營養學實驗（3版） epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：五南訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2019/09/25

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-04-20

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圖書描述

營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

著者信息

作者簡介

謝明哲

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系名譽教授

　　學歷：
　　國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系副教授

　　學歷：
　　臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉松鈴

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系名譽教授

　　學歷：
　　國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平

　　現職：
　　輔仁大學食品營養研究所兼任副教授

　　學歷：
　　美國哥倫比亞大學健康教育博士
　　美國威斯康辛大學營養科學碩士

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圖書目錄

第一章　食物之製備
第二章　食物之選購
第三章　洗菜的方法
第四章　烹調
第五章　中國飲食之類型
第六章　火候
第七章　刀工與刀法
第八章　常用烹調方法圖解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用計量單位之換算
第十一章　什麼是飲食代換表

第十二章　主食類代換表
實驗一、乾飯、稀飯
實驗二、麵條、米粉類
實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
實驗四、餃子、餛飩
實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類

第十三章　肉類代換表
實驗六、雞、鴨肉及內臟類
實驗七、豬肉類
實驗八、魚類及介殼類

第十四章　豆製品代換表
實驗九、豆製品實驗

第十五章　奶類代換表
實驗十、奶類實驗

第十六章　蛋類實驗
實驗十一、蛋類實驗

第十七章　油脂類代換表
實驗十二、油脂類實驗

第十八章　蔬菜類代換表
實驗十三、蔬菜類實驗

第十九章　水果類代換表
實驗十四、水果類實驗

第二十章　動物營養實驗
附錄一、台灣產常用食品之營養成分
附錄二、台灣地區食品營養成分分析表（2015新版）
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質營養價值的方法
附錄七、健康盒餐之餐盒份量標示
附錄八、《營養師法》

圖書序言

第二章食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋漓盡致。

一、蔬菜類

1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！

2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。

3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。

4. 小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。

5. 茄子：表面光滑、顏色深紫豔麗，蒂頭小而未張裂者。

6. 蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感，以手指彈有清脆聲，則表示實心多水分。

7. 竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。

8. 豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出，則此豆莢已太老。

9. 四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛，且豆上無洞者為佳。

10. 南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20 天不壞。

11. 紅莧菜：購買時只要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。

12. 空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜，葉大莖肥，味道較差。

13. 大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病鼠害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。

14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，表皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不凸出者佳（中間凸出表中空，不易煮爛）。

15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，表面略有粉質狀者佳。

16. 豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。

17. 甘藍菜：又稱高麗菜。結球完整，用手指頭擠壓正面，感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每個600∼1200 公克者為上品。