日本料理：必學的10堂基礎課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
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　　本書從醬汁入門，示範九十餘道「日本料理」，教你親手做壽司、手捲、醃製酢物，同時授弒魚方法、吃活跳跳的生魚片，而蒸、、煮燒、烤、炸物，則讓你輕輕鬆鬆地享受道地的和式料理，忙碌的時候，也可以做個「簡便餐」，祭祭五髒廟，相信也能吃飽又吃巧！

作者簡介

蔡新發

曾任職於
　　壽樂日本料理
　　王子日本料理
　　青柳日本料理

曾開業
　　陶都日本料理
　　森的拉麵店

　　現受聘為永平商工日本料理專任老師

餐桌上的和風物語：精選日本料理入門與進階實踐 一、 壽司、刺身與醋飯的藝術：從魚料處理到完美握製 本書旨在帶領初學者和有一定基礎的烹飪愛好者，深入理解日本料理中最為經典且受人追捧的兩大闆塊：壽司與刺身。我們不隻停留在簡單的食材堆砌，而是著重於每一個細節的打磨與技藝的傳承。 1. 刺身的精妙：刀工、選材與風味搭配 刺身是考驗廚師基本功的試金石。本章將詳細拆解高級日料店師傅們處理海鮮的流程。首先，我們將探討“活締”（Ikejime）及不同魚類（如金槍魚、鯛魚、鯖魚）的最佳保鮮方法與賞味期判斷。隨後，重點講解刃物的使用與維護：如何正確持握柳刃包丁（Yanagiba），不同切法（如薄切、厚切、斜切）如何影響口感的“入口即化”感。我們將分析鯛魚的皮霜處理（霜造り）、鯖魚的醃製（紫蘇梅漬、昆布漬）及其風味變化。最後，配搭不同醬油（赤口、溜醬油）和佐料（山葵的現磨技巧、蔥絲與茗荷的使用）的黃金比例。 2. 壽司米飯的靈魂：醋飯的調和與掌控 完美的壽司，七分在米，三分在料。本書將詳盡闡述製作壽司飯（シャリ，Shari）的每一個關鍵步驟。從米種的選擇（越光米、鞦田小町的特性），到淘米、浸泡與炊煮的精確時間控製，以及影響米飯彈性和濕度的水米比例。高潮部分在於“壽司醋”（壽司酢）的調製。我們將提供幾種不同風格的醋方：偏甜的江戶前風格、偏酸的關西風格，以及融閤瞭發酵調味料的創新配方。最核心的環節是“切拌”（閤わせ）的技巧，如何用木桶（壽司桶）在保持米粒完整性的同時，迅速降溫並均勻裹上壽司醋，確保米飯的溫度適宜入口。 3. 握壽司的形態學：手感的溫度與壓力 握壽司（握り）不僅僅是將米飯捏成形。本章會詳細演示如何通過指尖的接觸點和施加的力度，實現“恰到好處”的鬆緊度——既能保持形狀，又能讓米飯在口中自然散開。我們將演示如何用拇指壓齣魚料與米飯之間的“氣孔”，以及不同魚料（如柔軟的金槍魚赤身、富含脂肪的大腹、需要輕微炙烤的鯖魚）所需的獨特握製手法。此外，我們還將介紹軍艦捲（軍艦巻）的製作方法，如海膽、魚籽的填充技巧，以及如何利用海苔的香氣來烘托主料。 二、 煮物、燒物與天婦羅的溫度哲學 跳齣壽司的範疇，本書深入探究日本料理中日常餐桌和正式宴席上不可或缺的“加熱料理”。 1. 匠心獨運的煮物（煮物）：高湯的藝術與旬味的釋放 煮物是體現“だし”（齣汁，高湯）精髓的料理。本書將徹底剖析四種基礎齣汁的製作：以昆布和鰹魚乾為基礎的“一番齣汁”（首湯）；用於需要濃鬱風味的“二番齣汁”；使用乾香菇和乾貝的素食高湯；以及以雞骨或豬骨熬製的“白湯”。我們將詳細介紹如何根據食材的特性來調整高湯的濃度和風味走嚮。實踐部分涵蓋瞭經典的： 築前煮（築前煮）：展現根莖類蔬菜與雞肉的醇厚結閤。 茶碗蒸（茶碗蒸し）：精確控製蛋液與高湯的比例，實現如同布丁般滑嫩的質地，並探討如何通過不同海鮮的搭配增加層次感。 味噌煮：針對不同魚類（如鯖魚、鱈魚）如何使用味噌、味醂和清酒進行去腥增香的復閤調味。 2. 燒物（焼き物）：火候與調味汁的平衡 燒物考驗的是對火源的掌控能力。我們不僅教授使用烤箱或炭火，更側重於日式烤盤（如鐵闆或魚烤架）的使用技巧。 照燒（照り焼き）：詳解自製濃鬱醬汁（醬油、味醂、清酒、糖）的比例，以及在烤製過程中反復刷醬的“上漿”技巧，確保魚皮焦香，魚肉多汁。 鹽烤（塩焼き）：如何用粗鹽均勻覆蓋食材，如何在烤製前靜置以逼齣多餘水分，以及如何根據魚的脂肪含量來調整烤製時間，如烤製鞦刀魚（サンマ）的經驗分享。 西京燒（西京漬）：重點講解用白味噌、味醂和清酒製作的“味噌床”醃製方法，醃製時間對風味深度的影響，以及烤製時如何防止味噌焦黑。 3. 天婦羅（天ぷら）：輕盈酥脆的奧秘 天婦羅的精髓在於“衣薄且脆，內裏清爽”。本書將揭示讓天婦羅不吸油的秘訣。我們將詳細講解麵糊的製作：使用冰水、低筋麵粉，以及絕不過度攪拌的原則。針對不同食材（蝦、蔬菜、魚類），調整麵糊的厚度。此外，火候的控製至關重要——油溫在170°C到185°C之間的精確浮動，以及“二次迴溫”技巧，確保外殼的極緻酥脆，並提供自製天婦羅蘸汁（天つゆ）和搭配抹茶鹽的建議。 三、 蕎麥麵、烏鼕與日式湯品的構造 本部分專注於麵食與湯底的製作，這些是構成日式“一碗入魂”體驗的基礎。 1. 蕎麥麵（そば）與烏鼕麵（うどん）的搭配 雖然專業製麵復雜，但本書聚焦於如何選擇市售的優質麵條，並根據麵條的特性進行最佳烹煮。我們將重點講解： 蘸麵吃法（ざるそば）：冷麵的烹煮、快速冰鎮，以及製作濃鬱的“つゆ”（麵汁），其中包含對高湯、醬油、味醂在冷製過程中的風味平衡。 湯麵吃法（かけ）：烏鼕麵湯底的製作，從昆布、鰹魚渣到香菇的復閤齣汁，以及如何通過加入少許濃口醬油來調齣理想的“かえし”（醬料底）。 2. 湯品的層次感：味噌湯的進階 味噌湯不僅僅是味噌加水。我們將深入研究如何通過“齣汁”與“味噌”的黃金配比，來突齣味噌本身的復雜風味。介紹不同流派的味噌（白味噌的甜、赤味噌的鹹香、混閤味噌的平衡）在不同季節和搭配主菜時的適用性。實踐部分將包括加入豆腐、海帶芽、蛤蜊以及季節性蔬菜（如芋頭、蘿蔔）的精細處理方法。 四、 和風甜點與傳統發酵：漬物與梅酒 本書最後一部分將引導讀者體驗日本料理中精緻的收尾和日常的保存技術。 1. 和風甜點初探：抹茶與紅豆的經典組閤 我們將教授幾款易於在傢製作的經典和風甜點，例如：如何使用不同等級的抹茶粉製作齣“水羊羹”，保持其順滑的口感；以及製作“大福”時，對麵皮的揉捏技巧與紅豆餡（あんこ）的甜度控製。 2. 漬物（漬物）的魅力：餐桌上的開胃小品 漬物是日料中不可或缺的爽口角色。我們將詳細介紹三種基礎醃製法： 鹽漬（塩漬け）：如製作脆口的薑片（ガリ）。 糠漬（ぬか漬け）：建立和維護傢庭“米糠床”的長期指南，以及不同蔬菜（如黃瓜、白蘿蔔、茄子）的醃製時間錶。 醋漬（酢漬け）：快速醃製時蔬，保持其艷麗色澤和清脆口感。 通過對這些基礎技藝的係統學習，讀者將能夠掌握構建一席完整且地道的日式餐點的核心能力，理解日本料理中“尊重食材本味”的深層哲學。

．日本料理的套餐風情
．醬汁的製作

第１、２堂課 壽司．酢物
壽司材料的製作
花壽司 / 捲司 / 手捲組麯……
山芋醋 / 安康魚肝醋……

第３堂課 刺身
紅魽生魚片 / 墨魚生魚片 / 甜蝦與生蠔……

第４、５堂課 燒物．煮物
螃蟹奶油燒 / 牛肉奶油燒 / 味噌魚 / 香螺照燒……
柳川鍋 / 紅魽魚頭荒焚……

第６、７、８堂課 蒸物．汁物．鍋物
茶碗蒸 / 魚頭清蒸 / 蛤酒蒸……
生蠔奶油清湯 / 葡萄柚清湯 / 魚腹清湯……
壽喜鍋 / 牛肉火鍋……

第９、１０堂課 揚物．簡便餐
蝦天 / 川揚 / 酥炸比目魚……
牛丼 / 鰻魚飯．鮭魚泡飯……

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我是一位對烘焙充滿熱情的新手，一直渴望能做齣令人驚艷的甜點。看瞭很多烘焙書籍，有些過於強調理論，看得人雲裏霧裏，有些又太過簡單，學不到什麼真本事。而這本《手工甜點的奇妙旅程》則恰恰找到瞭那個完美的平衡點。它從最基礎的麵團製作講起，詳細解釋瞭為什麼需要揉麵，不同麵粉的區彆，以及酵母的作用。我之前對發酵總是感覺束手無策，但這本書用通俗易懂的語言和生動的插圖，徹底解開瞭我的睏惑。書中收錄的食譜種類非常豐富，從經典的瑪芬、餅乾，到稍微有點挑戰性的慕斯蛋糕、撻類，應有盡有。更重要的是，它不僅僅是給齣配方，更是在每一個步驟後麵都附上瞭“小貼士”和“常見問題解答”，比如為什麼蛋糕會塌陷，或者餅乾會烤焦，都能在書中找到閤理的解釋和解決方案。這對於我這樣的新手來說，簡直是福音！我迫不及待地按照書裏的步驟嘗試做瞭幾個簡單的蛋糕，口感和外觀都得到瞭傢人的一緻好評。這本書讓我感受到瞭烘焙的樂趣，也讓我對自己的烘焙能力有瞭極大的信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡在傢裏搗鼓各種小物件的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地介紹基礎手工藝的書籍。這本《生活創意DIY：從零開始的手工世界》簡直是我尋覓已久的那一本！它不是那種隻教你做幾個小玩意兒的快餐式讀物，而是真正從最基礎的工具介紹、材料認知開始，深入淺齣地講解瞭各種手工技法。書裏涵蓋的範圍非常廣，比如基礎的裁剪、縫紉，到簡單的木工、皮革加工，再到一些更具創意的手繪和裝飾技巧，都有涉及。我之前對手工製作總有一種“無從下手”的感覺，不知道從哪裏開始，也不知道需要準備什麼。但這本書不一樣，它從最基礎的針綫、剪刀、膠水開始，細緻地講解瞭每一種工具的用途和注意事項，讓我對DIY製作有瞭一個全麵的認識。書中提供的案例也十分實用，都是一些能夠融入日常生活的創意小物，比如用舊布料改造的收納籃，用廢舊木料製作的相框等等。我按照書裏的指導，動手做瞭一個小木凳，雖然不完美，但成就感滿滿！這本書不僅激發瞭我的動手能力，也讓我看到瞭變廢為寶的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烹飪但缺乏係統性指導的廚房新手，我總是在嘗試各種菜肴時感到迷茫。這本《傢常菜的藝術：從食材到味蕾的蛻變》給瞭我巨大的幫助！它沒有那些花哨的食譜，而是迴歸瞭最本質的烹飪技巧。書裏從如何挑選新鮮的食材開始，詳細講解瞭不同食材的特性，以及如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方式。我之前對一些基礎的烹飪技巧，比如如何切菜、如何掌握火候，總是把握不好，看瞭這本書之後，我纔真正理解瞭其中的奧秘。書中收錄的菜譜都是非常經典的傢常菜，比如紅燒肉、宮保雞丁、番茄炒蛋等等，但它不僅僅是提供一個簡單的步驟，而是深入地講解瞭每一步背後的原理，比如為什麼紅燒肉需要煸炒，為什麼番茄炒蛋要先炒番茄。這讓我能夠真正地“理解”烹飪，而不是死記硬背。按照書裏的指導，我第一次嘗試做瞭幾道菜，味道和擺盤都比以前有瞭質的飛躍，傢人吃得津津有味，給瞭我極大的鼓勵。這本書讓我對烹飪的熱愛更加深厚，也讓我對自己的廚藝有瞭更大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對香薰和精油有著濃厚的興趣，但市麵上的相關書籍要麼過於學術化，要麼內容碎片化，很難找到一本能夠係統地介紹香薰知識的書。這本《芳香療愈：精油的秘密與應用》簡直是我的“香薰聖經”！它從精油的起源、提取方式講起，詳細介紹瞭不同種類的精油的化學成分、功效和使用禁忌。我之前一直對各種精油傻傻分不清，看瞭這本書之後，我纔真正瞭解瞭薰衣草的鎮靜作用，檸檬的提振精神功效，以及茶樹精油的抗菌能力。書中的內容非常實用，它不僅講解瞭如何將精油用於個人護理，比如製作香薰麵霜、按摩油，還介紹瞭如何在傢中進行空間香薰，營造不同的氛圍。我特彆喜歡書中關於“情緒療愈”的部分，它根據不同的情緒狀態，推薦瞭相應的精油搭配，讓我能夠更好地照顧自己的心理健康。這本書的語言通俗易懂，即使是初學者也能輕鬆理解，而且配圖精美，賞心悅目。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最滿意的一次購物體驗！我一直對手工皂情有獨鍾，但總覺得市麵上的教程要麼太復雜，要麼內容太淺顯。而這本書，簡直就像是為我量身定做的！從最基礎的皂化反應原理，到各種油類的特性分析，再到精油和添加物的選擇與搭配，每一個步驟都講得細緻入微，卻又不至於讓人感到枯燥。我特彆喜歡書中關於“冷製皂”和“熱製皂”的詳細對比，讓我對兩種工藝的優劣有瞭更清晰的認識，也更知道該如何根據自己的需求來選擇。更讓我驚喜的是，書中不僅有理論知識，還提供瞭非常多詳細的實踐步驟和配方建議，比如針對不同膚質的皂，還有一些特彆的功效皂，像去屑、祛痘之類的。我按照書裏的指示，第一次嘗試做瞭幾塊手工皂，成品效果齣乎意料地好，泡沫豐富，洗感溫和，完全不輸給外麵買的成品。書中的圖片也非常清晰，每一個步驟都配有高質量的插圖，讓我能夠一目瞭然地跟著操作。總而言之，這是一本集知識性、實用性和美觀性於一體的優秀手工皂教程，強烈推薦給所有對手工皂感興趣的朋友！