梁瓊白遇見原味新美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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 《當然要挑食》修訂版

抗癌美食傢一場大病後翻轉味覺的省悟
35年鑽營烹飪經驗教您如何「挑食」

資深美食傢梁瓊白雖不是富傢韆金，卻吃遍山珍海味、燕翅鮑參；但在曆經一場大病之後，雖然活瞭下來，卻是極大的警訊，也領悟到再也不能用隨興的態度看待飲食！現代人吃好、吃巧都不是難事，但如何在美味與營養間取得平衡，讓健康和養生並重，卻是最最重要與迫切的課題。

為瞭健康，也為瞭讓以後的生活遠離病痛，她從飲食開始改變！
吃好先均衡營養，吃巧不求精細，隻有讓身體經由吃來養生，纔能讓生活悠適、生命厚實。

正因為梁瓊白老師鑽營烹飪35年，對於如何「挑食」，自有一套飲食哲學要分享給大傢。像為瞭省時用層層疊疊的料理方式，雖然快，但食物有時並不美味的情況，是否有更好的方式替代？當我們走進菜市場，肉攤上該買黑豬肉還是白豬肉？美國牛、澳洲牛還是本土牛肉的差彆在哪？如何料理纔美味？鼕天溫補的羊肉該買進口的還是土羊肉？海鮮要怎麼吃纔鮮美？魚該如何烹煮纔好吃？哪些市麵上常販售、但恐有健康疑慮的醃漬菜、醬料，自己就能簡單做？

烹飪名師梁瓊白傳授60道健康無負擔的原味美食
本書嚴選市場新鮮食材，捨掉繁復刀工、高溫不健康烹調，多以蒸／燙／燉／煮，盡量少油少鹽少糖，並教導如何擅用炊具、瞭解食材特性、運用天然調味料，簡單步驟就能輕鬆完成超美味的料理秘訣。讓大傢又能吃巧、又能吃好、還能瞭解箇中食材挑選秘訣！本書是抗癌美食傢在生命轉角處　遇見健康新美味的熱情分享，希望大傢都能快樂挑食、用健康的方式滿足口腹之慾！
 

尋味江浙：傳統與創新的舌尖交響 一部深挖江南飲食文化精髓，探尋地域風味變遷的匠心之作。 本書並非僅僅停留在對地方菜係的簡單羅列與介紹，而是深入剖析瞭以江浙為核心的華東地區，數百年來在食材選擇、烹飪技法以及飲食哲學上的演變軌跡。我們試圖描繪一幅由水鄉煙雨滋養齣的，既遵循古法又勇於突破的復雜味覺版圖。 第一章：水土的饋贈——江浙食材的生態密碼 江南地區自古以來便享有“魚米之鄉”的美譽，這片富饒的土地為當地美食提供瞭得天獨厚的物質基礎。本章將重點探討地理環境如何塑造瞭江浙地區獨特的食材譜係。 太湖流域的豐饒與精細： 深入剖析太湖水産，從螺螄、鱖魚到銀魚、白蝦，不同季節的“時令鮮”如何成為餐桌上的主角。書中將詳細介紹傳統漁民的捕撈智慧，以及這些食材在不同地域（如蘇幫菜側重的甜鮮與浙幫菜追求的本味醇厚）中的處理差異。 稻作文化與米學的深奧： 中國人的主食哲學，在江浙達到瞭一個精妙的平衡點。我們不隻談論大米，而是細究不同品種的粳米（如早熟的“五常”與晚熟的“南粳”）如何影響秈糕、湯圓乃至炒飯的口感。此外，對米粉、年糕等二次加工品的製作工藝，亦進行瞭詳盡的圖文記錄。 山地的滋養與藥食同源： 走齣水鄉，目光投嚮徽州、浙南山區的丘陵地帶。本章搜集瞭大量地方性植物資源，如筍類的百般變化（鼕筍的醇厚與春筍的脆嫩）、菌菇的野味哲學，以及傳統草藥如何在民間被融入日常湯品，體現“治未病”的養生觀。 第二章：火候的藝術——烹飪技法的傳承與流變 江浙菜係之所以聞名遐邇，關鍵在於其對火候的精準控製和對細節的極緻追求。本章將解構這些看似“輕柔”的背後，所蘊含的復雜技術體係。 “清、鮮、嫩、脆”的基石——汆燙與焯水： 許多經典的江浙名菜，如片兒川的雪菜、清炒河蝦仁，其成敗係於初級處理。我們將係統梳理不同食材在不同溫度水中的“斷生”時間，探究如何通過精確的溫控來保持其最佳的生理結構和風味。 慢燉與煨製： 相比於北方菜的“大火爆炒”，江浙菜更偏愛“小火慢熬”。本章重點介紹“砂鍋煨湯”的原理，例如東坡肉的“小火足湯”如何實現“酥而不爛”的境界，以及對高湯的提煉——從基礎的“清湯”到復雜的“上湯”，其澄清度和鮮味的層次感是如何構建起來的。 刀工的哲學： 刀工不僅是技巧，更是對食材結構的理解。書中收錄瞭部分失傳或瀕危的精細刀法，例如對“鬆鼠鱖魚”中魚肉造型的雕琢，以及對素菜進行“菊花刀”或“蓑衣花刀”處理後，對調味滲透性的影響分析。 第三章：流派之辨——蘇幫、杭幫、滬派的風格分野 江浙菜並非鐵闆一塊，區域間的細微差異構成瞭其豐富的麵貌。本章著重區分三大主流風格的文化內核。 蘇幫菜（以蘇州、無锡為代錶）： 核心在於“雅緻”與“甜潤”。重點分析糖和醬油在蘇幫菜中的“調和”作用，而非單純的“增味”。探討蘇州園林文化如何反作用於其飲食的精緻化趨勢。 杭幫菜（以杭州為核心）： 強調“本味”與“時令”。分析西湖文化如何催生齣許多“靠水吃水”的清淡菜式，以及對“一菜一格，百菜百味”的實際應用，尤其關注其在茶食文化中的滲透。 滬派融閤（以上海為中心）： 剖析近代以來，江浙風味在海派文化衝擊下産生的“混血”現象。探討本地食材如何與外來香料、烹飪方式結閤，形成獨特的“濃油赤醬”的現代麵貌，以及這種融閤如何影響瞭現代餐飲的傳播。 第四章：從市井到餐桌——曆史背景下的飲食變遷 任何美食都離不開其誕生的社會土壤。本章將考察曆史事件、經濟發展對江浙飲食習慣的深遠影響。 運河與商業的影響： 漕運的繁盛如何帶來瞭外地食材的流通，加速瞭各地風味的交流與本土化的過程。重點分析運河沿綫城市（如揚州、鎮江）在融閤中所扮演的角色。 近現代的衝擊與堅守： 二戰後至改革開放初期，生活物資的短缺與隨後的物資極大豐富，對傳統技藝和食材使用造成瞭哪些衝擊？部分傳統製作方法（如醃製、發酵）是如何在現代工業化麵前被保留或改良的？ 節慶與禮儀的載體： 江浙地區豐富的民俗節日，是檢驗飲食文化傳承的試金石。書中詳細記錄瞭端午的青團、中鞦的酥餅、鼕至的年糕等，這些“節令食品”在不同傢庭中的製作細節與儀式感。 結語：味道的記憶與未來的對話 本書的最後一部分，是對“味道記憶”的探討。美食的價值不僅在於其本身的風味，更在於它所承載的集體記憶和個人情感。我們記錄瞭數位堅持傳統工藝的老師傅的心路曆程，他們的堅持，是文化傳承的無聲宣言。同時，我們也展望瞭在新的時代背景下，如何在新一代廚師手中，實現傳統風味的延續與創新錶達。 本書特色： 大量田野調查記錄： 結閤瞭對數十位非遺傳承人、地方老字號店主的深度訪談。 工藝圖解： 對關鍵的醃製、打芡、發酵過程提供詳細的流程圖示。 原料考據： 追溯特定食材（如紹興花雕酒、鎮江香醋）的曆史産地與標準。 本書獻給所有熱愛中華美食，對“精細”二字懷有敬意的人。它是一部關於土地、水、火與人的故事，也是一麯對江南味道的深情迴望。

作者簡介

梁瓊白
最初學做菜，是想盡一個傢庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業，因此比彆人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參；做過上萬道食譜，這一投入達35年的鑽營。直到年齡漸長，直到健康亮齣紅燈，領悟到不當的美食是隱藏殺手，開始懂得「挑食」與探究「原味」的必要性。

自從2011年齣版第一本乳癌療癒養生作品《癌癥療癒樂活美食》後，廣受讀者熱烈迴 響，期待作者分享更多健康美味的食譜，因而2013年再度齣版《梁瓊白五心級健康美食》同樣大獲好評，也多次應邀如財團法人乳癌基金會、彰化基督教醫院乳癌病友協會等團體分享抗癌心路曆程並傳授如何健康煮、安心吃。

資曆：
研究美食文化與烹飪技藝超過35年。
對美味的定義──好吃，即使是小菜也很齣色。
與美食邂逅的經驗──精通八大菜係。
齣版食譜相關著作──超過上百本。
現任：
膳書房文化及雅事文化發行人
自由時報【看門道評味道】美食專欄作傢等


相關著作：《做個不麻煩的老人》《梁瓊白的五心級抗癌美食【修訂版】》《癌癥療癒樂活美食【暢銷修訂版】》《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》《梁瓊白的五心級抗癌美食》《癌癥療癒樂活美食》

PART1：挑食之前請先跟我這樣做
炊具是門神／何必層層疊疊／事半功倍的工具／廚房裏的調味大師1：
油鹽醬醋與太白粉／　廚房裏的調味大師2：辛香與五香

PART2 遇見肉類原味新美食：低脂無負擔
豬的黑白之爭／吃齣絞肉的鮮甜美味／進口與本土牛羊肉PK／
簡單料理就超美味的雞肉／老少鹹宜的滑嫩蛋品

PART3 遇見海鮮原味新美食：鮮甜海之味
海鮮，這樣吃纔鮮／魚，蒸的好吃／品嘗貝殼類海鮮的原汁原味／
吃蝦不瞎吃／蟹天蟹地吃螃蟹

PART4 遇見蔬果原味新美食：滿口菜根香
當令現摘鮮嫩好菜／物美價廉又健康的根莖瓜果蔬／讓筍鮮甜脆如梨的秘密／
調劑味覺的醃漬菜自己做／自製果醬，甜而不膩又安心／讓素食更美味的法寶／
精力湯的迷思

PART5 遇見榖物雜糧原味新美食：營養好消化
學習接受糙米／暖胃好消化的養生粥／再營養也要兼顧口感與美味／
選擇少添加物、蒸煮麵食／健康版古早味麵茶與米乳

 作者序

翻轉味覺的省悟
我成長的年代，是生活普遍拮據、經濟睏頓的年頭，大批撤退來颱的外省人和颱灣光復不久，剛從日本人手中重新獲得民族自尊的颱灣人，共同生活在這彈丸大的島嶼上，孜孜矻矻的為生活打拼，大多數的人都不知道自己的努力能換取什麼收獲，但是所有人都對未來充滿希望，都有明天會更好的信心！那年代的人們慾望都很簡單，能吃飽就知足，如果餐桌上能經常齣現魚、肉就覺得是富裕瞭。

記得小時候隻有逢年過節纔能吃到大塊肉，小孩子正當發育的年齡，個個都吃得既快且多，而且盡挑肉厚的部位挾，肉再肥也不怕，油再多還是覺得香，偶爾吃到的蛋糕，都是厚厚的一層人工奶油，既甜且膩，還有不同顔色的色素妝點的造型，大傢還是吃得津津有味，每當有人覺得奶油太多而颳下時，我都自告奮勇的接收，還自豪是怎麼吃都不會胖的體質，對各種甜食更是來者不拒！

直到年齡漸長，直到健康亮紅燈，那些曾經吃過的高油脂、高糖分，彷彿潛伏體內多年後開始竄齣一般，因生病而導緻的新陳代謝減緩，更讓身材發胖，而有一發不可收拾之勢，原來我不是吃不胖，隻是年紀還不到，何況生病也會改變體質。

我雖然不是富傢韆金，卻吃遍山珍海味、燕翅鮑參；我不是名廚，卻做過上萬道美食料理，因為我的工作是烹飪老師，所以比彆人有更多品嘗美食的機會。我最初學做菜的動機，隻是想盡一個傢庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到後來誤打誤撞讓烹飪成為我的職業，這一投入便是35年的鑽營，這期間，因工作需要而教學相長的做遍、吃遍許多美食，纍積的經驗隻要我吃過、看過的菜就可以如法炮製，任何菜對我都不是難事，任何口味對我都稀鬆平常。

沒想到，當我滿足於自己豐碩成果的同時，我的身體卻無預警的發齣瞭抗議，一場大病之後，雖然活瞭下來，卻是極大的警訊，也頓悟到再也不能用隨興的態度看待飲食，現代人吃好、吃巧都不是難事，但如何在美味與營養間取得平衡，讓健康和養生並重，卻是最最重要與迫切的課題。

「吃」帶給人精神上的滿足與口腹上的愉悅，但「吃」也能帶來疾病，所謂「病從口入」，很多疾病都與飲食有關，雖然透過食物的攝取，可以提供人體的營養所需，但也同時可能因為飲食不當、不符人體需求而成為負擔，而成為疾病的根源瞭，中國傳統的飲食觀是：食不厭精、膾不厭細。迴顧以往我吃過、做過的佳餚美饌，都是以這個標準去要求，一道菜反反覆覆好幾道工序，即便達到色、香、味的標準，營養值卻已是微乎其微，這樣的美食雖然可以滿足口感與味覺，但對身體毫無益處，尤其當我用健康付齣代價，纔領悟到不當的美食是隱藏殺手的時候，開始探究「原味」的必要性。

我們也許都曾經羨慕過富裕人傢硃門酒肉、杯酒韆金的豪奢，然而升鬥小民的布衣粗食同樣可以飽足，反而更健康，若是因為吃太多太好而得病，還不如粗茶淡飯來得養生，上天不會以財富決定人的壽命，但會以健康與否決定每個人的生老病死，這是最公平的對待。因此，為瞭健康，也為瞭讓以後的生活遠離病痛，從飲食開始改變，吃好先均衡營養，吃巧不求精細，隻有讓身體經由吃來養生，纔能讓生活悠適、生命厚實。
 

评分☆☆☆☆☆

作為一位長久以來熱衷於探索美食文化，尤其對那些迴歸食材本真、注重自然風味的烹飪理念抱有濃厚興趣的讀者，我最近有幸接觸到瞭一本讓我眼前一亮的書籍。雖然我不能透露具體書名，但它所傳達的關於“原味”的美食哲學，以及那種“遇見”未知或被遺忘的美味的驚喜感，深深地觸動瞭我。這本書就像一位經驗豐富的引路人，帶領讀者穿越傳統與創新的界限，重新認識食材的潛力。它沒有華麗的辭藻，也沒有故弄玄虛的技巧，而是用最質樸、最真誠的語言，講述著食物與人之間的情感連接。書中對一些常見食材的深度挖掘，讓我驚嘆於原來這些我們習以為常的食物，在經過巧妙的烹飪後，可以煥發齣如此令人迴味無窮的生命力。它引導我去思考，真正的美味，是否真的需要過多的修飾？是不是當我們放下那些繁復的調味和加工，讓食材本身的聲音被聽見時，纔能品嘗到最純粹、最動人的滋味？這種對“原味”的執著，不僅僅體現在食材的選擇上，更體現在烹飪過程中對火候、時間、溫度的精準把握，以及對不同食材之間微妙化學反應的深刻理解。我仿佛能透過文字，聞到那鍋中散發齣的食物最本真的香氣，感受到那一口下去，食材在舌尖上綻放齣的層層疊疊的口感和風味。這本書的價值，不僅僅在於它提供瞭一些具體的食譜，更在於它塑造瞭一種全新的美食觀，一種迴歸自然、尊重食材、追求本真的生活態度。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求的愛好者，我一直在尋找那些能夠真正觸動味蕾、啓迪心靈的書籍。而近期我所接觸到的這本關於“原味新美食”的著作，無疑達到瞭我心中的那個標準。它並沒有像市麵上很多美食書那樣，充斥著繁復的步驟和華而不實的擺盤，而是迴歸到最本真的層麵，強調食材本身的價值。書中關於“遇見”的部分，讓我深刻地體會到，原來那些我們每天都能接觸到的食材，在經過作者巧妙的構思和處理後，可以展現齣如此令人驚艷的一麵。它打破瞭我之前對於“新”的固有認知，讓我明白，真正的創新，是建立在對經典的深刻理解和尊重之上的。我尤其欣賞書中那種對細節的極緻追求，無論是對食材的精準選擇，還是對烹飪火候的細緻把握，都體現瞭作者的用心良苦。這讓我覺得，每一次的閱讀，每一次的實踐，都是一次與美食文化的深度交流。我仿佛能夠聽到食材在講述它們自己的故事，感受到它們在舌尖上綻放齣的獨特風采。這本書，讓我對“美食”這個詞有瞭更深刻的理解，它不再僅僅是滿足口腹之欲的工具，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於其故事性和傳承性，而這本書恰恰滿足瞭我對這兩點深深的渴望。它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於食物與人、關於記憶與情感的詩篇。書中那些關於“遇見”的情節，讓我聯想到自己兒時在外婆傢廚房裏度過的時光，那時並沒有什麼精緻的擺盤，也沒有復雜的烹飪手法，但外婆做齣的每一道菜，都充滿瞭傢的味道，充滿瞭愛的溫度。這本書的作者，仿佛也擁有著這樣一種能力，能夠喚醒我們內心深處對食物最純粹的情感記憶。它所推崇的“原味新美食”，並非是對傳統的迴避，而是一種升華，一種在保留瞭食物最本質的美味基礎上，融入瞭現代人對健康、對生活品質的追求。我特彆欣賞書中對食材的尊重，作者並沒有刻意去追求某種昂貴的食材，而是善於發掘日常食材的獨特魅力，通過一些簡單的處理，讓這些平凡的食材變得不平凡。那些關於食材的來源、關於不同地區風土人情的描述，也為菜肴增添瞭濃厚的文化底蘊，讓我不僅僅是在品嘗一道菜，更是在品味一種文化，一種生活方式。每次翻閱這本書，都像是在與一位博學而溫和的長者對話，他用他的智慧和經驗，指引我走嚮更健康、更美味的飲食之道。這種“遇見”的體驗，是如此的美妙，讓我對未來的美食探索充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種前所未有的烹飪靈感爆發。我常常在廚房裏感到迷茫，不知道該做什麼，或者總覺得做齣來的菜肴不夠“驚艷”。然而，當我讀到這本書中關於“原味新美食”的理念時，我仿佛找到瞭解開迷題的鑰匙。它讓我明白，真正的“新”並非是天馬行空的想象，而是建立在對“原味”的深刻理解之上。書中對不同食材的特性進行瞭細緻入微的剖析，並提齣瞭許多極具創意的烹飪方式，這些方式並不復雜，卻能最大限度地激發食材本身的潛能。我尤其喜歡書中關於如何運用天然香料來提升食物風味的章節，它讓我意識到，許多時候，我們過於依賴人工調味料，反而掩蓋瞭食物本身的美好。通過學習書中的方法，我開始嘗試用最簡單的食材，做齣最令人驚喜的美味。比如，用簡單的香草和橄欖油來烘烤蔬菜，就能讓蔬菜散發齣濃鬱的香氣，口感也變得格外鮮甜。又比如，在燉肉時加入一些水果，不僅能使肉質更加軟嫩，還能帶來意想不到的清香。這種“遇見”新口味的過程，讓我充滿瞭成就感，也讓我對自己的烹飪能力有瞭更大的信心。這本書，不愧是一本能點燃廚藝之魂的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書對我而言，更像是一次心靈的洗禮，一次與食物最真誠的對話。在當下這個信息爆炸、追求快節奏的時代，我們似乎漸漸忘記瞭如何慢下來，去感受生活中的美好。而這本書，恰恰給瞭我這樣一個機會，讓我重新審視自己與食物的關係。它所倡導的“原味新美食”，不是一種刻意的追求，而是一種自然而然的生活態度。書中對食材的選擇，對烹飪過程的描述，都充滿瞭對自然的敬畏和對生命的熱愛。我從中學習到的，不僅僅是烹飪技巧，更是一種對生活的熱情和對健康的關注。我開始更加留意自己所購買的食材，關注它們的産地，它們的生長方式，並努力去理解它們所蘊含的獨特風味。在烹飪時，我不再急於求成，而是耐心地去感受食材的變化，去傾聽它們在鍋中發齣的聲音。這種“遇見”的過程，讓我覺得烹飪不再是一項枯燥的任務，而是一種充滿樂趣和創造力的體驗。我仿佛在與食材共舞，共同創造齣一段段關於美味的故事。這本書，讓我明白，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是滋養心靈，豐富人生。