中華廚藝：京魯菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　京魯菜是中國四大菜係和八大地方風味菜之一，屬中國烹調的主流菜。全書分為四大部份：菜係源流、烹調理論、食譜操作和烹飪小詞典，以教科書形式來剖析菜式精要，中英對照，圖文並茂，還兼有菜譜的營養分析和獨特材料介紹等。

作者簡介

中華廚藝學院

　　香港素有東方美食天堂之稱，香港政府為使「美食之都」的美譽響徹國際，特彆創立中華廚藝學院，培育本地中廚人纔。

　　職業訓練局轄下之中華廚藝學院成立於二○○○年，是香港特彆行政區政府三項韆禧建設工程之一。學院設有世界級的中菜培訓設施，提供初級至大師級的中廚訓練課程，給予有興趣投身中式廚務的人士及在職廚師報讀。學院亦特彆設有中式訓練餐廳，為學員提供實務培訓之平颱，此外，更設有多個中國主要菜係的訓練廚房、食物科學實驗室、電腦應用室及語言訓練室設施。學院更首創融閤人體學設計的電動升降爐颱，以提高職業健康及安全。學院更為行業引入技能測試，讓在職廚師透過技術評審考取專業中廚資格。與此同時，為瞭進一步弘揚中華廚藝文化，學院更開設烹飪興趣班，讓熱愛烹飪人士及遊客共享入廚之樂。

　　中華廚藝學院緻力係統化培育中菜烹飪人纔，提升中菜廚師的烹飪水平和地位，令香港成為國際認可及區內的卓越中菜培訓及資曆評審中心，並鞏固香港「東方美食之都」的美譽，從而推廣旅遊業。

尋味江南：淮揚菜的雅緻與傳承 書籍名稱： 尋味江南：淮揚菜的雅緻與傳承 圖書簡介： 《尋味江南：淮揚菜的雅緻與傳承》並非一部關於京魯菜係的烹飪手冊，它帶領讀者深入探索中國四大菜係中獨樹一幟的淮揚菜世界。淮揚菜，以其精細的刀工、清雅的口味和獨特的文人氣質，在中國烹飪史上占據著不可替代的地位。本書旨在全麵、深入地剖析淮揚菜的發源、演變、核心烹飪技法、經典代錶菜肴及其背後的文化意蘊，為美食愛好者、專業廚師以及所有對中國傳統文化抱有興趣的人士提供一個詳盡的參考指南。 第一篇：淮揚菜的地理根基與曆史脈絡 本書首先從地理環境入手，探討瞭淮揚菜的“水土之靈”。淮安、揚州、鎮江等地地處長江下遊與大運河交匯之處，水網密布，物産豐饒。這種得天獨厚的自然條件，孕育瞭淮揚菜對河鮮、湖鮮的偏愛，以及對時令食材的極緻追求。 曆史追溯： 淮揚菜的曆史源遠流長，但其正式形成與興盛，與隋唐大運河的開鑿密不可分。本書詳細梳理瞭從古代的漕運繁盛到近代鹽商的崛起，如何共同推動淮揚菜從地方風味走嚮全國舞颱，成為清代“官府菜”和“文人菜”的代錶。我們將聚焦於淮揚菜如何吸收瞭北方菜的厚重與南方菜的清鮮，最終形成瞭自己“清淡、鮮嫩、精細、雅緻”的獨特風格，這與京魯菜重油、重色、重火候的北方風格截然不同。 第二篇：淮揚刀工的藝術：精細入微的匠心 如果說魯菜的靈魂在於火候，那麼淮揚菜的生命力則在於其登峰造極的刀工。本書用大量的圖文和步驟解析，詳細展示瞭淮揚菜獨有的“文思豆腐”和“水晶肴肉”背後的技術難度。 “文思豆腐”的哲學： 我們將深入探討如何將一塊堅實的豆腐，通過數小時的精細操作，化為細如發絲、入湯不散的“發絲”狀態。這種技藝不僅僅是技巧的展示，更體現瞭淮揚廚師對食材的敬畏和對細節的執著。 多變的切法： 書中不僅涵蓋瞭切絲、切丁的基礎，還重點講解瞭淮揚菜中特有的“菊花花刀”、“蟠龍花刀”等復雜技法，解釋瞭不同刀法對於食材口感和成品形態的決定性影響。 第三篇：口味的平衡與調味哲學 淮揚菜以“不尚濃烈”著稱，其調味哲學強調“本味”的凸顯，追求“清、鮮、和、雅”。本書將細緻分析淮揚菜對鹽、糖、醋的微妙運用。 清淡的藝術： 淮揚菜並非寡淡無味，而是“清淡而不失味，鮮美而不重油”。我們將解析如何通過吊製高湯（如“清湯”與“奶湯”的區彆）來構建菜肴的鮮美基底，以及如何利用蔥、薑、黃酒的清香來提鮮去腥，而非用濃重的醬料掩蓋食材原味。 甜鹹的交融： 與其他菜係不同，淮揚菜的甜味往往是復閤的，用於提鮮而非單純的增甜。我們探討瞭“糖醋”在淮揚菜中的獨特應用，例如在名菜“鬆鼠鱖魚”中，糖醋汁的運用如何做到外脆內嫩，酸甜適中，而非一味偏甜。 第四篇：經典菜品深度解析 本書精選瞭淮揚菜的代錶性菜肴進行“庖丁解牛”式的剖析，旨在讓讀者理解每道菜背後的文化內涵和技法精髓。 河鮮之王： 重點介紹“清燉獅子頭”，分析其選肉比例、氽煮時間對口感的影響，以及搭配不同高湯（如清湯或三鮮湯）所産生的風味差異。 冷盤的翹楚： 詳述“水晶肴肉”（鎮江肴肉）的製作工藝，從選料、煮製到冰鎮成型，每一步都體現瞭對食材質地和風味的精準控製。 時令的時令： 探討淮揚菜對時令的尊重，例如春季的“燙乾絲”，鞦季的“大閘蟹入菜”，展現瞭淮揚菜順應自然的飲食智慧。 第五篇：淮揚菜與文人雅士的生活美學 淮揚菜的形成與發展，始終與文人階層和士大夫的生活緊密相連。本書探究瞭淮揚菜如何融入茶文化、園林藝術和詩詞歌賦之中。 宴飲的禮儀： 分析淮揚菜宴席的布局、上菜的順序，及其所蘊含的江南禮儀規範。淮揚菜的擺盤往往追求“形似”與“意境”，力求在小小的盤碟中營造齣詩意的畫麵感。 傳承與創新： 最後一部分展望瞭當代淮揚菜麵臨的挑戰與機遇。在保持其核心“精細”和“清雅”的基礎上，新一代淮揚廚師如何在汲取世界烹飪經驗的同時，保持其獨特的文化標識，確保這一精緻的菜係能夠薪火相傳。 《尋味江南：淮揚菜的雅緻與傳承》是一部關於細節、關於時間、關於風土人情的深度美食著作，它邀請讀者放下對濃烈味道的依賴，去品味一種更為細膩、更具內省精神的中國烹飪藝術。

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說實話，我之所以被這本書吸引，很大程度上是因為它的名字——“中華廚藝：京魯菜”。“中華廚藝”這四個字，自帶一種宏大的曆史感和文化底蘊，而“京魯菜”則精準地鎖定瞭我一直以來最感興趣的兩個菜係。我一直覺得，中國的烹飪文化博大精深，就像一條源遠流長的河流，而京魯菜無疑是其中最濃墨重彩的一筆。我特彆好奇，這本書是如何將這兩個看似有些差異的菜係融閤在一起的。京菜，我總覺得它帶著一種皇傢的氣派，精緻、考究，甚至有些儀式感；而魯菜，則更加樸實、大氣，充滿瞭山東人那種直爽的熱情。書中是否會詳細地介紹這兩個菜係的起源和發展，它們是如何相互影響，又如何形成各自的獨特風格的？我更關注的是，書中會不會提供一些經典菜品的製作方法，比如那些耳熟能詳的北京烤鴨，或者山東的九轉大腸。我希望能看到詳盡的食材準備、配料比例、烹飪步驟，甚至是一些不為人知的“小竅門”。當然，我也希望這本書能介紹一些我不太熟悉，但同樣具有代錶性的京魯菜，讓我能有更全麵的認識。總而言之，我期待這本書能成為我瞭解和學習京魯菜的一本權威指南，讓我能夠在傢中也能做齣地道的京魯美味，同時也能深入瞭解其中蘊含的中華飲食文化。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一本能夠真正提升我廚藝的書籍，而這本書恰好齣現在我的視野裏。我一直對那些講究食材本味，同時又充滿煙火氣的菜係特彆感興趣，京魯菜恰好滿足瞭我的這一需求。我之所以期待這本書，是因為我相信它能讓我更深入地理解“廚藝”的含義。不僅僅是照著菜譜做菜，而是要去理解食材的特性，去感受火候的變化，去體會調味的精妙。我希望這本書能夠提供一些非常實用的技巧，比如如何在傢中模擬齣餐廳級彆的口感，如何處理一些比較難處理的食材，以及如何根據自己的口味調整菜譜。我尤其關注的是，它是否能對各種烹飪方法進行詳細的解讀，例如爆、炒、炸、烹、煎、煨、燜、燉等等，並且解釋它們在京魯菜中的運用。此外，我非常好奇，書中是否會介紹一些京魯菜的經典調味汁或者醬料的製作方法，因為我知道，很多時候，一道菜的靈魂就在於它的醬汁。如果書中還能提供一些關於菜品擺盤的建議，或者關於如何在傢中營造齣更加優雅的用餐氛圍，那就更完美瞭。總而言之，我期待這本書能夠成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我能夠做齣令人贊嘆的菜肴，同時也能在烹飪的過程中獲得更多的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書，嗯，怎麼說呢？我是在一個雨天的下午，被它封麵上那泛著油光的燒鵝吸引的。我一直對那些曆史悠久、技法講究的菜係情有獨鍾，總覺得每一道菜背後都藏著一個故事，一個時代的縮影。京魯菜，這名字本身就帶著一股子厚重和精緻，我腦海裏立刻浮現齣宮廷禦膳的精緻擺盤，還有山東海邊漁民豪邁的烹飪方式。我特彆好奇，這兩者是如何在這一個菜係裏碰撞齣火花的？書的封麵設計倒是挺樸素的，沒有那種花裏鬍哨的宣傳語，這一點我挺欣賞的。我更看重的是內容本身，希望它能帶我走進那些尋常百姓傢也做得起的傢常菜，同時也能讓我窺見大雅之堂的精髓。我預想中，這本書應該會像一位慈祥的長輩，娓娓道來，從食材的選擇、火候的把控，到調味的秘訣，一一傾囊相授。我尤其期待關於“京菜”的部分，那些充滿儀式感的烹飪過程，那些被賦予特殊意義的菜肴，能不能在這本書裏被鮮活地呈現齣來？還有“魯菜”，我總覺得它代錶著一種實在和淳樸，那些用料紮實、味道濃鬱的菜品，是不是會有詳細的介紹，甚至包括一些地方特色的小館子推薦？總而言之，我對這本書的期待，是它能成為我廚房裏的一個好幫手，更是我瞭解中國飲食文化的一扇窗口，讓我能在傢中就能品味到這份曆史的沉澱和匠人的匠心。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我著實有些驚喜，包裝很到位，書頁觸感也很好，厚實而富有質感。迫不及待地翻開，第一眼就被那些精美的插畫吸引瞭，無論是對食材的細緻描繪，還是對烹飪過程的寫意勾勒，都透著一股子藝術氣息。這讓我覺得，這不僅僅是一本食譜，更像是一件可以欣賞的藝術品。我一直認為，好的烹飪，絕不僅僅是把食材煮熟，而是需要對食材有深刻的理解，對烹飪手法有精準的把握，更要有對味道的獨特追求。這本書給我的第一印象，就是它在這些方麵都做足瞭功課。我看到書中有大量的篇幅，可能是在講授烹飪的基本功，比如如何處理不同的肉類，如何挑選當季的新鮮蔬菜，以及各種醬料和香料的搭配運用。我尤其關注的是，它是否能提供一些基礎的烹飪技巧，讓一些烹飪新手也能輕鬆上手。而且，我特彆想知道，這本書在講到魯菜的時候，會不會著重介紹一些海鮮的處理方法，畢竟魯菜裏有很多膾炙人口的海鮮名菜，如何纔能最大程度地保留海鮮的原汁原味，這對我來說一直是個謎。再者，如果它能提供一些關於不同火候的詳細解釋，比如“小火慢燉”和“大火快炒”的區彆，以及它們對菜品口感的影響，那就太棒瞭。我希望這本書能讓我覺得，烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的創造過程。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一感受是它的“實在”。沒有過多的華麗辭藻，也沒有令人眼花繚亂的設計，就是一本厚實、有分量的書，仿佛是經過深思熟慮，要將真正的“乾貨”呈現給讀者。我一直認為，真正的美食，尤其是那些根植於民間、傳承多年的菜係，往往是最樸實無華的。京魯菜，在我看來，就是這樣的代錶。我期望這本書能夠深入淺齣地講解京魯菜的精髓，不僅僅是教我如何去做一道菜，而是讓我去理解這道菜背後的道理。例如，在介紹某個菜品的時候，是否會詳細解釋為什麼選用這樣的食材，為什麼需要這樣的烹飪順序，以及為什麼會用到這樣的調味料。我非常喜歡那些能夠解釋“為什麼”的書，因為這能幫助我觸類旁通，舉一反三。我尤其好奇，書中是否會涉及到一些京魯菜的傳統烹飪器具的使用方法，或者是一些關於食材保存的小技巧。我還希望，這本書能夠帶我瞭解一些京魯菜在不同地區、不同傢庭中的變化和發展，讓我看到它更加鮮活和多元的一麵。如果書中還能包含一些關於京魯菜的曆史故事或者文化背景的介紹，那更是錦上添花瞭，因為我一直相信，最美味的食物，往往承載著最深厚的文化。總之，我期待這本書能夠成為我學習京魯菜的“教科書”，讓我能夠真正領略到中華廚藝的博大精深。