圖書描述
讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！
●發酵和腐敗究竟有什麼不一樣？
●細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。
●發酵食品的四大魅力：
提升免疫力、維持縴瘦體質、減壓抗老等健康力
色香味俱全，不斷刺激食慾的美味力
完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力
凝聚萬物龐大能量的生命力
●122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。
●超過20道告彆生活煩惱的應用食譜。
●醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。
本書特色
●大量收錄各種發酵食品，包括調味料-如醬油、魚露、味噌、醋、麴等；蔬菜魚肉類-如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等；乳製品-如起司、優格等；麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等；酒類-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。
●20道分彆針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。
●更少不瞭在傢就能做的發酵食品製作方法。
著者信息
小泉武夫
農業博士。生於福島縣一戶釀酒人傢。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授，鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方麵活躍，著有超過130本書籍。
金內誠
宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。
舘野真知子
發酵料理研究傢。管理營養師。齣生於八代皆務農的傢庭。結束營養師工作後，至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究傢的身分活躍於各大媒體，同時也是六本木農場的首席廚師。
譯者簡介
劉冠儀
因為想看懂日本雜誌而踏入日文的世界，很榮幸能以翻譯作為文化的傳遞者。獨自在日本留學時開始學下廚省夥食費，慢慢地對食物有自己的堅持。曆經進口食品業後，樂於扮演促進颱日飲食文化交流的角色。興趣是品嘗健康的美食。
圖書目錄
第1章 發酵食物的基礎知識
發酵食物是？
五星級主廚：微生物
發酵食品的曆史
發酵食品4大魅力
不光隻是「吃」！發酵的力量
第2章 發酵食品圖鑑
「發酵食品圖鑑」的參考法
進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集
●調味料
▲醬油
濃口醬油／淡口醬油
溜醬油／再仕入醬油
白醬油／加工醬油
亞洲各國的醬油
▲魚醬
鹹魚汁／魚醬油
玉筋魚醬油／泰式甜魚露
越式魚露 ／蝦醬
▲味噌
米味噌／麥味噌
豆味噌／嘗味噌
推薦的味噌漬物
▲醋
米醋／粕醋
黑醋／麥芽醋
蘋果醋／葡萄醋
香醋／紅醋
醋酸菌的相關食品
▲味醂
味醂的相關食品
▲麴
鹽麴／醬油麴
酒粕
使用酒粕來養顔美容
▲寒作裏
▲豆瓣醬
▲甜麵醬
▲苦椒醬
●蔬菜、豆類
▲納豆
絲引納豆／鹽辛納豆
▲丹貝
▲豆腐糕
▲豆腐乳
▲臭豆腐
▲漬物
米糠漬／米麴漬
酸莖漬／紅蕪菁葉漬
酒粕漬／山葵漬、芥末漬
韓式泡菜／酸瓜
德國酸菜／榨菜
●魚
▲鰹魚乾（柴魚）
▲臭魚乾
▲鹽辛
各地的鹽辛小百科
▲米糠漬魚
壓魚／米糠漬河魨卵巢
▲熟鮓
鯽魚熟鮓／蕪菁壽司
熟鮓小百科
●肉
▲白黴莎樂美腸
▲思華力腸
▲義式臘腸
▲西班牙香腸
▲生火腿
相似於鰹魚乾的肉類發酵食物
熟成肉是什麼東西？
●乳製品
▲起司
天然起司／加工起司
▲優格
日本的優格／世界的優格
▲發酵奶油
▲酸奶油
●麵包
▲麵包
紅豆麵包／吐司模製麵包
潘妮朵妮水果麵包／裸麥混和麵包
披薩／貝果
包子／饢（印度烤餅）
奇特的麵包夥伴
●茶品
▲發酵茶
碁石茶
阿波番茶
富山黑茶
石鎚黑茶
普洱茶
●酒
▲認識酒的分類
日本酒
啤酒
葡萄酒
馬格利
燒酎
威士忌
白蘭地
伏特加
琴酒
蘭姆酒
龍舌蘭
中國的傳統酒白酒
●清涼飲料
▲甘酒
殘留著江戶印象的甘酒屋
可納入緊急糧食的發酵食品
第3章 發酵食品．活用食譜
▲對身體有益的食譜
喚醒昏昧的早晨
療癒疲憊的夜晚
溫暖寒冷的身體
調養腸胃
消除便祕
改善代謝
消除浮腫
活絡肩膀
重拾平滑美肌
找迴亮麗秀發
▲對生活有幫助的食譜
獻給早起做便當的人
獻給經常很晚吃晚餐的人
獻給討厭蔬菜的小朋友
獻給素食主義者
獻給喜愛享受居傢品酒的人
享受發酵食品難以預測的變化
第4章 發酵食品．自製食譜
醬油
味噌
鹽麴
糠床
納豆
丹貝
泡菜
優格
甘酒
用發酵食品振興鄉鎮
索引
參考文獻
製作協力
結語
圖書序言
發酵學者 小泉武夫
運用肉眼所看不到的微生物的效用，人類創造瞭稱為「發酵食品」的一大文化。
能有這樣的成果，全都是因為對微生物日積月纍的研究與理解。誕生於前人孜孜不倦的觀察與豐富的發想，這些智慧的美妙遠遠超越瞭我們現代人的想像。總之，「發酵」的世界是愈瞭解就愈能感受到它的優點，而且很愉快。
本書作為幫助大傢理解當今備受矚目的神秘「發酵食品」的媒介，以專業的立場將主要的發酵食品及用語，以深入淺齣的方式為大傢解說。若是能藉由本書吸取到發酵食品的精采與睿智，或是利用發酵食品開發新商品，以及為料理方麵提供到幫助的話，我也就算是充分完成瞭作為監修者的職責。
宮城大學 準教授 金內誠
近幾年因「鹽麴」熱潮為象徵，成為熱潮，發酵食品及釀造品再次受到矚目。
本來，藉由微生物的發酵作用製成的發酵食品及釀造品，有著一、能長期保存、二、原料的營養價值高、三、比原料更讓人開胃等優點。舉例來說，起司比起新鮮牛奶更能長時間保存，經由乳酸發酵的優格更具有機能性。還有，將蒸煮過的米製作成「清酒」，就是透過發酵增添瞭香氣、風味以及可口度。但是由於近幾年冷藏、冷凍、真空包裝等保存技術的發達，再加上低溫配送等流通技術的進步，發酵食品「長期保存」的用途也就不再受重視。
而對照於此，大傢將重點轉移至「營養價值及保健的機能性」與「可口度」。科學界也針對這些領域進行研究，漸漸掌握瞭各式各樣的健康機能。例如「醋」的促進血液循環作用以及「葡萄酒」的抗氧化機能，被提齣有助於降低相關心髒疾病的風險。
接下來，這本書將以科學的角度，針對發酵食品及釀造品影響的「健康機能」，以及其成因等進行解說。
最後，很榮幸能與大學、研究所時受託關照的恩師小泉武夫老師一同監製本書，真的非常感謝給予我這樣的機會。
圖書試讀
用户评价
我是一位傢庭主婦，一直希望給傢人做更健康、更美味的食物。市麵上關於健康的食譜很多，但發酵食品一直是我不敢輕易嘗試的領域，總覺得它需要特殊的設備和高超的技術。但《健康發酵食品事典》徹底打消瞭我的顧慮。這本書的語言非常平實，就像鄰居阿姨在和你聊天一樣，一點都不枯燥。它從最基礎的發酵原理講起，比如為什麼食物會發酵，發酵過程中會産生什麼，以及對人體有什麼好處。我以前隻知道發酵食品“好吃”，但這本書讓我明白瞭“為什麼好吃”，以及“為什麼健康”。它不僅僅是告訴你一個步驟，更讓你理解背後的道理。我最喜歡的是書中關於“在傢就能做的發酵飲品”那一章，我一直想嘗試自己做康普茶，但總是擔心失敗。這本書裏詳細講解瞭如何準備茶底、如何培養 SCOBY（紅茶菌母），以及發酵過程中的注意事項，比如溫度、密封性等等。甚至連 SCOBY 的“喂養”和“繁殖”都有詳細的指導，這讓我覺得一點都不難！我按照書裏的方法，已經成功製作齣瞭幾瓶美味又健康的康普茶，傢人都贊不絕口。而且，書中還提供瞭許多利用發酵食材製作的簡單菜肴，比如發酵蔬菜沙拉醬，或者用酸酵母製作的餅乾，這些都非常適閤我這樣的傢庭廚房。
评分這本書的內容，可以說是為我打開瞭一個全新的健康生活的大門！我一直相信，真正的健康飲食，是建立在對食物本身深刻理解的基礎上的。而《健康發酵食品事典》這本書，恰恰滿足瞭我的這種需求。《健康發酵食品事典》不僅僅是一本食譜，更是一本關於“食物智慧”的書。書中對發酵食品的講解，深入淺齣，既有科學的嚴謹性，又不失趣味性。我特彆喜歡書中關於“發酵食品與身體排毒”的章節，它詳細解釋瞭發酵過程中産生的活性物質如何幫助我們清除體內的毒素，並且提到瞭許多日常生活中容易被忽視的“隱形汙染”，這讓我對發酵食品有瞭更深的認識。我之前一直覺得，排毒是一件很復雜的事情，需要特殊的療法，而這本書讓我發現，原來通過日常飲食，就可以輕鬆地實現身體的淨化。書中關於“發酵果蔬汁”的製作，也讓我眼前一亮，我之前隻知道喝新鮮果蔬汁，但這本書讓我瞭解到，發酵過的果蔬汁，不僅風味更加醇厚，而且更容易被身體吸收，並且含有更豐富的益生菌。我打算將書中的一些發酵果蔬汁配方，融入到我的日常早餐中，相信一定能為我的身體帶來積極的改變。
评分我一直對“慢食”和“手工製作”有著莫名的偏愛，而發酵食品恰恰是這種理念的完美體現。《健康發酵食品事典》這本書，讓我深深地感受到瞭食物的生命力以及製作過程的樂趣。書中不僅僅是告訴我們如何製作，更重要的是，它讓我們感受到瞭“等待”和“陪伴”的過程。我特彆喜歡書中關於“發酵的藝術”的描述，它將發酵過程比作一種與微生物的閤作，需要耐心、觀察和細心的照料。我之前嘗試過製作酸酵母，但總是擔心會“養死”，這本書裏詳細講解瞭酸酵母的“日常護理”，以及如何判斷它的活性，這讓我不再害怕，而是充滿瞭期待。書中對每一種發酵食品的製作，都強調瞭使用天然、優質的食材，並且鼓勵讀者根據自己的喜好進行創新，這讓我覺得，發酵食品的製作過程，也是一個充滿創造力的過程。我最喜歡的是書中關於“發酵茶飲”的介紹，比如紅茶菌，它不僅僅是一種飲品，更是一種“活”的生命體，需要我們去悉心照料。書中對紅茶菌的培養、發酵以及風味調整，都有非常詳細的指導，這讓我覺得，我不僅是在製作飲品，更是在與一個有趣的生命體互動。
评分我是一位熱愛旅行和品嘗各地美食的旅行者，每次去到一個新的地方，我都會特彆留意當地的發酵食品。然而，很多時候，我隻能在餐廳裏品嘗，而無法在傢中復製那些美味。直到我讀瞭《健康發酵食品事典》，我纔意識到，那些看似遙不可及的發酵美食，其實離我並不遙遠。《健康發酵食品事典》這本書，就像是一位經驗豐富的嚮導，帶領我一步步探索發酵世界的奧秘。我特彆喜歡書中對不同地域發酵食品的介紹，它不僅僅是簡單地列齣食譜，更會穿插講述這些發酵食品背後的文化和曆史故事，讓我覺得在品嘗美食的同時，也在進行一次文化之旅。比如，書中對格魯吉亞的Khachapuri（一種發酵奶酪麵包）的介紹，不僅僅是簡單的烘焙方法，還融入瞭當地人對這款麵包的情感和食用習慣，這讓我感覺非常生動。我特彆想嘗試書中關於“發酵調味品”的章節，比如自製辣椒醬、發酵豆豉等等，我一直覺得這些調味品能為食物增添很多風味，而自己製作又能更好地控製食材和健康。書中對這些調味品的製作過程的講解，都非常詳細，並且強調瞭如何根據自己的口味進行調整，這給瞭我很大的信心去嘗試。
评分我是一名正在學習營養學的學生，對食品科學和健康飲食有著濃厚的興趣。在尋找能夠係統性瞭解發酵食品的書籍時，我偶然發現瞭《健康發酵食品事典》。這本書的專業性和易讀性達到瞭一個完美的平衡。它不僅僅是簡單的科普，更是對發酵食品的深度解析。書中對於不同發酵過程中産生的益生菌種類、數量及其對人體健康的具體影響，都有非常詳盡的闡述，並引用瞭一些相關的科學研究作為佐證，這對於我這樣一個學習者來說，是非常寶貴的資料。我尤其贊賞書中關於“發酵與腸道微生態”的章節，它詳細解釋瞭發酵食品如何調節腸道菌群，從而影響消化吸收、免疫功能甚至情緒，這些都與我學習的營養學知識高度契閤。書中對各種發酵食品的製作工藝的講解，也深入到分子層麵，比如發酵過程中酶的活性變化，以及各種風味物質的生成途徑，這讓我受益匪淺。而且，書中還對一些常見的發酵食品誤區進行瞭澄清，比如關於“發酵食品是否一定會産生酒精”的問題，它會根據不同的發酵類型進行詳細解釋，這有助於我更準確地理解發酵食品。我打算將這本書作為我學習發酵食品的入門讀物，並將其中的知識運用到我的專業學習和未來研究中。
评分我是一個對生活品質有追求的人，也喜歡嘗試各種新鮮事物。《健康發酵食品事典》這本書，就像為我打開瞭一個全新的美食世界。我一直覺得發酵食品是“高級”美食的代錶，需要精湛的技藝和特殊的食材。但這本書告訴我，其實在傢也能輕鬆享受發酵的樂趣。它不僅僅是教你做菜，更像是教會你一種生活態度——一種迴歸自然、享受食物本真味道的態度。書中對每一種發酵食品的介紹，都配有精美的圖片，讓人賞心悅目，也激發瞭我的食欲。我最喜歡的是關於“發酵水果”的部分，我之前從來沒有想過水果也可以發酵，這本書介紹瞭如何利用天然酵母發酵水果，製作齣風味獨特的果醬、果醋，甚至是發酵果酒。我按照書中介紹的方法，用時令水果製作瞭發酵草莓醬，它的味道比我平時做的果醬更加醇厚，而且帶有淡淡的酒香，搭配酸奶或者麵包，簡直是絕配！書中還強調瞭發酵過程中的“耐心”和“觀察”，這讓我覺得，製作發酵食品不僅僅是烹飪，更是一種與食物的對話，一種對自然規律的尊重。我發現，通過這本書，我不僅學會瞭製作美味的食物，更學會瞭如何更好地享受生活。
评分這本《健康發酵食品事典》絕對是食品愛好者和健康飲食踐行者的寶藏！我是一位美食博主，平時接觸各種食材和烹飪技巧，但對發酵領域一直覺得是個“盲點”。很多時候，我們在餐廳裏品嘗到美味的發酵菜肴，但自己在傢嘗試卻往往不得要領，要麼味道不對，要麼容易失敗。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它就像一位經驗豐富的老奶奶，循循善誘地教你每一個細節。我特彆欣賞書中對於不同發酵菌群的介紹，它不僅僅是列齣名稱，還詳細解釋瞭它們的特性、生存環境以及在發酵過程中的“工作內容”。例如，關於泡菜製作中，不同種類的乳酸菌如何協同作用，産生獨特的風味和益生元，讓我對簡單的泡菜有瞭全新的認識。而且，書中對每一種發酵食品的“故障排除”環節也做得非常到位。我之前做納豆，總是會遇到粘性不夠或者味道不佳的問題，這本書裏列舉瞭可能的原因，比如豆子選擇、發酵溫度波動等等，並提供瞭相應的解決方案，這對我來說太及時瞭！最讓我驚喜的是，書中還提供瞭許多創新性的發酵食譜，不僅僅是傳統的韓國泡菜或者意大利酸酵母麵包，還有一些融閤瞭東西方元素的創意發酵料理，比如用發酵米麴製作的日式調味料，或者發酵水果醬，這些都極大地拓展瞭我的創作思路。我打算將書中的一些食譜改編成視頻，分享給我的粉絲們，相信他們一定會和我一樣愛上這本書。
评分我是一位對健康飲食非常關注的中年人，一直想找到一種能夠溫和調理身體、又美味可口的方式。偶然間，我發現瞭《健康發酵食品事典》這本書，它為我帶來瞭意想不到的驚喜。這本書的內容非常實用，它不僅僅是簡單的食譜，更重要的是，它讓我明白瞭發酵食品是如何對我們的身體産生積極影響的。書中對益生菌的作用進行瞭詳細的講解，特彆是對腸道健康、免疫力提升的益處，讓我對發酵食品有瞭更深刻的認識。我曾經長期有消化不良的問題，嘗試瞭很多方法都不見效，而這本書裏介紹的各種發酵蔬菜，比如德國酸菜、韓式泡菜，我都按照書中的方法嘗試製作，並且堅持食用。令人欣喜的是，我的消化問題得到瞭明顯的改善，身體也感覺更加輕鬆。這本書對發酵食品的製作方法講解得非常細緻，每一個步驟都清晰明瞭，即使是我這樣對烹飪不太擅長的人，也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中關於“發酵酸奶”的章節，它詳細介紹瞭如何在傢製作各種風味的酸奶，比如希臘酸奶、洛神花酸奶等等，而且還指導我如何利用傢裏的烤箱或者酸奶機來控製發酵的溫度和時間，這些都讓我覺得非常方便。
评分這本書的內容，可以說是為我打開瞭一個全新的美食視野！我一直以為發酵食品就是那種吃起來味道比較“衝”的食物，而且製作過程也充滿瞭神秘感，不是一般人能夠輕鬆駕馭的。但是，《健康發酵食品事典》這本書，完全顛覆瞭我的固有印象。它用非常平易近人的語言，把復雜的發酵原理講得非常透徹，並且一點也不枯燥。我之前對“發酵”這個詞，隻停留在酸奶和麵包的層麵，而這本書竟然介紹瞭像發酵豆製品、發酵榖物，甚至發酵醬料等等，種類繁多，讓我大開眼界。我最印象深刻的是書中關於“如何判斷發酵是否成功”的章節，它不僅僅是看外觀，更會從氣味、質地等多個方麵進行分析，並且還會列舉一些發酵失敗的常見原因和解決方法，這對於我這種新手來說，簡直是太有用瞭！我曾經嘗試過製作味噌，但總是覺得味道不對，這本書裏關於麯種的選擇、發酵時間的控製，以及儲存方法，都給瞭我很多啓發。現在，我終於能夠做齣味道純正、風味十足的味噌瞭！而且，書中還介紹瞭許多利用發酵食品來製作的健康美味餐點，比如用發酵辣椒醬製作的烤雞翅，或者用發酵黑蒜製作的排骨湯，這些菜肴不僅味道獨特，而且營養價值也很高，讓我覺得自己不僅是在做飯，更是在為傢人的健康“投資”。
评分這本書真的太讓我驚艷瞭！我一直對發酵食品充滿好奇，但又覺得它們製作起來好像很復雜，而且市麵上關於這方麵的書籍，要麼過於專業，要麼就是零散的菜譜。直到我翻開《健康發酵食品事典》，我纔意識到，原來在傢也能輕鬆玩轉各種發酵美食！書中不僅僅是羅列瞭各種各樣的發酵食品，更重要的是，它非常細緻地講解瞭每一種發酵食品的原理，比如酵母菌、乳酸菌的作用，以及它們在發酵過程中扮演的角色。我之前對這些概念總是模模糊糊的，但這本書用非常通俗易懂的語言，配閤清晰的圖示，讓我瞬間茅塞頓開。尤其是關於不同發酵時間對風味和營養成分的影響，以及如何通過調整溫度和濕度來控製發酵過程，這些細節的講解，簡直是新手入門的福音！我曾經嘗試過做酸奶，但總是達不到商店裏那種濃稠順滑的口感，書中關於發酵溫度和時間精確到幾度的建議，以及如何選擇閤適的菌種，讓我豁然開朗。而且，這本書不僅僅局限於我們常說的酸奶、泡菜，它還介紹瞭許多我之前聞所未聞的發酵飲品和主食，比如康普茶、剋菲爾、發酵麵包等等，每一種都配有詳細的製作步驟和配方，讓我躍躍欲試。我最喜歡的是它關於“健康”方麵的側重點，它不隻告訴我怎麼做，更告訴我為什麼這樣做，發酵食品對腸道健康、免疫力的提升有多大幫助，這些科學的論述讓我覺得，我不僅僅是在做一道美食，更是在為自己的身體注入活力。
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