100道便宜又好吃的小菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 小菜
• 涼拌菜
• 快手菜
• 經濟實惠
• 下飯菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 開胃菜
• 便傢菜

　　開店開餐廳，總要有些特色小菜，在傢招待朋友，滋味絕妙的小菜也往往是最受歡迎的。

　　放眼坊間小菜，味道與菜色相似度高達90% ，如何運用食材本身的鮮美，製作齣美味又有創意的小菜，就能掌握決勝先機、抓住親友的脾胃。

　　本書作者從國內食材的盛産季令入手，將國內食材的産季、配料市場行情作一分析列錶，運用物美價廉的當令食材、常年皆有且價穩的乾貨，做齣100道創意又美味的獨門小菜，且顧及現代人鹽分攝取過重之虞，獨創冷凍脫水法，做齣令人驚艷的醬漬小菜，以及可當小菜又可當佐醬的香醬、辣醬，每道小菜皆有賞味期的建議，與替代食材、變換味型的叮嚀。 您傢的小菜，從此與眾不同且變化萬韆，最重要的──便宜又好吃！

※做一道便宜又好吃的小菜，就是這麼簡單！
　　先吃點小菜吧……！
　　相信是許多人在正式用餐前常有的經驗，而且，不論是在N星級的飯店或餐廳，還是街頭巷弄邊的麵攤、小吃店，一頓飯下來，最先上桌的小菜，一但精準地喚醒瞭腸胃，更可能是最教人迴味再三的唯一好味道。
　　甚且喜歡在傢自己動手做料理的朋友們，也會如法炮製，燒就一手坊間常見的美味小菜。
　　然而在外頭用餐的頻率一多，是否會覺得──吃來吃去，各傢的菜色都差不多，就連開胃的小菜也都韆篇一律，味覺麻痹得很！
　　本書作者──櫻瑛，一個現代的都會女子，以一介女流投入餐飲，而且親身投入廚房十多年，她的店，因為菜餚獨特且美味，深受國內外朋友的喜愛，而她除瞭嚴謹地要求店裏菜餚的品質，更貼心地變換著小菜，以招待每位來店的客人，這般的貼心，是她對餐飲經營的期待與實踐，在她的理念裏，餐飲就是一種服務，既是服務就要照顧到各個細節。
　　於是她將平日她所在意的細節之一──小菜，貼心地端齣100道便宜又好吃的小菜，既符閤「經營者的立場」，又滿足「普羅大眾的需求」。

※小菜，便宜又好吃的教戰守則！

　　小菜守則一：選用盛産食材，量大價廉又味美
　　當令盛産的食材，其質量都達到高點，不但産量多，價格便宜，而且是味道最鮮美的。懂得料理與美食的人都知道，隻要食材夠好，就算隻是白煮生吃，都很美味。所以隻要掌握住各時節有那些盛産食材，就等於掌握到做好菜的首要關鍵。
　　本書特將國內各種常見蔬果産季做成錶格，列於本書第5頁，提供您在製作小菜或作食材替換時之參考。 　

　　小菜守則二：選用鮮美討喜的乾貨，常年可見且價格平穩
　　蝦米、香菇、瓠瓜乾……等南北乾貨，常年可見，不但容易購買，而且價格平穩，不易受外在因素所波動。拿來做成小菜，隻要簡單調味料理，滋味鮮美獨特，又物超所值。　　　 　　

　　小菜守則三：善用平時切除不用的菜材，做齣令人驚喜的新味
　　因習許多食用或做菜的習慣，我們常常會將食材做些切除的前處理，像是馬鈴薯皮、芹菜葉，或是隻拿來當裝飾用的西洋香菜……等等，其實，隻要善加利用，這些我們平常不會拿來吃的東西，也能變成一道道令人驚喜的開胃小菜，真正做到惜物且不浪費。　　　

　　小菜守則四：用冷凍脫水菜做低鹽浸漬小菜
　　做小菜，總希望能事先多做點、可以放多日些、成本最好能低一點，因此，不少小菜就離不瞭醃漬醬泡小菜，然而，習慣中的醬泡小菜大多須先以大量的鹽先醃漬軟化後，纔沖洗調味，吃下肚的鹽分就自然有相當的量瞭。其實，隻要將盛産時物美價廉的食材，先經一番洗切，即入冰箱冷凍以軟化組織，待解凍退冰後，再佐以調味，就能做齣有如醬泡菜風味的小菜，輕輕鬆鬆就達到瞭現代人講求低鹽的健康訴求！

　　小菜守則五：醬料不隻是醬料，小菜更多元
　　希望小菜不隻是小菜，就從醬料著手，隻要增加菜餚的使用度，小菜就可以變化萬韆。一般餐廳、小吃店，甚至是一般人傢裏，總免不瞭會有些醬料，用來沾拌調味，隻要將這些醬料多加些相宜的搭配，醬料也可以當小菜吃，小吃也可當醬料使用，一舉數得！

※本書的特色
　　本書的100道小菜皆是作者的原創，並再依製作之特色，分成五大單元：
　　．Part.1　用自製的冷凍脫水菜，做健康美味的小菜！
　　．Part.2　迅速上菜的開胃極品──快拌菜
　　．Part.3　慢火煨鹵的「美味小菜」
　　．Part.4　油炸的美味──香酥小菜
　　．Part.5　開胃好搭檔──香醬VS辣醬　
　　並於每道小菜中，標示齣「賞味期」與「替代食材」，有些小菜更標示齣「可替換的味型」，雖然本書的製作量以4人份為主，但您可依您的所需，等比例的增加或減少。隻要照著做，您將不隻學會100道，200道、300道……都可以隨意變化自如！

作者簡介

李櫻瑛

　　2006百大餐廳評鑑入選．勺勺客主廚

烹飪藝術的深度探索：現代廚房的味蕾交響 本書並非聚焦於日常快手小菜，而是一部緻力於提升傢庭烹飪技藝、深入理解食材特性與風味構建的綜閤性料理指南。它旨在帶領讀者超越“便宜”與“快速”的簡單範疇，進入一個更加精微、更具創造性的烹飪世界，探索如何運用精選的食材和嚴謹的烹飪手法，打造齣令人難忘的用餐體驗。 第一部分：食材的哲學與采購的藝術 本章將摒棄對“廉價替代品”的關注，轉而探討如何識彆和運用高品質、時令性的食材。我們將深入剖析不同産地、不同季節的蔬菜、肉類、海鮮在風味、質地和營養價值上的細微差彆。 風土對風味的影響： 詳細分析土壤、氣候如何塑造齣獨特的香草、根莖類蔬菜的風味輪廓。例如，探討不同品種番茄的酸度、甜度和“鮮味”（Umami）的平衡機製。 蛋白質的精細處理： 針對牛肉、禽類、魚類的不同肌理結構，講解如何通過正確的熟成、切割和預處理（如醃漬、乾式熟成或濕式熟成）來最大化其天然風味。我們將重點介紹如何識彆上乘的脂肪紋理和肉質的彈性。 調味料的本源： 深入研究鹽、酸、糖、脂肪的底層邏輯。例如，對比不同類型的食醋（雪莉酒醋、米醋、巴薩米剋醋）在菜肴中的酸度錶現和後味殘留。講解如何自製高質量的高湯和基礎醬汁，這些是構建復雜風味骨架的關鍵，遠超開罐即用的半成品。 第二部分：技法革新與結構化烹飪 本書的核心在於傳授係統性的烹飪結構，而非零散的菜譜堆砌。我們將專注於那些需要精確控製溫度、時間與工具的進階技術，以確保每一種食材都能達到其風味的巔峰狀態。 精準控溫的藝術： 詳細介紹低溫慢煮（Sous Vide）在保持肉類多汁性和風味一緻性上的應用。同時，對比傳統煎、烤、燉等方法在美拉德反應和焦糖化程度上的差異控製。 乳化與懸浮的科學： 深入講解如何穩定地製作精緻的荷蘭醬、蛋黃醬或法式乳化醬汁，理解脂肪、水分和穩定劑（如卵磷脂）之間的臨界點，避免油水分離。 發酵與熟成的前沿應用： 探索如紅麯米發酵、味噌自製或酸麵包菌種培養等技術，如何為日常菜肴注入深邃、復雜的陳年風味，這是快速烹飪無法企及的深度。 刀工的幾何學： 不僅是切碎，更是關於如何通過精確的刀工（如菱形切、蝴蝶切）來控製烹飪時間和食材的受熱麵積，從而影響最終的口感。 第三部分：風味組閤的交響樂：超越傳統搭配 本部分將挑戰讀者既有的味覺習慣，探索跨文化、跨領域的風味搭配潛力，旨在創造齣具有記憶點的菜肴。 對比與和諧： 研究如何利用味覺的“對比原則”來提升菜肴的層次感。例如，用強烈的苦味（如烤過的菊苣）來平衡濃鬱的油脂感，或用強烈的酸度（如柑橘皮油）來“切割”醬汁的厚重。 香料的深度烘焙與萃取： 不僅僅是撒入香料粉末。我們將教授如何根據香料的揮發性和脂溶性，精確控製其烘焙時間（如小茴香、芫荽籽），並利用油浸或酒精浸泡等方法，萃取齣最純淨的香氣分子。 現代擺盤與感官體驗： 探討食物的視覺呈現對味覺感知的影響。內容涵蓋使用噴槍、分子料理技術（如球化、泡沫化）來增加菜肴的質地變化和趣味性，將用餐變成一場多維度的感官旅程。 本書旨在為那些渴望突破日常餐桌界限、追求烹飪技藝精湛的愛好者提供一套詳盡、深入且科學的指導體係。它關注的是烹飪背後的原理、食材的潛力以及創造齣真正令人驚嘆的用餐體驗。

　　推薦序

　　作者序

　　做一道便宜又好吃的小菜，就是這麼簡單！

　　盛産時蔬最好用

Part.1　用自製的冷凍脫水菜　做健康美味的小菜
　　梅汁茭白筍
　　薑末小芥菜
　　紅白蘿蔔條
　　醋拌大白
　　鹽味苦瓜
　　大蒜番茄
　　酒釀菜心
　　醬漬凍豆腐
　　涼拌腐竹
　　味噌黃瓜
　　油漬三椒
　　雙色洋蔥
　　百香瓜漬
　　芥末茄子
　　紫麗雙絲

Part.2　迅速上菜的開胃極品──快拌菜
　　蝦皮瓠瓜
　　涼拌洋菜
　　香椿百頁
　　義式雙茄
　　蔥油四季豆
　　芫香鼕瓜
　　芹香金菇
　　雙色椰花
　　珊瑚菜
　　紅油脆筍
　　香乾黃豆芽
　　香拌菜梗
　　香油貢菜
　　紅糟藕片
　　酸菜油花生
　　豆瓣牛蒡
　　酸豇豆
　　辣子菜
　　頭菜麵
　　蔭味嫩薑
　　柴魚三椒
　　拌炒銀耳
　　醋味海帶芽
　　五味鳳梨
　　蠔油三白
　　泰式拌番茄
　　黃瓜芽菜
　　香糟麵肚
　　樹子翠爽
　　蔥油醃瓜條
　　醬香茄子
　　魚香雪裏紅
　　拌青木瓜
　　油潑土豆片
　　三絲黃花
　　薑味醋芹　　　
　　辣拌白菜
　　麵筋海帶根
　　鬍麻甜味南瓜塊
　　洛神蒟蒻

Part.3　慢火煨鹵的　美味小菜
　　鹵香海帶結
　　八角鹵紅蘿
　　五香鹵花生
　　咖哩鹵素腰花
　　沙茶鹵素雞
　　鹵蒜苗木耳
　　鹵香菇牛蒡鹵
　　緋紅玉筍　
　　鹵甜汁瓠瓜結
　　鹵層塔海龍

Part.4　油炸的美味──香酥小菜
　　鬍椒蒜苔
　　醬炸玉米
　　咖哩洋芋角
　　酥炸薯皮
　　鹽味乾菇頭
　　芹葉油酥
　　巴西裏葉酥
　　酥香筍翅　
　　小魚豆乾　
　　奶醬腐竹
　　椒香芋簽　
　　炸麵腸　　　
　　炸鼕瓜　　　
　　鹹甜辣炸豆仁　
　　楓糖金瓜年糕

Part.5　開胃好搭檔──香醬VS辣醬
　　＊香醬
　　海米油醬
　　堅果腐乳醬
　　咖哩海瓜醬
　　鬍麻高麗醬
　　檸檬魚生醬
　　青蚵蒜蒜醬　　　
　　＊辣醬
　　魷魚辣丁醬
　　丁香辣醋醬
　　魰魚辣醬
　　蝦皮椰茸辣醬
　　黃豆辣醬
　　鹹魚辣醬
　　蒜味韭菇辣醬
　　蜇頭辣醬　
　　蘿乾辣醬
　　甜不辣醬
　　番茄培根醬
　　桔味臘肉醬
　　薑味雞丁醬
　　豆乾菇麻醬

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《100道便宜又好吃的小菜》這本書名的時候，我的第一反應是，“又一本蹭熱度的書”。我當時正沉迷於一些國外米其林三星大廚的烹飪哲學，總覺得真正的美味，需要對食材有極緻的追求，需要精湛的烹飪技巧，甚至需要一定的藝術造詣。所以，對於這樣一本主打“便宜”和“傢常”的書，我並不太在意，甚至覺得它有點“掉價”。我當時更喜歡的是那些充滿理論深度、能激發我烹飪靈感的書籍，比如關於分子料理的書，或者關於烘焙藝術的書。我幻想的廚房，是充滿實驗精神和創新火花的，而不是那種每天為“省錢”而發愁的日常。所以，當我翻開這本書時，我的心態是抱著一種“看看能有多‘便宜’，能有多‘好吃’”的審視目光。我沒有期待它能給我帶來什麼高深的烹飪理論，也沒有期待它能讓我做齣什麼驚艷四座的大菜。我隻是想從中找到一些能填飽肚子，又不用花太多錢的食譜。但是，這本書卻在不知不覺中，一點點改變瞭我的看法。它沒有給我灌輸什麼復雜的烹飪理論，也沒有給我展示什麼昂貴的食材。它隻是用最簡單直接的方式，教我如何將那些最普通的食材，變成一道道令人垂涎欲滴的小菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《100道便宜又好吃的小菜》，但說實話，我拿到這本書的時候，還真沒抱太大希望。我以為它就像市麵上很多菜譜一樣，要麼食材貴得離譜，要麼步驟復雜得讓人頭疼。所以，我最開始的想法是，隨便翻翻，看看有沒有什麼可以藉鑒的地方，順便給它一個“一般”的評價，畢竟名字聽起來就不是那種能讓人眼前一亮的神書。我當時想，就算裏麵真的有幾道菜還不錯，大概也就是那種傢常便飯的水平，頂多能解決一下“今天吃什麼”的難題，但不會有什麼驚喜。我更傾嚮於那些烹飪技巧講解詳細、曆史文化背景豐富的書籍，這類書通常能讓我學到更多東西，而不僅僅是幾道菜譜。所以，我預設的評價會比較客觀，甚至有點挑剔，不太可能把它捧上天，也不會把它貶得一文不值。我當時腦子裏大概有幾種“標準”的評價方式：一種是分析它的優點和缺點，比如“書中部分菜品搭配閤理，但部分食材的替代建議不夠清晰”；另一種是比較它和其他同類書籍的差異，比如“相較於某某暢銷菜譜，《100道便宜又好吃的小菜》在食材的易得性上有所優勢，但在創新性方麵稍顯不足”。反正，我當時是準備以一個比較“理性”的角度來審視這本書的，對它的“便宜又好吃”這兩個標簽，我心裏是打瞭大大的問號的。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承認，我對於《100道便宜又好吃的小菜》這本書的期待，最初是建立在一種“看熱鬧”的心態上的。我總覺得，名字裏帶“便宜”二字的，要麼就是素得寡淡，要麼就是食材普通到沒什麼看點。我當時更關注的是那些需要技巧、需要創意、甚至需要一些“網紅”食材纔能做齣花樣的菜肴，因為那樣顯得更有挑戰性，也更能彰顯烹飪的藝術。所以，我翻開這本書的時候，並沒有抱有太大的希望，我以為它就是那種，充其量能教你做個番茄炒蛋、炒青菜的普及讀物。然而，這本書卻給瞭我一個意外的“驚喜”——它並沒有教我那些花哨的技巧，也沒有給我列齣那些我從未聽過的食材清單。相反，它用最樸實無華的語言，最容易獲得的食材，教我做齣瞭好多道讓我迴味無窮的小菜。比如，那道用豆芽和花生米炒製的小菜，我本來覺得就是一道解饞的小零食，結果味道卻是齣奇地好，口感豐富，鹹香入味，而且成本低廉到令人難以置信。還有一道用剩饅頭搭配醬油炒製的小菜，我之前從來沒想過饅頭還能這麼吃，做齣來卻是酥脆可口，帶著醬油的醇厚香味，簡直是意想不到的美味。這本書最大的特點，就是它讓你發現，原來生活中那些最普通的食材，也能幻化齣如此動人的滋味。

评分☆☆☆☆☆

我承認，我最初是被《100道便宜又好吃的小菜》這個書名給吸引瞭。在我看來，市麵上很多菜譜要麼食材奇缺，要麼步驟繁瑣，動輒就要什麼“法式 peččenje”或是“意式慢燉”，讓普通傢庭望而卻步。我當時一直都在尋找一本真正能落地的菜譜，能夠讓我輕鬆地在平日裏，用最常見的食材，做齣既美味又不至於讓錢包“大齣血”的菜肴。所以，當我看到這本書時，我內心是充滿瞭期待的。我預設這本書會給齣一些非常接地氣的建議，比如如何巧妙地利用蔬菜邊角料，如何用最經濟的方式調味，甚至是如何根據季節變化來選擇食材。我當時想，如果這本書真的能做到“便宜又好吃”，那它絕對會成為我廚房裏的常備寶典。我尤其期待它能有一些關於如何將一些“剩菜”或者“邊角料”變成美味小菜的技巧，因為這不僅環保，還能大大節省開支。我當時腦子裏構想的，是一本充滿生活智慧的書，它能夠教會我如何在平凡的食材中挖掘齣不平凡的美味，讓我的餐桌更加豐富多彩，同時又能減輕經濟負擔。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我最近的廚房探索之旅，很大程度上是受到瞭一本名為《100道便宜又好吃的小菜》的書的啓發，盡管這本書的名字聽起來樸實無華，甚至有些“土味”，但它帶給我的，卻是超齣預期的驚喜。我當時之所以會選擇它，主要還是被“便宜又好吃”這幾個字戳中瞭痛點。畢竟，在物價飛漲的時代，能在保證口味的同時，還能讓錢包不至於大齣血，這絕對是每個傢庭主婦（或傢庭煮夫）的終極追求。這本書並沒有給我帶來我想象中的那些“驚為天人”的菜肴，它的魅力恰恰在於那種“傢常”的溫暖和“踏實”的實用。我試著做瞭其中的幾道菜，比如那個用土豆絲搭配辣椒的涼拌菜，簡單到我一開始都懷疑它能否入得瞭口，結果卻是清脆爽口，酸辣適度，瞬間就徵服瞭我的餐桌。還有那個用剩米飯做的炒飯，我通常覺得炒飯就是隨便炒炒，但這本書裏關於米飯的選擇、配料的比例，甚至火候的控製，都講解得細緻入微，做齣來的炒飯粒粒分明，香氣撲鼻，一點都不輸給飯店裏的招牌炒飯。它更像是一個貼心的廚房夥伴，在你不知道做什麼菜的時候，總能給你最直接、最有效的解決方案，而且用的都是你隨手能拿到的食材，這纔是它最難能可貴的地方。