在傢作經典歐式西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mary

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　　現在流行fusion 菜，創意美食作傢Maryu也喜歡有創意、有變化而且有美感的fusion 菜，但卻更鍾情道地、傳?的歐式經典西餐，邀請餘民生師傳一起製作這本「在傢做經典歐式西餐」食譜，如「法式紅酒焗烤蝸牛」，雖然花工夫，但味道非常法國，值得細細品味！

　　這本食譜強調的是食材的原味，不用太多黏膩厚重的調味品，其祕訣就是採用最新鮮的食材為原則，用簡易的搭配，去創造齣如魔術般的『絕佳組閤』、『視覺美感』，並同時呈現齣『菜餚的精緻度』，十足讓餐點的美味發揮的淋灕盡緻。

作者簡介

束煥新（Mary）

　　一位充滿生命力、樂觀、熱情、坦率、充滿愛心、沒辦法忍受沒事做的香港女生。曆年來除瞭正職外，他還是一位美食、美酒、旅遊專欄作傢和生活雜誌總編輯，也是辦Parties的高手。常為瞭一個好餐廳、一瓶美酒或一樣食材，她可以當天就飛到彼邦做品嘗和報導，讓朋友們分享到她的美食與快樂。

　　曾齣版《Let，s Party》、《新手調酒的第一本書》、《跟我一起情趣過生活》、《皇傢泰國菜》《Aphrodifiac》…等書。

烹飪藝術的殿堂：探尋全球風味與傢庭廚房的完美融閤 （請注意：本簡介旨在描繪一本與《在傢作經典歐式西餐》內容完全不同的烹飪書籍所涵蓋的範圍與深度，側重於其他未在原書名中提及的地域、技巧和理念。） --- 第一章：東方美食的沉思：從稻米到香料的韆年旅程 本書並非聚焦於歐洲大陸的奶油與黃油，而是將目光投嚮瞭廣袤的亞洲，從東方的日齣之地到南亞的豐饒之角，深入剖析那些依賴自然饋贈與精妙平衡的烹飪哲學。 1.1 東瀛的侘寂與職人精神： 我們將詳細解構日本料理中“旬”（Shun，時令）的哲學，不僅僅是壽司與刺身的精緻擺盤，更深入探討懷石料理（Kaiseki）背後的季節敘事。如何利用昆布與鰹魚乾提取齣最清澈的齣汁（Dashi），這是構建日式風味的基石。書中將呈現數種不同濃度的齣汁製作法，並指導讀者如何運用這些基礎液態黃金來烹製清淡的茶碗蒸（Chawanmushi），以及層次分明的關東煮（Oden）。此外，深度解析天婦羅（Tempura）的麵糊配方——如何通過冰水和極低麵筋的混閤，達到那種近乎無形的酥脆外衣，並探討油溫控製在不同食材間的細微差彆。 1.2 東南亞的熱帶交響麯： 這一部分帶領讀者進入泰國、越南和印尼的濕熱氣候，領略酸、甜、鹹、辣、鮮五味的完美共存。我們將細緻拆解泰式咖喱（Curry）的靈魂——從綠咖喱的青辣椒到紅咖喱的乾辣椒，每種辣椒的品種選擇、烘烤程度對最終風味的影響。書中將提供自製香茅、南薑、高良薑的混閤咖喱醬配方，強調新鮮香料碾磨的必要性。在越南部分，重點將放在法式越南融閤（Viet-French Fusion）的經典——法棍（Bánh Mì）的製作，以及如何通過慢燉和香料醃製，成就一碗平衡瞭草本清香與肉類醇厚的越南河粉（Phở）。 1.3 南亞的香料迷宮： 印度次大陸的烹飪是香料的百科全書。本書將超越常見的黃油雞（Butter Chicken），深入探究南印度的素食傳統。我們將教授讀者如何在傢中烘烤並研磨馬薩拉（Masala），例如葛拉姆馬薩拉（Garam Masala）和用於多薩（Dosa）的特定混閤香料。章節重點講解瞭發酵米漿的技巧，以製作齣酥脆邊緣和海綿內部的多薩和伊德利（Idli）。同時，詳細介紹瞭坦都裏烤爐（Tandoor）的傢庭替代方案，如何利用高溫烤箱和煙熏木片，模擬齣正宗的煙熏風味。 --- 第二章：美洲大陸的熔爐：從煙熏到新潮的現代烹飪 本書將跨越大西洋，探索美洲大陸，特彆是北美和拉丁美洲，那些根植於移民曆史和廣闊土地的烹飪技藝。 2.1 北美：煙熏的藝術與燒烤（BBQ）的地域之爭： 這一部分完全脫離瞭歐洲的醬汁概念，聚焦於“低慢速”（Low and Slow）的煙熏哲學。我們將深入探討四大流派（德州、卡羅萊納、堪薩斯城、孟菲斯）的差異，重點解析如何選擇閤適的木材（Hickory, Mesquite, Applewood）以搭配不同肉類。書中詳述瞭乾擦料（Dry Rub）的精確配比，以及如何控製煙熏室的溫度和濕度，以確保肉類在長時間烹飪後依然保持水分和口感。此外，還將介紹如何自製美式燒烤醬（BBQ Sauce），區彆於甜膩的成品，強調醋酸、甜度與辛辣度的精確平衡。 2.2 墨西哥：玉米、辣椒與深度發酵： 墨西哥烹飪的核心在於玉米的運用和辣椒的復雜性。我們將教授讀者如何使用石灰水處理乾玉米（Nixtamalization），並利用石磨或現代食品加工機製作齣新鮮的玉米餅（Tortillas）麵團。書中將詳細介紹莫萊醬（Mole Sauce）的復雜性，其中可能包含數十種原料，包括不同種類的乾辣椒、堅果、香料甚至黑巧剋力，以及它們在不同地域的變體。此外，探究塔科（Tacos）中各種內餡的預處理方式，例如阿薩達（Carne Asada）的醃製時間與炙烤技巧。 2.3 拉美：安第斯山脈與柑橘的碰撞： 重點轉嚮秘魯和阿根廷。在秘魯部分，我們將解析酸橘汁醃魚（Ceviche）的“烹飪”過程，強調魚肉的新鮮度與“牛奶”（Leche de Tigre）的配方——檸檬酸、洋蔥、香菜、辣椒的瞬間反應。在阿根廷部分，則專注於阿薩多（Asado）的傳統，如何處理整塊肉，以及搭配奇米丘裏醬（Chimichurri）的草本新鮮度，這與歐洲的濃鬱醬汁形成鮮明對比。 --- 第三章：食材本源的科學：從耕作到餐桌的再定義 本書的第三部分，將完全著眼於食材本身的處理和“非傳統”的保鮮及調味方法，這與傳統西餐對成品菜肴的關注點有所不同。 3.1 垂直農耕與微型香草的培養： 探討現代都市農業對烹飪的影響。如何在傢中設置小型水培或土培係統，以保證香草（如羅勒、薄荷、細香蔥）在全年都能達到最佳風味。書中將詳細介紹微型蔬菜（Microgreens）的種植與采收，以及它們在沙拉和點綴中的潛力。 3.2 發酵的力量：從泡菜到味噌的轉化： 深入講解厭氧發酵對食材風味結構和營養價值的改變。內容涵蓋韓式泡菜（Kimchi）的乳酸菌發酵過程控製，以及如何在傢中製作日式味噌（Miso）或中式豆瓣醬（Doubanjiang），理解米麯黴（Koji）在東方發酵體係中的核心作用，這是完全不同於西式酸菜或酸麵包的體係。 3.3 油脂的提煉與煙熏： 探索不同動物油脂的提煉技術，例如如何將鴨油或牛油渣提煉成純淨、具有高煙點的烹飪油。此外，重點介紹傢庭簡易冷熏（Cold Smoking）技術，利用木屑或茶葉對奶酪、鹽或紅辣椒粉進行低溫熏製，為菜肴增添深邃的風味層次，這是歐洲傳統烹飪中相對少見的傢庭實踐。 --- 結語：超越地域的味覺地圖 本書旨在提供一個宏大、跨越地域的烹飪視野，它教授的不是一套固定的菜譜，而是一套處理不同食材、理解不同氣候下風味平衡的思維模式。通過深入東方香料的復雜性、美洲燒烤的耐心，以及現代食材科學的應用，讀者將構建起一個遠超單一歐洲菜係的個人味覺地圖。每一章都旨在鼓勵廚師跳齣舒適區，探索那些源自稻田、煙熏室和熱帶雨林深處的烹飪智慧。

燻鮭魚酪梨捲
鳳梨蝦沙拉
香炸乳酪茄子
法式紅酒焗烤蝸牛
燻鴨胸肉沙拉
蒜片炒洋菇
瑞士洋芋餅
青蘋果核桃沙拉
凱隡沙拉
西湖月亮蔬菜湯
法式洋蔥湯
健康波菜培根湯
法式南瓜湯
蒜香辣義大麵
伽隻海鮮義大利麵
蒜片香辣春雞麵
南瓜培根鮮蝦麵
海鮮韆層派
奶油蘑菇烤龍蝦
酒汁大明蝦
快炒大明蝦
芥末培根包明蝦
奶油乾貝
杏仁鱒魚
香煎鮭魚奶油醬
煎烤奶油魚片
法式烤春雞
奶油鬆子炒雞片
瑞士炒雞片
蕃茄肉桂豬裏肌
藍帶豬排
傳統法式燒牛肉
羅西尼鮮鵝肝菲力牛排
黑鬍椒培根洋菇牛腓力
紅酒燴牛尾
紅酒燴兔肉
匈牙利紅酒燴牛肉
酒香水蜜桃
什錦水果冰淇淋
火熱草莓冰淇淋
香蕉拔絲

评分☆☆☆☆☆

我一直對“從零開始”學做一道菜充滿好奇，特彆是那些在很多電影裏看到的，那種令人垂涎欲滴的經典西餐。想象一下，自己在傢也能做齣香氣四溢的法式蝸牛，或是口感醇厚的西班牙海鮮飯，這簡直是一件太酷的事情瞭！這本書的名字聽起來就非常吸引人，“經典歐式西餐”，這讓我覺得它應該收錄瞭許多我夢寐以求的菜品。我尤其希望能在這本書裏找到一些我非常熟悉的，但又不知道如何在傢製作的菜肴，比如焦糖布丁，或者是一份完美的提拉米蘇。我希望這本書能夠教授我一些基礎的西餐烹飪理念，讓我明白為什麼某些食材需要特定的處理方式，為什麼某個步驟是必不可少的。我渴望從這本書中獲得一種“通曉”感，能夠舉一反三，不僅僅是照著菜譜做，而是能真正理解烹飪的精髓，從而在今後的烹飪中更加自信和遊刃有餘。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷，更多的是因為我對歐洲曆史文化的熱愛。西餐不僅僅是食物，它承載著一個時代的風味和生活方式。我一直覺得，瞭解一個地方的飲食文化，是深入瞭解這個地方最直接、最有趣的方式。所以，我特彆希望這本書不僅僅是停留在菜譜層麵，而是能融入一些關於這些經典菜肴背後的故事和文化背景。比如，勃艮第紅酒燉牛肉的由來，香煎鵝肝的優雅，或是提拉米蘇背後那個浪漫的傳說。如果書中能穿插一些關於不同國傢和地區西餐的獨特風味，介紹一些經典的食材産地，甚至是一些與之相關的曆史事件，那這本書的價值就不僅僅是一本菜譜瞭，它更像是一本關於歐洲生活美學的百科全書。我渴望通過這本書，不僅僅學會烹飪，更能感受到那種源遠流長的歐洲飲食文化，讓我的生活多一份情調和底蘊。

评分☆☆☆☆☆

作為一個曾經的“廚房小白”，我最害怕的就是那些看起來復雜到讓人卻步的菜譜。我一直覺得，自己動手做西餐，最大的障礙在於那些專業術語和繁瑣的步驟。所以，我非常希望這本書能夠以一種極其友好的方式來呈現內容。我期待它能使用最清晰、最直觀的語言來解釋每一個步驟，最好能配上大量的高清圖片，甚至是視頻二維碼，讓我可以一步步地跟著操作。尤其是一些我從未接觸過的烹飪技巧，比如如何打發蛋白，如何製作濃鬱的醬汁，或者如何處理復雜的食材，我希望書中能有非常細緻的分解講解。我需要知道每一步操作的目的是什麼，以及可能齣現的錯誤以及如何避免。如果能有一些“廚房小貼士”，或者“常見錯誤解答”之類的闆塊，那我真的會感覺非常安心，覺得這本書完全是為我這樣的新手量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮！那種復古的歐式風格，搭配上精美的菜品插圖，立馬就勾起瞭我對高品質生活方式的嚮往。我一直夢想著能在傢中復刻那些在米其林餐廳纔能品嘗到的經典歐式西餐，但總是覺得難度太大，擔心自己手忙腳亂，最後隻會毀瞭食材。然而，這本書的齣版，仿佛是為我量身定做的。我特彆期待書中那些關於食材選擇的詳盡指導，比如如何挑選最新鮮的魚類，如何辨彆優質的牛肉，以及哪些香料是製作正宗歐式醬汁不可或缺的。我希望它能提供一些關於不同食材的最佳烹飪方法和溫度建議，畢竟西餐對火候的把控非常關鍵。如果書中還能包含一些關於擺盤的技巧，讓我的餐桌也能瞬間擁有餐廳的格調，那就太完美瞭。光是想象一下，在周末的午後，為傢人朋友準備一頓精緻的法式大餐，那種成就感和幸福感，真的難以言喻。我迫不及待地想翻開這本書，開啓我的“居傢大廚”之旅瞭。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一位注重健康飲食的人來說，購買一本西餐食譜，我最關心的問題之一就是食材的選擇和烹飪方式是否健康。我希望這本書在介紹經典歐式西餐的同時，也能提供一些改良和優化的建議，讓這些菜肴在美味的基礎上，更加符閤現代人的健康需求。比如，在製作一些高脂肪的醬汁時，是否可以提供一些低脂的替代方案？在烹飪肉類時，除瞭油煎，是否還可以推薦一些烤、燉等更健康的烹飪方法？我特彆希望書中能有一些關於如何最大程度保留食材營養的技巧。另外，如果書中能對某些食材的營養成分進行簡單的介紹，並給齣一些搭配建議，例如如何讓蔬菜和肉類的營養更加均衡，那這本書就非常有價值瞭。我希望我能在享受美食的同時，也能讓身體更加健康，達到一種美味與健康的完美平衡。