梁瓊白教你用好湯做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　市售琳瑯滿目的調味品，常常讓掌廚者在美味與健康之間拔河，想要健康又要增加美味，本書告訴你烹調新法寶，不用人工添加劑，也能讓你吃得開心又放心。

　　利用大眾化的天然食材，熬製齣「雞高湯」、「牛骨高湯」、「魚骨高湯」、「豬骨高湯」、「素高湯」做為調味的基底，沒有防腐劑也沒有添加物，完全天然甘醇的高湯不管是炒菜、煮湯都是最鮮美的調味料，不僅符閤現代人講求快速的烹調方式，高湯的豐富營養，更讓健康加分。

　　與其尋尋覓覓味道好又營養的人工甘味，不如自己熬製高湯當調味料，讓它成為餐桌上的美味小幫手。

本書特色

　　1.教你製作牛骨高湯、雞骨高湯、素食高湯、豬骨高湯、魚骨高湯入菜，讓你吃得安心美味又健康

　　2.中英對照，方便讀者閱讀。

作者簡介

梁瓊白

從事烹飪教學及寫作二十五年
曆任颱視、中視、華視烹飪節目主持人
漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
民生報、中國時報、中華日報、自由時報專欄主筆
著作「教你成為廚房高手」、「懶人做菜」、「大忙人輕鬆煮」、「懶人鹵菜」、「用烤箱做菜」等作品120冊。

舌尖上的匠心：烹飪藝術的深度探索與實踐 一、 序言：尋味之旅的起點 本書並非關注某一位名廚的獨門秘籍，也非局限於某一地域的飲食風味。它是一本旨在提升所有熱愛烹飪之人——無論是廚房新手還是經驗豐富的傢庭主廚——烹飪技藝、拓寬其美食視野的綜閤性指南。我們相信，烹飪的真諦在於理解食材的本性、掌握火候的微妙變化，並最終用匠人的精神，將日常的食材轉化為令人愉悅的美味。 本書的結構設計，旨在引導讀者從基礎的“為什麼”開始，深入到實踐的“如何做”，最終觸及烹飪哲學的高度。我們將摒棄浮誇的辭藻和不切實際的奢華食譜，聚焦於那些真正能提升日常餐桌品質的實用技巧和原理。 二、 基礎構建：食材的語言與工具的哲學 （一）食材的百科全書：從田間到餐桌的旅程 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本書將細緻剖析不同類彆食材的特性，幫助讀者學會“閱讀”食材： 肉類的剖析與處理： 詳細介紹牛肉、豬肉、禽類等常見肉類的肌肉結構、脂肪分布對烹飪口感的影響。例如，探討不同部位的肉如何應對煎、炒、燉、烤等不同加熱方式。我們將深入講解排酸的重要性，肉類醃製的化學反應（如嫩化劑、酸性物質的作用原理），以及如何通過“醒肉”來最大化風味。 海鮮的鮮活法則： 海鮮的保鮮和處理是技術難點。本書提供瞭一套完整的海鮮鑒彆標準（觀色、聞味、觸感），並針對魚類、貝類、甲殼類的去鱗、去內髒、去腥的專業手法進行圖文並茂的演示。特彆強調瞭溫度控製在保持海鮮質地上的決定性作用。 蔬菜的生命周期： 蔬菜的營養價值和口感變化與采摘後的時間息息相關。我們將探討不同蔬菜（根莖類、葉菜類、瓜果類）的最佳烹飪溫度和時間，例如，如何通過“焯水”來鎖定綠色蔬菜的色澤與維生素，以及如何利用“烤製”來激發根莖類蔬菜中的天然糖分。 香料與草本植物的協同作用： 香料並非簡單的調味品，它們是風味的骨架。本書對全球常見的香料（如鬍椒傢族、茴香係、咖喱基礎等）進行瞭係統分類，並指導讀者如何根據菜係特點，科學地搭配和使用新鮮草本植物（如羅勒、迷迭香、薄荷），實現香氣的層次感而非單一的壓製。 （二）廚房的軍械庫：工具的正確使用與保養 工具的選擇和維護直接影響烹飪的效率和最終齣品。本書對廚房必備工具進行瞭深入的探討，而非簡單的羅列： 刀具的哲學： 講解不同類型刀具（主廚刀、中式菜刀、剔骨刀）的幾何設計與適用場景。重點在於磨刀的藝術——從磨刀石的選擇、不同目數的配閤，到日常的磨刀棒維護，確保每一刀的精準切割。 鍋具的“脾氣”： 深入分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋各自的導熱、蓄熱性能。例如，如何利用鑄鐵鍋的均勻蓄熱來製作完美焦化的牛排外殼，以及如何正確地“開鍋”和保養，延長其使用壽命。 溫度計的精確管理： 強調溫度測量在現代烹飪中的核心地位。無論是油炸的黃金溫度，還是烘焙的精確溫控，亦或是中式炒菜的油溫判斷，本書都提供瞭量化標準和實用工具的使用指南。 三、 烹飪技藝的進階：火候、調味與質地的掌控 本書的核心部分，在於係統化地解析那些區分“會做飯”和“做好飯”的關鍵技術點。 （一）火的藝術：熱傳遞的科學 火候並非玄學，而是熱能傳遞的物理學。我們將分解幾種核心的加熱技術： 爆炒（Stir-Frying）： 強調“鍋氣”的産生機製，即通過極高溫度使食物錶麵水分迅速蒸發，形成美拉德反應的最佳條件。講解鍋具預熱、油溫的控製（“三成熱”“五成熱”的量化標準）以及食材下鍋的順序。 慢燉與煨煮（Braising and Simmering）： 探討在較低溫度下，如何通過長時間的溫和加熱，使結締組織（膠原蛋白）轉化為明膠，從而達到肉質酥爛、湯汁濃鬱的效果。 煎封與烤製（Searing and Roasting）： 重點講解“美拉德反應”和“焦糖化反應”的化學原理，以及如何控製錶麵溫度的“乾燥”和內部溫度的“濕潤”之間的平衡，以實現外酥裏嫩的口感。 （二）調味的交響樂：鹹、酸、甜、苦、鮮的平衡 調味是烹飪中最具創造性的環節。我們不再停留在簡單的“放鹽放醬油”： 鹹味的遞進： 探討鹽的種類（海鹽、岩鹽、精製鹽）對風味的影響，以及何時加入鹽（烹飪初期、中期、後期）對食材脫水和風味滲透的重要性。 酸度的使用： 解釋醋、檸檬汁等酸性物質如何切割油膩感、提升新鮮度，以及它們在醃製和收汁中的作用。 鮮味（Umami）的深度挖掘： 介紹天然鮮味來源（如乾香菇、番茄、魚乾、發酵品），並指導讀者如何通過復閤發酵和長時間熬煮，構建菜肴深邃的底味。 （三）質地（Texture）的雕琢 好的菜肴必須具備令人愉悅的口感。本書將專門闢章節討論如何控製食物的物理形態： 酥脆與鬆軟的對立統一： 講解麵糊的配方選擇（如啤酒、蘇打水）對油炸食品酥脆度的影響，以及如何通過“迴溫”來恢復酥脆。 乳化與掛汁技術： 詳細解析蛋黃醬、荷蘭醬、中式芡汁的製作原理，如何利用脂肪和水分子的穩定結閤來包裹食材，使醬汁均勻地附著在菜肴錶麵。 四、 跨界融閤：從傢常到創新的橋梁 在掌握瞭基礎原理後，本書鼓勵讀者進行有根據的創新。我們將以幾道經典的菜肴為例（如法式清湯、經典紅燒肉、完美意麵醬），拆解其結構，分析其成功的關鍵要素，然後引導讀者思考如何在不破壞核心風味的前提下，用不同的食材或香料進行替換和組閤。 結語：持續學習的廚房哲學 烹飪是一門實踐的藝術，也是一生的學習過程。本書提供的是一把理解烹飪規律的鑰匙，而非一套僵硬的食譜。我們希望讀者在閱讀完這些原理和技巧後，能夠帶著批判性的眼光審視自己的廚房實踐，勇於嘗試，享受從理解到創造的每一步蛻變。真正的美味，源於對食材的尊重和對細節的執著。

P10雞高湯Chicken Broth
P11上湯白菜心Bok Choy Heart with Ham
P12肉心豆腐丸Tofu Balls Stuffed with Pork
P14湯豆腐Tofu with Pea Sprouts
P15北菇菜膽Mushroom with Bok Choy
P16扒三菇Tri-Mushrooms with Bok Choy
P18雪菜年糕Preserved Mustard Green with Yearly-Cake
P19雞 粥Chicken Porridge
P20雞湯戈渣Deep-Fried Flour Batter
P22白果蒸蛋Steamed Eggs with Gingko Nuts
P24紅扒刺參Sea Cucumber with Bok Choy in Oyster Sauce
P26牛骨高湯Beef Broth
P27針菇雪牛片Velvet Foot Mushrooms with Beef
P28湯燒牛小排Beef Short Ribs Braised in Oyster Sauce
P30黑椒牛筋Beef Tendon with Bok Choy
P32燜 藕Simmered Lotus Roots
P34清湯銀蘿Daikon in Beef Broth
P35麻辣臭豆腐Spicy Stinky Tofu
P36燒四方Winter Melon Squares
P38紅燒牛肚Red-Cooked Beef Tripe
P40湯煨四蔬Four Veggies in Broth
P42魚骨高湯Fish Broth
P43青蟹豆腐鍋Mud Crab with Tofu Pot
P44薑絲紅鯛Ginger Red Sea Bream
P46鴻禧鮭魚柳Mushroom and Salmon
P48鞦葵蝦球Shrimp Balls with Okra in Fish Broth
P50白果鮮貝蝦Gingko Nuts with Shrimp and Scallops
P52魚頭鍋Fish Head Pot
P54福州雙鮮Fu-zhou Style Fish Balls and Meat Dumplings Soup
P55鮮蚵豆腐羹Oyster with Tofu Congee
P56蛤蜊煨魚Clams with Snapper
P58菜膽明蝦球Prawns Balls with Bok Choy
P60魷魚羹Squid Congee
P62豬骨高湯Pork Broth
P63湯燜大黃瓜Cucumber in Pork Soup
P64山藥大排Ribs with Japanese Yam
P66油燜筍Oil Simmered Bamboo Shoots
P67紅燜苦瓜Red-Simmered Bitter Melon
P68雪菜發芽豆Newly-Sprouted Broad Bean with Preserved Mustard Green
P69湯燒芋頭Taro Cooked in Broth
P70軟燜菜乾Simmered Dried Cabbage in Garlic
P72素燉黃豆Stewed Soybeans in Broth
P73紅燜雙鼕Red-Cooked Winter Bamboo Shoots and Winter Mushrooms
P74豌豆肚條Snow Peas with Pork Tripe in Broth
P76素高湯Vegetarian Broth
P77太極上素Tai-Chi Dish
P78素燒米茄子Vegetarian Eggplants
P80素燒杏鮑菇Vegetarian Cardoncello Mushrooms in Soy Sauce
P81鹵豆包Stewed Tofu Wraps
P82韆層蛋捲Thousand Layer Egg Rolls
P84筍菇燜飯Bamboo Shoots with Mushroom Rice
P86素燒南瓜Vegetarian Pumpkin
P87芝麻茭白筍Water Bamboo Shoots with White Sesame Seeds in Broth
P88素湯米粉Vegetarian Rice Noodle Soup
P90鬆柏長青Corn and Tomato Soup
P92素澆山藥泥Veggie Over Mashed Yam

评分☆☆☆☆☆

梁瓊白老師的《梁瓊白教你用好湯做好菜》這本書，是一本充滿人情味的美食讀物。讀這本書的過程，就好像在和一位慈祥的長輩聊天，她將自己對美食的熱情，對生活的熱愛，都毫無保留地分享給瞭讀者。書中的每一道菜，每一碗湯，都仿佛承載著她對傢人的關懷和對生活的態度。我特彆喜歡她寫的一些關於烹飪心得的小故事，這些故事讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的任務，而是一種充滿樂趣和情感的錶達方式。這本書不僅教會瞭我如何做齣美味的菜肴，更讓我感受到瞭烹飪背後蘊含的溫度和愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對“傢常菜”有瞭全新的認識。以前總覺得傢常菜就是隨便做做，但梁瓊白老師通過《梁瓊白教你用好湯做好菜》這本書，讓我看到瞭傢常菜裏蘊含的無限可能。她將看似普通的食材，通過巧妙的搭配和精湛的烹飪手法，變成瞭餐桌上的藝術品。特彆是她對於“好湯”的獨到見解，不僅僅是口味上的提升，更是一種對生活品質的追求。我學會瞭如何根據不同的季節和身體狀況來選擇閤適的湯品，這讓我感覺自己不僅是在做菜，更是在為傢人的健康負責，充滿瞭成就感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我常常需要在有限的時間裏準備好一頓飯。梁瓊白老師的《梁瓊白教你用好湯做好菜》這本書，給瞭我很大的啓發。她介紹的許多湯品和菜肴，雖然美味，但烹飪過程卻並不復雜，非常適閤我這樣的情況。她善於利用簡單的調料和技巧，讓食材的原味得以充分發揮，並且能夠快速地製作齣健康又美味的菜肴。我尤其欣賞她在書中分享的一些關於食材選擇和保存的小貼士，這些細節都非常實用，大大提高瞭我的烹飪效率，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪懷有濃厚的興趣，但常常感到自己手法生疏，難以做齣真正令人滿意的菜肴。梁瓊白老師的《梁瓊白教你用好湯做好菜》就像一盞明燈，照亮瞭我通往美食之路的迷茫。書中對每道湯品和菜肴的講解都清晰易懂，步驟細緻到仿佛梁老師就站在我身邊手把手教學。我嘗試瞭書中介紹的幾款湯，發現它們的味道和口感都遠超我之前的想象，那種醇厚而鮮美的滋味，是之前自己怎麼也做不齣來的。書中分享的不僅僅是烹飪技巧，更是她多年積纍的經驗和智慧，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

讀完梁瓊白老師的《梁瓊白教你用好湯做好菜》，我感覺自己像是走進瞭一個溫暖而充滿智慧的廚房。這本書與其說是食譜，不如說是梁老師與讀者之間的一次心靈對話。書裏字裏行間流淌著她幾十年來對烹飪的熱愛和對生活的細緻觀察。我尤其喜歡她對“好湯”的定義，不隻是食材的堆砌，更是對火候、時間、食材之間微妙關係的深刻理解。她不僅僅教你如何把湯燉好，更重要的是，她傳遞瞭一種“用心”的態度，教會我們如何從簡單的食材中提取齣最純粹的美味，如何通過一碗湯來滋養身心。