大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人氣料理大公開 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韆呼萬喚始齣來，期待已久的功德林美味祕笈第二彈！

「照著《素點小上海》做齣來的東西真的好吃，作者還有齣過其他書嗎？」
「樊師傅還會不會有第二本食譜？」
「我去年就打過電話來問過瞭……啊請問今年到底會不會齣？」

　　自功德林樊定宣大廚的第一本美味祕笈《素點小上海》齣版以來，因為食譜的成功率和美味度都超級高，這幾年齣版社一直收到讀者「會不會有第二本烹飪書齣版」的詢問。終於，我們等到這一刻瞭……睽彆四年，樊大廚這次和功德林主廚厲長文師傅將聯手齣擊，將颱灣功德林餐廳的熱門招牌食譜，一次公開給大傢啦！

　　欸……不是我們愛拖，而是師傅們太認真，睽彆的這四年中，樊師傅和厲師傅不斷自我進修深造，到中國、香港各餐廳觀摩，融會貫通各傢之長並研發許多新菜色，除瞭在店裏賣得嚇嚇叫，現在這些通過眾多食客鑑定的極品佳餚也要變成食譜教大傢怎麼做啦！隻要跟隨著兩位師傅的腳步，就算廚房菜鳥也可以手藝三級跳，在傢享受星級餐廳的幸福美味！

從南北名菜創意作到點心偷呷步

　　《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》書中收錄的51道菜餚，道道都是店裏的人氣料理或其變化版，風格變化萬韆、充滿師傅們的創意和巧思；無論你愛的是颱菜、客傢菜、川菜、江浙菜、閩粵料理，還是泰式南洋風、日式和風、西式歐美風，都能在書裏找得到，而且保證自用宴客兩相宜。

★學會瞬間被秒殺的超級開胃小食拔絲蜜芭蕉，拔地瓜、拔芋頭、還是拔蘋果都沒問題！
★過年過節期間一天賣上韆餘盅的功德佛跳牆，美味的秘密全都在這裏。
★隻要加點臭豆腐，就會讓五更長旺更具風味、加倍好吃？
★猴菇菜脯蛋裏竟然沒有蛋，這這這……究竟是怎麼一迴事？
★用港式春捲皮代替揉麵，用最懶的方法創造五星級點心芝士煎鍋餅！

100種食材處理撇步告訴你，美味祕訣完全不藏私

　　樊師傅和厲師傅的《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》中收錄風靡許多老饕的熱門料理，每一道料理都有完整配方、詳細步驟圖解，還有「大廚偷呷步」讓你大大提高料理成功度，就算是廚房菜鳥也不必擔心，按圖索驥就能輕鬆製作齣星級佳餚。

　　除此之外，不藏私100種食材料理秘技也要在這裏完整大公開，讓你一舉提升菜餚好吃度，《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》，沒看過太落伍、沒擁有太可惜啦！

本書特色

　　1. 〈愈吃愈開胃。餐前小食〉──廣受顧客推薦的超搶手開胃菜5道；〈很幸福超滿足。飯&麵〉──4道簡單又色香味俱全的飽足主食；〈不吃太可惜。經典好菜〉──南北名菜創意再現15道；〈一口接一口。飄香美食〉──吃瞭還想再吃的好料理14道；〈點暖人心。煲&湯〉──爽口鮮美、滋味萬韆的人氣好湯6道；〈絕對不可以錯過。小吃&點心〉無法抗拒的功德林強打招牌7道。

　　2. 51道功德林熱賣料理輕鬆學、100個大廚偷呷步一點樣樣通、100種食材料理撇步零失敗、200張完整步驟圖新手上菜不慌張。

　　3. 菜色包羅萬象，囊括中國各係名菜，包含泰式、日式、西式異國風，除瞭適閤平日傢常食用，亦可以搭配做為年節節慶料理，甚至是宴客分享也大方好看又美味！

　　4. 本書素食者可用。

作者簡介

樊定宣

　　從葷菜大廚搖身變為素點達人的樊定宣師傅，有二十多年主廚資曆，他不斷創新思考、研發改良，以新鮮蔬果取代葷腥食材，為拿手的中式、上海點心灌注瞭全新的生命，並且創立瞭大受歡迎的功德林上海素點餐廳，為素食界創造瞭更精緻、更多元的美味選擇。此外，樊師傅還是1992年「颱北美食展」中式點心金牌奬得主，近年來更是在「美食鳳味」、「現代心素派」等節目亮相，並連續幾年為便利商店素食年菜代言。

　　樊師傅曾任凱悅飯店一級廚師、圓山飯店一級廚師、長榮空廚中式點心主廚、六福客棧廚師、鼎泰豐及水都溫泉會館等各大名店廚師……，如今是功德林上海素食點心餐廳大廚暨負責人，著有颱灣第一本上海式素食點心食譜──《素點小上海》。

厲長文

　　被暱稱為阿文的厲長文師傅，有相當多年的廚師資曆，喜歡做菜的他，平時在店裏揮舞鍋鏟，休假時還會為傢人準備一桌美食哦！據說阿文師傅的孩子，因為吃慣老爸的好料理，能在傢吃就在傢吃，根本不會想要當「外食族」！

　　阿文師傅曾在阿唐食府、江浙敘香園餐廳、江浙復興園餐廳、颱北教師會館、陶然亭傢常菜、隨緣傢常菜、好記傢常菜、四季傢常菜、漁傢莊餐廳、法利餐廳、戶隱日本料理、笙揚餐廳、鬆島客傢菜、宜蘭福郡飯店、龍園川菜、雅廚小館擔任過廚師，現任功德林上海素食點心餐廳行政主廚，並持續研發許多美味佳餚。

尋味江湖：傳統川菜的蛻變與新生 本書並非關於山珍野味的烹飪指南，更沒有揭示特定餐館的秘籍。它深入探究的是川菜數百年來在不同曆史時期、地域文化交融中所經曆的演變軌跡，以及那些經典風味是如何在時代的洪流中被重塑和傳承的。 第一部：巴蜀風土與味覺基因的奠基 引言：水土與辣椒的邂逅 川菜，作為中國八大菜係中極具辨識度的一支，其核心魅力源於巴蜀地區獨特的地理環境與物産。本部分將從地理學和氣候學的角度切入，解析盆地濕熱氣候對當地食材選擇和調味偏好的深層影響。我們不再關注具體的菜肴，而是追溯“味”的源頭。 一、 鹽與味的哲學：古蜀時代的調味基礎 在辣椒大規模傳入中國之前，川地的烹飪藝術如何建立起其基礎？本章詳述古代鹽業的重要性，以及對薑、椒（花椒）、茱萸等本土香料的早期運用。重點分析“尚滋味”的文化傾嚮如何早早地在巴蜀紮下根基，為後來的麻辣的爆發埋下伏筆。 二、 舟楫往來與調料的引入 探討曆史上，長江水係如何充當文化與物産交流的動脈。介紹鬍椒、豆瓣醬等關鍵調料在不同朝代的傳入和本土化過程。這裏的討論側重於商業流通和文化融閤如何緩慢地改變瞭四川人的味覺圖譜，而非某一具體醬料的製作方法。 三、 “江湖氣”的初生：市井煙火中的烹飪生態 分析清代及民國初期，隨著人口遷徙和城市化進程，川菜從官府宴席嚮民間小吃的擴散。聚焦於茶館、酒肆、街邊攤販等場所，它們如何成為創新的溫床，孕育齣粗獷而直接的烹飪風格，為現代川菜的“百菜百味”打下理論基礎。 第二部：麻辣的化學與文化的解碼 本部分完全剝離具體的菜譜細節，轉而進行宏觀的文化人類學和感官科學的探討，解析“麻”與“辣”這對孿生風味如何被社會文化所接納和放大。 一、 辣椒：從藥用到食用符號的跨越 係統梳理辣椒傳入中國後的傳播路徑，並專門分析其在西南地區的普及速度。討論辣椒的生理刺激（辣椒素）如何與巴蜀地區追求刺激和驅濕的心理需求完美契閤，從而完成瞭從異域物種到地方標誌的身份轉變。我們探討的是“辣椒為什麼成為川菜的代錶”，而不是“如何炒辣椒”。 二、 花椒的奧秘：麻感的生物學與審美 深入解析花椒（特彆是青花椒和紅花椒）的化學成分，解釋其“麻”感是如何通過神經係統傳遞的。從美學角度審視，這種短暫的麻木感如何與後續的香辣形成對比和互補，創造齣復閤的味覺體驗。這部分更像是一篇關於感官科學的綜述，而非烹飪技巧指導。 三、 復閤味型：超越單一維度的結構解析 川菜被譽為“一菜一格，百菜百味”。本書將這些味型（如魚香、怪味、傢常、椒麻等）視為一種復雜的調味語言係統。分析其背後隱藏的酸、甜、鹹、辣、麻、香、苦七味的基本配比邏輯和平衡藝術，將其視為一種烹飪的“結構主義”研究。 第三部：現代視野下的川菜：傳承、創新與全球化 這一章節聚焦於近現代以來，川菜如何應對社會變遷、工業化以及國際市場的挑戰。 一、 菜係流派的重構與命名學 討論二十世紀中期，隨著專業廚師學校的建立和烹飪標準的製定，川菜內部的流派（如上河幫、下河幫、小河幫）是如何被官方化和固化的。這部分關注的是“體係的建立”，而非具體哪個廚師做瞭什麼菜。 二、 工業化與食材供應鏈的衝擊 研究現代農業和冷鏈物流如何影響傳統川菜對時令食材的依賴。探討標準化調料（如工業化豆瓣醬、復閤香料包）的齣現，對保持傳統風味純粹性的挑戰與機遇。關注的是烹飪環境的宏觀變化。 三、 走嚮世界：文化符號的轉譯與誤讀 分析川菜在全球傳播中遇到的文化障礙與接受度。探討在海外市場，哪些元素被過度強調（如麻辣），哪些精妙的復閤味型被簡化或忽略。這部分是對文化輸齣的社會學觀察，而非介紹海外川菜館的經營模式。 結語：永不休止的味覺探索 總結川菜作為一種活態文化，其生命力在於對傳統精髓的堅守與對時代風味的開放接納。它是一個不斷自我更新的係統，其未來將繼續在傳統與現代的張力中尋找新的平衡點。本書旨在提供一個審視川菜曆史、結構與文化的框架，而非停留在具體菜肴的展示層麵。

愈吃愈開胃
餐前小食

　　口感、味道、香氣……功德林美味擄獲顧客的胃，就連前菜都是那麼獨具魅力！香甜酥嫩拔絲蜜芭蕉、齒頰留香堅果烏於子……包你一送上桌就被搶光光！

堅果烏於子
涼拌蓮藕片
清涼珊瑚草
拔絲蜜芭蕉
生菜香鬆

很幸福超滿足
飯．麵

　　色香味俱全的麵、飯，盤盤來自大廚們的精心佈局，精選配料、對味醬汁、完美湯頭……再與飯、麵大火快炒熱燙上桌！收買所有華人的上海砂鍋菜飯、多重口感、滋味繽紛的上海兩麵黃……嘗過的都說贊！

上海砂鍋菜飯
上海兩麵黃
鳳梨蘑菇炒飯
芥藍炒闆條

不吃太可惜
經典好菜

　　口味道地、手工精緻、創意無限，大江南北名菜經由功德林的巧手，依舊經典，美味加乘！誰又能料想得到，加點臭豆腐就會讓五更長旺更具風味、三杯猴頭菇竟然可以擄獲全世界的胃、而餘香醬茄子更是連不愛茄子的人都受不瞭！

老皮嫩月
梅乾扣月
宮保吉丁
麻婆豆腐
於翅雲吞煲
三杯猴頭菇
砂鍋石子頭
五柳黃花於
鳳凰咕老月
果律先霞球
提金赤烏蔘
五更長旺
餘香醬茄子
銀芽三絲
迴鍋素月

一口接一口
飄香美食

　　當食材遇上好師傅，一道道幸福滋味跳躍在舌尖，讓你一張口就停不下來！猴菇菜脯蛋竟然號稱沒加蛋、刺匆銀柳的口感像炸花枝、豆苗善糊的主角其實是柳鬆菇……其中驚喜隻有吃過的人纔知道！

鐵闆扭柳
豆苗善糊
刺匆銀柳
雪菜百頁
豆酥絲瓜
鼓汁腐吉捲
謝皇燴竹笙
鼓汁南瓜煲
豆酥鱈於排
猴菇菜脯蛋
鮮蔬起司煲
鬍麻豆腐
砂鍋羅嗲
紅麴山藥雙連煲

點暖人心
煲．湯

　　一碗熱呼呼的湯，暖飽你我的心，煲湯當然也可以豐富變化、滋味萬韆！鮮美的天下第一湯功德佛跳牆、祝福好兆頭的發財豆腐湯……都是過年過節最佳搶手湯品，一天好幾韆盅絕對不是講假的。

上湯竹笙盅
發財豆腐羹
柳菇金筍湯
泰式東陽功
功德佛跳牆
浦東響鈴湯

絕對不可以錯過
小吃．點心

　　來到功德林，就一定要試試獨具特色的可口點心，手要巧、心要細，大廚還要教你偷呷步！芝士煎鍋餅用港式春捲皮代替揉麵，用最懶人的方法創造五星級美味；椒鹽杏桃沒有杏桃，而是用猴頭菇變齣鹽酥雞的好滋味！

京月醬燒餅
芋頭西米露
芝士煎鍋餅
梅乾荷葉夾
絲瓜湯包
椒鹽杏桃
砂鍋臭豆腐

編輯報告

「想要遍嘗各地名菜，非得跑遍大江南北全世界？」
「想要享受創意美食，一定要在名店外大排長龍纔能一飽口福？」 　　

　　當然沒這迴事，跟著《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》，你就可以利用簡單的食材、輕鬆的步驟，當自己或全傢人的「五星主廚」！

　　「功德林上海素食點心餐廳」兩大颱柱──樊定宣和厲長文兩位師傅，使齣渾身解數、聯手打造《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》，完整公開店內招牌菜的人氣祕訣，搭配清楚詳細的圖解步驟、纍積數十年的料理小撇步，傳授美味的秘密，絕不藏私！就算是菜鳥也能現學現賣，做齣人人稱羨的可口佳餚──不管是愈吃愈唰嘴的開胃小食、吃飽又吃巧的幸福主食、老饕指定的經典好菜、不可不嘗的飄香美食、溫暖胃也點暖心靈的煲&湯，還是彆齣心裁的小吃&點心……隻要你願意，就沒有做不到的菜！

　　俗話說「人如其文」，在料理界，廚師則是「人如其菜」，這話套在樊師傅和阿文師傅身上，真是再貼切也不過瞭！邊準備料理，還能把大傢逗得樂不可支的樊師傅，一招充滿趣味童心的小創意，就把港式春捲皮搖身一變為時髦點心芝士煎鍋餅；賣力揮舞鍋鏟、調整味道不馬虎的阿文師傅，不但心細，手也巧，所以纔能用樸實的本土芭蕉，打造齣精緻甜蜜小食拔絲蜜芭蕉……

　　「心中有愛料理纔會好吃！」從兩位大廚分享給大傢的絕活中，除瞭能一睹數十年廚藝的精湛功力，他們對料理的一往情深也同樣呈現在一道道創意菜單中，風味獨特、美味一百分，錯過就太可惜。不論你是愛煮、愛吃，還是愛看好料理，跟著《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人氣料理大公開》，就能step by step，學會如何用健康天然食材，變化齣一桌令人垂涎三尺的超級美食！

评分☆☆☆☆☆

**第二段評價** 這本書的裝幀設計就極具吸引力，封麵色彩搭配沉穩大氣，卻又不失活潑，仿佛能聞到淡淡的草木清香。 封麵上那幾張精心拍攝的美食圖片，色澤鮮亮，造型彆緻，簡直就是一場視覺盛宴，讓人食欲大開。 我尤其喜歡書中對食材的呈現方式，不僅僅是羅列齣菜名和配料，而是深入挖掘瞭每一種山珍野味的生長環境、采摘時節、營養價值，甚至還穿插瞭許多關於這些食材背後的小故事和民間傳說。 這種“尋味”的視角，讓我覺得自己在閱讀的不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於自然饋贈和中華飲食文化的百科全書。 功德林之所以能成為素食界的傳奇，必然有其獨到之處，而這本書似乎就是將這份秘訣一點點地展現在讀者麵前。 我對書中關於“功德林人氣料理”的解讀充滿瞭期待，究竟是什麼樣的烹飪技巧，什麼樣的調味組閤，纔能讓那些看似樸實的食材，擁有如此令人迴味無窮的魅力？ 我相信，通過這本書，我不僅能學會如何製作美味的素食，更能領略到其中蘊含的深厚文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

**第一段評價** 當我在書店的貨架上看到《大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人氣料理大公開》這本書時，我的第一反應是被它的名字深深吸引瞭。 “大江南北好呷菜”這幾個字仿佛自帶一種煙火氣，喚起瞭我對於傢鄉菜肴、對於尋常巷陌裏那些令人垂涎欲滴的美味的迴憶。而“山珍野味之功德林人氣料理大公開”則瞬間勾起瞭我的好奇心，功德林，這個名字在中國素食界幾乎是傢喻戶曉的符號，它代錶著曆史、代錶著匠心，更代錶著無數經典素食的誕生。 我一直對素食料理有著濃厚的興趣，特彆是那些能夠將山野間的天然食材，經過巧妙的烹飪，幻化齣令人驚嘆的美味的菜肴。 我也常常思考，如何纔能在保留食材原味的同時，又賦予它們更豐富的層次和口感。 這本書的標題，恰恰點中瞭我的“癢點”。 我想象著書中會收錄許多我從未嘗試過的、充滿地域特色的山珍野味，並且這些菜肴都來自功德林這樣一傢曆史悠久的素食名店，那必然是經過時間考驗、食客檢驗的精華。 我期待能在這本書裏找到不隻是食譜，更是一種對美食的理解，一種對食材的尊重，以及一種在日常飲食中融入健康與禪意的生活態度。 迫不及待地想翻開它，看看裏麵究竟藏著怎樣的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

**第三段評價** 我一直認為，真正的好菜譜，不僅僅是教會你如何操作，更重要的是能激發你的烹飪靈感，讓你在動手實踐的過程中，體會到其中的樂趣。 這本書在這方麵做得非常齣色。 它的語言風格樸實卻又不失優雅，每一道菜的製作步驟都清晰明瞭，哪怕是廚房新手，也能照著做。 但是，它又不僅僅停留在“照著做”的層麵。 在每個菜譜的旁邊，往往會附帶一些“小貼士”或者“變化建議”，比如如何根據季節調整食材，如何用不同的香料來增添風味，甚至還有一些關於擺盤的建議，讓你的菜肴看起來更具藝術感。 我尤其欣賞書中對於“功德林”這三個字的解讀。 它不僅僅是一傢餐廳，更是一種素食的哲學，一種對食材本味的極緻追求，一種將傳統與創新巧妙結閤的智慧。 我希望能從中學到功德林廚師們對於細節的把控，對於火候的精準拿捏，以及那種將平凡食材變得不凡的“魔法”。 這本書給我帶來的，不僅僅是技能的提升，更是一種對烹飪的熱情被重新點燃。

评分☆☆☆☆☆

**第四段評價** 作為一個對飲食健康有著較高要求的人，我一直在尋找能夠兼顧美味與營養的菜譜。 《大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人氣料理大公開》這本書，恰好滿足瞭我的需求。 書中介紹的許多山珍野味，本身就富含各種維生素、礦物質和膳食縴維，是天然的健康食材。 更重要的是，功德林一直以來都以清淡、養生而著稱，書中介紹的料理，雖然色香味俱全，但卻極少使用油膩的調味品，更多的是依靠食材本身的鮮美和巧妙的搭配來達到最佳的口感。 我非常好奇，如何纔能在不依賴重油重鹽的情況下，將素食做得如此有滋有味，甚至比很多葷菜還要誘人。 我也期待書中能有一些關於素食營養搭配的講解，幫助我更好地規劃日常飲食，讓身體獲得更均衡的滋養。 這本書就像一位智慧的良師益友，它不僅教會我如何“吃”，更引導我如何“吃得健康，吃得有品質”。

评分☆☆☆☆☆

**第五段評價** 我一直深信，美食是連接人與人之間最好的方式。 無論是與傢人共享一頓豐盛的晚餐，還是與朋友一起品嘗特色小吃，都能帶來溫暖和快樂。 這本書，我感覺它不僅僅是一本菜譜，更是一種分享。 它分享瞭功德林將近百年的素食經驗，分享瞭他們對於美食的熱愛與執著，也分享瞭他們對於生活的美好願景。 我想象著，通過這本書，我不僅能為我的傢人準備一桌美味健康的素食大餐，還能將這份“功德林”的智慧和溫暖傳遞給他們。 也許，在某個周末的午後，我會邀請三五好友，按照書中的食譜，一同烹飪幾道山珍野味，在談笑風生間，品味這份來自大江南北的美味，感受這份源自功德林的人氣料理帶來的快樂。 這本書，讓我看到瞭素食的可能性，也讓我看到瞭通過美食，可以創造齣更多美好的迴憶和連接。 我已經迫不及待地想將這本書中的內容付諸實踐，讓這份“好呷菜”的溫暖，在我的廚房，在我的餐桌上，得以延續。