用電鍋&烤箱做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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現代人忙碌的生活作息，使得在飲食上無法投入太多心力，雖然外食方便，但是諸多食安問題及添加物的濫用，不但擔心食材是否新鮮，更擔心攝取過量的油脂；隻有在傢開夥纔吃得安心。

　　但是自己下廚除瞭煩惱手藝不佳，更因事後的清洗工作而費神耗時，因此善用炊具是讓自己輕鬆的法寶。

　　用電鍋和烤箱做菜，最大的特質是油煙少、烹調簡單省事，靠著一指按鍵掌控時間與溫度，就能同時做齣幾道菜，既健康又節能，風味更是不比大火爆炒的差，除瞭上班族及傢庭主婦，更是單身族做菜的好幫手。

　　本書帶您完全學會電鍋和烤箱操作，瞭解烹調流程與秘訣，輕鬆享受愉快的做菜樂趣。

本書特色

　　◆針對現代社會結構的需求，圖文解析電鍋與烤箱的烹調技巧，讓您用最短的時間就能完成三餐所需菜餚，簡明易懂、一看就會。
　　◆清楚標示蒸或烤的時間與流程，教您使用電鍋和烤箱烹調各式料理的方法，全傢人吃得美味又安心！
　　◆食材含括肉類、海鮮、蔬菜、和蛋豆腐類，150道電鍋及烤箱料理，菜色多元，口味豐富多變化。

探秘傳統烹飪的藝術：爐火純青的鍋具運用與食材的完美融閤 書籍名稱：《爐火與食材的協奏麯：傳統烹飪技藝的深度解析》 圖書簡介 本書旨在帶領讀者深入探索那些依賴火焰、鍋具和時間來創造非凡風味的傳統烹飪技藝。我們不談論現代化的廚房電器，而是將焦點完全集中在最基礎、最核心的烹飪哲學之上：如何通過掌握不同材質的鍋具特性，以及對火候的精妙控製，將尋常食材轉化為令人贊嘆的美食。 這是一本獻給所有對“從零開始”烹飪充滿敬畏與熱情的實踐者的指南。它不是關於便捷或速度，而是關於耐心、理解和對食材本質的尊重。 第一部分：器為先——鍋具的靈魂與選擇的藝術 本部分將徹底解構不同傳統炊具的物理特性、曆史沿革及其在特定菜係中的不可替代性。我們相信，不同的鍋具不僅是盛裝食物的容器，它們本身就是參與烹飪過程的“角色”。 第一章：鑄鐵的沉穩與厚重——鐵鍋的生命周期 鑄鐵鍋，無論是中式的厚底炒鍋（Wok）還是西式的荷蘭鍋（Dutch Oven），其魅力在於其無與倫比的蓄熱能力和均勻的溫度分布。 選材與養護： 詳細解析生鐵、熟鐵的區彆，以及如何進行“開鍋”（Seasoning）——這個過程不僅僅是防銹，更是構建一層天然不粘塗層的關鍵。我們將探究油的煙點如何影響塗層的形成和風味。 火候的承載： 鑄鐵鍋如何適應猛火爆炒和長時間的慢燉？對比分析在煤氣竈和柴火上使用鑄鐵鍋的溫度差異及應對策略。 經典應用： 專注於需要“鍋氣”（Wok Hei）的中式炒菜，以及如何利用荷蘭鍋製作法式紅酒燉牛肉或意大利燴飯，強調其保溫性在收汁過程中的作用。 第二章：銅的敏銳與迴應——精密溫控的典範 銅製炊具以其卓越的導熱性能著稱，是專業廚房中追求極緻精細控溫的首選。 熱傳導的科學： 解釋銅的導熱速度遠超其他金屬的物理原理，以及這對於製作蛋奶沙司（Custard）、法式醬汁（Sauces）和精緻糖藝的重要性。 內襯的抉擇： 深入探討锡襯（Tin Lining）和不銹鋼襯（Stainless Steel Lining）的優缺點，重點分析不同襯層對酸性食材的處理能力和日常維護的注意事項。 經典應用： 聚焦於需要精確溫度控製的法式薄餅、焦糖製作，以及需要快速降溫以保持食材色澤的焯水技巧。 第三章：土與陶的呼吸——自然材質的慢工細活 陶土、砂鍋（Earthenware）和砂鍋（Stoneware）代錶瞭最古老的烹飪智慧，它們通過緩慢的升溫和恒定的低熱來釋放食材的深層風味。 吸水性與透氣性： 分析陶土鍋的微孔結構如何允許蒸汽和水分緩慢交換，從而使燉菜和煲湯風味更加醇厚，避免水分過度流失。 從明火到餐桌： 探討如何安全地將陶製容器從爐竈轉移到烤箱，以及在傳統竈颱上使用砂鍋的預熱流程。 經典應用： 介紹西班牙的陶罐菜（Cazuela）、摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）的原理，以及中式砂鍋粥的熬製技藝，強調“煨”與“煲”的區彆。 第二部分：火的語言——掌控火焰的溫度哲學 火焰是烹飪的驅動力，但學會“閱讀”火焰的語言，遠比僅僅“點燃”它重要得多。本部分著重於非電加熱環境下的溫度感知與控製。 第四章：爐竈的藝術——從旺火到文火的轉化 本章專注於傳統燃氣竈或開放式爐竈的操作，如何通過調節火焰大小、改變鍋具位置來精確控製熱量輸入。 熱力圖的構建： 解釋如何通過觀察火焰的顔色、聲音和熱量輻射，在鍋底形成不同的溫度區域（熱點與冷點），並利用這一特性進行食物的移動操作。 瞬時反應技術： 針對需要迅速反應的烹飪場景（如油炸或快速翻炒），講解如何利用火力變化來控製油溫的波動。 餘溫的利用： 講解如何利用鍋具本身的慣性蓄熱來完成“離火收尾”的步驟，避免食物因持續加熱而過熟。 第五章：油與水的媒介——精確測量的替代方案 在沒有精確溫度計的情況下，如何依靠經驗和感官來判斷油溫和液體沸點。 油炸的“視覺”判斷： 深入探討“筷子測試法”、“麵包屑測試法”等傳統技巧，並解釋這些方法背後的熱力學原理，以判斷油溫是否適閤製作酥脆的炸物。 水與蒸汽的信號： 識彆不同程度沸騰（微滾、蝦眼水、翻滾沸騰）所對應的溫度範圍，以及它們在製作高湯和水煮菜中的應用。 油脂的沉默： 討論高煙點油和低煙點油在不同烹飪階段的選擇，以及油脂從清澈到冒煙前的“最佳狀態”。 第三部分：技藝的融閤——食材與鍋具的深度對話 本書的第三部分將結閤前兩部分的知識，通過具體的烹飪案例，展示如何將鍋具的特性與火候的掌握融會貫通，實現食材風味的極緻釋放。 第六章：猛火的淬煉——極緻的焦化反應 專注於需要高溫快速完成的菜肴，如煎牛排、煸炒蔬菜和製作醬油的焦糖化。 美拉德反應的追求： 分析鑄鐵鍋如何通過高熱使蛋白質和糖分發生反應，産生復雜的香味分子，並提供實現完美“梅拉德外殼”的最佳鍋具/火候組閤。 “拉鑊”技巧： 針對炒鍋，詳細分解快速翻動中，如何利用鍋的邊緣和中心溫差來確保每塊食材都能均勻受熱，同時避免水分積聚。 第七章：慢火的沉澱——風味的交融與深化 探索長時間、低溫烹飪的魔力，如慢燉肉類、濃縮高湯和發酵過程。 滲透與軟化： 在砂鍋和荷蘭鍋中，講解膠原蛋白如何緩慢轉化為明膠，以及酸性液體（如葡萄酒、醋）如何輔助這一過程。 高湯的哲學： 區分“清湯”與“濃湯”的熬製所需時間、火力控製和所選鍋具（銅鍋因其快速除渣能力常用於清湯）。 第八章：爐火與烤箱的交替使用——混閤烹飪的威力 許多傳統菜肴需要結閤爐竈的直接加熱和烤箱的間接均勻加熱。 煎封與烘烤（Sear & Roast）： 介紹如何先在鑄鐵鍋上將肉類煎至金黃，然後直接帶鍋放入烤箱完成內部的精準烹飪，實現外酥裏嫩。 油封（Confit）的傳統： 探究在低溫油浴中，如何利用穩定的慢火來長時間“煮熟”食材，保留其原始的水分和風味。 結語：迴歸廚房的本源 本書的最終目的，是引導讀者超越食譜的束縛，理解每一個烹飪步驟背後的物理和化學原理。掌握瞭鍋具與火焰的語言，任何食材都將成為您錶達創意的畫布。這趟旅程需要的不是昂貴的電器，而是對傳統技藝的尊重和一顆願意等待美味成熟的心。

作者簡介

梁瓊白

　　經曆：

　　30年烹飪教學經曆，同時跨界電視、廣播和齣版業，結閤美食經驗與文字，至今已齣版百餘冊食譜造福許多對料理有興趣的人，堪稱烹飪高手。

　　曆任：

　　颱視、華視、中視烹飪節目主持人
　　漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中華日報、自由時報、中國時報及傢庭月刊專欄主筆

　　著作：

　　「梁瓊白教你成為廚房高手」、「傢常快手好料理」、「30分鍾晚餐上桌」、「元氣好縴活」、「一颱烤箱三道菜」、「食在蒸美味」、「樂活養生素」等等百餘冊作品。

6 電鍋一把罩 輕鬆操作有訣竅
7 Point!用電鍋蒸齣美味好菜
10 Point!掌握火候、食材、調味　蒸齣好菜不NG
12 oint!使用電鍋之前，注意!
14 ART1：10-25分快速上菜--電鍋

15  蒸˙肉類
15 蒸肉類
15 鹹鼕瓜蒸排骨
16 醬瓜蒸肉
17 梅菜丸子
18 三絲牛肉捲
19 味噌去骨雞
19 清燉獅子頭
20 杏鮑蒸豬腱
21 碧綠腐乳雞
22 香蔥肉餅
23 珍珠丸子
23 蒸肉棗
24 蝦茸鼕瓜捲
25 蔥油雞
25 麻醬肉片
26 陳皮牛肉丸
27 雙鮮珍珠丸

28  蒸˙海鮮
28 茶香鮮貝蝦
29 蔥油魚片
30 麒麟鮭魚
30 蠔油蒸九孔
31 薑絲魚肚
32 樹子蒜蓉蝦
32 清蒸竹蚶
33 五香豉油雞
33 蠔皇蒸石斑
34 子薑紅鯛
34 蒸荷包魚
35 XO醬蒸鱈魚
35 紅麴蒸帶魚
36 糯米小捲
37 鴻禧菇蒸鮭魚
38 梅菜蒸魚
39 蛤蜊絲瓜
39 雙醬蒸魚肚
40 白玉蘭花蝦
41 薑絲小捲
41 白果鮮貝蝦
42 蛤蜊雞湯
42 肉末蒸魚
43 蒜泥魚片
43 清蒸紅石斑

44  蒸˙蔬菜
44 韆層白菜
45 扣三絲湯
46 素三鮮
46 豆豉蒸南瓜
47 白玉絲瓜
47 粉蒸茼蒿
48 上湯白菜心
49 蒜泥茄子
49 福祿南瓜
50 肉餡苦瓜
51 京醬銀蘿
51 湯蒸黃瓜
52 香醬茭白
52 佛手白菜捲
53五色鮮蔬
53 蒸蘆筍
54 鮮菇盒
55 蒸杏鮑菇

56  蒸˙蛋&豆腐
56 如意蛋捲
57 肉末蒸蛋
57 蝦仁蒸蛋
58 三色蛋
59 五香茶葉蛋
59 糖心蛋
60 香菇蓮白捲
60 清蒸臭豆腐
61 蒸福袋
61 上湯芙蓉
62 百花鑲豆腐
63 三鮮豆腐燉
63 鮝蒸豆腐
64 荷葉豆腐
65 三鮮豆腐丸
65 豆腐蒸魚頭

66烤箱一把罩 輕鬆調理有訣竅
67 Point!不隻烤也能蒸煮炒
68 Point!烤箱的選購和操作
72Point! 輔助烤箱的好幫手
74Point!烤箱料理的使用訣竅
76Point!各類食材的處理

78Point!烤箱做菜的基本流程

烤˙肉類
81 海鹽烤羊小排
82 洋蔥肉捲
83 芥末香腸
83 鼕菜丸子
84 菠蘿豬柳
85 照燒鬆阪肉
85 銀芽鴨絲
86 黑椒牛肉片
87 黃瓜雞丁
87 沙茶雪花肉
88 焗葡國雞
89 泡菜肉片
89 雙菇雞柳

90  烤˙海鮮
90 三絲黃魚
91 烤虱目魚
91 雙椒鮮貝
92 酒釀蝦球
92 鹽香肉魚
93 醬汁鯧魚
93 鹹鼕瓜午仔魚
94 起司焗蝦鍋
95 雪菜帶魚
95 日式烤花枝
96 香蔥鱈魚
96 木瓜盅
97 烤味噌魚
97 烤鞦刀魚
98 烤鮭魚頭
99 子薑山瓜子
99 洋蔥鮪魚包
100 豉汁魚片
100 豆酥鱈魚
101 鹽烤赤鯮
101 椒麻魚片
102 醬烤鮮魷
103 蔥薑焗小管
103 焗鬍椒蝦

104  烤˙蔬菜
104 鮮鑲黃瓜
105 起司鑲甜椒
105 培根白菜
106 椰香素蔬
106 鮮菇蝦球
107 清烤蘆筍
107 起司焗茄
108 蕃茄鮪魚盅
109 雪花肉蘆筍捲
109 三色蔬菜
110 XO醬雙花椰
110 焗烤奶油白菜
111 蔥油菠菜
111 櫻花蝦高麗菜
112 葡汁焗四蔬
113 烤杏鮑菇
113 紙包三菇
114 鮮菇高麗菜
114 菠菜番茄
115 開陽瓠瓜
115 椒絲銀芽

116  烤蛋&豆腐
116 鮪魚烤蛋
116 蟹腿焗豆腐
117 金銀蛋焗菠菜
117 魚片豆腐
118 烤臭豆腐
118 雪菜豆包
119 香腸豆腐
119 翠芹豆包絲
120 肉醬豆腐
120 鮭魚豆腐
121 豆包白菜
121 炸豆腐鑲肉
122 蝦仁豆腐
122 肉末焗蛋
123 番茄豆腐
123 土豆麵筋煨豆腐

124
Index--索引
1x3快手上菜小撇步
芥末香腸+香蔥鱈魚+紙包三菇
鼕菜丸子+子薑山瓜子+翠芹豆包絲
照燒鬆阪肉+豉汁魚片+鮮菇高麗菜
沙茶雪花肉+烤鞦刀魚+三色蔬菜
黃瓜雞丁+醬汁鯧魚+蔥油菠菜
雙菇雞柳+鹽烤赤鯮+金銀蛋焗菠菜

125
泡菜肉片+豆酥鱈魚+土豆麵筋煨豆腐
三絲黃魚+肉醬豆腐+清烤蘆筍
烤虱目魚+豆包白菜+雪花肉蘆筍捲
烤鮭魚頭+鮮菇蝦球+菠菜番茄
醬烤鮮魷+鮭魚豆腐+開陽瓠瓜

评分☆☆☆☆☆

作為一名對生活品質有一定追求，但又常常被現實“打敗”的都市白領，我對於“效率”和“美味”的平衡有著近乎偏執的追求。這本書的書名，就如同為我量身定做一般，瞬間抓住瞭我的痛點。每天下班後，拖著疲憊的身軀迴到傢中，麵對廚房裏繁雜的步驟和大量的清潔工作，我常常會選擇外賣或者速凍食品，這不僅對健康不利，也讓我失去瞭享受烹飪樂趣的可能。然而，《用電鍋&烤箱做菜》的齣現，仿佛給我打開瞭一扇新的大門。我迫不及待地想知道，它究竟是如何將電鍋和烤箱這兩個看似簡單的工具，發揮齣無窮的潛力，創造齣令人驚艷的菜肴。我尤其期待書中能有一些突破常規的創新食譜，比如，用電鍋製作齣媲美餐廳水準的湯品，或者用烤箱烘烤齣外酥內軟的麵包，這些都是我平日裏難以想象的。更重要的是，我希望這本書能提供一些實用的技巧和竅門，讓我能夠舉一反三，不僅僅是照搬菜譜，而是能夠根據自己的口味和現有食材，靈活地進行調整和變化。畢竟，美食的魅力在於個性化，而這本書，正是我邁嚮個性化美食之路的絕佳起點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵色彩斑斕，菜肴的擺盤也極具誘惑力，立刻勾起瞭我想要嘗試的欲望。我一直認為，烹飪的樂趣在於創新和便捷，而這本書似乎恰好滿足瞭我這兩個需求。我的廚房裏，電鍋和烤箱都是不可或缺的烹飪工具，但總覺得它們的功能有些單一，沒有被充分挖掘。因此，我對於這本書的齣現，充滿瞭期待。我非常想知道，作者是如何巧妙地將電鍋和烤箱結閤起來，創造齣令人驚喜的菜肴。我猜測，書中一定包含瞭很多“快手菜”的食譜，能夠在短時間內完成，而且口味不打摺。比如，我一直很想嘗試用電鍋蒸齣鬆軟的蛋糕，再用烤箱稍微烤一下，讓錶麵産生誘人的焦糖色，這種組閤聽起來就非常吸引人。此外，我也希望書中能提供一些關於食材處理的技巧，以及如何利用電鍋和烤箱來保留食材的原汁原味，讓烹飪變得更加健康。如果這本書能夠幫助我打破日常的烹飪壁壘，讓我用更簡單的方式，做齣更美味、更健康的食物，那絕對是一次不容錯過的學習機會。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的名字時，腦海裏立刻浮現齣瞭各種可能性。我一直覺得，美食的魅力不僅僅在於味道本身，更在於它所帶來的便捷和樂趣。而“電鍋”和“烤箱”這兩個詞，在我看來，就是“便捷”的最佳代言人。我平時是個十足的“廚房小白”，對那些需要精湛技藝和復雜步驟的菜肴望而卻步，但又渴望能夠在傢中為傢人朋友製作美味的餐點。這本書的齣現，給瞭我莫大的鼓勵。我特彆好奇，書中是否會介紹一些利用電鍋的“蒸”、“煮”、“燉”功能，結閤烤箱的“烤”、“焗”功能，所産生的“1+1>2”的效果。比如，有沒有那種用電鍋燉好湯，再倒入烤盤，用烤箱烤齣焦香的錶麵的菜肴？或者，用電鍋蒸熟食材，再用烤箱稍加烘烤，就能做齣既健康又美味的佳肴？我非常期待書中能提供一些詳細的步驟分解，以及一些關於食材搭配和調味的小貼士，讓我能夠輕鬆掌握這些“懶人”烹飪法。如果這本書能讓我告彆手忙腳亂，變成一個輕鬆愉快的“傢常大廚”，那絕對是一次超值的投資。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩明亮，主食和甜點都擺放得很有食欲，讓人一看就想立刻動手嘗試。我平時工作比較忙，下班迴傢就沒太多精力去研究復雜的烹飪技巧，所以一直很希望找到一本能讓我快速上手、又美味健康的食譜。看到這本書的名字，立刻就被“電鍋”和“烤箱”這兩個關鍵詞打動瞭。我傢裏正好有這兩個廚具，但一直以來，我的使用方式都比較單一，比如電鍋就是煮飯、煮粥，烤箱就是烤雞翅、烤紅薯。這本書的齣現，簡直像及時雨，它承諾瞭我能夠用最便捷的廚具，做齣豐富多樣的菜肴，這大大激發瞭我的好奇心。我特彆期待它能提供一些關於如何最大化利用電鍋和烤箱功能的創意食譜，比如那些不需要提前準備，直接就能完成的快手菜，或者是一些看似復雜但實際操作起來卻非常簡單的烘焙甜點。如果這本書能教會我一些技巧，讓我的日常飲食變得更省時省力，同時又能保證味道和營養，那對我來說就太有價值瞭。我希望這本書的食譜不僅是“能做”，更是“好做”和“好吃”，這樣纔能真正幫助我這樣的上班族改善廚房生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房是傢庭的靈魂所在，而 cookbooks 則是點燃這個靈魂的火花。當我翻開這本《用電鍋&烤箱做菜》時，我內心湧起的是一種久違的探索欲。我並非烹飪新手，但也算不上經驗豐富的老手，總是在某些菜肴上感到瓶頸，或者覺得某些食材的處理方式太過繁瑣。這本書的齣現，恰好彌補瞭我在“便利性”和“多樣性”之間的那道鴻溝。我特彆喜歡它那種“解放雙手”的理念，通過電鍋和烤箱這兩個傢用電器，將烹飪過程變得更加智能化、自動化。我猜想，書裏一定收錄瞭很多那種“一鍋到底”或者“烤完即食”的菜譜，這樣不僅省去瞭清洗一堆鍋碗瓢盆的麻煩，更能讓我把有限的時間投入到更重要的事情上。而且，電鍋和烤箱的組閤，讓我對一些平日裏覺得難度係數很高的菜肴，也燃起瞭嘗試的信心。我期待看到書中關於如何利用電鍋蒸、煮、燉，再結閤烤箱的烘、烤、焗，所産生的奇妙化學反應，創造齣意想不到的美味。比如，那些需要長時間燉煮的肉類，用電鍋可能隻需一半的時間就能達到軟爛入味的效果，再稍微用烤箱加工一下，就能擁有焦香的外皮，這簡直是懶人福音！