中餐烹調理論與實務 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書特色

　　現在在業界或學界的廚師都是在颱灣齣生成長的，這些颱灣的廚師，接受瞭大陸的傳統技藝，基本功紮實，又受到瞭國際廚藝的影響，敢於嘗試與創新，李阿樹師傅、郭木炎師傅、洪文發師傅、陳嘉謨師傅、吳鬆濂師傅都是在業界纍積數十年的功力後，轉入學界教育學子。將颱灣最常見與生活上息息相關的菜係傾囊相授。

好的，以下是為您構思的一份圖書簡介，主題圍繞“西方糕點製作的藝術與科學”，內容力求詳實、專業，避免任何可能暴露其為人工生成的痕跡。 --- 西方糕點製作的藝術與科學：從基礎技法到高級創新的完美指南 導言：甜蜜的科學與匠心的融閤 在烘焙的世界裏，西方糕點（Patisserie）不僅僅是一種烹飪技藝，它更是一門融閤瞭精確化學反應、嚴謹物理結構控製以及無盡美學創意的復雜學科。本書《西方糕點製作的藝術與科學》旨在為所有熱愛烘焙、渴望精進技藝的實踐者提供一套全麵、深入且富有啓發性的知識體係。我們相信，隻有深刻理解原料的特性、操作的原理，纔能真正駕馭麵團與奶油的塑形，將平凡的原料轉化為令人贊嘆的藝術品。 本書將視角聚焦於法式甜點的核心技藝，同時吸納歐洲其他地區的經典元素，構建起一個從基礎構建模塊到復雜結構創新的完整知識圖譜。我們摒棄瞭僅僅羅列食譜的做法，轉而強調“為什麼”——為什麼乳化需要特定的溫度？為什麼麵筋的形成會影響蛋糕的鬆軟度？理解這些背後的原理，是通往大師之路的關鍵。 --- 第一部分：原料的本質與精確選擇 (The Essence of Ingredients) 成功的糕點始於對原料的深刻認知。本部分將原料的討論提升到瞭科學分析的高度，確保讀者能夠根據不同需求，精確地選擇和處理食材。 第一章：麵粉的化學構成與應用解析 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細剖析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）對麵團流變學的影響。著重探討澱粉的糊化過程（Gelatinization）和澱粉酶的活性，這些是決定蛋糕鬆軟度、餅乾酥脆度的關鍵因素。此外，我們將對比不同産地小麥的特性，以及如何通過精確的水閤作用（Hydration）來控製最終産品的質地。 第二章：糖、脂肪與乳製品的物理化學 糖的角色遠不止於甜味。蔗糖的焦糖化溫度麯綫（Caramelization Curve）、轉化糖的保濕性（Hygroscopicity）將被詳細解析。在脂肪部分，我們將深入研究黃油的熔點、晶體結構以及脂肪的“起酥作用”（Shortening Effect）如何隔離麵筋的形成。奶油（Cream）的打發機製，即脂肪球包裹空氣的物理過程，也將通過顯微視角進行闡述，解釋穩定性的秘密。 第三章：蛋與穩定劑：結構支撐的力量 蛋在烘焙中扮演著乳化劑、膨鬆劑和粘閤劑的多重角色。我們將探究不同打發狀態（全蛋、蛋清、蛋黃）對結構的影響，並引入“慕斯結構學”——如何利用明膠（Gelatin）和瓊脂（Agar）等膠體物質，在不依賴過度烘烤的前提下，構建齣穩定、絲滑的內部結構。 --- 第二部分：核心基礎技術的深度分解 (Core Foundational Techniques) 本部分是本書的基石，專注於對經典製作流程的“拆解與重組”，確保每一步操作的精確性與可重復性。 第四章：麵糊與麵團的流變學控製 從基礎的磅蛋糕麵糊（Creaming Method）到復雜的可頌麵團（Lamination），我們將詳細講解不同攪拌技術對麩質網絡發展的影響。重點分析“反嚮攪拌法”（Reverse Creaming）在保持蛋糕細膩度上的優勢。對於酥皮製作，我們將闡述摺疊次數、溫度控製以及黃油硬度如何共同決定最終産品的層次感（Lamination Factor）。 第五章：溫度的藝術：烘烤、冷卻與定型 烘烤不僅僅是加熱，它是化學反應的催化劑。本書提供瞭一套詳盡的“溫度圖譜”，指導讀者如何根據烤箱類型、模具材質和麵糊密度，設定最佳的中心溫度和外殼溫度。冷卻過程同樣重要，探討瞭“迴縮現象”（Sinking）的成因——通常是內部結構在冷卻過程中失去蒸汽支撐所緻，並提供預防措施。 第六章：經典醬汁與內餡的平衡藝術 從法式經典卡仕達醬（Crème Pâtissière）到意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我們將剖析不同穩定劑和糖漿處理如何影響醬汁的口感和保質期。重點講解“蛋黃糊的糊化點”控製，以及如何通過精確的糖漿溫度來保證奶油霜的絲滑與光澤。 --- 第三部分：高級結構與現代創新 (Advanced Structures and Modern Innovation) 掌握瞭基礎後，本書將引導讀者進入更具挑戰性和創造性的領域，探索現代法式甜點的標誌性結構。 第七章：法式酥皮與泡芙的結構工程 泡芙殼（Choux Pastry）的空心結構是一個經典的蒸汽膨脹案例。我們將詳細分析“澱粉糊化”與“蒸汽壓力”之間的完美平衡點，解釋何時應加入雞蛋，以提供足夠的韌性來抵抗蒸汽的爆發力。對於韆層酥（Mille-Feuille），我們將深入研究如何通過精確的黃油層厚度控製，實現“爆裂感”的酥脆效果。 第八章：慕斯、巴伐利亞霜與鏡麵淋麵技術 這是對膠體化學應用的集中展示。我們將深入解析不同膠凝劑（明膠、果膠、鹿角膠）的“凝膠強度”（Bloom Strength）與使用溫度的關係。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作被視為一種精確的乳化與懸浮技術，本書提供瞭穩定乳化的配方設計，確保淋麵厚度均勻且光澤持久。 第九章：現代解構與風味搭配學 本書最後聚焦於創新。我們探討瞭“解構主義甜點”的底層邏輯——將傳統風味分離、重組，並引入非傳統元素（如香料、蔬菜汁液、草藥浸漬液）來提升復雜性。我們將提供一套係統化的風味輪（Flavor Wheel），指導糕點師如何通過酸度、苦度、香氣和質地，構建齣具有記憶點的現代甜點作品。 --- 結語：持續的探索與實踐精神 《西方糕點製作的藝術與科學》提供的是一套方法論，而非僵化的食譜集。真正的糕點大師，是能夠根據環境變化（濕度、海拔、原料批次差異）靈活調整參數的科學傢與藝術傢。本書鼓勵讀者將每一份作品視為一次實驗，通過理解背後的原理，實現穩定、卓越且富有個人風格的烘焙成果。掌握瞭這些科學原理，您將擁有重塑任何經典配方的能力，真正將甜蜜的創作推嚮新的高度。

郭木炎 - 北平菜
拌白菜心
菜心香芒盅
素拉皮春捲
蜇皮雞絲
蜇皮雞絲捲
醬牛肉
醬牛肉黃瓜捲
醬肘子
紅麴凍醬肘子
它似蜜
蜜羊番茄盅
抓炒蝦仁
木樨肉
九轉肥腸
紅麴汆丸子
爆漿養生丸子
乾火靠大蝦
山東海參
蔥燒刺參
牛蒡魚藏劍
蛤蟆鮑魚
南瓜蛤蟆鮑魚
糟火留魚片
蝦仁燒豆腐
福袋蝦仁豆腐
醬爆雞丁
茴香醬爆雞丁
掌上明珠
荷葉鴨子
腰果雞丁
脆米雞丁盅
鍋塌豆腐
雙子蝦豆腐
爆雙脆
鵲巢淋雙脆
打鹵麵
炸醬麵
拔絲蘋果
炸醬養生麵
掌上秀明珠

陳嘉謨 - 粵菜
XO 醬炒雙脆
滑蛋炒牛肉
京都焗排骨
東江鑲豆腐
油泡生魚球
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炸紅糟肉
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草菇燉雞件
乾炒牛河粉
乾煎蝦碌
滑蛋炒蝦仁
蜜汁小番茄
蜜汁咕咾肉
廣東燴飯
潮州蠔煎
蔭豉蚵
蟹黃乾蒸燒賣
鹽焗草蝦
湯泡魚生（泡）
豉汁蒸魚雲（蒸）
油淋去骨雞（淋）
花菇炆雞件（燉）
燜啤酒雞（燜） .
蜆蚧牛肉煲（煲）
上湯焗草蝦（焗）
香煎枇杷豆腐（軟煎）
青蟹粉絲煲（煲）豉汁蒸排骨（醬蒸）
煎鑲青紅椒（煎鑲）
鴛鴦海鮮羹（羹）
乾貝鬆銀芽（鬆）
白灼牛肉（白灼）
水晶苦瓜（冰鎮）
話梅漬蓮藕（漬）
客傢茄子（鑲炒）
乾隆生菜包（軟炒）
蔥薑撈麵（撈）
星洲炒米粉（乾炒）
芋頭扣排骨（扣） .

洪文發 - 川菜
蒜泥豆魚
夫妻肺片
怪味雞塊
陳皮牛肉
紅油肚絲
四川泡菜
棒棒雞絲
宮保雞丁
大韆子雞
麻婆豆腐
崩山豆腐
豆瓣黃魚
煙燻銀鯧
百花仙子
剁椒蒸魚
魚香肉絲
龍眼甜燒白
小籠粉蒸排骨
龍鳳肝膏
迴鍋肉
傢常腸旺
酥炸闆指
蒜泥白肉
樟茶肥鴨
乾燒明蝦
鍋粑三鮮
鬧海參
宮保熗蝦
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
川味紅燒牛肉麵
連鍋湯
魚香烘蛋
乾煸四季豆
魚香茄子
田園素燴
開水白菜
紅油抄手
擔擔麵
玫瑰鍋炸

吳鬆溓（傳統及現代） - 颱菜
蝦捲
雪人
仿瓜
似檳榔
裝殼
彩脯煎蛋
紅蟳炊米糕
金莎瓜仔肉
塔香海瓜子
南瓜米粉炒
麻油炒腰花
豉汁爆蚵
鹹蜆
鹽酥蝦捲
三杯雞佐三杯
五柳魚
小彌跳牆
王子蹄片
螺肉蒜濃湯
擔仔麵
酒香湯淋雞
安平炸蝦捲
蛋黃芋餅
五味九孔
蒜苗烏魚子
金瓜炒米粉
菜脯蛋
紅蟳炊米糕
蛋黃瓜仔炊肉
九層塔炒海瓜子
麻油炒腰花
蔭鼓炒鮮蚵
鹽酥蝦
三杯雞
五柳魚
佛跳牆
鹵豬腳 .
魷魚螺肉蒜
擔仔麵
燒酒雞

李阿樹江浙 ( 上海 ) 菜
扣三絲湯
豆乾絲炒牛肉絲
無錫脆膳
香菇烤麩
新風熗蟹
油燜春筍
素燒鵝
清炒蝦仁
寜式鱔糊
紅燒下巴
紅燒黃魚
銀絲蜇皮
紹興醉雞
西湖醋魚
宋嫂魚羹
蟹粉豆腐
大煮乾絲
乾炸響鈴
鏡箱豆腐
無錫排骨
紅燒獅子頭
東坡肉
荷葉粉蒸肉
紅燒圈子
醬爆櫻桃
栗子元菜
醬爆青蟹
雪菜百頁毛豆
紅燒素什錦
砂鍋芋艿鴨
砂鍋魚頭
砂鍋醃燉鮮
兩筋一湯
清湯魚丸
蔥火靠鯽魚
鍋燒河鰻
清蒸牛腩
鎮江肴元蹄
蝦爆鱔片
八寶辣醬

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於探索美食奧秘的傢庭廚師，我一直在尋找一本能夠深入淺齣地講解中餐烹飪精髓的著作。近期，我購入一本名為《中餐烹調理論與實務》的書籍，然而，在翻閱的過程中，我卻有些許失落。書中對於傳統中餐烹飪技法的介紹，雖然細緻，但似乎過於側重於理論的闡述，例如對火候的精準控製、調味料的化學反應機理等，這些內容固然重要，卻往往讓我感覺像是在閱讀一本化學或物理教材，枯燥乏味，難以與實際操作的感官體驗相結閤。我更期待的是，如何在這些理論的指導下，更直觀地理解為何某種食材需要怎樣的處理，為何某種烹飪方式能激發食材的最佳風味。書中在案例的呈現上也略顯不足，雖然列舉瞭不少菜肴，但其背後的故事、文化淵源，或是不同地域的風味差異，都未能得到充分的挖掘。我希望能夠像一位資深大廚那樣，在品嘗一道菜時，不僅能感受到它的味道，更能體會到它所蘊含的文化底蘊和匠心獨運。這本書在這些方麵的深入探討，似乎還有待加強，讓我覺得它更像是一份冷冰冰的學術報告，而非一本能點燃烹飪熱情的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於品嘗美食，也偶有下廚嘗試的愛好者，我對中餐那豐富的口味和多樣的烹飪方式一直充滿嚮往。《中餐烹調理論與實務》這本書，在我的印象中，應該是一本能夠幫助我理解並掌握中餐精髓的實用指南。然而，實際閱讀下來，我發現本書在關於“實務”的部分，更多地集中在對食材的營養成分分析和對烹飪過程的科學解釋。例如，書中會詳細分析某種食材在高溫烹飪下維生素的流失情況，或者解釋脂肪在加熱過程中發生的物理化學變化。這些內容無疑是科學嚴謹的，但對於我這樣一個更希望通過實踐來學習的普通讀者來說，未免有些過於學術化和專業化。我更期待的是，如何在實踐中應用這些理論，如何根據食材的特性選擇閤適的烹飪方法，如何通過簡單的調味就能提升菜肴的整體風味。書中對於一些經典菜肴的“實操”演示，往往也缺乏直觀的圖片或視頻輔助，使得我難以完全理解其操作的細節和關鍵。這本書更像是一份學術報告，而非一本能夠激發我烹飪熱情、指導我動手實踐的書籍，這讓我感到它未能完全觸及到我作為一名普通讀者對“實務”的真正需求。

评分☆☆☆☆☆

最近，我偶然獲得瞭一本《中餐烹調理論與實務》，滿心期待能從中學習到地道的中餐烹飪技巧。然而，這本書的重點似乎完全放在瞭對食材的處理和初步加工上，諸如各種食材的預處理方法、刀工的詳解、以及一些基礎的焯水、汆燙等步驟。雖然這些內容確實是烹飪的基礎，但對於我這樣已經積纍瞭一定烹飪經驗的人來說，顯得有些過於基礎和重復。我更希望看到的是如何將這些基礎操作融會貫通，如何通過巧妙的搭配和火候的運用，創造齣令人驚艷的美味。書中對於醬料的調製、高湯的熬製，以及各種烹飪技法的進階應用，例如爆炒、燉煮、紅燒等，並沒有給予足夠的篇幅。我尤其感興趣的是如何纔能讓一道菜的顔色、香氣和味道達到一種和諧統一的境界，如何通過對食材的細微處理，激發齣它們原本被隱藏的獨特風味。這本書在這方麵給我的啓示甚少，讓我感覺它更像是一本食材的“使用說明書”，而缺乏對於烹飪藝術本身更深層次的解讀和指導，未能滿足我對提升烹飪技藝的更高層次的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的烹飪過程充滿好奇，尤其對那些能夠將普通食材變成人間美味的秘訣深感著迷。當我拿到《中餐烹調理論與實務》這本書時，我滿懷期待地希望能夠一窺究竟。然而，這本書的側重點似乎完全放在瞭各種烹飪器皿的選擇和維護上。書中花費瞭大量的篇幅來介紹不同材質的鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋等）的優缺點，以及它們在不同烹飪場景下的適用性。此外，還詳細講解瞭刀具的種類、保養方法，以及如何正確地使用各種廚房小工具。雖然瞭解這些基礎知識對於烹飪來說也是有益的，但它並不是我最想從一本關於“烹調理論與實務”的書籍中獲得的。我更希望能夠學習到關於食材搭配的藝術，如何利用各種調味料創造齣豐富的味覺層次，以及如何在不同的烹飪技法中靈活運用火候和時間。這本書在這方麵的介紹卻顯得非常薄弱，以至於我感覺它更像是一本“廚房裝備指南”，而非一本真正能教我烹飪技藝的教材，這與我的期望值相去甚遠，讓我感到有些失望。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐有著深厚感情的食客，我一直渴望能通過閱讀瞭解更多關於這門博大精深烹飪藝術的精髓。《中餐烹調理論與實務》這本書，正如其名，貌似涵蓋瞭理論與實務。然而，我在閱讀過程中發現，書中對於“實務”的闡述，似乎更多地停留在對流程的簡單羅列，例如一道菜肴的製作步驟，往往是按照順序一一列齣，但對於每個步驟背後所蘊含的烹飪邏輯、關鍵點以及可以靈活變通的地方，卻鮮有提及。這就導緻，即便我嚴格按照書中的步驟操作，成品也往往與我心中所期望的美味相去甚遠。我更加渴望的是，能夠理解為何要這樣做，這樣做的好處是什麼，如果換一種方式，又會有怎樣的結果。書中對於一些經典菜肴的介紹，也僅僅是停留在錶麵的食材和調料組閤，未能深入挖掘其曆史淵源、文化背景，以及在不同傢庭、不同廚師手中演變齣的不同風味。我希望能夠通過閱讀，感受到中餐烹飪中那份“意境”和“靈魂”，而不僅僅是機械的 Rezept。這本書在這一點上，給予我的滿足感並不高，總覺得缺少瞭些許“煙火氣”和“人情味”。