魚貝烹飪大全－最佳魚貝甲殼類的認識與料理指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Kate White man

圖書標籤:

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• 傢常菜
• 海鮮菜譜

最佳魚貝甲殼類的認識與料理指南

　　健康隻是吃魚的眾多原因之一。如果處理得當，烹飪得法，魚的美味簡直超齣想像。

　　魚類對人們十分有益，所有魚、貝、甲殼類都是低脂肪，高蛋白，高礦物質和高維生素食品。而含油多的魚類可以降低膽固醇，疏通血管。日本人經常食用生魚片，所以在全世界他們患心髒病的風險最低。

不同的魚和貝有不同的特色，能滿足不同的口味。比如：開胃菜、主菜、沙拉或是壓軸菜。

　　許多人們迴避魚的主要原因是不懂得如何處理魚。去鱗、切片、秤重、去殼，感覺很麻煩。但現在，你不需要自己動手處理魚。隻要光臨超市，購買已經處理過的魚就可以瞭。

　　不過還有更好的方法，就是讀這本書。它將教你如何處理好各種魚、貝、甲殼的烹飪，而且方法十分多樣。烹調料理的做法也很簡單、多樣，適閤一般人在傢自學。

　　本書不僅提供專業主廚所必須學習的魚貝料理烹飪常識，更是一本認識魚貝的百科書籍。

內容主要分兩部分

Part 1食材
　　介紹各種類型的魚貝、甲殼類的品種，特徵、分布。並且提供一些關於怎樣選擇最好的魚貝，以及在烹調上需要使用到的器具與需要注意的一些細節步驟。

Part 2 食譜
　　100 道魚貝甲殼類的專業料理食譜，包括湯、開胃菜、沙拉、主菜以及健康美味的料理方式。

特色

完整介紹各種魚貝甲殼類的習性特徵與分布。

精選數百幅精美照片，教你如何辨識魚的種類。

詳細說明魚貝食材的處理方式。

100道主廚專用健康美味的魚貝料理食譜。

魚貝的烹調方法與食材的運用。

對實用內容、好學易懂。

作者簡介

凱特．懷特曼 Kate White man

　　從事烹食寫作與編輯幾近三十年，也曾翻譯多位名廚師的作品，從他們那裏學得許多烹飪技巧。著有Microwave Fish Cooking, Brittany Gastronomique, The Italian Ingredients Cookbook, The World Encylopedia of Fruit。喜歡各式食物，尤其鍾愛魚貝類。 把對食物的熱情發揮在工作上，擔任餐廳監察，並且周遊世界，獵尋新奇的味覺體驗。

譯者簡介

張亞南

　　大學主修英語語言文學，長期從事兼職翻譯工作。

潘晶

　　大學主修英國文學，喜愛歐美電影、文學。曾在戲劇電影報發錶過作品。現從事貿易工作。

好的，這是一本關於烹飪的書籍簡介，不涉及魚貝類烹飪： --- 《山珍野味：林間尋蹤與山地食材的烹飪藝術》 簡介： 這本《山珍野味：林間尋蹤與山地食材的烹飪藝術》是一部深入探索山地生態係統與豐富食材潛力的權威指南。它不僅是一本食譜集，更是一部關於如何與自然和諧共處、精準識彆和高效利用山地資源的文化與實踐手冊。本書的核心在於引導讀者超越傳統農作物的範疇，發掘隱藏在森林、高山草甸和溪流邊的獨特風味，並將其轉化為令人驚艷的精緻料理。 第一部分：山地食材的生態學與倫理 本書的開篇部分，我們首先建立起對山地環境的尊重與認知。山地食材的采集必須建立在可持續性的基礎之上。我們詳細闡述瞭不同海拔、不同季節對植被生長的影響，並強調瞭“取之有時，用之有度”的采集原則。 1.1 森林的饋贈：真菌與香草的識彆 本章聚焦於森林地麵與林冠層提供的寶貴資源——真菌和野生芳香植物。 真菌的分類與安全： 詳盡圖譜展示瞭數百種可食用菌類，從常見的牛肝菌、雞油菌到稀有的羊肚菌。每一個物種都附有詳細的形態描述、生長環境、最佳采集時間，以及至關重要的——如何區分有毒變種。我們特彆強調瞭“寜可錯失，不可誤采”的安全準則。 林下香草的運用： 介紹瞭蒲公英的嫩芽、野蒜、蕨菜、苔蘚類植物（如地衣）在傳統山地飲食中的應用。不僅僅是作為點綴，而是作為核心風味元素，如何通過預處理（如浸泡、焯水）去除澀味或苦味，釋放其獨特的“泥土的香氣”。 1.2 高山草甸與灌木叢的寶藏 高海拔地區的氣候造就瞭獨特的漿果和耐寒性作物。 漿果的季節性采集與保存： 深入探討越橘（藍莓的近親）、覆盆子（樹莓）以及沙棘的采集技術。這些漿果富含抗氧化劑，但易於腐敗。書中提供瞭傳統煙熏乾燥法和現代低溫冷凍保存法的對比，確保風味最大化地保留。 耐寒性野菜的復興： 針對高山地區特有的藜科植物、高山小蔥等，提供瞭從幼苗到成熟期的烹飪變化。例如，如何在初春利用其嫩莖製作清爽的沙拉底料，在夏末利用其種子進行烘焙。 第二部分：山地肉類的傳統處理與現代烹飪 山地肉類，如野豬、鹿肉（經閤法狩獵渠道獲取）和高山傢禽，擁有更緊實的肌肉縴維和更濃鬱的野味。本書著重於如何平衡這種強烈的風味。 2.1 馴化與野性的平衡：肉類的預處理 不同於傢畜，山地肉類往往需要更精心的預處理來軟化肉質並調整風味。 傳統醃製技術： 詳細介紹瞭利用本地香料（如杜鬆子、迷迭香、百裏香的野外品種）進行長時間低溫醃製的步驟。針對野豬肉的腥膻味，我們提齣瞭使用當地發酵乳製品進行嫩化的獨特方法。 慢燉與煙熏的藝術： 針對鹿肉等瘦肉，本書提供瞭慢燉技術，利用高湯和少量的脂肪（如豬油或鴨油）來保持其濕潤度。同時，深度解析瞭不同木材（橡木、山毛櫸、鬆木）在製作山地煙熏肉品時的風味特性和煙熏室的搭建指南。 2.2 根莖與澱粉：山地基礎食物的創新 高山環境下的根莖類植物生長緩慢，澱粉含量高，是傳統山地飲食的能量支柱。 塊莖的深度挖掘： 介紹瞭如菊芋（洋薑）、山藥的野生物種以及某些可食用的野生芋類。重點在於如何處理它們錶麵的粘液或特殊成分，以及如何將其轉化為細膩的泥狀物或酥脆的薄片。 榖物的迴歸： 探討瞭高地燕麥、裸麥以及被遺忘的古代榖物（如莧米）在現代烘焙中的應用。如何利用這些粗糲的榖物製作齣帶有堅果香氣的麵包和麵食。 第三部分：烹飪哲學與擺盤藝術 本書的最後一部分，是將這些獨特的山地食材融入現代美食體係的實踐指南。 3.1 湯、醬汁與風味提取 山地風味往往是內斂而深沉的，需要通過高湯和醬汁來集中和提升。 骨湯的深度提煉： 不僅是雞骨或牛骨，本書詳細示範瞭如何使用野味骨骼（如野兔、雉雞）結閤烤製的根莖蔬菜（如防風草、芹菜根）來熬製齣層次豐富的“山地高湯”。 野味醬汁的構建： 教授如何利用野生漿果的酸度（如醋栗、野櫻桃）平衡肉類的濃鬱，製作齣酸甜平衡的野味醬汁（Game Sauce），並使用高山蜂蜜和香醋進行調和。 3.2 季節性套餐設計 本書提供瞭四個基於四季變化的完整套餐設計，展示瞭如何將采集到的食材有機地組閤起來，形成一個完整的故事綫。 春季： 以嫩芽、早春的菌菇和新鮮的羊奶芝士為主導，強調清新與喚醒。 夏季： 突齣漿果的酸甜與高山香草的清新，適閤製作冷盤和清淡的主菜。 鞦季： 聚焦於成熟的真菌、堅果和野味肉類，風格厚重而溫暖。 鼕季： 強調乾製、煙熏食材的再利用，以及耐儲存的根莖蔬菜和儲藏的漿果，展現食物的韌性與持久的風味。 結語：山地飲食的未來 《山珍野味》鼓勵讀者以更具探索精神和責任感的態度麵對自然。它提醒我們，最好的風味往往存在於那些需要我們付齣努力去發現和理解的地方。通過掌握這些傳統與創新的烹飪技藝，每一位讀者都能在傢中重現森林深處的獨特魅力。 ---

评分☆☆☆☆☆

這本《魚貝烹飪大全》就像一本探險地圖，把我從一個對海鮮一竅不通的門外漢，帶進瞭波瀾壯闊的海洋美食世界。我一直覺得自己對海鮮的認知僅限於超市裏常見的那幾種，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是教我怎麼烹飪，更是讓我認識瞭各種魚和貝類的“身份證”。從它們的外形特徵，比如魚鱗的光澤、鰭的形狀，到貝類的紋路、殼的厚度，都描繪得栩栩如生，讓我即便在菜市場，也能自信地辨認齣那些曾經模糊不清的身影。書裏還細緻地講解瞭不同魚貝的生長環境和季節性，這讓我明白瞭為什麼有些海鮮在特定時間特彆肥美，為什麼有些隻在深海纔有。我記得有一段講到扇貝，詳細描述瞭它的不同品種，以及它們如何影響口感和風味，這讓我對一個小小的扇貝産生瞭前所未有的敬意。讀這本書的過程，與其說是學習，不如說是一種沉浸式的體驗，仿佛置身於漁港，聽著漁民講述海的故事。它讓我明白瞭，每一口海鮮背後，都承載著大自然的饋贈和漁人的辛勤。

评分☆☆☆☆☆

這本《魚貝烹飪大全》就像一位資深的美食傢，帶我領略瞭海鮮的無窮魅力。我過去在烹飪海鮮時，總是有種“下意識”的感覺，憑著經驗摸索，效果時好時壞。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的廚房哲學。它不僅僅是提供食譜，更是在傳授一種“理解”食材的智慧。書裏對於不同魚類的肉質特點，例如脂肪含量、縴維粗細，以及它們適閤什麼樣的烹調方式，都做瞭非常詳盡的分析。比如，為什麼三文魚適閤煎烤，而鱈魚則更適閤蒸煮，書中都給齣瞭科學的解釋。我特彆喜歡關於“墨魚”的處理技巧，書中詳細介紹瞭如何纔能讓墨魚脆嫩不腥，不再是之前做齣來的“橡皮筋”口感。還有那個用扇貝製作的濃湯，味道濃鬱醇厚，完全不輸給米其林餐廳的水準。這本書讓我明白瞭，好的烹飪，是建立在對食材深刻理解的基礎上的，它讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“創作者”，敢於在掌握基礎後，根據自己的喜好進行調整和創新。

评分☆☆☆☆☆

《魚貝烹飪大全》這本書，讓我對廚房裏的“海鮮角落”有瞭全新的認識。我過去對海鮮的認知，停留在“能吃”的層麵，對於它們的“身份”和“性格”一無所知。這本書就像一位博學的海洋生物學傢，耐心地給我科普。它不僅介紹瞭各種魚類的外形特徵，例如魚鰓的顔色、魚眼的光澤，還細緻地描述瞭不同貝類的生長習性，比如它們是如何附著在岩石上，又是如何通過濾食來生存的。書中還會介紹一些不常見但卻美味的魚貝類，並且會給齣它們的“最佳品嘗季節”和“産地特色”，這讓我仿佛擁有瞭一張“海鮮尋寶圖”。我印象最深刻的是關於“海螺”的部分，書裏不僅僅講瞭如何烹飪，還科普瞭不同海螺的口感差異，有的彈牙，有的軟糯，讓我大開眼界。這本書讓我明白，每一次選擇海鮮，都是一次與大自然的奇遇，它不僅滿足瞭我的味蕾，更豐富瞭我的知識儲備，讓我對餐桌上的美食有瞭更深的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

讀完《魚貝烹飪大全》，我感覺自己的廚房瞬間變得高大上瞭起來。之前做海鮮，總是憑著感覺，要麼火候不對，要麼調味失衡，結果總是差強人意。但這本書就像一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教我。它不隻是給齣一堆菜譜，而是深入淺齣地分析瞭不同魚類和貝類肉質的特性，比如哪些適閤清蒸，哪些適閤紅燒，哪些又需要更復雜的處理纔能激發最佳風味。我最喜歡的是關於蝦蟹的部分，詳細講解瞭不同處理方法對口感的影響，比如如何纔能讓蝦仁保持 Q 彈，如何讓蟹肉鮮嫩多汁。書裏的每一個步驟都圖文並茂，清晰易懂，即便是初學者也能跟著做。我嘗試瞭書裏介紹的清蒸石斑魚，按照書中指導的火候和時間，蒸齣來的魚肉鮮嫩滑潤，味道簡直驚艷瞭傢人。還有那個用蛤蜊做的意麵，鮮美的湯汁和飽滿的蛤蜊肉，讓我覺得自己像是在意大利海邊的小餐館用餐。這本書不僅僅是教會我烹飪技巧，更是讓我體會到瞭食材本身的魅力，以及如何通過恰當的處理和烹飪，將其發揮到極緻。

评分☆☆☆☆☆

《魚貝烹飪大全》簡直是一本海鮮界的“百科全書”，徹底刷新瞭我對海洋生物的認知。我一直以為魚和貝類不過是餐桌上的食材，但這本書卻將它們“活”瞭過來。它詳細介紹瞭各種魚類的身體結構，從魚頭到魚尾，甚至魚鰾的功用都講得明明白白。對於貝類，更是細緻入微，從閉閤的殼體到內部的軟體，再到不同貝類獨特的“吸水”和“過濾”方式，都描繪得生動形象。我之前對海裏的“小傢夥們”總是傻傻分不清楚，現在讀瞭這本書，仿佛有瞭“火眼金睛”。書裏還會介紹不同海鮮的棲息地，以及它們在生態係統中的作用，這讓我明白瞭為什麼有些海鮮如此珍貴，為什麼有些需要特彆保護。我尤其被書中關於“海膽”的章節所吸引，它不僅僅介紹瞭海膽的食用方法，還深入講述瞭海膽的繁殖和生長過程，讓我對這種“帶刺的寶石”有瞭更深層次的理解。這本書讓我覺得，每一次享用海鮮，都是在與大自然進行一場深刻的對話。