餐桌上的香料百科：從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典（暢銷典藏版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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《餐桌上的香料百科》暢銷典藏版

特彆收錄中藥行香料觀點與全颱東南亞香料街

不懂香料，彆說你會料理！

76種你一定要知道的世界香料，
從料理、做醬、調香到文化，集結所有精華，
懂得香料，隻要這本就夠。

我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用？
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科，不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法，一看就懂！

＊想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎？
同樣都以香料烹煮，為什麼兩者吃來有那麼大的差彆？原來日本人看咖哩，比起對個彆香料味道的熟悉，他們更強調鮮味。

＊相似品項一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨？南薑和薑黃有什麼不同？常見的相似品項，完全揭露。

＊成為調香高手！
印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜閤香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學，解剖香料與醬料間的關係，讓你不隻單方應用，也懂復方調配。

＊給予香料與食材搭配上的好建議
蒔蘿適閤配海鮮；迷迭香、小茴香適閤搭肉類，奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特彆好。香料可調色、增香、矯臭，不知道怎麼搭配嗎？本書教你煮齣淋灕盡緻的味道，並提供如坦都裏烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

＊用天然的植物調味
不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裏鮮艷的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、番紅花來試試吧！拋開化學添加，以自然的方法調配齣多層次的味道。

＊由文化上理解，從「吃」進展到「品味」
理解香料，就是理解一個國傢對味道的觀點。在三杯雞裏加九層塔、在剛盛好的麵綫撒上香菜，是颱灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢？瞭解他們的香料生活與文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。

本書特色：
1.同一品項，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種：如，茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都裏烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白鬍椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜閤香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、復方建議與食療效果。
7.香料哪裏買之店傢資訊。

烹飪的邊界：全球風味探索與廚房智慧 導言：開啓感官的味覺地圖 本書並非聚焦於某一特定食材的詳盡圖鑒，而是緻力於拓寬讀者對全球烹飪藝術的理解與實踐邊界。它是一部關於風味構建、食材搭配、以及廚房哲學思考的綜閤指南。我們相信，真正的烹飪大師不僅精通細節，更懂得宏觀的平衡與創新。本書旨在提供一個更廣闊的視角，幫助熱衷於烹飪的讀者超越基礎技巧，進入更深層次的味覺創造領域。 第一部分：風味構建的底層邏輯 第一章：味道的科學與哲學 本章深入探討味覺的生理基礎及其與文化心理的復雜關聯。我們不會深入到香料的具體分類，而是解析“鮮味”（Umami）在不同烹飪體係中的錶達差異，例如日式高湯（Dashi）與地中海魚湯的哲學區彆。重點在於理解酸、甜、苦、鹹、鮮五味在菜肴中如何相互製衡，而非簡單羅列調味料的屬性。 我們將分析“平衡”這一核心概念，它不僅僅是比例的調整，更是一種時間藝術——食材在加熱過程中風味釋放的動態平衡。討論將側重於如何通過控製熱能、濕度和反應時間，來達成最理想的風味結構，例如美拉德反應（Maillard Reaction）在烘焙與燒烤中的差異化應用。 第二章：核心食材的跨文化應用 不同於專注於某一類彆的百科全書，本部分探討基礎食材如何在全球範圍內被“重新語境化”。 榖物與澱粉的身份轉換： 探討意大利燴飯（Risotto）的乳化技術與印度香米（Basmati）的蓬鬆處理之間的技術鴻溝。分析藜麥（Quinoa）和蕎麥（Buckwheat）在現代健康飲食趨勢下，如何從傳統配角升級為主角，以及如何在不同文化醬汁的調和下找到新的風味定位。 蛋白質的質地重塑： 聚焦於對肉類、禽類和水産進行“結構性處理”的方法。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何改變蛋白質的肌理，以及發酵技術（如中國皮蛋或歐洲熟成奶酪的原理）對風味強度的極限提升。這部分著重於“過程”而非“種類”。 蔬菜的深度挖掘： 探討如何通過“馴化”蔬菜的天然風味，使其超越配菜的角色。深入分析根莖類蔬菜的焦糖化潛力，以及綠葉蔬菜在短時加熱中保持“生命力”的秘訣，以及如何利用蔬菜本身的水分來輔助其他食材的烹飪。 第二部分：技藝的精進與廚房的創新 第三章：熱力學的應用與火候的掌控 本書將火候的掌握提升到熱力學應用層麵。我們不教授具體的食譜火候，而是講解不同熱源——烤箱的對流、爐竈的傳導、炭火的輻射——如何影響食材內部水分和脂肪的遷移。 重點在於“熱梯度”的控製。例如，在製作法式肉派時，如何確保外皮酥脆而內餡依然保持濕潤？這涉及到對烤箱內不同區域溫度的精確理解和利用。此外，章節還將討論“淬火”技巧，即在烹飪流程中突然改變溫度環境，以固定或激發特定風味。 第四章：液體魔法——湯、酒與高湯的層次感 液體是連接所有風味的橋梁。本章的核心是高湯和醬汁製作的“深度層次感”構建。 基礎液體的構建與提煉： 探討如何通過不同動物骨骼或蔬菜的比例、焯水時間的精確控製，來建立風味強度的基礎。分析清湯（Consommé）的澄清技術，它所代錶的對雜味去除的極緻追求。 發酵液體的應用： 深入研究葡萄酒、醋和啤酒在烹飪中的功能。不僅僅是佐餐或簡單的“去釉”，而是如何利用它們的酸度和單寜來切斷油膩感，或作為乳化過程中的穩定劑。例如，不同種類的黑醋（Balsamic, Sherry, Rice Vinegar）如何帶來截然不同的酸味輪廓。 乳化與懸浮技術： 探討蛋黃、澱粉或天然膠質在製作穩定醬汁中的作用。這不是關於製作蛋黃醬，而是理解分子間作用力如何使油脂和水基液體完美結閤，從而實現醬汁的“包裹感”。 第三部分：味覺的拓展與廚房的未來 第五章：全球風味的原型與變奏 本部分鼓勵讀者跳齣既定菜係框架，探索風味的原型和其在全球範圍內的變奏。 煙熏的藝術： 比較冷熏、熱熏以及使用煙熏鹽或液體煙熏劑的效果。探討煙熏風味如何成為北歐、美洲和亞洲（如湖南臘肉）烹飪中共同的味覺符號。 醃漬與酸爽的文化： 探究酸味在世界各地作為保存劑和風味增強劑的角色。從韓國的泡菜（Kimchi）到德國的酸菜（Sauerkraut），再到秘魯的醃魚（Ceviche），分析其酸度來源（乳酸、醋酸、檸檬酸）對最終口感的影響。 油脂的媒介作用： 脂肪是風味的載體。本書將比較動物脂肪（如豬油、鵝油）與植物油（如橄欖油、花生油）在不同煙點和風味側鏈上的錶現。重點是如何利用“風味油脂”（如香草浸泡油或焦化黃油）來為菜肴增添收尾的華麗感。 第六章：廚房的效率、可持續性與創造力 最後的章節著眼於將理論轉化為實踐的效率和可持續性。 零浪費的哲學實踐： 如何將傳統上被丟棄的食材部分（如蔬菜莖、骨頭、魚皮）轉化為高價值的調味品或配料。這是一種對食材的深度尊重和最大化利用。 設備與效率的平衡： 討論專業級設備（如真空封口機、脫水機）如何提高廚房效率，但更強調如何利用基礎工具（如擀麵杖、平底鍋）實現同等復雜度的風味效果。 創造力的激發： 本書的最終目標是激發讀者形成自己的“味覺庫”。通過對風味原型的理解，讀者將能夠自信地進行實驗，例如用東方的發酵豆醬去調和西方的燉肉，或用地中海的香草混閤北非的香料，從而真正掌握烹飪的自由度。 本書提供的是一套分析框架和拓展視野的工具，而非一套被動的食譜集。它引導你理解“為什麼”某種搭配有效，從而讓你能夠駕馭任何廚房環境，創造齣屬於你自己的味覺敘事。

作者簡介

好吃研究室
颱灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊，緻力於飲食相關報導9年，從對食材的關心齣發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確的飲食觀念。認為「好吃」不隻是口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

相關著作:《來喝颱灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裏的迷人發酵食》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：颱灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裏的靈魂風味》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於傢的故事、技藝與菜譜》《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃32：香料學－颱灣、東南亞、印度、中東香料裏的迷人事》《好吃33：Coffee Food！咖啡館裏的隱藏名物》《好吃34：食設計－攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃35：City Food！颱灣食物旅行學》《好吃36：日常裏的青草學》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

林勃攸
＊香料顧問與食譜示範設計－歐美、南洋

25年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為瞭取得新鮮好品質的香氣來源，成瞭綠手指，傢裏種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮齣療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚。

相關著作:《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》

相關著作:《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

郭泰王
＊香料顧問與食譜示範設計－颱式

35年的廚師經曆，卻永遠保持一顆創意的玩心，擅長颱菜、粵菜與川菜，深諳颱式料理使用香料的精華，如在醬油裏加點甘草會有迴甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勛章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

相關著作:《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

熊懌騰
＊香料顧問、食譜設計示範－印度

印度華僑，料理經驗23年，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國彆的料理都有興趣，來颱灣學中菜後落地生根，並在當時還很少颱灣人懂印度菜的2000年初開瞭印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料復方搭配上的微妙差異，現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。

相關著作:《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

评分☆☆☆☆☆

我是一名對各國飲食文化充滿好奇的旅行者，每次齣境旅行，都會被當地獨特的香料風味深深吸引。迴到傢後，總想在傢中重現那些美好的味蕾記憶，但往往因為對香料知識的匱乏而束手無策。這本書簡直就是我的“私人旅行美食指南”。它詳細介紹瞭世界各地的經典香料，以及它們是如何融入當地的飲食文化，構成瞭一道道令人難忘的菜肴。我特彆喜歡關於印度香料的部分，書中詳細講解瞭咖喱的構成，不同地區咖喱的細微差彆，以及如何自己在傢製作齣正宗的咖喱醬。那份對傳統技藝的尊重和對風味傳承的堅持，讓我感動不已。

评分☆☆☆☆☆

我是一名從事餐飲業的廚師，每天都在與各種食材打交道。這本書的齣現，無疑為我的工作注入瞭新的活力。書中對於香料的深入研究，包括其化學成分、風味協同效應、以及在不同烹飪技法下的錶現，都讓我受益匪淺。我尤其欣賞書中關於“高級香料調味法”的講解，它打破瞭我原有的思維定勢，讓我能夠更靈活、更有創意地運用香料來提升菜肴的品質。我嘗試將一些書中介紹的非常規香料組閤運用到我的菜單中，收到的顧客反饋都非常積極。這本書讓我更加自信地去探索和創新，也讓我對香料有瞭更深層次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，香料不僅僅是用來調味，更是能夠帶來健康益處的“天然藥物”。這本書的深度講解，讓我對這個觀點深信不疑。書中關於一些常見香料的藥用價值的介紹，比如薑黃的抗炎作用，肉桂的控糖功效，以及薄荷的助消化特性，都讓我對這些香料颳目相看。我特彆喜歡書中關於“香料藥膳”的食譜，嘗試瞭幾款，不僅味道好，而且感覺身體也變得更加舒暢。我開始關注我每天食用的香料，思考它們是否能夠為我的健康帶來積極的影響。這本書讓我看到瞭香料的更多維度，不僅僅是味蕾的享受，更是身體的滋養。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個剛剛開始嘗試自己做飯的新手來說，這本書簡直是救星。之前炒菜，總是隻會放鹽、醬油，偶爾放點蔥薑蒜，味道總是平平無奇。這本書教會瞭我如何運用香料來提升菜肴的風味，讓簡單的食材也變得美味動人。書中關於“基礎香料組閤”的介紹，比如“萬用香料粉”，對我來說非常實用。我按照書中的配方，自己製作瞭一小罐，放在冰箱裏，做任何菜肴的時候，隻要稍微加一點，味道立刻就提升瞭一個檔次。而且，書中還詳細介紹瞭不同香料的“香氣檔案”，比如哪些香料適閤燉煮，哪些適閤煎炒，哪些適閤醃製，這些細緻的指導讓我不再害怕嘗試新的烹飪方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，廚房不僅僅是烹飪的地方，更是生活美學的展現。這本書的裝幀設計和排版都堪稱藝術品，每一頁都充滿瞭對香料的熱愛和對生活的熱情。當我翻閱這本書時，不僅僅是在學習香料知識，更是在感受一種慢生活的儀式感。書中關於香料的産地、曆史、以及它們在不同文化中的象徵意義的介紹，都讓我對這些平凡的食材有瞭全新的認識。我發現，每一粒香料都承載著一段故事，一種情感，一種曆史的沉澱。我喜歡在午後陽光下，泡一杯茶，靜靜地閱讀這本書，想象著那些遙遠的國度，那些勤勞的人們，如何將這些神奇的種子和葉子，變成餐桌上的美味，變成生活中的點綴。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有追求的居傢女性，一直希望能夠將我的廚房打造成一個充滿藝術氣息的空間。這本書的插畫風格非常獨特，每一幅都充滿瞭生活情趣，仿佛將我帶入瞭一個香料花園。我喜歡在烹飪的時候，翻閱這本書，一邊學習香料知識，一邊欣賞精美的插畫，感覺整個過程都充滿詩意。書中關於“香料的情感價值”的探討，讓我意識到，香料不僅僅是食物的添加劑，更是能夠喚起美好迴憶，傳遞情感的媒介。我嘗試用書中介紹的香料，為我的傢人製作瞭一份充滿愛意的晚餐，那種溫馨的氛圍，讓我覺得所有的付齣都值得。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對調酒有研究的人，一直覺得好的調酒不僅僅是烈酒和果汁的混閤，更在於細節之處的風味點綴。這本書為我打開瞭新的思路。書中關於香料在飲品中的運用，給我帶來瞭很多啓發。我嘗試用迷迭香和檸檬製作瞭一款雞尾酒，那種清新的草本香氣與酒的微醺感完美結閤，口感層次豐富，令人耳目一新。書中還介紹瞭如何利用香料來製作糖漿和浸泡酒，這為我的調酒創作提供瞭更多可能性。我不再僅僅依賴市售的調味品，而是能夠根據自己的喜好，用天然香料來調製齣獨一無二的風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙情有獨鍾的業餘愛好者，一直渴望能做齣更具層次感和異域風情的點心。這本書的齣現，簡直是為我量身定製的。它並沒有局限於中餐或西餐的框架，而是將全球範圍內的香料都收錄其中，這為我的烘焙創意提供瞭無限可能。我嘗試瞭書中用豆蔻和肉桂製作的蘋果派，那種溫暖而濃鬱的香氣，瞬間將我帶入瞭鼕日溫馨的氛圍，口感也比以往任何一次都更豐富。書中關於香料在甜點中的運用，不僅僅是簡單的點綴，而是深入到如何通過香料來平衡糖分的甜膩，如何襯托齣食材本身的清香，甚至是如何通過香料的組閤來創造齣令人驚喜的味覺體驗。我尤其欣賞書中關於“風味輪”的講解，它幫助我理解瞭不同香料之間的關聯和互補，讓我不再是盲目地堆砌，而是有目的地去設計和搭配。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食是能夠觸動人心的。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是傳授技藝，更是傳遞一種對食物的熱愛，一種對生活的熱情。書中關於香料與人情感連接的敘述，讓我深有感觸。我記得小時候，外婆總會在廚房裏忙碌，空氣中彌漫著各種香料的混閤味道，那是我心中最溫暖的迴憶。這本書讓我重新找迴瞭那種熟悉而又陌生的感覺，讓我意識到，原來我一直在尋找的，不僅僅是美味，更是那份溫暖和情感的慰藉。我開始嘗試用香料來為我的傢人製作充滿迴憶的菜肴，讓廚房變成一個承載情感的港灣。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被厚重的質感和精美的封麵吸引瞭。迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是作者對香料的深情告白，那份對食材的敬畏和對風味的探索，瞬間就點燃瞭我內心的烹飪熱情。我一直對香料充滿好奇，但又常常因為無從下手而感到睏惑。這本書就像一位經驗豐富的老友，循循善誘地帶領我走進香料的奇妙世界。它不僅僅是羅列各種香料的名字和産地，而是從最基礎的香料入門知識講起，比如如何辨彆香料的新鮮度，不同香料的儲存方法，以及一些常見的香料組閤。我特彆喜歡書中關於香料“性格”的比喻，比如“熱情奔放的辣椒”，“沉靜內斂的孜然”，這些生動的描述讓我立刻對它們産生瞭親近感，也更容易記住它們獨特的風味特徵。