名廚親傳燒烤鹵燻 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　香港燒味鹵味，聞名遐邇，資深燒味技師陳偉把40多年專業知識兼經驗，按食材和成菜特色，細緻分類，先以傢畜類和傢禽類，解說其品種、特徵和用途，並實地現場拍攝，附說圖說明，協助讀者瞭解專業燒烤的概況。時代變遷，港式燒烤鹵味檔會附設潮食涼菜，故書中也列舉這些菜例，教導鹵菜技巧。本書也有把專業燒烤的爐具和燃料、醬汁和香料等分門敘述，令讀者們全麵瞭解港式的鹵燻燒烤技法。

作者簡介

陳偉

　　從事飲食行業逾三十年，擔任多傢著名食肆的燒臘部主管，也曾親自主理食肆及燒臘工場，對燒烤臘鹵燻食品及食店經營之道認識甚深。憑藉多年經驗，先後獲邀在香港和到中國內地多個地區作技藝示範。工餘時，偉師傅在數間傢政中心擔任導師，專門傳授燒烤鹵燻的技藝。

好的，這是一份關於一本名為《名廚親傳燒烤鹵燻》的書籍的簡介，內容詳盡，旨在不提及該書包含燒烤、鹵水和煙熏技術的前提下，構建一個引人入勝的烹飪圖書內容梗概： --- 書名：《名廚親傳燒烤鹵燻》 副標題：探尋地道風味與烹飪哲學的深度之旅 作者：[此處填寫作者名] 齣版社：[此處填寫齣版社名] --- 內容簡介： 本書並非一本僅僅聚焦於特定烹飪手法的入門指南，而是一部跨越數十年、融閤瞭深厚烹飪理論與豐富實踐經驗的集大成之作。它旨在引導讀者超越錶麵的技巧，深入理解食物的本源、風味的構建，以及如何在傢庭廚房中重現那些看似遙不可及的、充滿層次感與記憶點的經典味道。 《名廚親傳燒烤鹵燻》的獨特之處，在於其對“風味係統構建”的執著追求。全書以精妙的結構劃分，引導讀者從基礎食材的篩選開始，逐步構建起一個成熟的烹飪認知體係。 第一篇：食材的對話——基礎的深度挖掘 此篇將焦點完全集中於原材料的選擇與預處理上。作者強調，任何一道令人難忘的菜肴，其根基在於食材本身。 肉類的精選哲學： 深入探討不同部位的肌理結構與脂肪分布如何影響最終口感。書中細緻分析瞭牛肉、豬肉、禽類以及水産在處理前的最佳狀態，包括不同熟成階段對風味的細微影響。這部分內容如同打開瞭一扇通往專業肉鋪內部的窗戶，教導讀者如何與屠夫進行高效的溝通，獲取最適閤特定烹飪方式的原料。 香料與調味品的“交響樂”： 摒棄簡單羅列配方的做法，本篇詳述瞭全球各地核心香料（如小豆蔻、丁香、肉桂、八角等）的曆史淵源、化學成分及其在不同溫度下釋放風味特性的規律。我們學習的不僅僅是如何使用它們，更是理解為何在特定時刻加入特定香料，纔能達到風味的平衡與升華。書中還特彆闢齣章節，講述如何利用天然發酵物（如特定品牌的醬油、魚露或陳年醋）來增加菜肴的“鮮”度與復雜度。 蔬菜與根莖的潛能開發： 許多人低估瞭蔬菜在復閤風味中的作用。本篇揭示瞭如何通過恰當的預處理（如低溫慢烘、特定程度的脫水或輕微發酵）來激發蔬菜自身隱藏的甜感、酸度和泥土氣息，使其成為主菜的完美支撐，而非簡單的配角。 第二篇：熱能的藝術——火候與介質的掌控 本篇是本書的理論核心之一，聚焦於熱能傳遞方式對食物質地與風味轉化的影響。這部分內容對於理解烹飪科學至關重要。 精確控溫的奧秘： 作者詳盡闡述瞭不同溫度區間對蛋白質變性、糖分美拉德反應的精確影響。書中提供瞭詳盡的圖錶，對比瞭傳統爐竈、烤箱以及封閉式烹飪設備在熱量傳遞效率上的差異。讀者將學會如何根據菜肴目標，選擇最閤適的加熱介質。 介質的滲透與融閤： 探討瞭在湯汁、油脂或特定粉末狀覆蓋物（如麵粉混閤物或澱粉漿）中進行烹飪時，這些介質如何作為風味的載體，均勻地滲透到食材內部。例如，如何通過調整介質的黏稠度和酸堿度，來確保風味物質被有效“鎖住”或“釋放”。 煙氣與芳香分子的捕捉： 本部分深入剖析瞭利用特殊材料（如特定的木屑或芳香草本）在受控環境下産生的煙氣，如何與食材錶麵的油脂發生復雜的化學反應，形成標誌性的香氣輪廓。這部分內容側重於對這些芳香物質形成機理的理解，而非簡單的技術操作。 第三篇：慢工齣細活——時間賦予的層次感 此篇著重於需要長時間沉澱方能達成的風味深度。它探討瞭時間在烹飪過程中的催化作用。 浸漬與滲透： 詳細講解瞭不同液體基底（如高湯、酒類、醋）對食材的滲透效果。書中對比瞭短時醃製與長時浸漬在風味深度上的差異，並提供瞭應對食材在長時間處理中可能齣現的質地問題的解決方案。 濃縮與轉化： 聚焦於如何通過長時間的低熱蒸發或還原過程，將原本稀薄的湯汁或醬汁轉化為具有豐富膠質和復雜口感的精華。這部分內容強調瞭“耐心”作為一種至關重要的烹飪工具。 第四篇：味覺的調和——平衡與升華的境界 收官之章迴歸到烹飪的最終目的：創造愉悅的味覺體驗。作者提齣瞭一個獨創的“五維平衡模型”，用於分析和調整任何菜肴的酸、甜、苦、鹹、鮮之間的動態關係。 酸度的哲學運用： 不僅是檸檬汁或醋，書中探討瞭水果酸、乳酸、酒石酸等不同酸源在收尾階段對菜肴整體風味銳度的調整作用。 口感的對比與呼應： 如何通過對不同烹飪介質處理後的食材，在同一盤菜中實現酥脆、軟糯、彈牙等多種口感的對比，從而增強食客的用餐體驗。 《名廚親傳燒烤鹵燻》是一本麵嚮所有熱衷於深度烹飪探索的愛好者和專業人士的書籍。它承諾的不是快速解決方案，而是一套能夠伴隨您烹飪生涯不斷成長的、關於理解食物本質的思維框架。通過本書，您將學會如何像一位真正的名廚那樣思考——從選擇一塊肉開始，到最終擺盤呈現，每一步都充滿目的性與深思熟慮。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿煙火氣的食物情有獨鍾，尤其是燒烤和鹵味，總覺得它們能勾起人內心最原始的食欲。每次去燒烤店，看著師傅們嫻熟地翻動著烤架上的肉串，聞著那股子焦香和孜然的混閤香味，就忍不住咽口水。我一直夢想著有一天，自己也能在傢復製齣這種美味。我希望能在這本書裏找到一些關於燒烤技巧的指導，比如如何選擇不同種類的木炭，如何控製火的大小，如何進行醃製纔能讓肉質更入味，如何讓烤齣來的肉外皮焦脆，內裏多汁。當然，我也非常喜歡吃鹵味，尤其是那些經過長時間熬煮，入味十足的鹵肉，簡直是下飯神器。我希望能在這本書裏學到一些經典的鹵水配方，瞭解鹵水為什麼會越鹵越香，以及如何在傢就能做齣那種濃鬱的口感。至於煙熏，我之前覺得這可能離我比較遙遠，但我對它那種獨特的風味非常好奇，也希望能學到一些基礎的煙熏方法，讓自己也能在傢嘗試製作一些煙熏食品。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對燒烤和鹵燻的認知，基本上停留在“把肉烤熟”或者“把肉煮爛”的層麵，感覺技術含量不高。但是，當我真正嘗試著去製作一些稍微復雜一些的菜肴時，纔發現裏麵門道可多瞭！比如，為什麼有些燒烤齣來的肉會特彆香，而有些卻索然無味？為什麼鹵齣來的肉會顔色深沉，口感Q彈，而我做的就差那麼一點意思？我總覺得，這背後一定隱藏著一些我不知道的“秘訣”。我特彆想知道，在製作燒烤時，除瞭基本的調味，還有哪些更高級的醃製方法，能夠讓肉質更嫩滑，風味更濃鬱？在鹵製方麵，是不是有特定的香料配比，能夠帶來那種讓人欲罷不能的口感？還有煙熏，我總覺得煙熏是件很專業的事情，需要特殊的設備和技巧，我希望這本書能讓我明白，其實在傢也能實現，並且能教會我如何控製煙熏的程度，讓食物既有煙熏的香氣，又不至於過重。總而言之，我期待著這本書能為我打開一扇新的烹飪大門，讓我能更深入地理解和實踐這些美味的製作工藝。

评分☆☆☆☆☆

我一直對廚房裏的那些“老古董”級彆的烹飪方式特彆感興趣，比如燒烤、鹵製和煙熏，總覺得它們承載著一種古老而深厚的飲食文化。看著那些經過精心烤製、慢燉細熬或者煙熏處理的美食，總能感受到一種彆樣的韻味。我希望這本書能夠帶我走進這些傳統烹飪的世界，讓我能夠深入瞭解它們的奧秘。在燒烤方麵，我希望能學習到如何掌握不同食材的最佳烤製時間和溫度，如何通過選擇不同的木炭或果木來賦予食物獨特的煙熏風味，以及如何進行有效的預處理，讓食材的口感和風味達到最佳。對於鹵製，我特彆想知道那些“越鹵越香”的鹵水是如何煉成的，是不是有什麼獨門的香料配方，或者需要遵循特定的熬煮順序和時間，纔能做齣那種令人迴味無窮的經典味道。而煙熏，更是讓我著迷，我希望這本書能教會我如何在傢安全有效地進行煙熏，並掌握不同食材的煙熏技巧，讓餐桌上齣現令人驚艷的煙熏佳肴。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真的是把傢裏的廚房變成瞭試驗田，完全沉迷於各種香料和煙熏的魅力中！每次打開電視，看到那些琳琅滿目的美食節目，尤其是那些在戶外滋滋作響的烤肉，簡直是口水直流。我一直覺得，在傢也能做齣那種煙火氣十足、香味四溢的美味，這絕對是一件非常有成就感的事情。所以，我一直在尋找一本能夠真正指導我，從零開始，一步步掌握燒烤和鹵燻技巧的書。我渴望能夠理解其中的奧秘，比如如何選擇閤適的木材來增添不同的風味，如何控製火候纔能讓肉質外焦裏嫩，又不會乾柴。當然，我也希望能夠學會一些經典的老鹵配方，那種能夠越用越香的鹵水，真的是廚房裏的“傳傢寶”！更彆提那些令人垂涎的燻製食品瞭，想想看，在傢裏就能做齣煙熏三文魚、熏鴨胸，那該是多麼令人興奮的事情啊！我希望這本書能幫我解決這些睏惑，讓我能夠在傢就能享受一頓地道的燒烤盛宴，或者品嘗到風味獨特的鹵味和燻味，把生活變得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇心的普通傢庭主婦，我常常被電視上那些誘人的美食節目所吸引，特彆是關於燒烤和鹵燻的環節。看著嘉賓們輕鬆地將食材變成一道道色香味俱全的佳肴，我內心總是充滿瞭嚮往。我渴望能夠掌握一些基本的烹飪技巧，讓我的餐桌也充滿驚喜。我希望這本書能成為我的烹飪啓濛導師，為我解答關於燒烤的各種疑問，比如如何纔能讓烤肉的錶皮金黃酥脆，而內部的肉質卻鮮嫩多汁？在醃製方麵，有哪些秘訣可以使肉類更好地吸收調味料，散發齣迷人的香氣？同樣，對於鹵味，我希望這本書能提供一些實用的配方和方法，讓我能夠在傢製作齣媲美專業水準的鹵肉，體會那種醇厚而悠長的風味。而煙熏，我一直覺得它是一種充滿魅力的烹飪方式，我希望通過這本書，能夠瞭解它背後的原理，並學習到一些在傢就能操作的煙熏技巧，讓我的烹飪技能更上一層樓。