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圖書標籤:

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　　創業必學的經營概念、開業必備的22種中華醬汁，讓你開店賺錢零風險！

　　不藏私的125種主廚配方，精準公開！
　　●餐廳廚師最熱門最想得到的醬汁
　　●主廚進修必備斤兩
　　●創業無師自通的秘笈
　　●移民開設美味中餐廳的指南
　　●餐飲學生成為料理達人必須的知識

　　不管是何種理由和理想，開店就是要賺錢、要獲利，沒有麵麵俱到的思考決不會有賺錢的機會。

　　要開傢賺錢的中菜傢常小餐館，除瞭具備精湛的廚藝，開店計畫、選點、資金來源與投入、廚房設備與空間規劃、營運管理、促銷手法、中餐證照…等等，都是需要事前瞭解、學習與安排的。有些人開餐廳隻憑著一股熱血，並沒有預算的概念，因此可能做瞭盲目的投資與浪費而不自知。本書在經營篇首先為你詳盡分析開店前的種種必備資訊，讓你的資金押在最正確的位置上。

　　有瞭經營概念，再來便要學得賺錢的料理。

　　料理的味道取決於醬汁！要如何調製齣令顧客一再迴流的滋味呢？本書在食譜篇從製作醬汁最基本的必備調味品開始介紹，再延伸至與菜色搭配的增味材料，要知道，品牌往往左右著醬汁的味道，因此，按照黃主廚所用的調味品，絕對能做齣一模一樣的五星級味道。

　　藉由開業必備的22種中華醬汁配方，讓你輕鬆變化齣百道以上豐饒菜餚。不管是醬汁最基本的經典運用菜色，或是將醬汁巧思延伸經典的美味菜單，乃至添加另種調味品衍生的料理，都能使你開店宴客大受歡迎！

本書特色
　　●有彆於一般「傢用導嚮」的食譜書，本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除瞭提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層麵的資訊，例如：如何開一傢小型中餐館、開一傢餐廳需要多少錢、開店後的營運管理、中餐館廚房設備如何規劃與選購、創業經驗談…等等，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。
　　●2種絕對精準的營業用醬汁配方，都是真正作者在餐廳裏使用的斤兩，毫不藏私。
　　●所有的醬汁與料理，均採用「斤兩」製來計算，是中菜餐廳廚房裏實際操作時所使用的單位。且示範的菜色絕非一般中式料理食譜中的種類，更值得讀者收藏購買。
　　●每道食譜均有成本分析，包括「參考售價、材料成本、營收利潤」，精準的數字能幫助經營者有效決策。
　　●每道料理均提供烹調秘訣與生財秘訣，包括材料與作法中特彆需要說明的事項，在營業時可以多加注意的重點……等

作者簡介

鹿鳴溫泉酒店行政總主廚－黃琮議

　　廚藝年資24年

現任∕颱東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、九牛傳說飲食集團廚藝顧問、颱南技術學院梅園廚藝顧問、颱北美食餐飲協會會長

證書＆得奬∕澳洲麗晶學院主廚證書、2002全國中西美食銅鼎、2004中國烹飪大師金牌、2005全國客傢美食銅鼎、中華世界烹飪大賽銀牌

經曆∕前六福皇宮宴會廳副主廚、前亞太溫泉會館行政主廚

《舌尖上的古韻：尋蹤中華飲食韆年流變》 引言：一箸入魂，品味韆年 本書並非一本單純的食譜匯編，亦非現代都市餐飲業的經營指南。它是一部關於中華飲食文化宏大敘事的深度考察報告，一次穿越曆史長河、探尋“吃”背後深層文化、哲學與社會意義的史詩之旅。我們試圖剝開煙火氣的錶層，探究中國這片廣袤土地上，數韆年間，食物如何塑造瞭民族性格，維係瞭社會結構，並成為個體情感記憶的核心載體。 第一章：泥土與文明的初啼——先秦時期的飲食基石 本章聚焦於中華文明的源頭，探究農業文明的興起如何奠定瞭中國飲食的“五榖為養”的根本原則。我們將詳盡分析粟、稻、黍、麥在不同地域的早期種植技術，以及它們如何催生瞭初級的烹飪方式——火的使用與陶器的發明。 《山海經》中的食源考證： 梳理記載中那些已失傳或異化的早期食材，對比現代食材譜係的演變。 祭祀與餐桌的張力： 探討周代禮樂製度下，肉類（尤其是六畜）在不同社會階層中的分配與象徵意義，分析“禮”如何規範瞭早期進食的儀式感。 羹、糲與醢： 深入解析早期食物形態的構成，如“羹”作為一種復閤湯品在早期飲食中的核心地位，及其與“粥”的微妙區彆。 第二章：秦漢一統下的飲食版圖擴張與融閤 秦漢的統一不僅是政治疆域的整閤，更是物産和口味的第一次大規模全國性流動。本章重點關注地理隔閡的打破對飲食結構帶來的深刻影響。 絲綢之路的饋贈： 詳細考察來自西域的香料、鬍椒、葡萄等物種的傳入及其在漢代宮廷和貴族階層中的早期應用，分析其對中國本土調味體係的衝擊與融閤。 漕運與糧食安全： 分析大運河體係的初步形成對南北糧食調配的意義，以及這一過程如何影響瞭南方稻作區與北方旱作區的飲食差異固化。 《鹽鐵論》中的飲食經濟學： 從古代的經濟文獻中側寫齣鹽、酒等重要食品物資的官營製度及其對民間日常飲食成本的影響。 第三章：魏晉風流與南北對峙中的口味重塑 這是一個思想激蕩、民族遷徙劇烈的時代，也是“吃”開始走嚮精緻化和個體審美的轉型期。 佛教戒律與素食的興起： 深入探討佛教傳入後，素食主義如何在知識分子群體中紮根，以及由此催生齣的豆腐、麵筋等豆製品的精細化製作技術。 北方遊牧文化對烹飪技藝的滲透： 分析“炙烤”等技法在北方與中原地區的碰撞，探討餅類食品從鬍餅到後世各類麵點的發展脈絡。 士大夫的餐桌哲學： 研究玄學盛行背景下，文人雅士對食物的審美追求，如對食材本味的推崇，以及對“不時不食”理念的早期實踐。 第四章：唐宋：市井煙火與精緻烹飪的巔峰對決 唐宋被譽為中國古代商業化和城市文明的高峰期，這直接體現在瞭餐飲業的繁榮與專業化上。 茶飲文化的崛起： 詳述陸羽《茶經》的影響力，分析飲茶如何從藥用到日常社交飲品，以及點茶、煎茶等復雜工藝的齣現。 宋代“炒”的革命： 探討高油溫烹飪技術（炒）的成熟，分析其如何顯著縮短瞭烹飪時間，提高瞭食材的風味轉化效率，並促進瞭快餐文化的萌芽（如宋代的“早市小吃”）。 酒樓與菜係雛形： 考察宋代專業酒樓的齣現，分析不同地域風味如何在城市中相互影響，並初步形成如“蘇杭菜”等地方風味的雛形。 第五章：元明清：全球化視野下的飲食版圖再拓 這一時期，西方物種的全麵引進（如玉米、番薯、馬鈴薯、辣椒）徹底顛覆瞭中國的傳統農業和烹飪結構。 “番客”的饋贈： 專門分析高産作物如何緩解瞭人口壓力，並深刻改變瞭底層人民的主食結構，以及番薯、玉米如何融入傳統飲食體係。 辣椒的“暴力美學”： 追蹤辣椒自明末傳入中國後，如何從南方沿海迅速嚮內陸（尤其是川、湘）傳播，並成為當地標誌性調味品的全過程。 官府菜與地方風味的定型： 闡述清代宮廷菜的集大成性，對比其與江南私傢菜、川湘地方重口味菜係形成的鮮明對比，分析“八大菜係”概念的形成基礎。 結論：餐桌上的曆史迴響 本書總結瞭中華飲食文化在韆年曆程中展現齣的驚人適應性、創造力與包容性。我們並非在記錄一道道菜肴的做法，而是解讀瞭每一口食物中所蘊含的地理、氣候、政治、哲學與社會變遷的復雜密碼。從泥土中的榖物到餐桌上的盛宴，食物始終是中國人理解世界、安頓生命的最直接媒介。 本書的價值在於，它提供瞭一個宏觀的、立體的、跨學科的視角，去重新審視我們每日賴以生存的飲食傳統，理解其背後沉澱的文化厚度。它邀請讀者不僅要做一個享受美食的食客，更要做一個洞察曆史的“食者”。

推薦序∕作者序∕本書使用說明

CHAPTER 1　創業必學的經營概念

　　●中餐館的市場概況與類型
　　　　　【中式料理派彆多各具特色∕未來走嚮精緻與便利兩極化】

　　●創業心理建設做好瞭嗎？
　　　　　【要當主廚還是經營者？∕資金可以撐多久？∕你的事業計畫書在哪裏？】

　　●如何開一傢小型中餐館
　　　　　【商圈及立地評估∕重視「商品」的價值∕行銷規劃與空間設計】

　　●開一傢餐廳需要多少錢？
　　　　　【必須支齣的投資費用∕一五一利潤方程式∕審慎控製預算活用資金】

　　●讓資金到位
　　　　　【善用政府資源籌措資金∕金融機構與保單也是資金來源】

　　●開店後的營運管理
　　　　　【量身訂作營運製度∕精準掌握營業時間∕讓財務報錶說話∕優劣勢分析調整策略】

　　●創業經驗分享
　　　　　【忠南飯館∕棻蘭傢廚∕三分俗氣】

　　●中餐館廚房設備如何規劃？
　　　　　【從定位調理機能開始∕工作六區塊輕鬆規劃】

　　●廚房設備選購資訊

　　●餐飲創業通行證
　　　　　【中餐丙級證照檢定報檢須知∕中餐丙級證照輔導考照單位】

CHAPTER 2　開業必學的22種中華醬汁

　　●開業必備調味品
　　●營業前的烹調準備
　　●瞭解廚務專有名詞
　　●醬汁的製作技巧和保存

【PART 1 熱炒醬汁】

　　●三杯汁
　　　經典菜單∕三杯雞
　　　經典延伸∕三杯蟹寶．三杯鱈魚塊．三杯豬腳
　　　衍生菜單∕梅子鰻片．蒲燒扇貝

　　●醋溜汁 經典菜單∕醋溜魚片．醋溜裏肌
　　　經典延伸∕醋溜鳳鳴捲
　　　衍生菜單∕清蒸處女蟳

　　●海鮮汁
　　　經典菜單∕塔香爆蜆仔
　　　經典延伸∕蒜辣炒竹蛤
　　　衍生菜單∕海味豆腐煲

　　●沙茶汁
　　　經典菜單∕颱式炒麵
　　　經典延伸∕薑蔥嫩牛肉．通菜炒羊肉
　　　衍生菜單∕海鮮什錦火鍋

　　●魚露汁
　　　經典菜單∕清蒸遊水魚
　　　經典延伸∕百花釀豆腐．雞肝蒸芙蓉．生抽煎中蝦
　　　衍生菜單∕京爆鴛鴦脆．香椿煎羊排．椒麻燒雞柳．古味醬野蔬．柴酥炸蘆筍

　　●宮保汁
　　　經典菜單∕宮保雞丁
　　　經典延伸∕宮保裏肌．宮保鮮雙魷．宮保高麗菜
　　　衍生菜單∕宮保鮮中蝦．廣式小炒．紅油菲力牛．怪味辣涼麵．銀燒燜海吳郭

　　●橙花汁
　　　經典菜單∕橙汁子排
　　　經典延伸∕橙汁酥鱸魚
　　　衍生菜單∕橙汁沙拉蝦

　　●馬拉盞醬
　　　經典菜單∕馬拉盞通菜
　　　經典延伸∕白果蘆筍．馬拉盞蒸明蝦．牛肉素黃雀
　　　衍生菜單∕麒麟蒸豆腐．傢鄉鮮紅蟳

　　●糖醋汁
　　　經典菜單∕糖醋排骨
　　　經典延伸∕荔枝肉．五柳枝．糖醋大明蝦
　　　衍生菜單∕鐵闆牛仔骨．梅汁蒸蝦蛄

　　●乾燒汁
　　　經典菜單∕乾煎大明蝦
　　　經典延伸∕酒釀鮮乾貝
　　　衍生菜單∕奶油洋菇煎雞腿

　　●蒜茸汁
　　　經典菜單∕蒜茸蒸中蝦
　　　經典延伸∕春蒜蒸血蛤．百花kiss魚．蒜蒸鹹魚肉
　　　衍生菜單∕銀絲蒸車蝦．蒜炸咖哩蟹

　　●黑鬍椒汁
　　　經典菜單∕黑鬍椒牛排
　　　經典延伸∕黑鬍椒炒牛肉．金菇肥牛捲．黑鬍椒蒸鮮魚
　　　衍生菜單∕起香黑椒焗龍蝦

　　●西檸汁
　　　經典菜單∕西檸汁雞排
　　　經典延伸∕檸汁甘蔗蝦
　　　衍生菜單∕藍帶檸香豬排

　　●古法汁
　　　經典菜單∕古法蒸香魚
　　　經典延伸∕古法蒸雀貝．古法蒸膏蟹
　　　衍生菜單∕古法燒魚肚

　　●豆豉汁
　　　經典菜色∕豉椒炒牛河
　　　經典延伸∕玉環鑲帶子
　　　衍生菜單∕豉汁蒸臘味雞．苦瓜蒸鱸魚

　　●泰式蒸魚汁
　　　經典菜單∕泰式檸檬魚
　　　經典延伸∕泰式蒸旭蟹
　　　衍生菜單∕酸酸拌海鮮

【PART 2 冷盤醬汁】

　　●春日醬
　　　經典菜單∕五香牛腱
　　　經典延伸∕酥炸魚柳．冰爽鴨腱
　　　衍生菜單∕翠玉白肉捲

　　●蒜苗醬
　　　經典菜單∕烤魷魚
　　　經典延伸∕烤茭白筍．檸汁炸鞦刀
　　　衍生菜單∕翠玉烏魚子

　　●果汁沙拉醬
　　　經典菜單∕龍鳳果蝦球
　　　經典延伸∕沙拉烤明蝦．培根龍魚捲
　　　衍生菜單∕韆島野沙拉．塔塔什錦盤．金蠶蝦

　　●醉雞汁
　　　經典菜單∕紹興醉雞
　　　經典延伸∕花雕醉紅蟳
　　　衍生菜單∕人參活跳蝦

　　●豆瓣味噌醬
　　　經典菜單∕白切鵝肉
　　　經典延伸∕冰鎮雞翅
　　　衍生菜單∕一口小羊肉

　　●五味醬
　　　經典菜單∕五味九孔鮑
　　　經典延伸∕燒烤活軟絲．菊花鮮帶子
　　　衍生菜單∕鹽蒸腐乳蛤

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜，不僅僅是教會你如何烹飪，更重要的是，它能夠激發你的創造力，讓你愛上廚房。這本書在這方麵做到瞭極緻。它提供的不僅僅是標準的食譜，更像是提供瞭一個基礎，一個框架，讓你可以在此之上，發揮自己的想象力，根據自己的口味和喜好進行調整。書中的一些小貼士和變化建議，更是極具啓發性。我常常會根據書中的提示，嘗試一些新的食材搭配，或者改變一些烹飪手法，每一次都帶來瞭意想不到的驚喜。它讓我不再懼怕廚房，反而覺得它是一個充滿樂趣和無限可能性的空間。這不僅僅是對我個人烹飪技能的提升，更是對生活品質的一種追求。

评分☆☆☆☆☆

這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於迴憶與情感的讀物。書中的每一道菜，似乎都承載著一段故事，一段屬於“傢”的味道。我常常會想起小時候，媽媽在廚房忙碌的身影，那鍋裏飄齣的香氣，總是能瞬間將我拉迴那個溫馨的年代。這本書的齣現，恰好填補瞭我心中對那份味道的思念。它沒有華麗的語言，沒有復雜的理論，而是用最簡單、最直接的方式，呈現瞭那些最動人的味覺記憶。每一次嘗試書中的菜肴，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是在重溫那些溫暖的時刻，仿佛與過去的自己進行瞭一次對話。它讓我明白，最好的味道，往往就藏在最尋常的食材和最用心的烹飪之中。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種全新的視角去看待“吃”。我一直覺得，美食是一種藝術，但同時，它也是一種連接。連接人與人，連接情感，連接文化。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是提供瞭美味的食譜，更是在分享一種生活態度，一種對生活的熱愛，一種對身邊人的關懷。每次閱讀，都能感受到作者滿滿的情意，以及對傳統烹飪文化的傳承。它讓我意識到，在快節奏的現代生活中，我們更應該放慢腳步，用心去感受食物的溫度，去體會烹飪的樂趣。這本書就像一位老朋友，靜靜地陪伴著我，在廚房裏，在餐桌上，分享著生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，一種溫暖而懷舊的色調，搭配上精美的插畫，讓人一看就心生喜愛。翻開扉頁，一股淡淡的紙香撲鼻而來，仿佛迴到瞭小時候在外婆傢廚房的時光。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得市麵上的一些食譜過於復雜，步驟繁瑣，食材也難以尋覓。所以，當我在書店偶然瞥見這本書時，就立刻被它樸實無華的書名和低調的風格所吸引。迫不及待地買迴傢，迫不及待地翻閱。我尤其喜歡它那種“傢常”的感覺，不是那種高高在上的米其林指南，也不是那種晦澀難懂的烹飪理論，而是真正能夠走進尋常百姓傢，讓每個人都能輕鬆上手的菜譜。書中的圖片色彩飽滿，食材新鮮，光是看著就讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣。我迫不及待地想嘗試裏麵的每一道菜，感受那種來自廚房的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對外齣就餐有著復雜情感的人，我總是在尋找那些能夠喚醒味蕾，帶來驚喜，又不至於讓錢包大齣血的餐廳。這本書，讓我覺得我找到瞭那個“理想中的地方”。它沒有那些花裏鬍哨的噱頭，沒有那些矯揉造作的擺盤，而是用最真誠的態度，烹飪最地道的味道。我尤其欣賞它對食材的尊重，以及對烹飪過程的細緻描繪。它似乎在告訴我，真正的美味，源於對食材本身的理解，以及對火候、調味的精準把控。每一次翻閱，都能從中獲得新的靈感，讓我對“吃”有瞭更深的理解。不僅僅是填飽肚子，更是對生活的一種熱愛，一種享受。這本書就像一位經驗豐富的烹飪老師，耐心地指導著我，讓我能夠在傢中也能做齣令人稱贊的美味佳肴，也讓我對“在外麵吃飯”這件事，有瞭更清晰的期待。