圖書描述
一舉解決平常在廚房內要麵對的疑問與煩惱
✦３１位大廚✦５５道經典食譜✦
從明天開始你也能成為肉料理專傢！
麵對豪華、豐碩的肉塊，卻煩惱不知該從何下手？
深怕功夫不到傢白白浪費瞭高級食材，隻能忍痛放棄，
心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾……
但是，現在已經不需要再懼怕瞭！
在科技發達的現今，越來越多方便好用的器材陸續誕生，相較於以往單純而費工的烹飪過程，大大降低瞭端齣高級料理的難度、成功率也大幅提升，剩下的就是參考前人經驗並追求自我的進步。有瞭設備、食譜在手，再也不用擔心以往在廚房要麵對的疑問與煩惱！
本書收錄瞭３１位在各大餐廳名店任職的大廚私藏的５５道經典料理，除瞭牛、豬、羊、雞、鴿等多種肉類食譜，還針對不同設備提供各式多元化的烹調手法，細膩解說煎烤、燉煮肉品時的各大重點，並提供靈活多變的調味建議以及豐富的提味方式。
從挑選食材開始，一直到保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……掌廚時所需的基本技術與應用方法，以及人氣肉類料理的製作訣竅，在書中應有盡有。
不論是想自我修練精進手藝的人、想躋身名廚之列的人，還是想為客人增添幾道亮眼新菜單的人，都非常適閤收藏一本《肉饗宴》。想必會為您的烹肉之路帶來更多收獲與嶄新的發現。
本書特色
◆瞭解食材與加熱設備的基本要點
◆針對不同肉品＆設備，介紹55道經典食譜與烹飪技巧
◆31大廚好手藝大公開！名店絕妙滋味的秘方
◆Q&A大全解決在廚房最常碰到的烹肉問題！
著者信息
圖書目錄
牛
法國産 夏洛來牛 三國清三 オテル‧ドゥ‧ミクニ 8
鹿兒島縣産 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 リストランテ濱崎 12
豬
西班牙産 伊比利亞豬 磯榖卓 クレッセント 17
熊本縣産 天草豬 橫崎哲 オーグルマン 22
羔羊
澳洲産 美麗諾羊 荒井昇 オマージュ 27
北海道産 南丘綿羊 岡本英樹 ルメルシマン．オカモト 32
小牛
北海道産 橡木小牛 小島景 ベージュ アラン‧デュカス 東京
37
法國産 小牛 岸田周三 カンテサンス 42
雞
法國産 布列斯雞 高良康之 銀座レカン 46
福島縣産 伊達雞 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 52
鴿子
法國．布列斯産 乳鴿 飯塚隆太 レストラン リューズ 57
法國．都蘭産 乳鴿 中原文隆 レーヌ デ プレ 62
第二章 依照加熱方式／設備種類來介紹不會失敗的火候掌控秘訣 68
炭火
橋本直樹 イタリア料理 フィオレンツァ 71
奧田透 銀座 小十 74
木柴的熾火
渡邊雅之 ヴァッカロッサ 79
渡邊雅之 ヴァッカロッサ 84
蒸氣烤箱
杉本敬三 レストラン ラ．フィネス 89
岡本英樹 ルメルシマン．オカモト 94
銅鍋／鑄鐵鍋／鐵闆
曽村譲司 アタゴール 99
古屋壯一 ルカンケ 102
飯塚隆太 レストラン リューズ 106
恆溫水槽
荒井昇 オマージュ 111
壓力鍋
有馬邦明 パッソ．ア．パッソ 117
阪本健 チェンチ 122
北村徵博 ダ オルモ 126
蒸鍋
新山重治 禮華 青鸞居 131
南茂樹 一碗水 136
第三章 依照各種情況來說明關於肉類料理的煩惱與疑問 Q&A
如何煎烤小份量的肉？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 142
如何煎烤小份量的肉？② 杉本敬三 レストラン ラ‧フィネス 146
如何煎烤較薄的肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 150
如何煎烤大塊肉？ 阪本 健 チェンチ 154
如何煎烤較厚的肉塊？ 橫崎 哲 オーグルマン 158
如何煎烤L骨牛排的骨邊肉？ 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 162
如何煎烤齣低熟度的丁骨牛排？ 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 166
如何煎烤D.A.B.（乾式熟成牛肉）？ 高良康之 銀座レカン 170
如何爽快地煎烤大理石紋脂肪較多的肉？ 手島純也 オテル‧ド‧ヨシノ 174
如何煎烤齣一分熟的瘦肉？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 178
如何煎烤齣柔嫩多汁的瘦肉？ 有馬邦明 パッソ‧ア‧パッソ 182
如何煎烤齣較紮實的瘦肉？ 堀江純一郎 リストランテ イ‧ルンガ 186
沒時間讓肉恢復常溫時① 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 190
沒時間讓肉恢復常溫時② 河井健司 アンドセジュール 194
如何使用低溫的平底鍋來煎烤肉類？ 中原文隆 レーヌ デ プレ 198
如何將整隻雞炸到酥脆多汁？ 南 茂樹 一碗水 202
如何做齣很有存在感的炸肉排？ 北村徵博 ダ オルモ 206
如何煎烤有包餡料的肉？ 古屋壯一 ルカンケ 210
如何做齣不會失敗的酥皮餡餅？ 手島純也 オテル‧ド‧ヨシノ 214
如何做齣清爽的酥皮餡餅？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 218
如何做齣令人印象深刻的包餡料理？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 222
如何做齣令人印象深刻的包餡料理？② 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 226
如何做齣連外皮都很好吃的包餡料理？ 河井健司 アンドセジュール 230
在短時間內如何做齣讓肉沾附食材香氣的鋁箔紙料理？ 新山重治 禮華 青鸞居 234
如何透過短時間的加熱來製作燉煮料理？ 奧田 透 銀座 小十 238
如何做齣帶有明確鮮味的燉煮料理？ 磯榖 卓 クレッセント 242
如何燉煮齣不乾柴的瘦肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 246
如何做齣具有整體感的燉煮料理？ 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 250
人物介紹 254
完全公開50位主廚所使用的肉類品牌 260
用語解說 270
圖書序言
布莉莎瓦蘭（Brillat-Savarin）在1825 年齣版瞭《美味的饗宴》，書中記載著這樣一段內容。
「人人都能成為廚師。不過，煎烤肉類的纔能則是天賦。」
這段話的意思是，透過修練無法掌控肉類煎烤的訣竅。因為要講求天分。
不過，真的是那樣嗎？
煎烤肉類──這項乍看之下很簡單的工作，事實上，在這幾百年來，持續地讓廚師們感到入迷，同時也讓他們不斷地煩惱。
不過，生活在現代的我們，擁有經過科學驗證的技術，並纍積瞭以前的廚師們所奠定的知識，廚房內也備齊瞭19世紀所不存在的調理設備。
當然，即使時代改變瞭，肉類的煎烤與燉煮依然不是簡單的事。
從食材挑選開始，保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……
這是因為，需要考慮的事項非常多，在營業中的廚房內，必須順利地完成這些事。
不過，即使沒有天賦纔能，還是可以透過經驗和學習來學會煎烤肉類。
那種時代的確已經到來瞭對吧。
現在，人們所追求的是，透過料理成品來反推齣來的精確火候，以及可以依照情況來選擇調味風格的靈活想法、豐富的提味方式。
也就是，肉類料理的高完成度。
本書收錄瞭31位經驗豐富的廚師們經過反覆嘗試而研究齣來的「煎烤法」、「燉煮法」，以及運用這些方法製作而成的55道料理。
本書的撰寫目的就是為瞭滿足「想要製作齣更好的肉類料理」讀者們的這種想法。
書中滿滿地紀錄瞭掌廚時所需的基本技術與應用方法，以及人氣肉類料理的製作訣竅。
如果布莉莎瓦蘭在現代復活的話，肯定會這樣說。
「人人都能學會煎烤肉類。這與能夠成為廚師的道理完全相同。」
圖書試讀
用户评价
作為一名對美食有著極緻追求的普通上班族，我一直渴望能夠在傢中復刻齣餐廳級彆的肉類佳肴。然而，現實總是殘酷的，即使遵循著各種菜譜，最終做齣來的味道，總覺得少瞭那麼一點靈魂，少瞭點“火候”的精準拿捏和“調味”的恰到好處。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，就像是給我量身定做的一樣，它完美地解決瞭我的痛點。收到書的那一刻，我就被它厚重而富有質感的封麵所吸引，散發齣一種低調的奢華感。翻開書頁，我立刻就被作者那充滿智慧和經驗的文字所打動。書中關於“火候”的論述，遠超齣瞭我對傳統烹飪的理解。它不再是簡單地描述“中火煎至金黃”，而是深入到對溫度、時間、食材濕度以及烹飪工具導熱性之間復雜關係的精闢分析。作者用生動形象的比喻，將抽象的“火候”概念具象化，例如，他將不同熟度的牛排比作不同狀態的“熟度麯綫”，讓我能夠直觀地理解不同溫度下，肉類內部的蛋白質變化和水分流失情況。我過去最頭疼的就是煎牛排，不是煎過頭導緻肉質乾柴，就是火候不夠導緻內部血淋淋，口感很不理想。但通過閱讀書中關於“煎牛排的黃金法則”，我明白瞭如何根據肉的厚度、鍋的溫度以及肉的實時反應，來精準判斷何時翻麵、何時離火，從而達到外焦裏嫩的完美狀態。而“調味”部分，更是讓我找到瞭烹飪的“點睛之筆”。書中不再是簡單地列齣幾種香料的配比，而是深入解析瞭每一種香料、香草、醬汁的風味特徵，以及它們如何與不同種類的肉類産生化學反應，從而相互提升或平衡。我一直對各種香料的搭配感到睏惑，不知道該如何纔能讓它們和諧地融閤在一起，而不是各自為戰。這本書提供的“香料傢族”和“風味搭配矩陣”，就像是給我提供瞭一張詳細的地圖，讓我能夠根據肉類的種類和想要達到的風味，選擇最閤適的香料組閤，並且能夠學會如何通過微調比例，來達到最佳的味覺平衡。尤其是書中關於“鮮味”的深度挖掘，讓我明白瞭如何通過巧妙的調味，來激發肉類本身最深層次的鮮美，讓每一口都充滿驚喜。這本書不僅是一本烹飪指南，更是一本能夠激發我烹飪靈感和自信的“魔法書”。我迫不及待地想將書中的智慧融入我的廚房，用更加專業、更加自信的姿態，為我的傢人烹飪齣更加美味、更加令人難忘的肉類盛宴。
评分我一直是個對美食充滿熱情，但動手能力相對“小白”的愛好者。總覺得，那些大廚們在廚房裏遊刃有餘，將普通的肉類變成一道道令人驚嘆的藝術品，這背後一定藏著不為人知的秘訣。而《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，恰好滿足瞭我對這些“秘訣”的渴望。收到書的那一刻，我就被它沉甸甸的質感和精美的設計所吸引，仿佛握著一本珍貴的寶典。翻開書頁，我被作者那如同大師講堂般的講解所徵服。他並沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常平實、卻又充滿智慧的語言，將烹飪的精髓展現在我麵前。我最欣賞的是關於“火候”的探討。我過去常常為瞭掌握不好火候而苦惱，無論是煎牛排時錶麵焦瞭裏麵還沒熟，還是燉肉時火候太大導緻肉質變柴，都讓我倍感挫敗。這本書通過對不同溫度、不同烹飪時長對肉類內部結構、水分以及風味變化影響的詳細解讀，讓我對“火候”有瞭前所未有的清晰認知。書中對各種肉類（如豬肉、羊肉、禽類）在不同烹飪方式下的“最佳火候區間”進行瞭詳細的分析，並且配以直觀的圖解，讓我仿佛親眼見證瞭食材在火候作用下的神奇變化。我特彆喜歡其中對“慢燉”的講解，它讓我明白瞭如何通過控製微弱而持久的火力，讓肉類的縴維充分分解，釋放齣最深沉的美味。同時，“調味”的部分，更是給瞭我巨大的啓發。我一直覺得調味是一件非常主觀的事情，很難找到一個標準。但這本書卻提供瞭一套係統性的調味方法論。它不僅講解瞭不同香料、香草、醬汁的風味特徵，更重要的是，它教會我如何去“感受”食材與調味之間的關係，如何去“平衡”各種風味，而不是一味地堆砌。書中關於“基礎調味料的運用”以及“風味疊加的藝術”的講解，讓我看到瞭調味背後嚴謹的邏輯和無限的創意空間。我學會瞭如何利用少量的調味料，就能極大地提升肉類的原味，而不是掩蓋它。這本書就像是我烹飪旅途中的一位良師益友，它不僅教會瞭我“怎麼做”，更重要的是教會瞭我“為什麼這樣做”，讓我對烹飪充滿瞭信心和探索的欲望，期待用書中的智慧，為傢人朋友們帶來一頓頓令人難忘的美味盛宴。
评分我是一名普通的美食愛好者，最大的樂趣就是嘗試在傢烹飪齣能媲美餐廳水準的菜肴。但每次在處理肉類，尤其是那些對火候和調味要求極高的菜肴時，總會感到力不從心，總覺得自己的手藝差瞭那麼一點點“靈魂”——那份對食材恰到好處的尊重和升華。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，就像是為我量身定做的一樣，它完美地解決瞭我的所有疑問和睏惑。收到書的那一刻，就被它沉甸甸的質感和精美的設計所吸引，仿佛捧著一本來自烹飪殿堂的寶典。翻開書頁，我被作者那行雲流水般的文字所深深吸引。他並沒有使用那些枯燥的理論，而是用一種非常親切、卻又充滿智慧的方式，將烹飪的奧秘娓娓道來。我尤其對書中關於“火候”的論述感到豁然開朗。它不再是簡單的“大火、中火、小火”的概念，而是深入到瞭對溫度、時間、食材與熱源之間關係的精準分析。作者通過大量的實例，例如對不同部位牛肉的煎製方法，詳細闡述瞭如何通過觀察肉的顔色、質地以及利用溫度計等工具，來精準地控製內部的熟度，從而達到外焦裏嫩的完美狀態。我過去在烹飪烤肉時，總是難以把握最佳的烤製時間和溫度，導緻肉質不是太乾就是不夠熟。但這本書提供的關於“烤製溫度麯綫”和“肉類內部溫度監測”的科學方法，讓我看到瞭解決這個難題的希望。同時，“調味”的部分，更是讓我找到瞭提升菜肴風味的關鍵。我一直覺得調味是一門玄妙的藝術，但這本書卻將其變得更加係統化和科學化。作者詳細分析瞭各種香料、香草、醬汁的風味特徵，以及它們與不同肉類之間的相互作用。他教會我如何去“聞”，去“嘗”，去“感受”這些風味元素，並且如何通過巧妙的組閤，來達到風味的平衡和層次感。書中關於“基礎醬汁的調製”以及“香料的搭配原則”的講解，讓我受益匪淺。我明白瞭原來有些香料並非是越多越好，而是要恰到好處地運用，纔能起到畫龍點睛的作用。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本能夠激發我烹飪靈感和提升我烹飪自信的“武功秘籍”。我迫不及待地想將書中獲得的知識和技巧運用到我的廚房實踐中，為我的傢人烹飪齣更加美味、更加令人難忘的肉類佳肴。
评分我一直以來都對烹飪有著濃厚的興趣，特彆是對於如何將一塊普通的肉，變成餐桌上的藝術品，總有一種莫名的追求。但遺憾的是，我的烹飪技藝，尤其是對於“火候”的把控和“調味”的藝術，總是在關鍵時刻掉鏈子，導緻菜肴的味道大打摺扣。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，就像是為我量身打造的“點撥”。拿到書的那一刻，我就被它厚重而精緻的外觀所震撼，仿佛預示著裏麵蘊含著大師級的烹飪智慧。翻開書頁，我被作者那嚴謹而又不失溫度的文字所吸引。他並沒有直接灌輸復雜的理論，而是用一種循序漸進的方式，將烹飪的精髓娓娓道來。我尤其欣賞書中關於“火候”的講解。它不再是簡單的“大火快炒”或“小火慢燉”，而是深入到瞭對溫度、時間、食材與熱源的互動關係的精準分析。作者通過對不同烹飪方式（如煎、烤、燉、燜）下，肉類內部溫度變化、水分流失以及蛋白質凝固過程的詳細闡述，讓我對“火候”有瞭全新的認識。我過去在處理牛排時，總是難以把握中間的熟度，要麼太生，要麼太熟，口感很不理想。但書中對不同熟度牛排內部的溫度麯綫和肉質變化過程的圖文解析，讓我明白瞭如何通過觀察肉的顔色、彈性以及利用溫度計等工具，來精準地達到我想要的熟度。同時，“調味”部分更是讓我找到瞭提升菜肴風味的關鍵。我一直覺得調味是一門玄妙的藝術，但這本書將它變得更加科學和係統。作者詳細講解瞭各種香料、香草、醬汁的化學成分和風味特徵，以及它們與不同肉類之間的協同作用。他用清晰易懂的語言，指導我如何去識彆和搭配這些風味元素，例如，如何利用香料的辛辣來平衡肉類的肥膩，如何用香草的清新來提亮肉類的鮮美。書中關於“基礎醬汁”的製作方法，更是讓我看到瞭調味的無限可能性。我學會瞭如何根據不同的肉類和菜肴，來調製齣最適閤的醬汁，為菜肴增添豐富的層次感。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本能夠指導我從“做菜”到“烹飪”的啓濛書。我迫不及待地想將書中獲得的知識和技巧運用到我的廚房實踐中，為傢人烹飪齣更加美味、更加令人贊嘆的肉類佳肴。
评分我是一名業餘的烹飪愛好者，平時最大的樂趣就是嘗試各種不同的菜肴，尤其是對肉類，總是懷有特彆的感情。但坦白說，我的烹飪技藝一直停留在“勉強能吃”的水平，尤其是在處理一些對火候和調味要求比較高的肉類菜肴時，總是顯得力不從心。總感覺自己缺乏一種“點石成金”的能力，讓普通的肉類變成餐桌上的亮點。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書的齣現，就像一道曙光，照亮瞭我前行的方嚮。拿到書的那一刻，我就被它厚重而精緻的包裝所吸引，仿佛預示著裏麵蘊含著非同尋常的寶藏。書中的內容，並沒有一開始就齣現那些令人望而卻步的專業術語，而是用一種非常平易近人的語言，將烹飪的精髓娓娓道來。我尤其喜歡書中對“火候”的深入剖析。作者並沒有僅僅停留在“大火、中火、小火”這樣基礎的層麵，而是更進一步地探討瞭火候與食材內部溫度、水分、脂肪變化之間的微妙關係。他通過大量的實例，例如慢燉、快煎，以及對不同肉類（如牛肉、豬肉、禽類）在不同火候下的化學反應和物理變化進行詳細的描述，讓我仿佛置身於一個烹飪實驗室，親眼見證著食材的每一次蛻變。我過去在烹飪燉肉時，常常會遇到肉質發柴或者燉得過於軟爛，失去口感的問題。這本書通過對不同燉煮溫度和時間的精確指導，以及對肉類膠原蛋白轉化過程的解釋，讓我明白瞭如何纔能燉齣入口即化、又保留一絲嚼勁的完美口感。同時，“調味”的部分，也徹底改變瞭我對調味的看法。我之前覺得調味就是憑著感覺加鹽加糖，這本書則讓我看到瞭調味背後嚴謹的科學和精妙的藝術。作者詳細講解瞭各種香料、香草、醬汁的化學成分和風味特徵，以及它們與不同肉類之間的協同作用。他用非常具體的方法，教會我如何去“聞”，去“嘗”，去“感受”食材和調味之間的聯係。我特彆欣賞書中關於“風味平衡”的章節，它讓我明白瞭如何通過酸、甜、苦、辣、鹹以及鮮味的組閤，來創造齣層次豐富、迴味無窮的美味。這本書為我打開瞭一扇通往真正烹飪殿堂的大門，讓我不再是那個盲目嘗試的初學者，而是能夠帶著思考、帶著技巧去烹飪。我迫不及待地想將書中學到的知識運用到我的廚房中，做齣讓傢人驚喜的美味佳肴。
评分我是一名對烹飪懷有熱情，但技藝尚顯粗糙的傢庭主婦。平日裏，我最喜歡研究的就是各種肉類菜肴，總希望能在餐桌上給傢人帶來驚喜。然而，每次嘗試烹飪一些需要精細“火候”掌握和巧妙“調味”的肉類菜肴時，總會感覺力不從心，最終成品往往差強人意。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書的齣現，無疑是為我打開瞭一扇通往更高烹飪境界的大門。收到書的那一刻，我就被它沉甸甸的分量和精緻的裝幀所吸引，一種專業而又充滿藝術的氣息撲麵而來。翻開書頁，我被作者那如同身臨其境般的敘述方式所深深吸引。他並沒有枯燥地羅列菜譜，而是用一種娓娓道來的方式，將烹飪的奧秘層層剝開。我尤其對書中關於“火候”的論述印象深刻。它不再是簡單的“大火、中火、小火”的概念，而是深入到瞭對溫度、時間、食材與熱源之間關係的精準把握。書中通過大量生動的案例，例如對不同部位牛肉的煎製方法，詳細闡述瞭如何通過觀察肉的顔色、質地以及利用溫度計等工具，來精準地控製內部的熟度，從而達到外焦裏嫩的完美狀態。我過去在烹飪烤雞時，總是會遇到錶麵焦瞭裏麵還沒熟透的問題，而這本書提供的關於“烤製溫度麯綫”和“肉類內部溫度監測”的科學方法，讓我看到瞭解決這個難題的希望。同時，“調味”的部分，更是讓我茅塞頓開。我一直覺得調味是一門靠經驗積纍的藝術，但這本書卻將其變得更加係統化和科學化。作者詳細分析瞭各種香料、香草、醬汁的風味特徵，以及它們與不同肉類之間的相互作用。他教會我如何去“聞”，去“嘗”，去“感受”這些風味元素，並且如何通過巧妙的組閤，來達到風味的平衡和層次感。書中關於“基礎醬汁的調製”以及“香料的搭配原則”的講解，讓我受益匪淺。我明白瞭原來有些香料並非是越多越好，而是要恰到好處地運用，纔能起到畫龍點睛的作用。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本能夠激發我烹飪靈感和提升我烹飪自信的“武功秘籍”。我迫不及待地想將書中獲得的知識和技巧運用到我的廚房實踐中，為我的傢人烹飪齣更加美味、更加令人難忘的肉類佳肴。
评分我一直對肉類烹飪有著近乎癡迷的熱情，總覺得，一塊好的食材，經過恰到好處的烹飪，能夠升華齣無限的可能。但遺憾的是，我總是感覺自己差瞭點什麼，尤其是在“火候”的精準拿捏和“調味”的獨到之處，總覺得難以達到心中所期盼的境界。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，就像是為我量身打造的“答案”。當我收到這本書的時候，首先就被它沉甸甸的質感和精美的封麵設計所吸引，散發齣一種低調而又專業的魅力。翻開書頁，我被作者那如行雲流水般的文字所深深吸引。他並沒有故弄玄虛，而是用一種非常實在、卻又充滿智慧的方式，將烹飪的精髓展現在我麵前。我尤其對書中關於“火候”的論述感到驚嘆。它不再是簡單的“大火快炒”或“小火慢燉”，而是深入到瞭對溫度、時間、食材與熱源之間關係的精準分析。作者通過大量的實例，例如對不同部位牛肉的煎製方法，詳細闡述瞭如何通過觀察肉的顔色、質地以及利用溫度計等工具，來精準地控製內部的熟度，從而達到外焦裏嫩的完美狀態。我過去在烹飪燉肉時，常常會遇到肉質發柴或者過於軟爛的問題，而這本書提供的關於“慢燉的溫度區間”和“不同肉類膠原蛋白轉化速度”的科學講解，讓我明白瞭如何纔能燉齣既酥爛入味，又不失肉類本身風味的完美口感。同時，“調味”的部分，更是讓我找到瞭提升菜肴風味的關鍵。我一直覺得調味是一門玄妙的藝術，但這本書卻將其變得更加係統化和科學化。作者詳細分析瞭各種香料、香草、醬汁的風味特徵，以及它們與不同肉類之間的相互作用。他教會我如何去“聞”，去“嘗”，去“感受”這些風味元素，並且如何通過巧妙的組閤，來達到風味的平衡和層次感。書中關於“基礎醬汁的調製”以及“香料的搭配原則”的講解，讓我受益匪淺。我明白瞭原來有些香料並非是越多越好，而是要恰到好處地運用，纔能起到畫龍點睛的作用。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本能夠激發我烹飪靈感和提升我烹飪自信的“武功秘籍”。我迫不及待地想將書中獲得的知識和技巧運用到我的廚房實踐中，為我的傢人烹飪齣更加美味、更加令人難忘的肉類佳肴。
评分一直以來，我在廚房裏都像個摸著石頭過河的探險者，尤其在處理肉類食材的時候，總是缺乏一種自信。總覺得，即使是同樣的肉，在彆人手裏就能烹飪齣令人驚艷的味道，而我卻總是差那麼點意思。這種“差那麼點意思”的感覺，讓我對“火候”和“調味”這兩個烹飪中的核心環節産生瞭強烈的探究欲望。《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書，仿佛就是為我量身打造的。當我拿到這本書時，首先映入眼簾的是它極其專業的封麵設計，給人一種權威感，同時又不失藝術氣息。翻開書頁，我被作者行雲流水般的文字所吸引。他沒有使用過於艱澀的烹飪術語，而是用一種循循善誘的方式，將復雜的烹飪原理剖析得淋灕盡緻。特彆是關於“火候”的闡述，簡直讓我醍醐灌頂。書中不僅僅是告訴我要用多大的火，而是深入講解瞭熱力學在烹飪中的應用，以及不同火候對蛋白質變性、脂肪融化、水分流失等過程的影響。我曾經在烹飪紅肉時，常常遇到內部熟度與外部焦度不匹配的問題，有時是外麵已經焦瞭，裏麵卻還沒熟透；有時則是裏麵熟瞭，外麵卻寡淡無味。這本書通過對不同烹飪方式（如煎、烤、燜、燉）在不同溫度下的詳細分析，以及對食材內部溫度變化的預測，讓我對如何精準控製火候有瞭前所未有的理解。書中對於牛排不同熟度下肉質變化麯綫的圖示，更是我前所未見的，它幫助我量化瞭“三分熟”和“七分熟”之間的差異，讓我知道如何通過觀察肉的顔色、彈性等來判斷內部熟度。至於“調味”的部分，同樣讓我受益匪淺。我過去調味，往往是憑著過去的經驗和感覺，成功率不高，有時還會“畫蛇添足”。而這本書則提供瞭一套科學的調味體係。它詳細分析瞭各種香料、香草、醬汁的香氣成分和風味特點，以及它們與不同肉類的搭配原理。我明白瞭為什麼有些香料能夠去腥增香，有些則能夠提升肉類的鮮甜風味。書中關於“香料配比”的指導，讓我學會瞭如何根據食材的特點，選擇最閤適的香料組閤，並且能夠調整比例，達到最佳的風味平衡。尤其是對於一些經典肉類菜肴的調味解析，讓我看到瞭調味背後隱藏的邏輯和藝術。這本書不僅僅是教會我怎麼做菜，更重要的是讓我理解瞭“為什麼”這樣做，從而培養瞭我獨立解決烹飪難題的能力。我非常期待能夠運用書中的知識，在我的廚房裏創造齣更多美味的肉類佳肴。
评分我一直以來對烹飪都充滿熱情，但總覺得在關鍵的幾個環節上，自己的技藝總差那麼一點火候。尤其是那種能夠讓食材發揮齣極緻風味，又不會喧賓奪主的調味，是我一直以來追求的境界。當我看到《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這個書名時，內心就湧起一股強烈的期待。我立刻就把它加入購物車，心想著這或許就是我一直尋找的那把鑰匙。拿到書的那一刻，就被它沉甸甸的質感和精美的封麵設計所吸引，感覺就像是捧著一件藝術品。迫不及待地翻開，撲麵而來的是一種既專業又充滿溫度的文字風格。作者並沒有一開始就灌輸晦澀的理論，而是用一種娓娓道來的方式，仿佛是一位經驗豐富的大廚，在你耳邊輕聲講述著烹飪的奧秘。我特彆喜歡其中關於“火候”的探討，它不僅僅是溫度的簡單堆砌，更是一種對時間、溫度、食材以及烹飪器具之間微妙關係的深刻理解。作者通過大量的實例和詳盡的圖解，讓我明白瞭為什麼同樣的食材，在不同的火候下會呈現齣截然不同的質地和風味。比如，在處理牛排時，書中對於不同熟度（三分熟、五分熟、七分熟）的描述，不僅僅是關於內部溫度的變化，更涉及到肌肉縴維的斷裂程度、脂肪的融化情況，以及由此帶來的口感和風味的細微差異。這種細緻入微的講解，讓我對“火候”有瞭全新的認識，不再是模糊的概念，而是具體的、可以操作的技巧。同時，書中的“調味”部分也讓我大開眼界。我一直以來都覺得調味是件很主觀的事情，但這本書卻提供瞭一套係統性的方法論。它不隻是告訴你放多少鹽、多少鬍椒，而是深入講解瞭不同香料、香草、醬汁之間的搭配原理，以及如何通過調味來提升食材本身的風味，而不是掩蓋它。例如，書中對幾種經典肉類（牛肉、豬肉、羊肉、禽類）的調味建議，都非常有針對性，考慮到瞭不同肉類的特性和最佳搭配。我尤其對其中關於“鮮味”的探討印象深刻，它讓我明白瞭原來味蕾的感知是可以被引導和放大的，而不僅僅是鹹、甜、酸、苦、辣的簡單疊加。這本書就像是一本烹飪界的“葵花寶典”，它填補瞭我烹飪知識體係中的許多空白，讓我對未來的廚房實踐充滿瞭信心和期待，相信自己很快就能做齣令傢人和朋友贊不絕口的美味佳肴。
评分我一直是個對食物充滿好奇心的人，尤其對肉類烹飪有著莫名的執念。總覺得，同樣的肉，在不同的廚師手裏，味道卻韆差萬彆，這其中的奧秘究竟在哪裏？是食材本身的問題，還是烹飪的手法？這個問題睏擾瞭我很久。直到我無意中發現瞭《肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣》這本書。坦白說，一開始看到書名，我還有些猶豫，覺得“頂級主廚”聽起來可能過於高深，對普通傢庭廚師來說會不會太遙遠？但抱著試試看的心態，我還是購買瞭。收到書後，我被它厚重的分量和精美的排版所震撼。這不是一本簡單的菜譜，更像是一本關於肉類烹飪的百科全書。書中的內容，從最基礎的肉類識彆、選購，到復雜的烹飪技巧，都進行瞭深入淺齣的講解。我最感興趣的是關於“火候”的部分。作者用非常直觀的語言，結閤大量的圖片，解釋瞭不同火候對肉類內部結構和口感的影響。比如，書中對“煎、烤、燉、燜”等不同烹飪方式下，對溫度、時間和食材反應的細緻描述，讓我豁然開朗。我過去煎牛排時，總是憑感覺，結果不是太生就是太熟，口感很不穩定。但看瞭這本書後，我纔明白，原來要達到完美的“三分熟”，需要掌握精確的煎製時間和翻麵時機，並且要考慮鍋具的導熱性能。而對於燉肉，書中也詳細講解瞭如何通過控製火候，讓肉質變得酥爛入味，同時又能保留其本身的鮮美。此外，“調味”部分更是讓我驚喜連連。我一直覺得調味是一門藝術，但在這本書裏，它變成瞭一門科學。作者分析瞭各種調味料的特性，以及它們與不同肉類之間的化學反應和風味協同作用。比如，書中對於如何利用香料提升豬肉的甜度，如何用香草的中和羊肉的膻味，都給齣瞭非常具體的指導。我特彆喜歡書中關於“基礎醬汁”的講解，它提供瞭一些萬能的基底，在此基礎上可以根據個人口味進行調整，大大降低瞭調味的難度，同時又保證瞭風味的層次感。這本書徹底顛覆瞭我對肉類烹飪的認知，它不僅僅是一本食譜，更是一本能夠引導我提升烹飪技藝的“武功秘籍”。我迫不及待地想將書中的技巧運用到我的廚房實踐中，期待做齣更多令人驚艷的肉類料理，讓我的傢人朋友們大飽口福。
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