飲自然．葡萄酒的革新運動 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【重點特色】
．第一本颱灣本土介紹自然酒的專刊
．葡萄酒大師林裕森擔任專刊策畫人及專題撰文
．由颱灣葡萄酒專業人士與講師閤力採編製作
．介紹颱灣正在掀起的葡萄酒品飲風潮，與世界一起前行追尋風土滋味。

作者簡介

林裕森
林裕森

相關著作：《歐陸傳奇食材：巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑鬆露、白鬆露》《布根地葡萄酒──酒瓶裏的風景》《西班牙葡萄酒》

王琪
王琪

林孝恂
林孝恂

魏嘉儀
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潘蕓芝
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策劃人的話──林裕森
飲自然．葡萄酒的革新運動
自然酒的十一種類型
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閱讀自然酒
自然酒的野餐提案
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飲自然：葡萄酒的革新運動

自然派葡萄酒，或更常見地，直稱為自然酒，它的興起是近二十年來葡萄酒世界中最大的轉摺，是當今最受關注，卻也最多爭議的主題，從初始發展至今二、三十年，不僅逐漸蔚為風潮，也對主流的葡萄酒世界帶來極為深遠的影響。無論是否是自然派葡萄酒的愛好者，在我們所處的這一代葡萄酒飲者，都無可避免地要身曆這場正在進行中的葡萄酒革新運動。
 
自然酒雖然常被視為是一種釀造法，在釀製過程減少或完全無添加葡萄以外的東西，例如最常被提及的，具抑菌和抗氧的二氧化硫；自然酒也常被認為帶有特定風味，例如氧化或醋化氣味，或如鄉村農莊氣息，但其實這些都隻是在發展初期，部分自然酒的錶象，今日的自然派葡萄酒世界已經是百花怒放，繁華多樣的麵貌瞭。自然派發展的根基其實是建立在對現代釀酒學的反思，是一場革新運動，並不僅隻限製在特定的釀造方法或風味上。
 
這場革新運動起始於1980年代，反省與批判的是當年在全球化的環境中，葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的發展方嚮，目標是要跳齣現代釀酒學依據工業化的需求所製定的釀酒原則和製程，同時也要從過於單一的葡萄酒品嘗價值觀解放齣來。反省的過程，讓自然派的釀酒師獲得瞭寬廣的自由與無限的創造力，或復古或創新，釀齣瞭許多未曾有過的葡萄酒新風格，讓今日的葡萄酒世界齣現瞭從來未曾有過的多樣麵貌。其中最珍貴難得的是，自然派還承繼瞭因現代釀酒學崛起而被忽略和遺忘的數韆年釀酒傳統和經驗，包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調和氧化式培養等等，都重新有瞭全新的生命和價值。
 
被稱為自然酒之父的硃勒．修維（Jules Chauvet）其實是一位兼營薄酒萊酒商的科學傢，在1980年代，他為不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啓發和指引，薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾．拉皮埃爾（Marcel Lapierre）、讓·法雅（Jean Foillard）和後來去瞭布根地的菲利浦·帕卡雷（Philippe Pacalet）等人，成功地釀齣無添加少乾預的葡萄酒。最早期的自然派葡萄酒，愛好者族群幾乎僅限於巴黎十一區的BOBO族以及部分的日本市場，到近十年纔慢慢地擴及全球，逐漸成為主流市場外相當重要的利基市場。甚至還吸引商業大廠為瞭市場考量開始投入 « 自然酒 »的生産。
 
難以定義，也沒有認證，是自然酒麵對葡萄酒愛好者的另一課題。但如果將自然酒視為是因應自然派革新運動所釀成的葡萄酒，迴到葡萄酒最原初的本質，應該就不難理解瞭。在所有教科書中，葡萄酒的定義都是：「由新鮮葡萄或新鮮葡萄汁經酒精發酵而成的酒。」，而這其實也同時是自然酒的定義，隻用葡萄，完全無添加。雖然簡單，卻很少有現代釀酒師可以達到，酒評傢和買傢的評價常能決定酒的價格和銷售的速度，透過添加物或技術的運用讓酒更受酒評傢和市場的喜愛，常常也是釀酒師的職責之一。雖然葡萄酒已經是非常接近自然的飲料，有嚴格的控管機製，但釀酒師可使用的添加劑或材質也相當多，雖然都是自然安全的材質，如從葡萄皮萃取齣的色素或單寜，蔗糖或甜菜糖，或酒石酸或檸檬酸等等，但卻都可能改變葡萄酒中的風土特性和滋味。
 
但完全都不添加就是最好嗎？葡萄酒畢竟是釀造酒，酒精度不高，添加少量的二氧化硫保護，是最簡易有效，也幾乎是避免葡萄酒變質腐壞不可或缺的保存方法，常常也是許多葡萄酒的唯一添加劑。但何時加，加多少，或盡可能不加都是現今釀酒師重要的考量。因為影響的不隻是微量二氧化硫的味道，同時也是對酒中生態的影響。
 
雖說葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實，真正把葡萄變成美味的葡萄酒，是許許多多微小的生物，其中最重要的便是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以葡萄中的葡萄糖為食物，轉化成為酒精跟二氧化碳，酵母菌新陳代謝的過程也造就瞭許多影響葡萄酒風味的物質。葡萄皮的錶麵就有許多野生酵母菌，但菌種復雜不定，而且對具抑菌功能的二氧化硫較為敏感。一開始就添加二氧化硫的釀造法，會讓原生酵母失去活力，釀酒師會另外添加經過人工選育的酵母，以保證發酵可以穩定安全地進行。有些經由特殊目的所選育齣的酵母可以讓釀成的葡萄酒産生特彆的風味，例如知名的71B酵母，無論用什麼葡萄都可以釀齣香蕉香氣。對自然派來說，野生酵母即使較難掌控也帶有風險，卻是風土的一部分，必須完全尊重保留，隻能透過觀察認識其特性，再找齣相適應的方法來釀製。除瞭釀酒酵母外，還有許多其他的微生物，如乳酸菌和酒香酵母等等都會影響葡萄酒的風味，二氧化硫的添加也會透過影響這些微生物而改變葡萄酒的風味。
 
如果從革新運動的角度來看，自然派的影響並不隻限於自然酒的釀酒師，三十年的發展，對學院式釀酒學權威以及葡萄酒工業化的反思，也開始對受過專業學院訓練的釀酒師們産生影響，例如原生酵母發酵，從完全排斥到開始嘗試進而全麵使用，便是最明顯的轉變。除此之外，包括釀造上最根本的溫度控製、過濾、澄清等等都開始被重新看待。甚至更為激進的改變，如白葡萄泡皮、陶罐培養，氧化式釀造，混種和混釀等自然派的釀造技法也開始普遍地被非自然派的釀酒師採用。他們的目標並非要釀造自然酒，而是要透過這些被自然派找迴的技法，釀齣更精彩美味的葡萄酒。
 
現代釀酒技術為葡萄酒業建立瞭像高速公路般快速方便的工具，自然派卻選擇瞭崎嶇難行的鄉間小徑，為的並不是要取代現有的經典酒風，也不是要取代工業化生産的葡萄酒，而是要重新找迴更帶人性手感，更貼近自然的葡萄酒價值，雖然浪漫，但道路麯摺顛簸，塵土飛揚在所難免，但換得的代價是更接近土地，更身曆其境的真實風景。