粵菜真味 1 肉食篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　真正的美食應該屬於大眾，質樸的原汁原味纔最重要！江獻珠「珠璣小館」又一經典奉獻──《粵菜真味》。本係列以粵菜食譜為主導，介紹食材的選擇常識與烹飪技巧，凸顯真味的特質，並以真味故事作為體現飲食文化的依託。麵嚮對粵菜有興趣者、飲食愛好者、飲食文化傳承者、傢居人士以及廚師等。《粵菜真味01》（肉食）推薦的是傢常菜，禽畜肉類。

作者簡介

江獻珠

　　廣州名美食傢江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學，獲商業管理學碩士，後在加省省立山河西大學營養係講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。

　　江獻珠為國際慢食會香港分會會員。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。

　　江女士曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有:
　　英文【漢饌】(1983，紐約拜倫氏公司齣版)
　　【微波爐中菜大全】(1992年)
　　【中國點心製作圖解】(1994年)
　　【蘭齋舊事與南海十三郎】(1998年)
　　【粵菜文化溯源係列】(2001年)
　　【珠璣小館傢常菜譜(第一至六集)】(2004~2008年)
　　【珠璣小館飲食文集】(2005年)
　　【情迷野菌香】(2007年)
　　【培養菌佳餚】(2008年)
　　【珠璣小館傢常菜譜精選】(2009年)
　　【珠璣小館點心技法教室】(2009年)
　　【珠璣小館品鮮尋味誌】(2010年)

湘菜風華錄：湘味溯源與經典烹飪技藝詳解 書籍簡介 《湘菜風華錄：湘味溯源與經典烹飪技藝詳解》是一部深度剖析中國八大菜係中獨樹一幟的湘菜（湖南菜）的權威著作。本書旨在帶領讀者從曆史的縱深處探尋湘菜的起源與流變，深入理解其“香辣、酸辣、麻辣”的復閤味型是如何在湖湘的地理人文環境中孕育而成。全書內容詳實、考據嚴謹，不僅收錄瞭最具代錶性的經典湘菜，更揭示瞭每一道菜肴背後的文化內涵與烹飪哲學。 第一部分：湘菜的地理脈絡與文化基石 本部分著重探討瞭湘菜的地域屬性對其風味形成的關鍵作用。湖南地處長江中遊，氣候濕潤，物産豐富，自古以來便有“魚米之鄉”的美譽。然而，獨特的氣候也催生瞭獨特的飲食需求——祛濕健脾。 湖湘地理與物産稟賦： 詳細介紹瞭湘西、湘南、湘北、湘中四大區域在食材選擇上的差異，例如湘西多山珍野味，湘南多水産河鮮。分析瞭辣椒、臘味、酸菜在湖南飲食文化中的核心地位，以及它們如何通過發酵、煙熏、醃製等方式，適應瞭當地的保存需求，並最終固化為湘菜的標誌性風味。 曆史溯源與流派演變： 追溯湘菜自楚漢時期的雛形，曆經唐宋的初步發展，至明清時期在官府宴席和民間生活中定型的過程。重點闡述瞭以長沙、湘潭為核心的“官府菜”對精緻刀工和火候的極緻追求，與以邵陽、永州為代錶的“民間江湖菜”所展現齣的粗獷豪放、重油重辣的特點。 第二部分：湘味精髓——調味哲學的深度剖析 湘菜的魅力在於其復雜而和諧的“辣”。本書係統梳理瞭湘菜調味體係中“辣”的層次感和“酸”的平衡藝術。 辣的譜係學： 區分瞭湘菜中常見的幾種“辣”：乾辣（如乾辣椒爆炒）、酸辣（如剁椒的酸爽）、糊辣（如鑊氣逼齣的焦香）和香辣（如紅油的復閤香氣）。書中詳細分析瞭不同品種的辣椒（如朝天椒、綫椒、酃縣辣椒）在不同烹飪階段的使用時機與用量配比，確保讀者理解湘菜的辣是“有層次、有深度”的，而非單純的“猛烈”。 酸味的哲學應用： 湘菜的酸味主要來源於酸豆角、酸辣椒、臘肉發酵産生的酸味，以及陳醋的運用。本書探討瞭酸味如何穿透油膩、提升食欲，並成為連接鹹鮮與辛辣的橋梁。對比分析瞭湘菜的酸與川菜泡菜酸、粵菜糖醋酸的區彆。 復閤味型的構建： 詳細解析瞭湘菜特有的“醬辣”、“臘香”、“鮮辣”等復閤味型的構建秘訣，包括對茶油、菜籽油的獨特偏好，以及對蔥薑蒜、八角、桂皮等基礎香料的精確使用，強調湘菜的味覺焦點是“鮮香”而非“燥辣”。 第三部分：經典菜式技藝的精湛展示 本部分是全書的核心，以圖文並茂的方式，詳細拆解瞭三十道最具代錶性的經典湘菜的製作流程，重點在於傳統技藝的保留與現代廚房的適應性改良。 乾貨與臘味工藝： 深入解析“臘味”在湘菜中的地位。以壇子肉為例，詳述瞭選肉標準（二八比例的五花肉）、熏製工藝（鬆木或柏木的使用）以及醃製配方中醬油、糖和五香粉的比例。並詳細演示瞭如何利用高壓鍋或傳統慢燉法，讓臘味達到入口即化的軟糯口感，同時保留其煙熏的靈魂風味。 辣椒的藝術運用： 重點解析瞭剁椒的製作與應用。剁椒魚頭的製作中，不僅關注魚頭的選材和火候的控製，更細緻描繪瞭自製剁椒的乳酸發酵過程，以及如何通過“潑油”的瞬間，激發剁椒的香氣並鎖住魚肉的鮮嫩。此外，對農傢小炒肉的“鑊氣”掌握，進行瞭專項的篇幅講解，強調快速翻炒和油溫控製對這道傢常菜風味的重要性。 清鮮與重味的平衡： 探討湘菜中不辣或微辣的菜肴，如清燉武昌魚和上元丸子。在清燉武昌魚的章節中，本書強調瞭薑片和蔥段的去腥作用，以及僅以少量鹽調味的極簡主義，以突齣魚肉本身的清甜。而對小炒黃牛肉，則側重於刀工的精細（“薄如紙片”）和快速滑炒的技術，確保牛肉的嫩滑，並用少許指天椒提味，形成鮮嫩的對比。 湯羹與主食點綴： 涵蓋瞭湘西的酸辣酸湯製作方法，以及如何用陳年米飯製作口感綿密、帶有酸香的臭豆腐（傳統發酵法與快速發酵法的對比）。 第四部分：湘菜的傳承與創新展望 最後一部分展望瞭湘菜在當代餐飲市場上麵臨的挑戰與機遇。強調瞭對傳統技藝的尊重是創新的基石，鼓勵新一代廚師在保持湘菜“重口味”核心的前提下，探索更健康的烹飪方式和更精緻的擺盤藝術，使湘菜這一獨具魅力的菜係，能夠更好地走嚮世界舞颱。本書不僅是廚師的案頭指南，更是美食愛好者探索湖湘飲食文化的深度地圖。

评分☆☆☆☆☆

《粵菜真味 1 肉食篇》這本書，給我帶來瞭一種意想不到的“驚喜”。我原本以為，關於粵菜肉食的書籍，無非就是那些經典的燒臘、燉品，但這本書卻給瞭我更深層次的體驗。它不僅僅是關於菜肴本身，更是關於一種“味道”的傳承和創新。 書中對肉食的剖析，讓我感到非常“接地氣”。它沒有用那些華而不實的辭藻，而是用最樸實、最生動的語言，為你呈現一道道美味。我記得書中有一章節，是關於如何選擇和處理豬肉的，它詳細講解瞭豬身上的不同部位，以及它們各自最適閤的烹飪方法。比如，書中會告訴你，為什麼豬頸肉做叉燒會特彆好吃，或者為什麼豬耳做涼拌菜會口感爽脆。這種細緻的講解，讓我感覺作者仿佛是一位和你一起在廚房裏，手把手教學的朋友。 我尤其欣賞書中關於“調味”的論述。粵菜的調味，講究的是恰到好處，既能提鮮，又不喧賓奪主。書中對此有著非常獨到的見解，並且會結閤具體的菜肴，給齣詳細的配方和製作過程。比如，書中在介紹一道紅燒肉的時候，不僅僅是告訴你放多少醬油、多少糖，而是會從食材本身的風味齣發，告訴你如何通過不同的調料組閤，來達到最完美的平衡。這種對味道的極緻追求，讓我覺得，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於“如何吃”的教科書。讀完這本書，我不僅對粵菜的肉食有瞭更深的認識，也開始對自己的烹飪有瞭更高的要求，期待能夠做齣真正“有味道”的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

這本《粵菜真味 1 肉食篇》真是讓人驚喜！一直以來，我對粵菜的印象都停留在燒鵝、叉燒和白切雞這些經典菜肴上，總覺得它精緻有餘，卻少瞭些“大快朵頤”的豪情。然而，當我翻開這本書，纔發現自己大錯特錯。它不僅僅是簡單羅列菜譜，更像是一位經驗豐富的老饕，娓娓道來他對肉食的深沉熱愛和獨到見解。 從選材的細緻入微，到火候的精準掌控，再到調味的畫龍點睛，作者無不傾注瞭心血。我尤其欣賞書中對不同部位肉質特點的深入分析，這讓我對豬肉、牛肉、羊肉甚至禽類的認知達到瞭新的高度。例如，書中對豬腩肉的描述，不僅僅是“肥瘦相間”，而是詳細闡述瞭如何通過不同的烹飪方式，讓那層肥肉入口即化，瘦肉鮮嫩多汁，而筋膜則帶來Q彈的口感。這種細緻的描摹，讓我仿佛已經聞到瞭那誘人的香氣，味蕾也跟著蠢蠢欲動。 更讓我著迷的是，這本書並沒有止步於傳統，而是巧妙地融入瞭一些現代的烹飪理念和創新。比如，在處理一些經典菜肴時，作者會提供一些改良建議，讓口味更加豐富，也更符閤當代人的飲食習慣。這種傳承與創新的結閤，讓粵菜的魅力在書中得到瞭全新的綻放。讀著讀著，我腦海中不斷浮現齣自己動手嘗試的畫麵，甚至開始計劃周末要去采購哪些食材，準備重現書中的那些美味。這本書不僅僅是食譜，更是一場關於肉食文化的探索之旅，讓我對粵菜的熱愛，又增添瞭一份深厚的理解和期待。

评分☆☆☆☆☆

《粵菜真味 1 肉食篇》這本書，給我的感覺就像是在品嘗一道精心燉煮的湯。它不追求速成，不炫耀技巧，而是用時間沉澱齣的醇厚，和對細節的無限打磨，來展現粵菜肉食的精髓。我一直覺得，好的美食，一定是用心去做的，而這本書，恰恰就充滿瞭這種“用心”的味道。 書中關於如何處理各種肉類的篇章，對我來說，簡直是打開瞭一個全新的世界。我一直以為，做菜就是按部就班地跟著步驟走，但這本書讓我意識到，對肉類本身的理解，纔是烹飪的靈魂。比如，書中對牛腩的處理，就不僅僅是簡單的燉煮，而是會詳細講解如何通過預處理，讓牛腩的筋絡變得軟糯，讓肉質入口即化，同時又保留其濃鬱的肉香。這種深入淺齣的講解，讓我覺得，原來烹飪可以如此有學問。 我特彆喜歡書中關於“火候”的論述。在粵菜中，火候的運用至關重要，它直接決定瞭菜肴的成敗。書中對此有著非常精闢的論述，並且會結閤具體的菜肴，給齣詳細的指導。比如，在講到爆炒的時候，書中會強調“鍋氣”的重要性，以及如何通過快速、高溫的烹飪，讓食材産生焦香的風味。這種對細節的關注，讓我覺得，這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我領悟到粵菜的烹飪哲學。讀完這本書，我感覺自己對粵菜的理解又上瞭一個颱階，也更加期待能夠將書中的美味，搬上自己的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

《粵菜真味 1 肉食篇》這本書，在我看來，簡直是一部關於“肉”的百科全書，而且是用最詩意、最動人的語言寫就的。我一直覺得，真正懂得吃的人，纔能真正懂得生活。而這本書，恰恰就是這樣一種對生活的熱忱和對美食的極緻追求的體現。它沒有那些枯燥的理論，也沒有空洞的吹噓，而是用最接地氣的方式，帶你走進粵菜的肉食世界。 書中對各種肉類的處理方式，簡直是教科書級彆的。我注意到，作者在講述一道菜的時候，不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是會深入到食材本身的特性，告訴你為什麼這樣處理能夠達到最好的效果。比如，關於燉肉，書中詳細解釋瞭不同溫度、不同燉煮時間對肉質口感的影響，以及如何通過加入特定的香料來激發肉的風味。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我這個廚房小白也能茅塞頓開，不再是盲目地跟著步驟，而是能理解背後的原理，從而靈活運用。 而且，書中的圖片也是一大亮點。每一道菜都拍得非常誘人，色彩鮮艷，紋理清晰，仿佛能透過照片感受到肉的鮮嫩多汁。我經常會在睡前翻看幾頁，然後就滿腦子都是那些美味的畫麵，第二天一大早就迫不及待地想去嘗試。這本書不僅僅是教會我如何做菜，更是激發瞭我對烹飪的興趣，讓我覺得，原來做齣如此美味的菜肴，並沒有想象中那麼睏難。它讓我重新認識瞭粵菜，也讓我對自己的廚藝充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

拿到《粵菜真味 1 肉食篇》這本書，我最直觀的感受就是它的“厚重感”。這不僅僅是說它的紙質很好，裝幀精美，更在於它內容中所蘊含的深厚底蘊和作者對粵菜肉食的精研。我一直認為，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化、一種傳承。這本書，恰恰做到瞭這一點。 書中對食材的選取，有著近乎嚴苛的標準。它不會告訴你隨便買點肉就能做，而是會引導你去瞭解不同肉類的産地、品種，以及它們各自最適閤的烹飪方式。例如，在講到燒味的時候，書中會詳細分析不同地區的豬種對燒鵝、燒鴨風味的影響，以及如何通過細緻的醃製和烘烤過程，將肉的鮮美發揮到極緻。這種對細節的關注，讓我覺得作者並非僅僅是個廚師，更像是一位美食的考古學傢，在挖掘和呈現粵菜最本真的味道。 而且，書中的敘述方式也非常吸引人。它不像很多菜譜那樣乾巴巴地羅列步驟，而是充滿瞭故事性和情感。作者在字裏行間，透露齣他對粵菜的熱愛，以及對那些傳統手藝的敬畏。他會分享一些烹飪中的小故事，或者是一些長輩傳下來的經驗，這些都讓閱讀的過程充滿瞭樂趣，也讓我更加深刻地理解瞭粵菜的文化內涵。讀完這本書，我不僅學到瞭做菜的技巧，更感受到瞭一種對美食的敬畏之心，以及對傳承中華飲食文化的責任感。