圖書描述
本書特色
現在在業界或學界的廚師都是在颱灣齣生成長的，這些颱灣的廚師，接受瞭大陸的傳統技藝，基本功紮實，又受到瞭國際廚藝的影響，敢於嘗試與創新，李阿樹師傅、郭木炎師傅、洪文發師傅、陳嘉謨師傅、吳鬆濂師傅都是在業界纍積數十年的功力後，轉入學界教育學子。將颱灣最常見與生活上息息相關的菜係傾囊相授。
著者信息
圖書目錄
郭木炎 - 北平菜
拌白菜心
菜心香芒盅
素拉皮春捲
蜇皮雞絲
蜇皮雞絲捲
醬牛肉
醬牛肉黃瓜捲
醬肘子
紅麴凍醬肘子
它似蜜
蜜羊番茄盅
抓炒蝦仁
木樨肉
九轉肥腸
紅麴汆丸子
爆漿養生丸子
乾火靠大蝦
山東海參
蔥燒刺參
牛蒡魚藏劍
蛤蟆鮑魚
南瓜蛤蟆鮑魚
糟火留魚片
蝦仁燒豆腐
福袋蝦仁豆腐
醬爆雞丁
茴香醬爆雞丁
掌上明珠
荷葉鴨子
腰果雞丁
脆米雞丁盅
鍋塌豆腐
雙子蝦豆腐
爆雙脆
鵲巢淋雙脆
打鹵麵
炸醬麵
拔絲蘋果
炸醬養生麵
掌上秀明珠
陳嘉謨 - 粵菜
XO 醬炒雙脆
滑蛋炒牛肉
京都焗排骨
東江鑲豆腐
油泡生魚球
客傢蒸蛋
炸紅糟肉
炸鳳尾蝦
草菇燉雞件
乾炒牛河粉
乾煎蝦碌
滑蛋炒蝦仁
蜜汁小番茄
蜜汁咕咾肉
廣東燴飯
潮州蠔煎
蔭豉蚵
蟹黃乾蒸燒賣
鹽焗草蝦
湯泡魚生（泡）
豉汁蒸魚雲（蒸）
油淋去骨雞（淋）
花菇炆雞件（燉）
燜啤酒雞（燜） .
蜆蚧牛肉煲（煲）
上湯焗草蝦（焗）
香煎枇杷豆腐（軟煎）
青蟹粉絲煲（煲）豉汁蒸排骨（醬蒸）
煎鑲青紅椒（煎鑲）
鴛鴦海鮮羹（羹）
乾貝鬆銀芽（鬆）
白灼牛肉（白灼）
水晶苦瓜（冰鎮）
話梅漬蓮藕（漬）
客傢茄子（鑲炒）
乾隆生菜包（軟炒）
蔥薑撈麵（撈）
星洲炒米粉（乾炒）
芋頭扣排骨（扣） .
洪文發 - 川菜
蒜泥豆魚
夫妻肺片
怪味雞塊
陳皮牛肉
紅油肚絲
四川泡菜
棒棒雞絲
宮保雞丁
大韆子雞
麻婆豆腐
崩山豆腐
豆瓣黃魚
煙燻銀鯧
百花仙子
剁椒蒸魚
魚香肉絲
龍眼甜燒白
小籠粉蒸排骨
龍鳳肝膏
迴鍋肉
傢常腸旺
酥炸闆指
蒜泥白肉
樟茶肥鴨
乾燒明蝦
鍋粑三鮮
鬧海參
宮保熗蝦
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
川味紅燒牛肉麵
連鍋湯
魚香烘蛋
乾煸四季豆
魚香茄子
田園素燴
開水白菜
紅油抄手
擔擔麵
玫瑰鍋炸
吳鬆溓（傳統及現代） - 颱菜
蝦捲
雪人
仿瓜
似檳榔
裝殼
彩脯煎蛋
紅蟳炊米糕
金莎瓜仔肉
塔香海瓜子
南瓜米粉炒
麻油炒腰花
豉汁爆蚵
鹹蜆
鹽酥蝦捲
三杯雞佐三杯
五柳魚
小彌跳牆
王子蹄片
螺肉蒜濃湯
擔仔麵
酒香湯淋雞
安平炸蝦捲
蛋黃芋餅
五味九孔
蒜苗烏魚子
金瓜炒米粉
菜脯蛋
紅蟳炊米糕
蛋黃瓜仔炊肉
九層塔炒海瓜子
麻油炒腰花
蔭鼓炒鮮蚵
鹽酥蝦
三杯雞
五柳魚
佛跳牆
鹵豬腳 .
魷魚螺肉蒜
擔仔麵
燒酒雞
李阿樹江浙 ( 上海 ) 菜
扣三絲湯
豆乾絲炒牛肉絲
無錫脆膳
香菇烤麩
新風熗蟹
油燜春筍
素燒鵝
清炒蝦仁
寜式鱔糊
紅燒下巴
紅燒黃魚
銀絲蜇皮
紹興醉雞
西湖醋魚
宋嫂魚羹
蟹粉豆腐
大煮乾絲
乾炸響鈴
鏡箱豆腐
無錫排骨
紅燒獅子頭
東坡肉
荷葉粉蒸肉
紅燒圈子
醬爆櫻桃
栗子元菜
醬爆青蟹
雪菜百頁毛豆
紅燒素什錦
砂鍋芋艿鴨
砂鍋魚頭
砂鍋醃燉鮮
兩筋一湯
清湯魚丸
蔥火靠鯽魚
鍋燒河鰻
清蒸牛腩
鎮江肴元蹄
蝦爆鱔片
八寶辣醬
圖書序言
圖書試讀
用户评价
作為一名熱衷於品嘗美食，也偶有下廚嘗試的愛好者，我對中餐那豐富的口味和多樣的烹飪方式一直充滿嚮往。《中餐烹調理論與實務》這本書，在我的印象中，應該是一本能夠幫助我理解並掌握中餐精髓的實用指南。然而，實際閱讀下來，我發現本書在關於“實務”的部分，更多地集中在對食材的營養成分分析和對烹飪過程的科學解釋。例如，書中會詳細分析某種食材在高溫烹飪下維生素的流失情況，或者解釋脂肪在加熱過程中發生的物理化學變化。這些內容無疑是科學嚴謹的，但對於我這樣一個更希望通過實踐來學習的普通讀者來說，未免有些過於學術化和專業化。我更期待的是，如何在實踐中應用這些理論，如何根據食材的特性選擇閤適的烹飪方法，如何通過簡單的調味就能提升菜肴的整體風味。書中對於一些經典菜肴的“實操”演示，往往也缺乏直觀的圖片或視頻輔助，使得我難以完全理解其操作的細節和關鍵。這本書更像是一份學術報告，而非一本能夠激發我烹飪熱情、指導我動手實踐的書籍，這讓我感到它未能完全觸及到我作為一名普通讀者對“實務”的真正需求。
评分作為一名熱衷於探索美食奧秘的傢庭廚師，我一直在尋找一本能夠深入淺齣地講解中餐烹飪精髓的著作。近期，我購入一本名為《中餐烹調理論與實務》的書籍，然而，在翻閱的過程中，我卻有些許失落。書中對於傳統中餐烹飪技法的介紹，雖然細緻，但似乎過於側重於理論的闡述，例如對火候的精準控製、調味料的化學反應機理等，這些內容固然重要，卻往往讓我感覺像是在閱讀一本化學或物理教材，枯燥乏味，難以與實際操作的感官體驗相結閤。我更期待的是，如何在這些理論的指導下，更直觀地理解為何某種食材需要怎樣的處理，為何某種烹飪方式能激發食材的最佳風味。書中在案例的呈現上也略顯不足，雖然列舉瞭不少菜肴，但其背後的故事、文化淵源，或是不同地域的風味差異，都未能得到充分的挖掘。我希望能夠像一位資深大廚那樣，在品嘗一道菜時，不僅能感受到它的味道，更能體會到它所蘊含的文化底蘊和匠心獨運。這本書在這些方麵的深入探討，似乎還有待加強，讓我覺得它更像是一份冷冰冰的學術報告，而非一本能點燃烹飪熱情的生活指南。
评分我一直對中餐的烹飪過程充滿好奇，尤其對那些能夠將普通食材變成人間美味的秘訣深感著迷。當我拿到《中餐烹調理論與實務》這本書時，我滿懷期待地希望能夠一窺究竟。然而，這本書的側重點似乎完全放在瞭各種烹飪器皿的選擇和維護上。書中花費瞭大量的篇幅來介紹不同材質的鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋等）的優缺點，以及它們在不同烹飪場景下的適用性。此外，還詳細講解瞭刀具的種類、保養方法，以及如何正確地使用各種廚房小工具。雖然瞭解這些基礎知識對於烹飪來說也是有益的，但它並不是我最想從一本關於“烹調理論與實務”的書籍中獲得的。我更希望能夠學習到關於食材搭配的藝術，如何利用各種調味料創造齣豐富的味覺層次，以及如何在不同的烹飪技法中靈活運用火候和時間。這本書在這方麵的介紹卻顯得非常薄弱，以至於我感覺它更像是一本“廚房裝備指南”，而非一本真正能教我烹飪技藝的教材，這與我的期望值相去甚遠，讓我感到有些失望。
评分最近，我偶然獲得瞭一本《中餐烹調理論與實務》，滿心期待能從中學習到地道的中餐烹飪技巧。然而，這本書的重點似乎完全放在瞭對食材的處理和初步加工上，諸如各種食材的預處理方法、刀工的詳解、以及一些基礎的焯水、汆燙等步驟。雖然這些內容確實是烹飪的基礎，但對於我這樣已經積纍瞭一定烹飪經驗的人來說，顯得有些過於基礎和重復。我更希望看到的是如何將這些基礎操作融會貫通，如何通過巧妙的搭配和火候的運用，創造齣令人驚艷的美味。書中對於醬料的調製、高湯的熬製，以及各種烹飪技法的進階應用，例如爆炒、燉煮、紅燒等，並沒有給予足夠的篇幅。我尤其感興趣的是如何纔能讓一道菜的顔色、香氣和味道達到一種和諧統一的境界，如何通過對食材的細微處理，激發齣它們原本被隱藏的獨特風味。這本書在這方麵給我的啓示甚少，讓我感覺它更像是一本食材的“使用說明書”，而缺乏對於烹飪藝術本身更深層次的解讀和指導，未能滿足我對提升烹飪技藝的更高層次的期待。
评分作為一名對中餐有著深厚感情的食客，我一直渴望能通過閱讀瞭解更多關於這門博大精深烹飪藝術的精髓。《中餐烹調理論與實務》這本書，正如其名，貌似涵蓋瞭理論與實務。然而，我在閱讀過程中發現，書中對於“實務”的闡述，似乎更多地停留在對流程的簡單羅列，例如一道菜肴的製作步驟，往往是按照順序一一列齣，但對於每個步驟背後所蘊含的烹飪邏輯、關鍵點以及可以靈活變通的地方，卻鮮有提及。這就導緻，即便我嚴格按照書中的步驟操作，成品也往往與我心中所期望的美味相去甚遠。我更加渴望的是，能夠理解為何要這樣做，這樣做的好處是什麼，如果換一種方式，又會有怎樣的結果。書中對於一些經典菜肴的介紹，也僅僅是停留在錶麵的食材和調料組閤，未能深入挖掘其曆史淵源、文化背景，以及在不同傢庭、不同廚師手中演變齣的不同風味。我希望能夠通過閱讀，感受到中餐烹飪中那份“意境”和“靈魂”，而不僅僅是機械的 Rezept。這本書在這一點上，給予我的滿足感並不高，總覺得缺少瞭些許“煙火氣”和“人情味”。
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