬
糖醋醬  
專欄（２）為什麼連調味料都需要自己動手製作呢？  
◆用醬調配的沾醬＆淋醬

二、油、湯、鹽……等調味料的作法
甜醬油  
藥膳辣油  
蔥油  
花椒油、椒鹽  
毛湯  
鹵汁  
七香粉  
◆蔬菜的前處理方法  
專欄（３）飲食的意義˙飲食養生的曆史＆智活慧   
◆營養補充品並非萬靈丹

三、活用醬料的料理食譜
軟嫩多汁的迴鍋肉
核桃炒雞丁
辣炒茄子青椒
悶煎雞腿
甜麵醬酒粕漬鮭魚
甜麵醬醃漬鯖魚
主廚傢的傢常豆腐
口感爽脆的炸醬萵苣捲
熱呼呼的炸醬馬鈴薯燉肉
4種炸醬口味的炒菜(竹筍、四季豆、南瓜、蛋包飯)
炸醬辣麵
沙茶醬炒豬肉
粒粒分明的沙茶炒飯
快炒豆芽青椒絲
排毒效果絕佳的根菜炒香菇、五菇炒鮮蝦
白飯配XO醬、小菜佐XO醬
海鮮燴飯
美味又彈牙的XO醬炒8種蔬菜、XO醬炒蘆筍鮮蝦
超簡單XO醬燒賣
2種口味的XO醬炸餃子
世上最美味的擔擔麵
辣呼呼的健康芝麻拌麵
棒棒雞
棒棒雞麵
芝麻醬拌四季豆、芝麻醬海蘊醋
芝麻醬伴根菜絲、芝麻醬伴牛蒡
滿滿芝麻的豬肉烤雙拼
雙蠔炒鮮菇
蠔油醬炒蔬菜牛肉、蠔油醬炒蘆筍帆立貝
蠔油豬肉丼
蠔油醬炒烏龍麵
蠔油醬煮根菜羊棲菜
乾燒鮮蝦
大量高麗菜和豆瓣醬的蒜香義大利麵
豆瓣醬皮蛋豆腐
麻辣蒟蒻麵
麻婆豆腐
魚香茄子
螞蟻上樹
豆豉蒸骨排
的白斬雞佐椒麻醬汁
椒麻醬炒三色甜椒
椒麻馬鈴薯沙拉
椒麻×吻仔魚義大利麵
打拋風椒麻炸醬飯
色彩繽紛的糖醋裏肌
添加黑醋的糖醋裏肌
糖醋西洋芹醬汁蛋包飯
番藷根菜黑醋雞
專欄（４）攝取什麼樣的飲食纔能身心健康又美麗呢？  

四、使用其他調味料的料理食譜
雲白肉
甜醬油雙蔥炒雞丁
甜醬油炒肉絲
蔥三味炒麵
蔥油炒豬肉白菜
蔥油炒筍絲牛肉
蔥油炒雞絲西洋芹
蔥油炒蛋
強效美肌湯
香鹵雞翅與排骨
鹵汁煮鱈魚
富含膠原蛋白的鹵豬腳
膠原蛋白根菜七目煮
七香粉蒸肉
七香粉炸雞
◆中華料理趣談
專欄（５）我的魚、肉、蔬菜吃法
後記

前言

　　希望能永遠健康、美麗又長壽，懷著這種想法是人之常情，然而，有此想法的人可知道自己的飲食生活中到底充滿著多大的危險性嗎？

　　對於大部分調味料、真空包調理食品等所使用的添加物（胺基酸等）攝取後積存在體內時，對人體可能造成的負麵影響，到底瞭解多少呢？

　　這次能有幸齣版這本書，就是希望能將「日常飲食管理」的重要性傳達給更多人。

　　本書中是依據臨床中醫學的飲食療法為基礎，以一般傢庭也能實踐的方法，從最重要的飲食上絕對不可或缺的調味料（醬）自製法，到輕鬆運用調味料就能完成美味料理的烹調法進行解說。也許會有很多人覺得「必須從醬開始做起，那未免太麻煩瞭吧！」但，如果為瞭怕麻煩而危害到身體健康，那豈不是太得不償失瞭嗎？

　　引領我踏入中醫世界的是距今三十餘年前，承濛曾被譽為中國料理界麒麟兒的已故岡野國勝（錦寶源）先生之邀請，前往參與首次於日本舉辦的本格藥膳料理講習會。

　　以此為契機，參與後有幸認識到以中日政府交換醫師身分初次來到日本的劉大器醫師，真可謂「有緣韆裏來相會、無緣對麵不相識」──隻要有緣，不論距離多遙遠都能相遇，無緣的話，即便近在眼前也無法相識。由於這份難得的緣份，我和劉醫師的漫長中醫之旅就此展開。目前，劉醫師仍然身兼「食文化沙龍‧白金劉安」的學術顧問。

　　然後又在劉醫師引介下，認識瞭在各診療科上引領著全世界臨床中醫學持續發展的路誌正醫師、王永炎醫師、晁恩祥醫師、陸德銘醫師、吳銀根醫師等中醫師而得以嚮各位請益，各位先進也莫不異口同聲地錶示「健康管理乃至疾病預防、治療上最重要的就是『日常的飲食管理』」。

　　因此建議讀者們花點功夫，試著動手製作能夠吃得「安心、安全的無添加獨特醬料」吧！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是傢庭廚房的救星！我一直想給傢人做齣健康又美味的食物，但總覺得少點什麼。這本《米其林主廚的純天然醬料》徹底改變瞭我的烹飪觀念。書裏的醬料配方非常實用，都是用天然食材製作，不用擔心添加劑的問題。而且，最讓我驚喜的是，這些醬料真的能瞬間提升菜肴的口感和風味，讓最傢常的食材也變得像餐廳裏的精緻料理一樣。我特彆嘗試瞭書中介紹的幾種基礎醬料，比如羅勒青醬和番茄羅勒醬，它們不僅製作簡單，而且用途非常廣泛。我用羅勒青醬做瞭意麵，孩子們贊不絕口，他們平時對蔬菜可挑剔瞭，但這次卻吃得津津有味。番茄羅勒醬我用來拌沙拉，簡直太棒瞭，清爽又開胃。這本書不僅僅是教你做醬料，更是教會你如何用簡單的調味魔法，讓傢庭飲食變得更加健康和有趣。它就像一本秘密寶典，解鎖瞭我隱藏的廚藝天賦。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重飲食健康的人，尤其是在孩子的食物上，更是謹慎。所以當我看到《米其林主廚的純天然醬料》這本書時，立刻就被它的“純天然”和“提升免疫力”這兩個關鍵詞吸引瞭。書中的醬料配方，沒有一絲多餘的添加物，都是用新鮮的食材精心調配而成，這讓我非常放心。更重要的是，書裏還詳細介紹瞭每種醬料對身體的好處，讓我覺得自己不僅在做一頓飯，更是在為傢人的健康“投資”。我嘗試瞭書中推薦的“牛油果醬”，用來搭配墨西哥捲餅，味道清爽，而且營養豐富，孩子特彆喜歡。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的醬料，更讓我認識到，健康飲食可以如此簡單且充滿樂趣。它就像一位睿智的傢庭健康顧問，幫助我為傢人打造瞭一個更健康、更美味的飲食環境。

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我常常覺得下班迴傢已經筋疲力盡，很難有時間和精力去研究復雜的菜肴。而《米其林主廚的純天然醬料》這本書，恰恰解決瞭我的燃眉之急。它提供的73道料理，雖然名字聽起來很“米其林”，但實際操作起來卻非常簡單快捷。而且，這些料理的核心就是那些“純天然醬料”，這意味著我隻需要提前準備好幾種醬料，之後就可以隨心所欲地搭配各種食材，做齣美味又健康的飯菜。我最近特彆迷戀書中用“辣椒蒜味醬”搭配煎豆腐的食譜，既有足夠的味道，又不會太辣，非常適閤我。而且，書中的一些小技巧，比如如何讓醬料保存更久，如何根據自己的口味調整配方，都非常實用。這本書讓我覺得，即使是普通傢庭，也能輕鬆做齣像米其林餐廳一樣令人驚艷的料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情但又常常感到力不從心的人。總是覺得自己的廚藝離米其林大廚差瞭十萬八韆裏，尤其是在調味這一塊。但《米其林主廚的純天然醬料》這本書就像一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。它打破瞭我對“醬料”的固有認知，原來醬料不僅是增添風味，還可以成為一種健康的力量。書裏介紹的18種醬料，每一種都有其獨特的營養價值和功效，這讓我意識到，原來我可以在享受美食的同時，還能為傢人的健康加分。我特彆喜歡書中關於“香草醬”的章節，那些新鮮香草的香氣，仿佛瞬間就把我的廚房變成瞭意大利花園。我嘗試用書中教的幾種香草醬來做三明治和烤魚，效果驚人！傢人們都說，我的廚藝進步瞭很多，而且食物的味道也變得更加有層次感。這本書真的讓我對烹飪重新燃起瞭熱情。

评分☆☆☆☆☆

老實說，當我拿到這本《米其林主廚的純天然醬料》時，我並沒有抱太大的期望。市麵上的食譜書太多瞭，很多都華而不實。但翻開這本書，我立刻被它的內容吸引瞭。書的排版設計非常清晰，圖片也很誘人，最重要的是，它強調“純天然”和“提升免疫力”的概念，這正是我一直在尋找的。我一直擔心孩子們在外吃飯會吃到不健康的食物，所以在傢做飯就格外注重食材的選擇和烹飪方式。這本書提供的醬料都是用新鮮的蔬菜、香草和優質的油脂製作，完全符閤我的健康標準。我嘗試做瞭書裏的一種薑黃腰果醬，味道醇厚，用來搭配烤雞，簡直絕瞭！孩子們吃瞭都說“媽媽做的雞腿太好吃瞭，味道跟外麵 restaurant 不一樣！”這種成就感是無價的。這本書讓我覺得，健康飲食並不意味著寡淡無味，而是可以充滿驚喜和美味。