不可思議的料理科學 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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料理包含了非常多的科學知識，
　　本書以淺顯易懂的方式，
　　透過30道食譜、18項實驗、10項研究，
　　從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。

　　讀了這本書後，相信你也會愛上科學！
　　從身邊的食物開始學習，
　　讓你大吃一驚的有趣科學課！
 
　　自己動手實驗做做看：
　　1. 什麼是美乃滋（蛋黃醬）？
　　2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理
　　3. 牛奶的轉變
　　4. 食物有趣的顏色變化
　　5. 無法製成果醬的水果
　　6. 不可思議的神奇味覺
　　7. 趣味料理
　　8. 鹽的力量
 
　　做出美味料理的小撇步：
　　◎汆燙出漂亮蔬菜的方法
　　◎精準掌握關火時間的方法
　　◎把硬梆梆的肉變軟！
　　◎縮短燉煮時間的妙招
　　◎酵素的功效
　　◎美味的烤番薯做法
　　◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法
 
　　我們的生活中隱藏著各種科學知識。

　　我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。

　　本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。

　　就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！

本書特色

　　1、食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗，讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。

　　2、認識食物中各式各樣的物質，看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。

　　3、提供主婦料理小撇步，包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。

作者簡介

平松サリー

　　畢業於京都大學農學系，結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
　　曾獲頒京都大學總長獎，在研究所專攻蛋白質工學，研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家，
　　以將料理變科學的料理研究家之名，活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》（サンマーク出版）。

譯者簡介

蔡婷朱

　　東海大學日文系畢。
　　享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活（雖然過沒幾天就會忘光光）。
　　近期譯作有《日本職棒小詞典》、《歷史料理時光機》、《電是如何傳到家裡》等。
 

前言
 
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1：醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 ：蛋黃美乃滋
實驗看看1 ：特調美乃滋
調查看看1：（美乃滋分離）
實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化
 
第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 ： 溫泉蛋
調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看3：加熱水煮蛋的溫度及時間
2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4：調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？
調查看看4：（為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）
 
第3章 牛奶大變身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6：奶油
3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食譜1：水果起司沙拉
實驗看看5：比較看看茅屋起司
做做看8：簡單的草莓牛奶
 
第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸／鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
實驗看看6：確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7：查查看是酸性還是鹼性
做做看10：醋漬紫高麗菜
做做看11：藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12：會變色的繽紛炒麵1  咖哩&伍斯特醬口味
做做看13：會變色的繽紛炒麵2  鹽味
3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？
調查看看5：（蝦子與螃蟹的蝦青素）
4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色
5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14：正確的菠菜汆燙法
 
第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15：蘋果果醬
調查看看6：（為什麼蘋果要灑檸檬汁？）
2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」
3.只有水果能做果醬？
做做看16：番茄果醬
 
第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道？
2味道有5種
2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8：試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9：感受鮮味
實驗1：感受高湯的鮮味
實驗2：感受小番茄的鮮味
3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不見得都有加分效果？
實驗看看10：（鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味
做做看17：（鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯
做做看18：（甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿
做做看19：（甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11：比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12：實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13：感覺味道的變化
（溫度會改變甜味感受1）
（溫度會改變甜味感受2）
調查看看7：（武靴葉）
 
第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的？
2.把硬邦邦的肉變軟！
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久？
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14：砂糖能輕易溶解於水中
做做看20：日式豬肉根菜鍋
做做看21：咖哩牛肉
4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22：烤奇異果漬牛肉
實驗看看15：試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16：用蛋白酶溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟？扎實？
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8：（馬鈴薯的特徵）
做做看23：粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2：粉吹芋風味馬鈴薯沙拉
2.Q彈的馬鈴薯
做做看24：鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅
調查看看9：（馬鈴薯與蘋果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26：用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10：（不同番薯料理法所產生的甜味差異）
 
第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17：將蔬菜撒鹽看看
做做看27：涼拌高麗菜沙拉
3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28：冰沙
實驗看看18：調查溫度的下降模式及如何更快結冰
4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29：漢堡排
「調查看看」的提示與解說
尾聲

第１章　水和油能夠混在一起嗎？
 
1.什麼是美乃滋？
 
1 美乃滋與淋醬
 
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
 
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
 
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
 
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
 
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後，只要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混合。
 
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。
 
2 為什麼淋醬會出現分離？
 
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
 
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
 
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
 
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。

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