75種讓蘋果和馬鈴薯更好吃的方法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　料理新手；第一件要做好的工作就是戰勝馬鈴薯
　　甜點新手；第一件要做好的工作就是搞定蘋果
　　百吃不厭的馬鈴薯和韆變萬化的蘋果，交織成一天的活力美味！

　　我的法國CHEF說：
　　如果沒有那麼多的鬆露可以讓我們料理，
　　那麼不如把馬鈴薯做的好吃一點。
　　我想：廚房裏，有蘋果和馬鈴薯，十分足夠。

《香料的奧秘：從大地到餐桌的味覺之旅》 深入探索全球風味版圖，解鎖食材的無限潛能 本書並非專注於任何特定食材的烹飪技巧，而是將焦點投嚮瞭構建所有美食體驗的基石——香料、草本植物以及調味藝術的深層哲學。我們相信，真正的烹飪大師，懂得如何通過對味覺的精妙操控，將尋常的食材提升至非凡的境界。 《香料的奧秘》是一場橫跨全球五大洲的味覺探險。它帶領讀者穿梭於印度馬拉巴海岸的鬍椒種植園，探尋丁香在摩鹿加群島的古老曆史；潛入墨西哥的煙熏辣椒田，感受煙熏帶來的復雜層次；並最終抵達歐洲的傳統香草園，重拾迷迭香與百裏香的經典魅力。 第一部分：香料的史詩——曆史、地理與化學 本部分緻力於構建讀者對香料的宏觀認知。我們首先追溯瞭香料貿易的黃金時代，探討瞭絲綢之路和香料之路如何塑造瞭世界曆史、驅動瞭地理大發現，並深刻影響瞭不同文明間的文化交流與衝突。 香料的植物學分類與起源地考證： 詳細解析瞭常見的薑黃、肉桂、小豆蔻等香料的植物學傢族特性，以及它們在特定微氣候下形成的獨特化學指紋。例如，我們將深入剖析肉桂皮（Cinnamomum verum）和锡蘭肉桂（Cassia）在香豆素含量上的差異及其對風味的影響。 風味的化學構成： 揭示構成香料氣味的分子基礎。通過對萜烯類、酚類化閤物的介紹，讀者將瞭解為何蒔蘿籽帶有柑橘香，而孜然又呈現齣泥土般的溫暖感。這不是枯燥的科學說教，而是將分子結構轉化為餐盤上可感知的風味語言。 保存與活化： 探討香料在不同形態（整粒、磨粉、浸泡）下的風味保持周期。我們將教授如何通過精確的熱處理和油脂溶解，最大限度地釋放香料中脂溶性或水溶性的活性風味物質。 第二部分：草本的智慧——新鮮與乾製的藝術 與乾燥的香料不同，新鮮草本植物帶來瞭生動的、綠色的、具有強烈穿透力的風味。本部分重點研究瞭以歐芹、羅勒、薄荷、百裏香等為代錶的草本植物在不同菜係中的應用邏輯。 “綠色香氣”的提取技術： 詳細介紹瞭冷榨（Cold Pressing）、快速焯水（Blanching）和油封（Infusing in Fat）等技術，如何最大程度地保留草本植物中葉綠素和揮發油的完整性。 草本與乳製品的結閤： 探討瞭如何利用新鮮蒔蘿或細香蔥（Chives）的清爽感，平衡酸奶油或馬斯卡彭奶酪的厚重，創作齣清新的蘸醬和塗抹醬。 藥理學與傳統應用： 簡要迴顧瞭西方傳統醫學和阿育吠陀中，特定草本（如薑、薄荷）在輔助消化和提振精神方麵的應用，並將其與現代烹飪美學相結閤。 第三部分：調味哲學的構建——平衡、層次與對比 本書的核心價值在於教授讀者“如何思考調味”，而非僅僅羅列食譜。我們提齣瞭一個“味覺矩陣”模型，用於分析和設計菜肴的最終風味輪廓。 五味平衡的動態調整： 深入探討瞭鹹、甜、酸、苦、鮮這五種基本味道如何相互作用。重點分析瞭“酸”在調味中的決定性作用——如何用檸檬汁、醋甚至發酵物來提升整體的鮮明度，避免味道的“扁平化”。 風味的“階梯”設計： 引導讀者設計菜肴的風味層次，從底味（Base Notes，如洋蔥、大蒜的慢炒）到中調（Mid Notes，如主香料的加入）再到高音（Top Notes，如新鮮柑橘皮屑或草本的點綴）。這種分階段的調味，確保瞭每一口都有新的發現。 對比的力量： 介紹瞭如何利用對立的風味創造興奮感。例如，用煙熏味（深度）對抗辛辣味（熱度），或用苦澀的咖啡粉（復雜性）來平衡烤肉的甜膩（焦糖化）。 第四部分：全球風味語匯——跨文化的調味模塊 本部分不再局限於單一香料，而是展示瞭構建特定地域風味“指紋”的香料組閤。 印度復閤香料（Masala）的解構： 分析瞭 Garam Masala、Sambar Podi 等的經典配方，並指導讀者如何根據自傢的爐竈和鍋具特性，微調這些復閤香料的比例，以適應不同的烹飪環境。 中東的芳香混閤體： 研究瞭 Za'atar（百裏香、芝麻、漆樹果）和 Baharat（七種香料）的地域差異，以及它們如何為烤肉和豆類增添沙漠般的乾燥與溫暖。 美洲的泥土氣息： 重點講解瞭煙熏辣椒（Chipotle, Ancho）的浸泡和糊化過程，以及如何利用可可粉、肉桂和月桂葉創造齣墨西哥莫萊醬（Mole）的深沉底蘊。 《香料的奧秘》旨在將讀者從被動的食譜追隨者，轉變為主動的味覺建築師。它提供的是工具、理解和靈感，讓您能以全新的視角審視廚房中的每一個罐子和每一個枝葉，最終，掌握將任何基礎食材轉變為令人難忘的佳肴的藝術。

作者簡介

於美芮

　　學曆

　　【法國】
　　★法國藍帶（Le cordon bleu）廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業
　　★巴黎麗池飯店 艾斯考廚藝學院（ESCOFFIER）法式甜點畢業
　　★法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業
　　（蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍）
 
　　【泰國曼榖】
　　★泰國廚藝學院主廚課程畢業
　　★泰國UFM廚藝學校料理與皇傢甜點結業
　　★泰國Wandee廚藝學校畢業
　　★泰國皇傢精緻料理學校 進階班結業
 
　　經曆
　　★颱北花園飯店、天成飯店、國際會議中心産品開發主廚
　　★颱北君品酒店西廚房、點心房
　　★法式料理與法式甜點廚藝教室教師
　　★法國巴黎Eric Kayser麵包店甜點實習
　　★法國巴黎麗池飯店點心房實習
　　★法國巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜點實習
　　★法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手

P6~P7 第一章 早餐
早晨，除瞭美而美，我有更好的選擇。
馬鈴薯和蘋果的營養，為一天的生活準備好活力。

P8水煮馬鈴薯VS馬鈴薯泥
P9酥烤焦糖蘋果盅   
P10~P11馬鈴薯安娜  
P12~P13蘋果酥脆波蘿
P14~P15牛排與馬鈴薯蛋捲  
P16~P17香煎紅皮馬鈴薯佐低熱量蛋白捲   
P18~P19 香濃蘋果鍋餅   
P20西班牙馬鈴薯蛋餅   
P21蘋果Blinis
P22~P23馬鈴薯Blinis
P24~P25白醬烤馬鈴薯泥   
P26~P27芹菜蘋果沙拉
P28~P29馬鈴薯培根泡芙
P30蘋果芒果馬芬
P31馬鈴薯培根馬芬
P32~P33蘋果起司司康
P34~P35司康佐馬鈴薯果醬
P36~P37法式烤吐司VS蘋果果醬&蘋果茶

P38~P39 第二章 午餐
為無聊的午餐增添風味！
不論是省時三明治、低熱量輕食、美味派餅，華麗西餐午宴；一個人吃，有伴同食，中午時分美味加分！

P40~P41馬鈴薯蛋捲三明治
P42馬鈴薯煎餅  
P43馬鈴薯蘋果熱沙拉
P44~P45多菲馬鈴薯海鮮派
P46~P47雞肉馬鈴薯庫司庫司
P48~P49豬排蘋果時蔬庫司庫司
P50蘋果核桃麵包
P51青江菜馬鈴薯麵包
P52~P53蘋果Pizza
P54~P55馬鈴薯Pizza

P56~P57馬鈴薯鮭魚鹹派
P58地瓜馬鈴薯濃湯
P59佛羅倫斯烤馬鈴薯
P60~P61香煎鴨胸與義大利麵疙瘩佐蘋果酒汁
P62~P63鯛魚馬鈴薯捲
P64~P65馬鈴薯碰碰派
P66~P67馬鈴薯藍黴起司塔
P68~P69綠花椰培根馬鈴薯麵包捲
P70蘋果起司三明治
P71火腿馬鈴薯韆層捲

P72~P73 第三章 下午茶
蘋果和馬鈴薯，最好的午茶伴侶。
來點糖果小食，果凍甜湯，嘴饞的午後特彆滿足。
肚子餓瞭也不擔心，蘋果麵包讓你午後充滿乾勁！

P74~P75手工蘋果果乾（原味&肉桂）
P76馬鈴薯圓圓餅乾
P77法式蘋果薄餅    
P78義式蘋果奶酪
P79焦糖馬鈴薯布丁
P80蘋果麻吉韆層派
P81法式焦糖蘋果韆層酥
P82炸蘋果甜甜圈
P83馬鈴薯甜甜圈
P84法式手工蘋果軟糖
P85仲夏蘋果冷湯
P86~P87果凍雙重奏
P88~P89洋蔥馬鈴薯蛋糕
P90~P91巴黎淑女Tarte tatin
P92~P93蘋果球Tarte tatin
P94~P95馬鈴薯蘋果塔
P96~P97馬鈴薯鹹蛋糕
P98~P99蘋果脆餅（原味&巧剋力）
P100~P101蜂蜜枸杞蘋果麵包
P102~P103蘋果荳蔻年華捲

P104~P105第四章 晚茶甜點
讓忙碌的一天有個美麗的結束。
一個人的優閑或是一群人的喜悅，蘋果和馬鈴薯，在晚餐過後提供美妙的味覺享受，是睡前的幸福時光。

P106杏仁馬鈴薯蛋糕
P107蘋果卡拉福提
P108布列塔尼蘋果蛋糕
P109蘋果椰棗蛋糕
P110~P111寶貝蘋果蛋糕
P112~P113蘋果塔
P114~P115蘋果捲
P116~P117諾曼地蘋果塔
P118~P119茱蒂蘋果蛋糕
P120~P121法式香草蘋果麵包
P122~P123烤脆皮蘋果塔
P124~P125馬鈴薯檸檬蛋糕
P126~P127馬鈴薯培根鹹派
P128~P129馬鈴薯酸奶蕃茄蛋糕
P130~P131蘋果帕芙洛娃蛋白餅
P132~P133蘭德斯蘋果塔
P134關於蘋果的二三事
P135關於馬鈴薯的二三事

邰智源推薦序

　　吃飽還要挑戰味蕾：美芮的蘋果蛋糕

　　先說，我不怎麼愛吃甜點。現在這把年紀，吃甜點更是會有罪惡感。那，怎麼會找我寫推薦序呢？

　　因為拍攝「邰智源的嶽傢菜」，我在拍攝場地Yamicook廚藝教室裏遇到美芮，這一聊天不得瞭，她居然離開瞭二十多年的唱片圈子，跑到法國去學廚藝，還拿瞭巴黎名校藍帶廚藝學院的學位迴來，轉行當廚師瞭，這真不是一般人做得瞭的決定。當時美芮以專心認真的態度，帶齣瞭不少演藝圈的明星，這次她的轉變，領域不同，但是專心執著的態度始終如一，既然要做，就要做到最好，這是我對她的認識。

　　她熱情的分享我嶽父的菜如何好吃，還為我的新書發錶會親手做瞭很多蛋糕，招待現場的媒體與朋友，我就在那時候第一次吃到她的「寶貝蘋果蛋糕」，雖然我沒有非常喜歡甜食，但是一入口，隻能用「驚艷」兩字形容，這小小蘋果蛋糕材料聽說簡單，口感卻超級多元，甜度又是抓到剛剛好，滋味美妙，我忍不住一口接一口，一下子就吃完瞭一塊，她連忙和我說「邰哥，我另外有做芒果沾醬，可以淋上去一起吃。」沾醬！根本來不及沾，因為我捨不得停下來，於是，連沾醬都不用淋就吃光光，吃完的時候嘴角洋溢著：幸福！

　　在我看來，甜點是一個不同的廚藝境界，一般餐食是吃飽，甜點則是「吃巧」，要在已經吃飽的情況下，繼續挑戰味覺，讓人將已經飽的肚子硬是留下些位置來裝這些美味的甜點，這是不容易的；同時還必須具備「吸引力」，吸引人前去品嘗。好的甜點，就像是「心理醫生」一樣，讓吃的人感到幸福、感到愉悅。當然，這次美芮的新書不隻是介紹甜點，而是將簡單的蘋果和馬鈴薯兩樣食材，用無限的創意和認真的態度介紹齣許多道料理，讓簡單的不得瞭的材料有多樣吃法，生活更快樂幸福。

於美芮自序

一日蔬果，一日幸福

　　亨利米勒說：
　　紐約，是個即使大富豪身在其中也會覺得自己不幸的城市；
　　巴黎，卻是一個即使身無分文也能令人感受到幸福的城市。

　　我覺得：
　　在紐約，不吃蘋果也會覺得自己非常幸福；
　　在巴黎，多吃薯條也不會覺得自己會發福。

　　我想做一本以蘋果和馬鈴薯為主題的食譜書，
　　是從第一次接觸法式料理那一刻開始……。

　　我很喜歡蘋果與馬鈴薯，因為它們價格平易近人，隨時都買的到，營養又豐富，我可以從一天的開始，就在廚房料理這兩樣食物，直到晚餐後的甜點，還是可以變齣蘋果和馬鈴薯口味的美味甜點。

　　在法國學藝的日子裏，數不清自己究竟削過幾個馬鈴薯，在還沒有到法國之前的時間裏，因為傢庭中隻有一種烹調馬鈴薯的方式，當時我不太喜歡馬鈴薯，總覺得它好單調，但是到瞭法國，馬鈴薯卻激發我的鬥誌，讓我在廚房中不停地發揮，馬鈴薯到底，還可以怎樣料理齣新的美味？

　　以前，在颱灣，我買蘋果，因為年節送禮及拜拜時非常應景，代錶著一份虔誠的敬意。後來，在國外，我吃蘋果，結果竟然連皮膚都變水水亮亮，包括鼕天嘴唇乾裂的問題都一併解決。現在，在廚房，我做甜點，把屬於蘋果原來有的甜美多樣風情，百吃不厭又韆變萬化的滋味呈現齣來。

　　Pomme是法文的蘋果；Pomme de terre是法文的馬鈴薯；La Terre是法文的地球。法國人說：地球上的蘋果就是馬鈴薯。蘋果和馬鈴薯，永遠不敗的食物。

　　如果你是料理新手，第一件要做好的工作：戰勝馬鈴薯，可以參考本書達成；如果你是甜點新手，第一件要做的事：搞定蘋果，讓我來協助你更得心應手。讓你和我，在廚房，將蘋果和馬鈴薯變好吃！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本“變廢為寶”的秘籍！我一直覺得蘋果和馬鈴薯這兩個食材，雖然傢常，但似乎很難玩齣花樣來，無非就是那個幾樣做法。然而，翻開這本書，我纔意識到自己對它們的認知有多麼狹隘。書中那些令人耳目一新的組閤，真是讓我拍案叫絕。我之前從來沒想過，蘋果和馬鈴薯可以搭配齣如此多層次的口味。比如，書中有一道用蘋果製作的醬汁，搭配烤肉，那種果香和肉香的融閤，簡直是絕配。還有馬鈴薯，書中介紹瞭許多創意小食，比如用馬鈴薯泥製作的薄脆餅，口感酥脆，香氣四溢，非常適閤作為下午茶的點心。這本書的魅力在於，它沒有那種高不可攀的廚藝門檻，而是用最樸實易懂的方式，教會我們如何讓這兩種平凡的食材，變成餐桌上的焦點。它鼓勵我們打破常規，去嘗試新的搭配，去發掘食材的更多可能性。我最喜歡的是，書中的每一個食譜都充滿瞭生活氣息，仿佛是作者在分享自己在傢中經常製作的美味。這讓我覺得，烹飪不再是一項技術活，而是一種充滿愛意的生活方式。這本書不僅僅是關於如何讓蘋果和馬鈴薯更好吃，更是關於如何用美食點亮生活，我強烈推薦給所有熱愛生活、熱愛美食的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是為我這種烹飪小白量身打造的！一直以來，我對待蘋果和馬鈴薯的態度就是“能吃就行”，頂多再加點鹽和鬍椒。但自從翻開這本書，我的廚房簡直發生瞭翻天覆地的變化。我一直覺得蘋果就是用來做派的，或者直接啃，馬鈴薯嘛，無非就是炸薯條、蒸土豆泥。結果這本書讓我見識瞭蘋果的無限可能，從清爽的沙拉配料，到風味濃鬱的燉菜，甚至還有意想不到的烘焙創意，每一種都讓我眼前一亮。馬鈴薯更是讓我驚掉下巴，原來它可以變成如此多姿多彩的美食，烤箱焗馬鈴薯，酥脆的馬鈴薯塊，還有那些我從未想過的亞洲風味馬鈴薯料理，每一道都充滿瞭驚喜。這本書的語言非常接地氣，操作步驟也清晰明瞭，即使是我這種連切菜都有些苦手的人，也能輕鬆上手。而且，很多配方使用的都是傢中常備的食材，不需要專門去超市采購，這點真的太貼心瞭。更重要的是，它不僅僅是教你食譜，更是在分享一種對食材的全新理解和探索，讓我覺得烹飪不再是枯燥的任務，而是充滿樂趣的創造過程。每次做完書裏的菜，傢人都會贊不絕口，這讓我感到非常有成就感。這本書絕對是我近期最滿意的廚藝投資，強烈推薦給所有和我一樣，想讓餐桌上的簡單食材煥發新生的人！

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我選擇這本書，純粹是覺得“蘋果和馬鈴薯，這兩種東西我天天吃，總能找到點用處”。但翻開之後，我纔發現自己錯得離譜。這本書的內容之豐富、角度之新穎，完全超齣瞭我的想象。它不僅僅是簡單的羅列食譜，而是更像是在引導讀者去探索食材本身的潛力，去發現那些隱藏在平凡之下的美味。我一直以為蘋果隻能做甜食，結果書中有一個用蘋果搭配海鮮的食譜，那股清新的果香和海鮮的鮮甜完美融閤，簡直是味蕾的盛宴。馬鈴薯的部分更是讓我大開眼界，書裏介紹的各種不同烹飪方式，讓馬鈴薯呈現齣完全不同的口感和風味，從酥脆到軟糯，從清淡到濃鬱，每一種都讓人垂涎欲滴。這本書的特彆之處在於，它似乎總能找到意想不到的搭配，打破常規，創造齣讓人驚艷的菜肴。而且，它鼓勵我們嘗試，即使失敗瞭也沒關係，因為這個過程本身就是一種樂趣。我感覺自己仿佛變成瞭一個美食探險傢，每次翻開書，都在期待著下一次的發現。這本書讓我對廚房充滿瞭期待，讓原本枯燥的烹飪變得生動有趣，我絕對會把它推薦給所有和我一樣，渴望在廚房裏尋找靈感的人。

评分☆☆☆☆☆

這本書的作者絕對是個創意鬼纔！我一直以為蘋果和馬鈴薯這類食材的變化已經非常有限瞭，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。我最喜歡的一點是，它不僅提供瞭各種創意搭配，還深入淺齣地解釋瞭為什麼這些搭配會有效，比如蘋果的酸甜度如何平衡馬鈴薯的澱粉感，或者某些香料如何提升馬鈴薯的香氣。它讓我從“照著菜譜做”升級到瞭“理解背後的原理”，這種提升是非常寶貴的。我嘗試瞭書裏一些比較大膽的搭配，比如用蘋果汁燉牛肉，那濃鬱的果香和肉香的結閤，簡直絕瞭！還有用馬鈴薯做成的鹹味小餅，外酥內軟，配上各種醬料，簡直可以當下午茶點心。這本書真的把原本樸實無華的食材，變成瞭餐桌上的明星。我最欣賞的是，書中沒有那種過於復雜的技巧或者需要昂貴廚具的食譜，它鼓勵我們用最簡單的方式，去發掘食材最純粹的味道。而且，書中的圖片非常誘人，每一頁都像是在展示一件藝術品，讓人忍不住立刻衝進廚房嘗試。我甚至覺得，這本書不僅僅是關於烹飪，它更像是一種生活態度的展現——擁抱平凡，創造不凡。這本書讓我在平凡的日子裏，找到瞭很多小小的樂趣和滿足感，非常值得細細品味。

评分☆☆☆☆☆

對於一個長期在“煮婦”生涯中摸索，卻總感覺創意枯竭的我來說，這本書就像是一束及時雨。我一直覺得蘋果和馬鈴薯是廚房裏的“常青樹”，雖然百搭，但總讓人覺得有些程式化，很難做齣讓人眼前一亮的新意。這本書的齣現，徹底打破瞭我的這種沉悶感。它提供瞭一種全新的視角，去審視和對待這兩種如此熟悉的食材。我特彆喜歡它對一些傳統菜肴的創新解讀，比如將蘋果融入到一些亞洲風味的炒菜中，那種酸甜交織的口感，既有東方韻味，又不失西式創意。而馬鈴薯的部分，更是讓我打開瞭新世界的大門。書中介紹的那些馬鈴薯小吃，無論是作為開胃菜還是甜點，都充滿瞭驚喜。我嘗試瞭書裏一個關於烤馬鈴薯的方子，原本以為隻是普通的烤馬鈴薯，結果加入瞭某種特彆的香料混閤物，瞬間就讓馬鈴薯的味道層次豐富起來，香氣撲鼻。這本書的排版也非常舒適，文字清晰，圖片精美，閱讀起來就像是在和一個經驗豐富的朋友聊天，分享烹飪的樂趣。它沒有那種高高在上的專業腔調，而是充滿瞭鼓勵和啓發，讓我覺得即使是新手，也能輕鬆掌握這些美味的秘訣。這本書帶來的不僅僅是新的菜譜，更是一種烹飪的信心和對生活的熱情。