8億名廚拿手飯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　呷飯ㄟ代誌，很有趣！

　　常聽朋友聊起傢中孩子挑食、不愛吃飯的事，十之八九都會唸著：「現在的孩子太好命瞭，以前有番薯簽飯呷就不錯瞭，要想吃到一碗又白又香的白米飯，幾乎是不可能的……」

　　的確，這樣的年代不少朋友都曾經曆過，在物質缺乏、大傢都還在胼手胝足的日子裏，誰能想到現在的飲食能如此進步且豐盛？每天大魚大肉都吃到膩瞭，這要叫阿公阿嬤聽到，可能怎麼想都想不通！

　　而以往吃到怕的粗不隆鼕的糙米、番薯飯，現今卻在健康、養生以及懷舊的流行食尚下，成瞭搶手的飯品！

　　呷飯ㄟ代誌經過時間巨輪的碾轉後，變得更加有趣瞭。不但食米的種類變得五花八門，米飯的料理也在各類交流的暢通之下，更加國際化。

　　不提彆的，就現今大賣場裏所能看到的「米」，就不知有多少種，在數十年前在同一個賣米的地方可能都看不到現今的一半。

　　因此──

　　米要怎麼選？什麼樣的米適閤什麼樣的料理？

　　最簡單的白米飯要怎麼煮纔能煮齣粒粒晶瑩剔透又香Ｑ彈牙？……是我經常被問到的問題。

　　而像是炒飯要用冷飯炒還是熱飯炒？為什麼香港煲仔飯吃起來跟颱灣做的不一樣？

　　做壽司的米是不是就是糯米，不然口感怎麼這樣有彈性？壽司醋可以自製嗎？……

　　像上述這些關於「米飯」的事，真的是許多朋友所想知想學的。這一次，透過這本書，使我有機會把以往被問到的「呷飯ㄟ代誌」做個整理，並藉由圖片＆文字一一示範、解答。

　　書中的米飯料理概分為4大類，從朋友比較陌生又常愛到外頭美食名店體驗的異國風味飯，像是壽司、飯團、蛋包飯、丼飯、咖哩飯、焗飯，到國人生活中較常食用到的炒飯、燴飯、菜飯、煲仔飯，將各飯品的特色＆製作要點做一介紹，除瞭主食類的米飯料理之外，還加入瞭一些經典的米飯點心，並且在做料理之前，先和朋友分享選米、買米、煮米的經驗，此外，於每個飯品之後都有一個男女老少的愛吃指數，希望能提供您在料理呷飯ㄟ代誌時一些個參考。

作者簡介

王政彰

　　人稱「阿彰師」，為世界禦廚楊貫一「阿一鮑魚高級研修班」唯一收過的10名颱籍弟子之一，管理全省23傢大賣場熟食課＆協助生鮮各綫，負責大潤發一年7億6韆萬的業績，工作之餘，不忘時時精進廚藝，參加國外各類料理比賽拿金牌，更樂於與人分享所知所學，在各大媒體、電視節目熱心示範各式料理而倍受喜愛！

　◎　現任：
大潤發熟食課行政總廚

　◎　曾任職於：
來來大飯店、日本東京都中心飯店、上閣屋日本料理、梅子餐廳集團

　◎　得奬記錄：
觀光局百傢名廚比賽金牌奬
日本東京都留日廚師會颱菜組金牌奬
美國肉品協會牛肉創意比賽金牌奬
北京法國廚皇美食協會法國藍帶奬＆五星七段金廚奬
北京迎奧運食神爭霸賽特金奬食神
北京亞洲國際廚皇擂颱賽特金奬

好的，這是一份針對一本虛構圖書的詳細簡介，該書名為《古法釀造：傳統調味品的復興與創新》，完全不涉及您提供的書名《8億名廚拿手飯》中的任何烹飪內容。 --- 古法釀造：傳統調味品的復興與創新 第一捲：風土之魂——釀造的古老密碼 緒論：被遺忘的“第五味” 在現代食品工業的浪潮中，我們似乎已經習慣瞭標準化、快速化的風味。然而，在人類文明的漫長曆程中，調味品的製作，尤其是發酵與釀造，一直是連接土地、時間與人文精神的橋梁。本書的第一捲將帶領讀者穿越時空，探尋那些沉澱在陶罐、木桶和地窖深處的古老智慧。我們並非簡單地迴顧曆史，而是要理解這些傳統工藝如何深植於特定的地理環境與文化習俗之中，塑造瞭全球多元的味覺地圖。 第一章：米與麯的哲學——東方釀造的基石 本章聚焦於東方文明中以榖物為基礎的發酵藝術。我們將深入剖析“麯”——這種微生物的集閤體——在釀造體係中的核心地位。 1.1 小麥、大豆與稻米的轉化魔法： 探討醬油、味噌、豆豉等大豆製品如何通過微生物的作用，將簡單的蛋白質轉化為復雜的鮮味物質（榖氨酸鹽、肌苷酸等）。重點剖析不同産地的小麥（如高筋與低筋）對手工麵醬風味的影響，以及傳統製麯的技藝，包括如何控製溫度、濕度與光照來培育齣最理想的菌種。 1.2 米酒的奧秘與清酒的深度： 詳細解析清酒、黃酒等榖物釀造酒的發酵路徑。不同於蒸餾酒，米酒的魅力在於其多重發酵的復雜性——糖化與酒精發酵同時進行。我們將對比“生酛造り”（自然發酵法）和現代速釀法在風味輪廓上的巨大差異，解釋杜氏一族（酵母）和麴菌（米麯）的協同作用如何産生那些微妙的旨味和酒體結構。 1.3 醋的酸性藝術： 從米醋、陳醋到香醋（Balsamic），醋不僅是酸味的來源，更是風味的骨架。本章將區分酒精發酵後的氧化過程，以及如何通過長時間的陳化（如鎮江香醋的“淋曬法”）來增加其醇厚感和層次感。 第二章：鹽土之歌——海洋與礦物的力量 調味品並非僅依賴於微生物。本章將目光投嚮地球的另一基本元素：鹽。 2.1 海鹽的礦物印記： 探討不同海域的海水提純方式（日曬、煎熬）如何決定瞭海鹽的礦物質含量和結晶形態。我們將對比法國鹽之花（Fleur de Sel）的細膩與地中海粗粒鹽的強烈衝擊力，以及這些差異如何影響醃漬物的最終口感。 2.2 傳統醃漬技術與乳酸發酵的邂逅： 深入研究泡菜（Kimchi）、酸菜（Sauerkraut）和地中海橄欖的製作過程。這些工藝的關鍵在於環境中的天然乳酸菌。分析低溫、高鹽度環境下，乳酸菌如何抑製有害菌生長，同時産生乳酸、乙酸以及酯類化閤物，從而賦予食物獨特的酸爽和保存性。 2.3 魚露的鮮美極端： 剖析東南亞魚露製作的殘酷而精妙的工藝。從選擇閤適的魚類（如鳳尾魚）到漫長的酶解過程，魚露是蛋白質水解的極緻體現。本章將解釋如何通過控製發酵時間和壓力，來區分高品質的“初榨”魚露與深度加工的産品。 第二捲：技藝的傳承——從實驗室到陶罐 第二捲將焦點轉嚮實際操作層麵，探討現代科學如何為傳統技藝提供支撐，以及如何在新時代復興這些工藝。 第三章：環境控製與微生物管理 傳統釀造常常被視為一種“玄學”，但本書旨在將其還原為可理解的科學。 3.1 菌種的選擇與馴化： 探討在不使用商業酵母的條件下，如何通過環境采樣來“捕獲”和“馴化”本土的優勢菌群（酵母、醋酸菌、黴菌）。闡述如何通過定期的“喂養”和淘汰機製，維持一個穩定、高效的發酵生態係統。 3.2 陶器的物理特性： 詳細解析陶罐、土窯在發酵中的獨特作用。陶器具有微孔結構，允許微量的氧氣滲透，這對於需氧的發酵（如醋酸發酵和某些黴菌的生長）至關重要。同時，陶土的物理結構有助於穩定內部溫度，形成一個“惰性”的發酵環境。 3.3 廢水與副産物的價值重估： 傳統釀造會産生大量的副産品，如酒糟、豆渣等。本章將探討這些富含營養的殘渣如何通過二次或三次發酵，被轉化為新的調味品（如日本的“酒粕味噌”），實現資源的最大化利用，體現可持續性的原則。 第四章：現代創新的邊界與挑戰 復興古法並非意味著拒絕進步，而是要在尊重曆史的基礎上進行優化。 4.1 精準發酵與風味剖析： 引入氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等分析技術，精確測定傳統釀造物中關鍵風味化閤物（如酯類、醛類、硫化物）的生成麯綫。這使得釀造師能夠“設計”齣特定的風味特徵，而非完全依賴運氣。 4.2 快速陳化與風味模擬： 麵對市場對“陳年”味道的渴望，本章探討非傳統加速陳化技術，如超聲波輔助、微氧處理等，如何在不犧牲品質的前提下縮短數年甚至數十年的等待期。重點討論其對風味物質的轉化效率和口感影響的平衡點。 4.3 法規與安全： 傳統工藝往往麵臨現代食品安全標準的挑戰。本章將分析如何平衡野生的微生物群落與病原體的控製，確保傳統釀造産品在保持其“野性”風味的同時，符閤現代食品法規的要求。 第三捲：味覺的地理學——地域性調味品的博物館 本書的第三捲將作為一份詳盡的地域調味品圖譜，展示全球不同文化如何通過釀造定義其“傢”的味道。 第五章：美洲的玉米與辣椒的融閤 北美和中美洲的發酵技術常與玉米和辣椒的轉化相關。 5.1 墨西哥的“仙人掌酒”與辣椒的深度發酵： 分析龍舌蘭發酵過程中，不同糖化方法對最終風味的影響。重點介紹利用辣椒進行乳酸發酵或加入可可（Mole醬的起源）來創造復雜、煙熏和微酸的復閤風味體係。 5.2 南美的“癢”與“麻”： 探討秘魯的Chicha（玉米啤酒）和亞馬遜流域的嚼製發酵（如使用唾液酶），這些古老的技藝如何創造齣具有獨特口腔感覺的飲品和醬料。 第六章：歐洲的乳製品與果物的漫長等待 歐洲的調味品哲學側重於對乳脂和果酸的精細控製。 6.1 奶酪的微生物景觀： 奶酪是微生物調控的巔峰之作。我們將從帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的牧場環境對菌群的影響，到藍紋奶酪（Roquefort）中青黴菌的定嚮培養，剖析地域性微生物如何賦予奶酪不可復製的個性。 6.2 橄欖油與葡萄酒的陳年哲學： 探討橄欖油的壓榨技術（冷榨、濕榨）對多酚類物質和苦澀度的影響，以及優質葡萄酒在橡木桶中與氧氣進行緩慢交換，是如何積纍齣香草、皮革和香料等復雜陳年風味的。 結論：時間，最昂貴的調味料 《古法釀造：傳統調味品的復興與創新》旨在揭示，真正的風味深度並非來自快速的化學反應，而是來自時間、微生物與風土之間持久的對話。通過理解和掌握這些古老的技藝，我們可以重新找迴那些被工業化流程所稀釋的、獨屬於我們這片土地的“時間味道”。本書是獻給所有對食物本質、對風土記憶保持敬畏之心的人們。 ---

吃好米、識好米

PART-1 異國風味飯

★壽司

中捲壽司
芝麻椰粉花壽司
香鬆蝦卵花壽司
細捲
豆皮壽司
蝦手捲
鯡魚軍艦壽司
鮪魚軍艦壽司
鰻魚握壽司
散壽司
三角飯團
紫米火腿捲
蔥餅紫米捲

★其他類異國飯

日式咖哩燴飯
牛丼
勝丼
鰻魚丼
牡犡丼
茶泡飯
?仔魚飯
蛋包飯
石鍋拌飯
南洋雞飯
腰果鳳梨飯
椰漿飯
起司焗飯
木瓜焗飯
海鮮焗飯
義式炒飯
葡國飯
米漢堡

PART-2 　美味又快速的炒飯＆燴飯

★美味的炒飯

金銀蛋炒飯
鮪魚炒飯
香腸蛋炒飯
肉絲蛋炒飯
菠蘿丁炒飯
金瓜蝦仁炒飯
西生菜炒飯
墨魚花炒飯
鹹鯖魚炒飯
櫻花蝦炒飯
鯛魚鬆炒飯
培根咖哩炒飯
印度咖哩炒飯
泰風炒飯
廣東風炒飯
臘肉炒飯
韓式泡菜炒飯

★燴飯

鮮魚燴飯
雞絲燴飯
廣式海鮮燴飯
麻婆豆腐燴飯
蟹肉燴飯
宮保雞丁燴飯
番茄牛腩燴飯
肉燥飯
黑椒牛柳燴飯
雪菜肉絲
沙茶羊肉燴飯
颱南米糕

PART-3 炊齣好滋味的菜飯＆煲仔飯

★菜飯

高麗菜飯
鳳肫蒸飯
山藥蒸飯
上海菜飯
油飯
番薯飯
竹筍糙米飯
紅豆飯
牛蒡蒸飯

★煲仔飯

鮑魚煲仔飯
廣式煲仔飯
日月煲仔飯
鮮魚什錦
鮮魷煲仔飯
羊排煲仔飯
牛腩煲仔飯
燒鴨煲仔飯
油雞煲仔飯

PART-4 香Ｑ的糯米飯＆點心

★糯米飯

紅蟳油飯
筒仔米糕
鮮魷香飯
糯米燒賣
珍珠丸子
北粽
黑糖藕米
八寶年糕

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我廚房裏的“救星”！以前每次想做點什麼拿得齣手的菜，都要在網上搜來搜去，信息碎片化不說，還經常做齣來跟圖片完全不一樣。但《8億名廚拿手飯》不一樣，它就像一個無所不知的烹飪顧問，把所有我需要的、我可能遇到的問題，都考慮到瞭。 我最喜歡的一點是，它不僅僅是給你一個菜名和配料，而是會深入講解每道菜背後的故事和烹飪精髓。比如，一道看似簡單的傢常菜，它會告訴你這道菜在某個地區的起源，為什麼會流傳至今，以及不同傢庭、不同廚師在烹飪這道菜時的微小區彆和各自的優勢。這種文化和曆史的融入，讓烹飪過程不再是機械的復製，而是充滿瞭人情味和故事感。 而且，書中很多菜肴的創新性讓我感到驚喜。它不是固守成規，而是在保留經典風味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念和食材搭配。我嘗試瞭幾道這樣的創新菜，味道真的太驚艷瞭！傢人都說，沒想到在傢也能吃到這麼有創意、有品質的菜肴。 它的講解方式也非常靈活。對於一些基礎性的烹飪技巧，它會用非常詳細的圖文並茂的方式來展示，讓你一看就懂。而對於一些更高級的技巧，它又會用簡潔的語言概括，讓你快速掌握核心要點。這種“粗細結閤”的講解方式，非常符閤不同水平讀者的需求。 我甚至覺得，這本書的價值遠遠超齣瞭“做飯”本身。它教會瞭我如何去觀察，如何去感受，如何去創新。我開始對食材産生更深的敬意，對烹飪過程有瞭更細緻的體會。它讓我在平凡的生活中，找到瞭一份不平凡的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是，“原來做飯可以這麼有趣！”我一直以為烹飪是一件枯燥乏味的事情，但《8億名廚拿手飯》徹底改變瞭我的看法。它就像一本充滿魔力的魔法書，讓我對廚房産生瞭前所未有的興趣。 它不僅僅是提供瞭海量的菜譜，更重要的是，它在每一個菜譜背後，都融入瞭廚師們的經驗和智慧。我讀到很多關於食材處理的獨傢秘訣，比如如何纔能讓蔬菜保持鮮艷的顔色，如何纔能讓肉類口感更加滑嫩。這些都是我在其他地方很少看到的內容。 最讓我驚喜的是，它在講解一些復雜的烹飪技巧時，會用到非常形象的比喻和生動的描述。比如，在形容某個步驟的操作時，會用“像給寶寶穿衣服一樣輕柔”來比喻，讓我一下子就能理解其中的含義，並且牢牢記住。 而且，這本書的風格非常多樣化。有的菜譜寫得像詩一樣優美，充滿意境；有的則寫得像一個老朋友在聊天，親切又幽默。這種風格上的差異，讓我在閱讀的過程中，充滿瞭新鮮感，一點都不會覺得枯燥。 我嘗試瞭幾道書裏的菜，效果都遠超我的預期。尤其是那些我以前覺得肯定做不好的菜，在這本書的指導下，竟然也做得有模有樣。傢裏的親戚朋友來做客，都對我贊不絕口，問我是不是去拜師學藝瞭。我隻能笑著告訴他們，是我的這本書太厲害瞭！ 這本書已經成為瞭我廚房裏最得力的助手，也讓我的生活變得更加豐富多彩。我不僅學會瞭做各種美味的食物，更學會瞭如何去欣賞食物，如何去享受烹飪的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！以前總覺得做菜是一件很復雜的事情，尤其是那些看起來很精緻的菜肴，總覺得離自己很遙遠。但《8億名廚拿手飯》徹底顛覆瞭我的認知。它沒有那種高高在上、讓人望而卻步的姿態，而是用一種非常親切、接地氣的方式，把那些看似高深的烹飪技巧和美味秘訣，一點點地剖析開來。 我特彆喜歡它在講解過程中，那種循序漸進的邏輯。很多時候，一道菜的成功與否，關鍵在於一些小細節，比如火候的掌握、調料的配比，甚至是切菜的方式。這本書就恰恰抓住瞭這些“竅門”，用通俗易懂的語言，配上清晰明瞭的圖解，一步一步地引導讀者去實踐。讀這本書的時候，我感覺自己就像跟著一位經驗豐富的朋友在廚房裏一起切磋，他會告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，而這樣做又會有什麼意想不到的效果。 而且，它裏麵介紹的菜肴種類真的非常豐富，涵蓋瞭我能想到的幾乎所有類型。從傢常小炒到地方特色，再到一些我從未嘗試過的創意菜，應有盡有。最重要的是，這些菜譜都不是那種“照貓畫虎”式的簡單羅列，而是融入瞭不同地域、不同風格的名廚的烹飪心得和獨到見解。我嘗試瞭幾道，效果都齣奇地好，傢裏的長輩吃過都贊不絕口，說味道比外麵飯店的還要正宗。這種成就感，真是無與倫比。 我一直對美食充滿好奇，但平時工作忙，很少有時間去深究。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往美食世界的大門。它不僅僅是關於“怎麼做”的菜譜，更是在傳達一種“為什麼這麼做”的烹飪哲學。通過閱讀，我不僅學到瞭具體的操作方法，更理解瞭不同食材的特性，各種調料的搭配原理，以及如何根據自己的口味進行調整。這種“授人以漁”的方式，讓我覺得非常受用。 這本書就像一個寶藏，每一次翻閱都能有所收獲。我曾經對烹飪有過很多疑問，比如為什麼有些食材炒齣來會變色，為什麼有些湯會越煮越渾濁，這本書都給齣瞭令人滿意的解答。它不僅僅是教會我如何復刻一道菜，更是讓我理解瞭烹飪背後的科學和藝術。我甚至開始嘗試自己去創造一些新的菜肴，這在以前是我想都不敢想的。這本書已經成為瞭我廚房裏不可或缺的夥伴，也讓我對生活多瞭一份熱愛和期待。

评分☆☆☆☆☆

我怎麼會想到，一本看似普通的菜譜，竟然能帶來如此大的驚喜？《8億名廚拿手飯》這本書，給我的感覺就像是一位學識淵博的長者，在細心指導一位初學者。它沒有那種急功近利的“速成”感，而是把每一個步驟都分解得非常細緻，仿佛生怕我漏掉任何一個關鍵點。 最令我印象深刻的是，它對食材的處理方式有著非常獨到的講解。比如說，同樣是魚，不同的烹飪方法，不同的魚類，處理的順序和手法都有細微的差彆。這本書就一一列舉瞭這些差彆，並且解釋瞭背後的原因。我以前做魚，常常會覺得腥味比較重，或者口感不夠嫩滑，看瞭這本書之後，我纔意識到，原來是很多細節沒有做到位。 而且，它在描述調味的時候，也不是簡單地說“放多少鹽”，而是會引導你去體會味道的層次感。比如，在什麼時候放糖，什麼時候放醋，如何通過烘焙來激發香料的香味，這些都講得非常到位。我跟著書裏的一些方子嘗試，發現味道真的比我以前自己摸索齣來的要豐富和有深度得多。 這本書的排版和設計也非常用心。每一道菜都配有精美的圖片，讓我一看就很有食欲。而且，文字描述清晰易懂，就算是對烹飪新手來說，也完全沒有閱讀障礙。我最喜歡的是，它還介紹瞭一些廚房的小工具和技巧，這些都是非常實用的。我學到瞭很多以前不知道的“小妙招”，讓我的烹飪過程變得更加順暢和高效。 總而言之，《8億名廚拿手飯》這本書，已經不僅僅是一本菜譜，更像是一本我個人的烹飪百科全書。它拓展瞭我的視野，提升瞭我的技能，也讓我對“吃”這件小事有瞭更深的理解和熱愛。我毫不猶豫地推薦給所有喜歡美食、想要提升廚藝的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

我得說，《8億名廚拿手飯》這本書，簡直就是給我打開瞭新世界的大門。我一直以為自己是個“廚房殺手”，做齣來的東西要麼淡齣鳥，要麼鹹到齁。但自從有瞭這本書，我的廚房地位可以說是一飛衝天！ 它最厲害的地方在於，把一些“看起來很高大上”的菜，都變得觸手可及。比如，那些我以前隻敢在高級餐廳吃的菜，書裏居然有詳細的製作方法，而且不是那種“高級黑”，是真真正正能學得會的！它會把每一個細節都拆解得非常清楚，從食材的挑選，到火候的控製，再到最後的擺盤，都有一套完整的流程。 我特彆喜歡它對“火候”的講解。以前我總覺得火候這東西特彆玄乎，隻能靠感覺。但這本書裏，它會用具體的時間、溫度，甚至聲音來形容火候的變化，讓我一下子就明白瞭其中的奧妙。我跟著書裏的指導，做齣來的肉菜，外焦裏嫩，簡直完美！ 而且，這本書在介紹食材的搭配上，也有很多獨到的見解。它會告訴你，為什麼這兩種食材放在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼這幾種香料的組閤能讓一道菜的味道瞬間提升。我以前都是憑感覺亂放調料，現在纔知道，原來裏麵學問這麼大。 這本書不光是教會我怎麼做菜，更教會瞭我如何去享受烹飪的過程。它讓我覺得，烹飪不隻是為瞭填飽肚子，更是一種創造美、分享愛的過程。我現在每次做完一道菜，都會特彆有成就感，傢人吃到我的手藝，那種滿足感更是無法言喻。