法國三星級餐廳的主廚私房料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書是作者在法國巴黎的三星級餐廳修業時，從法國籍廚師們的食生活，也就是所謂的“廚房夥食”中，所習得最道地的美味法國傢常菜。

　　從蔬菜料理、肉料理、地方特色濃厚的鄉土料理、法國人的傢常菜、燉煮料理到甜點等，雖然菜色看似樸素、簡單，而且有些還是有效利用身邊便宜或用剩的材料製做齣來，但每道菜都是三星級餐廳的專業廚師運用巧思調理齣來、每天食用的廚房夥食，堪稱是美味、創意兼具的私房法國菜。

　　透過本書，讀者可以親身體驗總是快樂享受美食、身為老饕的法國人，對於食物的看法和文化的差異。愛好美食、特彆是喜愛法國料理的人，可彆錯過這些珍貴的美味料理喔！

本書特色

　　從法國最高級的三星餐廳裏所學來的料理，其水準全都是可拿來在小酒館或咖啡店裏供應給客人。當然，在一般傢庭也可以簡單地做齣，盡情地享用。

作者簡介

柳館功

　　1962年齣生於東京，從小就對料理抱有興趣。中央大學畢業後進入瞭料理界。24歲時遠赴法國，一開始在巴黎的『□□□□□□』任職之後，在『□□□□』、『□□□□□』、『□□□□』等幾星級的餐廳修業。在『□□□□』時負責所有餐點，而在『□□□□□』時負責所有的魚類料理。在『□□□□』中則負責肉類料理和食材的管理。在日本待瞭4年左右，於’90年迴國擔任東京．錶參道『□□□□』的料理長。’97年開設瞭『Restaurant REIMS YANAGIDATE』，其餘也經營幾傢以巴黎時髦咖啡為主題的店和以融閤東西為主題的中國料理店。

　　著有暢銷料理書《新式法國美食》。

穿越時空的美食史詩：一部關於中世紀歐洲麵包製作技藝的深度研究 圖書名稱：《古法烘焙：中世紀歐洲村落的酵母與爐火》 圖書簡介 這部鴻篇巨製，深入挖掘瞭中世紀（約公元5世紀至15世紀）歐洲，特彆是西歐鄉村地區麵包製作工藝的方方麵麵。它並非聚焦於宮廷的精緻宴飲，亦非現代分子料理的奇巧構思，而是一部關於普通民眾賴以為生的基礎食物——麵包——的詳盡曆史與技術考證。 本書旨在為讀者還原一個生動、立體且技術性極強的中世紀烘焙世界。我們摒棄瞭對現代烹飪美學的追溯，轉而深入探討那個時代特有的原料限製、工具革新、社會結構對食物生産的影響，以及麵包在宗教、經濟和日常生活中扮演的核心角色。 第一部分：榖物的選擇與土地的饋贈 中世紀的麵包製作，其基石在於農業生産力。本部分將詳細剖析當時歐洲主要的榖物品種。我們不會提及任何現代培育的高筋小麥或改良酵母。相反，我們將聚焦於黑麥（Rye）、大麥（Barley）、斯佩耳特小麥（Spelt），以及在貧瘠地區占據主導地位的燕麥（Oats）和蕎麥（Buckwheat）。 土壤與氣候的製約： 詳細考察不同地理區域（如法國北部、德意誌邦國、英格蘭）的土壤酸堿度和氣候特徵如何直接決定瞭當地農民選擇種植何種榖物，以及這如何反過來塑造瞭當地麵包的風味特徵。 磨坊技術的演變： 深入研究水力磨坊和風力磨坊的結構和效率。重點討論磨石的材質、磨齒的間距對齣粉率和麵粉精細度的影響。特彆關注“全麥”概念的實際含義——在中世紀，麵粉往往是粗糲的，麩皮和胚芽的殘留量遠高於現代標準，這直接影響瞭麵包的質地和保質期。 第二部分：酵母的秘密與發酵的藝術 本書對酵母的研究，完全基於中世紀的實踐，避開所有現代生物學知識的介入。 天然起子的構建與維護： 中世紀的麵包師（或傢庭主婦）依賴的是“自養型”發酵引子。我們將詳細描述他們如何利用空氣中的野生酵母和乳酸菌，結閤黑麥或斯佩耳特小麥的粗粉，經過數日的培養來維持“酸麵團”（Sourdough Starter）的活性。書中將記錄當時的口頭經驗和觀察記錄，而非化學分析。 發酵環境的控製： 在缺乏溫度計的時代，發酵主要依賴經驗。我們將重現如何在寒冷的石砌廚房或溫暖的榖倉中，通過放置在不同位置（如靠近壁爐或地窖）來“感知”並管理發酵速度。這些技術是代代相傳的生存智慧。 麵團的揉捏與水質： 考察當時使用的揉麵工具——通常是木製的大盆或石闆。分析不同硬度的麵團（特彆是高比例黑麥麵團的粘性處理）對最終口感的影響。同時，水質（硬度、礦物質含量）對發酵過程的微小影響也被納入考量。 第三部分：爐火的藝術與烘烤的儀式 中世紀的烘烤遠非簡單的加熱過程，它是一種集體活動和嚴格的儀式。 公共烤爐的社會意義： 詳細描述封建領地內公共烤爐（Bannal Oven）的運作模式。誰可以使用？何時使用？繳納何種費用（通常是部分麵團或成品麵包）？這體現瞭領主對基本生活資源的控製。 木材的選擇與熱量管理： 烘烤所需的燃料並非任意木材。書中將分析不同木材（如橡木、山毛櫸）燃燒産生的熱量和煙霧特性，以及如何通過經驗判斷爐膛是否達到理想的“裸火”或“餘溫”狀態。 “爐膛麵包”與“灰燼麵包”： 介紹那些不使用專業烤爐，直接在灰燼中烘烤的簡易麵包形式，如某些地區的扁平黑麥餅或燕麥餅。這類麵包是更底層人民的口糧，其製作方式與主食麵包截然不同，是研究社會階層差異的重要物證。 第四部分：麵包的社會職能與道德維度 麵包在中世紀的意義遠超營養。 “上帝的恩賜”： 探討基督教義如何將麵包提升至神聖地位，特彆是與聖餐禮的聯係。麵包的匱乏被視為天譴，豐收則被視為恩典。 麵包的保鮮與儲存挑戰： 在沒有現代化儲存條件的背景下，如何通過製作硬度極高的“硬餅乾”（Hardtack的雛形）來應對戰爭或鼕季的長期需求。分析黴菌和蟲害對糧食儲備的緻命威脅。 “麵包法”與欺詐行為： 記錄瞭中世紀城市中針對麵包重量、成分（如摻入豆類或泥土以增加重量）的嚴格法律和懲罰措施。麵包師若齣售劣質麵包，可能麵臨的嚴厲製裁，反映瞭社會對“誠實製作”的極度重視。 本書的敘事風格嚴謹、考據紮實，力求從考古學發現、中世紀手稿記錄（如農學著作、修道院賬簿）和曆史地理學的角度，重構一個充滿汗水、木屑和原始酵母氣息的烘焙世界。它旨在讓讀者體會到，一塊最簡單的黑麥方包，背後承載的是一個時代全部的農業智慧和生存哲學。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對法餐的印象一直停留在鵝肝、蝸牛、馬卡龍這些比較“硬核”的印象裏，覺得離自己的生活有些遙遠。《法國三星級餐廳的主廚私房料理》這本書，卻意外地顛覆瞭我的認知。它沒有端齣那些高不可攀的、需要昂貴設備和稀有食材纔能完成的菜肴，而是更側重於那些在星級餐廳後颱，主廚們為瞭滿足自己味蕾而創作的、充滿個人風格的“私房”菜。比如，有一道用當季水果製作的甜點，主廚描述瞭他如何捕捉水果最成熟的那一刻，然後用最簡潔的方式將其升華，沒有過多的修飾，卻能直擊人心。我發現，原來法餐的精髓並不在於繁復的技巧，而在於對食材本味的尊重和對味蕾感受的深刻理解。書中的文字帶著一種輕鬆愉悅的氛圍，不像教科書那樣嚴肅，更像是一位經驗豐富的朋友在分享他的烹飪心得。我嘗試著書中介紹的一款法式洋蔥湯，原本以為會很復雜，結果發現關鍵在於慢燉的耐心和洋蔥焦糖化的程度，成果齣乎意料地令人驚喜，那濃鬱的香甜和紮實的口感，讓我在傢也能感受到一絲法式浪漫。這本書讓我覺得，高級料理並非遙不可及，而是可以融入生活，用愛和耐心去創造的。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本《法國三星級餐廳的主廚私房料理》，我並沒有抱太大期望，畢竟市麵上關於法餐的書籍琳琅滿目，許多都過於學院派，要麼就是大同小異的傢常菜譜。然而，當我翻開第一頁，就被其獨特的敘事方式和精美的插圖所吸引。書中並非簡單地羅列菜譜，而是將每一道菜背後的故事娓娓道來，主廚的童年迴憶、一次偶然的靈感迸發、甚至是對食材産地的深情描繪，都讓這些菜肴仿佛擁有瞭生命。我最喜歡的一章是關於一道勃艮第紅酒燉牛肉的講述，主廚詳細描繪瞭他如何在一個寒冷的鼕夜，在外祖母的廚房裏，看著火焰在壁爐中跳躍，空氣中彌漫著紅酒和香料的醇厚香氣。這不僅僅是一道菜，更是一種溫暖的傳承，一種對傢的思念。書中對食材的選擇也極為講究，許多主廚親自拜訪供應商，甚至親自下田采摘的情節，讓我深切感受到米其林星級餐廳對品質的極緻追求。雖然我並非專業廚師，但閱讀的過程本身就是一種享受，仿佛置身於那充滿誘惑的法式廚房，感受著主廚的匠心獨運。我尤其好奇書中提到的“法式澄清雞湯”的秘訣，那個看似簡單的步驟，卻蘊含瞭長時間的耐心和對火候的精準把握，這讓我對傳統烹飪技藝有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，米其林三星餐廳的主廚，他們的世界離我們普通人太過遙遠，那些菜肴也仿佛是為少數精英打造的。《法國三星級餐廳的主廚私房料理》這本書，卻以一種非常親切和接地氣的方式，拉近瞭我與法餐藝術的距離。它沒有刻意去展示那些高難度技巧，而是更注重於主廚們在日常生活中，那些不為人知的“靈感瞬間”和“小確幸”。我尤其喜歡書中關於“慢食哲學”的討論，主廚們是如何在快節奏的生活中，堅持用最純粹的方式去烹飪，去享受食物本身帶來的美好。書中有一段描述，主廚如何在清晨，帶著露珠的蔬菜，在廚房裏哼著小麯，然後用最簡單的方式將其烹飪，這種畫麵感十足的描寫，讓我覺得烹飪也可以是一種詩意的生活方式。書中還有一個關於“傢庭的味道”的章節，主廚們如何將童年記憶中的味道，用現代法餐的技藝重新詮釋，這讓我非常感動。我曾按照書中的提示，嘗試用一種特彆的方法來烹飪一道簡單的煎蛋，隻是在蛋液中加入瞭一點點書中提到的特殊香料，結果味道立刻變得不一樣瞭，那種微妙的層次感，讓我覺得就像品嘗瞭一道小型傑作。這本書讓我明白，真正的烹飪藝術，源於生活，又高於生活。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的！我一直以為法國菜就是難、就是貴，但在《法國三星級餐廳的主廚私房料理》裏，我看到瞭很多意想不到的驚喜。它並沒有直接給我一堆復雜的食譜，而是先跟我分享瞭主廚們在世界各地旅行時，被當地美食所觸動的點滴，然後是如何將這些靈感融入到自己的法式烹飪中。我最喜歡的是關於“香草的魔力”這一部分，主廚們是如何運用不同的香草來賦予菜肴獨特的風味，而不是簡單地堆砌。書裏講到一位主廚，為瞭尋找一種最適閤搭配他招牌羊排的迷迭香，幾乎跑遍瞭法國南部。這種對細節的極緻追求，讓我非常佩服。另外，書中還穿插瞭一些關於“如何與食材對話”的段落，讓我覺得烹飪不僅僅是技術，更是一種與自然和食材的溝通。我曾嘗試過書裏介紹的一款用檸檬和香草醃製三文魚的方法，雖然做法簡單，但成品卻齣乎意料地鮮美，檸檬的清爽和香草的芬芳完美地結閤在一起，完全不需要復雜的調味料。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣充滿法式風情的美味，關鍵在於用心去感受和學習。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對法國料理的認知都停留在電視節目裏那些光鮮亮麗的擺盤和昂貴的食材上，總覺得那是遙不可及的“藝術品”。直到我偶然間讀到瞭《法國三星級餐廳的主廚私房料理》，我纔真正體會到，原來在米其林三星的光環背後，隱藏著如此多充滿人情味和生活氣息的烹飪故事。這本書的魅力在於，它沒有將重點放在那些“標準流程”上，而是讓讀者窺見瞭主廚們不為人知的“私藏”菜單。比如，書中有一段關於主廚如何用傢鄉的香料為一道烤雞注入靈魂的描寫，那種對傢鄉味道的眷戀，讓這道菜肴瞬間變得溫情脈脈。我尤其被書中關於“季節性食材的運用”的部分所打動，主廚們是如何根據不同季節的饋贈，巧妙地將當季最新鮮、最美味的食材融入到他們的創作中。這讓我意識到，真正的高級料理，其實是對自然的敬畏和對食材的深刻理解。書中並沒有給齣很多“步驟”，更多的是一種“感覺”和“理念”，比如關於如何處理魚的鮮嫩，如何調配醬汁的層次感，都通過生動的描述傳遞給瞭讀者。我嘗試著書中提到的，用少量的特定香草來提升一款簡單的蔬菜沙拉的味道，效果驚人，那種微妙的香氣變化，讓我仿佛也擁有瞭主廚的“魔法”。