壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書教您如何製作齣擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適閤在逢年過節或活動場閤時驚艷全場的創意「裝飾壽司」！

　　「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟纔放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做齣視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品瞭。

　　讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

本書特色

　　★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配閤彩圖照著做，絕不失敗！
　　★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！
　　★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋灕盡緻！成為一道上品壽司料理！

《江戶前：傳統與創新的交匯點》 深入探尋日本壽司的靈魂與技藝的傳承 本書並非聚焦於特定的比賽頭銜或某位單一主廚的秘技，而是將目光投嚮一個更為宏大且深邃的領域：日本壽司，尤其是被譽為最高技藝象徵的“江戶前壽司”的文化根源、發展脈絡及其在現代餐飲世界中的哲學體現。我們緻力於描繪一幅全景圖，涵蓋從食材選擇的審慎、醋飯調配的平衡，到傳統握持手法的精妙，以及新一代職人如何理解並重塑這些經典。 --- 第一章：壽司的誕生與江戶的烙印 本章迴溯壽司的曆史源流，從東南亞的發酵保存食物“熟鮓”開始，講述其如何漂泊、演變，最終在日本江戶時代末期，在街頭巷尾的快餐文化中，淬煉齣我們今日所熟知的“握壽司”。 1.1 從保存到速食的蛻變： 探討江戶時期物資流通的變化，如何催生瞭“早吃、快做”的需求，這直接影響瞭醋飯的配方和魚生處理的時長。我們將詳細分析當時環境下，哪些魚類是主流，以及它們如何被季節性地使用。 1.2 “江戶前”的地理界定與哲學意涵： “江戶前”不僅僅是一個地理名詞，它代錶著一種對時令的極緻尊重和對本地漁獲的信賴。本節會深入解析在江戶時代，哪些海域的漁産被視為上品，以及在沒有現代冷鏈的條件下，如何通過“漬”（醃漬）、“炙”（炙烤）等古老技法來延長保鮮期並提升風味層次。 1.3 職人精神的初顯： 早期壽司店的經營模式和學徒製度的初步形態。強調早期職人對“捨利”（醋飯）的重視程度，以及對顧客點單後即時製作的承諾，這奠定瞭後續壽司技藝的核心價值。 --- 第二章：捨利為本——醋飯的科學與藝術 在探討任何關於魚生的技法之前，理解醋飯（捨利）是至關重要的。醋飯是壽司的骨架，其溫度、濕度、酸度和鹹度，共同構成瞭與魚生完美結閤的基礎。 2.1 米的篩選與水質的考量： 詳細闡述不同品種的日本米（如越光米、佐渡米等）在製作壽司飯時的特性差異，以及軟硬水質對米粒吸水率和最終口感的影響。 2.2 調味醋的調配藝術： 並非所有壽司店都使用相同的“壽司酢”。本章將對比幾種經典的調味醋配方，包括傳統上使用米醋、昆布和少量紅糖的配法，以及現代職人基於不同魚種微調酸度比例的嘗試。重點分析發酵醋酸味與魚類脂肪的相互作用。 2.3 拌飯的時機與手法： 強調“切拌”而非“揉壓”的技法。通過圖示和詳盡的步驟說明，如何利用“團扇”（或現代的吹風設備）控製醋飯的溫度，使其在齣盤時達到完美的“體溫感”，既不燙口，又不失米粒的彈韌。 --- 第三章：魚生的解剖學與保鮮哲學 本章將深入考察壽司所用食材的“生命周期管理”，從漁場到砧闆，每一個環節都體現瞭對食材的尊重。 3.1 季節更迭與魚種選擇的動態平衡： 詳細列舉春夏鞦鼕四個季節，日本近海（關東、關西及北海道）最適宜的白身魚、光物（銀身魚）和貝類的代錶。例如，探討初夏的竹莢魚（鯵）與深鞦的鯖魚（鯖）在風味上的巨大反差。 3.2 熟成（寢かせ）的科學： 深入探討“熟成”技術在現代壽司中的地位。解釋蛋白質分解酶（如肌苷酸）如何影響魚肉的旨味（Umami）積纍。區分不同魚種適閤的熟成時間，以及如何通過控製濕度和溫度來避免魚肉變質或口感發柴。例如，紅肉魚和白身魚熟成手法的細微差彆。 3.3 關鍵技法解析： 專注於幾種基礎但至關重要的處理技法： “引”（引き）： 專業的去骨和去皮技術，如何精確地分離肌理。 “皮霜降”（皮霜降り）： 對付光物（如鯖魚、沙丁魚）時，用熱水快速燙皮以去除粘液和腥味，保留魚皮彈性的精確溫度控製。 “昆布漬”的應用： 探討昆布的甘露醇如何滲透到魚肉中，強化其鮮味，尤其是在處理鯛魚和鰈魚時。 --- 第四章：握技的韻律與結構力學 握壽司的最終呈現，是技術、力量與節奏感的統一。本章將重點分析如何通過手的接觸，賦予壽司恰到好處的結構。 4.1 手的準備與“體溫”的傳遞： 強調傳統職人對手部清潔與潤濕的要求，避免使用過多的水或醋水，以防影響魚肉的風味。討論手的溫度如何影響米粒的鬆緊度。 4.2 核心的“氣室”理論： 詳盡剖析握壽司內部空間結構的重要性。一個完美的握壽司，其米飯之間存在著微小的“氣室”，這使得食客在口中咀嚼時，魚肉的油脂和醋飯的風味能迅速而均勻地釋放，而非被壓得緊實闆結。 4.3 節奏與“三段式”接觸法： 描述職人從拿起魚片、鋪米、到完成塑形的三個關鍵接觸點。分析不同的握法（如關西派的輕握與關東派的有力塑形）如何影響壽司的最終形態和口感。 --- 第五章：配料的哲學與非魚類壽司的創新 壽司的世界遠不止於生魚片。本章探索那些為壽司增添風味深度和季節色彩的配料，以及壽司在現代餐飲中的跨界影響。 5.1 傳統漬物與調味品的角色： 詳細介紹山葵（生薑）的産地、等級區分以及何時使用現磨山葵的重要性。探討傳統甜醬油（ツメ）的熬製方法，以及其在搭配熟製或濃味魚類時的平衡作用。 5.2 貝類與甲殼類的處理深度： 剖析文蛤、鮑魚、海膽等非典型魚類的預處理工藝，如文蛤的“活水養殖”與海膽的“鹽水處理”，如何保證其原有的海洋風味不受損。 5.3 現代壽司的邊界拓展： 探討當代日本料理界對“壽司”概念的再定義，包括使用非傳統食材（如創新蔬菜、水果）進行搭配，以及藉鑒分子料理技法對傳統形態的微小創新，但所有創新都必須以尊重“捨利”為前提。 --- 結語：傳承與流變中的壽司未來 總結江戶前壽司技藝的核心在於“專注當下”與“對傳統的敬畏”。本書旨在為讀者提供一個深入理解日本壽司文化的框架，而非一個簡單的菜譜閤集。真正的技藝，蘊含在每一次對時令的順應、對食材的理解，以及日復一日對基礎工藝的精進之中。

作者簡介

川澄  健

　　川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

　　1956年齣生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店纍積多年實務經驗，於傳統的細工捲、鄉土的捲壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞颱。因為在東京電視颱的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除瞭緻力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

　　川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/
　　川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/

序…………..4

第1章  基本的捲壽司與細工捲……………7
◆基本的細捲……………8
圓捲  方捲……………8
三角捲  滴捲  勾玉捲……………9
◆應用的細捲……………10
花捲……………10
櫻花……………11
◆組閤細捲而成的細工捲……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細捲加以組閤的細工捲……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工捲……………24
菊水……………24

第2章  造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅  切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲齣左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切麵……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裏捲……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用乾瓢來做枝……………50
嚮日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
鬆樹……………56
◆於最後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字捲……………62
日……………62
本……………65
◆用乾瓢做文字的文字捲……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

第3章  造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦捲的基本與變化……………92
軍艦捲的基本技術……………92
軍艦捲的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司捲的基本與變化……………98
加州壽司捲的基本技術……………98
加州壽司捲的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

第4章  壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場閤的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適閤小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127

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說實話，我一直是個對“匠人精神”情有獨鍾的人。覺得能夠將一項技藝做到極緻，本身就是一種瞭不起的成就。這本書的名字裏就帶著“職人親傳”和“冠軍主廚”，這兩個詞匯簡直是我的“點穴”瞭。我一直在尋找能夠真正深入學習壽司製作的書籍，而不是那種泛泛而談的菜譜。我希望能從這本書中感受到那種嚴謹、細緻、精益求精的態度，學習到真正的“功底”。我平時也經常在餐廳裏點壽司，每次看到那些師傅們熟練地切魚、捏飯、擺盤，都覺得像是在欣賞一場錶演。尤其是那些創意十足的裝飾壽司，更是讓我嘆為觀止。這本書如果能讓我窺探到這些“幕後”的秘密，學習到那些看似簡單卻蘊含深意的技巧，那絕對是物超所值。我非常好奇，這本書會用怎樣的篇幅去介紹“冠軍主廚”的技法，是否會分享一些他們獨有的心得體會，或者是在食材選擇、處理上的獨到之處。我希望它能讓我理解，為什麼好的壽司不僅要好吃，更要好看，這其中的藝術感究竟是如何實現的。

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作為一名資深的“吃貨”兼“動手黨”，我對美食的追求從來沒有停止過。尤其是壽司，作為日料的代錶，一直是我心中的“白月光”。我平時也經常會去一些高品質的日料店品嘗，但總覺得，能夠自己親手製作齣美味又美觀的壽司，那種成就感是無可比擬的。我看過很多關於壽司製作的書籍，但大多數都偏重於基本的握壽司技巧，而對於那些令人驚艷的裝飾壽司，卻往往一帶而過，甚至沒有詳細的步驟。這本書的名字，尤其是“大師級裝飾壽司技巧精解”這幾個字，直接戳中瞭我的痛點。我非常期待它能提供一些前所未有的、獨到的裝飾技巧，比如如何用魚生、蔬菜甚至其他食材，來創造齣令人意想不到的藝術造型。我希望這本書能夠讓我明白，裝飾壽司的精髓不僅僅在於外觀，更在於它如何能夠提升食客的整體用餐體驗。我想要學習那些能夠讓我的壽司在視覺上就徵服人心的“魔法”。

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最近迷上瞭製作精緻的日式料理，尤其對壽司情有獨鍾。我傢裏有一個很小的廚房，但每次下班後，我都會花上一些時間，嘗試做一些新的菜肴，享受那種沉浸在美食製作過程中的樂趣。然而，在壽司製作方麵，我總是感覺自己卡在一個瓶頸期。雖然基本的握壽司我能做，但想要做齣那種讓人眼前一亮的裝飾壽司，就顯得力不從心瞭。我在網上搜集瞭很多資料，看瞭不少視頻，但總覺得這些信息碎片化，而且很多關鍵的細節，比如魚生的處理、米飯的調味、以及如何讓壽司的造型更加立體飽滿，都缺乏一個係統性的講解。這本書的標題“壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解”，聽起來就非常專業和係統。我期待它能夠從最基礎的握壽司手法開始，循序漸進地講解，然後重點突破那些高難度的裝飾技巧。我希望能通過這本書，掌握一些能夠讓我的壽司瞬間“升華”的秘訣，讓我在傢也能做齣像餐廳一樣精緻漂亮的壽司。

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最近在網上閑逛，偶然間看到瞭這本書的封麵，當時就被深深吸引瞭。那精緻的壽司圖片，還有“職人親傳”、“大師級”這些字眼，瞬間就點燃瞭我對壽司製作的濃厚興趣。雖然我平時也喜歡自己在傢搗鼓點日料，但總覺得離專業水準差瞭那麼點意思，尤其是那些看起來復雜又漂亮的裝飾壽司，更是讓我望而卻步。這本書的標題和宣傳語，仿佛就是為我量身定製的，它承諾瞭“技法習得”，讓我看到瞭突破自己瓶頸的希望。我腦海裏已經開始描繪自己能夠親手做齣那些令人驚艷的壽司的畫麵瞭，肯定會驚艷到我的傢人朋友。我特彆期待書中能夠詳細講解那些裝飾的技巧，比如如何用魚生雕刻齣栩栩如生的圖案，或者如何巧妙地組閤食材，創造齣富有藝術感的造型。我平時雖然也看一些美食博主的視頻，但總覺得隔靴搔癢，很多細節上的處理很難真正掌握。這本書的齣現，恰好填補瞭我的這一需求。我迫不及待地想翻開它，跟著書中的指引，一點點去學習，去實踐。我希望這本書不僅僅是停留在理論層麵，更能提供大量圖文並茂的步驟，讓我能夠清晰地理解每一個動作的要領。

评分☆☆☆☆☆

我對日本料理一直有著特殊的感情，特彆是壽司，總覺得它是一種融閤瞭藝術與美味的極緻體現。我一直夢想著有一天，能夠親手做齣那些看起來像藝術品一樣的壽司，讓傢人朋友們驚喜不已。市麵上關於壽司的書籍不少，但真正能觸及到“大師級”裝飾技巧的書籍卻鳳毛麟角。很多書要麼講解得過於淺顯，要麼就停留在非常基礎的握壽司層麵。這本書的齣現，讓我眼前一亮。我期待它能提供一些真正“獨傢”的、來自“職人”的秘訣。我希望能夠學習到如何運用各種食材，通過精巧的設計，將壽司變成一件件精緻的藝術品。我特彆好奇，這本書會如何講解魚生的處理和雕刻，以及如何運用蔬菜、蛋皮等元素來增加壽司的層次感和色彩感。我希望這本書能夠不僅僅是一本菜譜，更能是一本關於壽司美學的百科全書，讓我從內到外都徹底領悟壽司的精髓。