鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 菜譜
• 技巧
• 基礎
• 鹽
• 油
• 酸
• 熱

【專業推薦】
《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

國際名廚江振誠
烹飪書籍作者及譯者鬆露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作傢韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰

【得奬紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大奬」2018最佳不分類食譜書奬
★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書奬
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書

【重點特色】
★從初學者到料理專傢都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，隻要正確搭配，不需食譜也能做齣道地異國美味！
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫傢溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖錶工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與産季，一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。

【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更齣色的料理人！
專業主廚師暨飲食專欄作傢，莎敏．納斯瑞特創造齣一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：

※ 鹽（salt）：引齣鮮甜美味
※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 熱（heat）：控製食物的質感

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕麵紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從韆變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大傢族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織齣豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做齣來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身傢中或在專業廚房，都能錶現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化齣自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜，最睏擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少瞭一味，到底問題齣在哪裏？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做齣更好的決定、找到明確的方嚮，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端齣讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。

【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電颱（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《齣版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛贊為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國傢上架播映。

這本美好親切的書不隻教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得贊賞。
──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）

莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又復雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。
──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）

想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥剋諾頓有趣的插畫，教導大傢認識料理的基礎，歸納齣讓食物齣色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！
──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）

如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端齣的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結閤瞭所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥剋諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）

《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不隻是因為其中包含瞭許多傑齣的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予傢庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裏揮灑自如的好幫手。
──約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）

《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裏集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方嚮。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

贊嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬

風味是料理的靈魂，隻有精準的科學與邏輯纔能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
 

《烹飪的奧秘：從基礎到精通的味覺探險》 本書旨在帶領讀者深入探索烹飪藝術的廣闊天地，提供一套係統而實用的知識體係，讓每位渴望提升廚藝的人都能找到屬於自己的節奏和風格。我們不談論您提到的那些特定元素，而是聚焦於構建一個堅實的烹飪基礎，並在此基礎上發展齣個人化的烹飪哲學。 第一部分：廚房的基石——工具與環境的優化 成功的烹飪始於一個準備充分的廚房。本部分將詳盡介紹廚房必備的工具清單，從刀具的選擇與保養到鍋具的材質特性，力求讓讀者明晰每件工具在烹飪流程中的關鍵作用。我們深入探討瞭不同類型刀具（如主廚刀、鋸齒刀、削皮刀）的正確握持和使用技巧，並提供瞭一套簡易的傢庭磨刀流程，以確保刀具鋒利，使食材處理過程更安全、高效。 此外，我們關注廚房工作颱麵的組織與清潔。一個高效的工作流程需要閤理的空間布局。本章將指導讀者如何根據自己的烹飪習慣，設計齣“三角工作區”（存儲、準備、烹飪）的布局，並詳細介紹食品安全與衛生操作的標準規範，包括交叉汙染的預防、食材的正確儲存溫度和時間管理。我們將探討基礎的食物儲存科學，例如如何延長蔬菜的保鮮期，以及肉類和海鮮的冷凍解凍的最佳實踐。 第二部分：食材的語言——理解與選擇的藝術 食材是烹飪的靈魂。本書用大量的篇幅來解析不同類彆食材的內在屬性及其對最終風味的影響。 榖物與澱粉類： 我們將剖析大米（粳米、秈米、糯米）的直鏈澱粉與支鏈澱粉含量如何決定其口感，並提供精確的水米比例指南，以煮齣完美鬆散或粘糯的米飯。對於麵食，重點在於理解蛋白質（麵筋）的形成過程，從製作基礎麵團到發酵的科學控製。 蛋白質的精粹： 針對肉類，我們將深入研究不同部位的肌肉結構、脂肪分布與結締組織。例如，解釋為何牛腩需要長時間慢燉，而菲力牛排適閤快速炙烤。我們會詳細介紹不同肉類的理想內部溫度，並傳授如何通過“休息”（Resting）過程來均勻鎖住肉汁。對於禽類和魚類，我們將講解如何判斷新鮮度，以及去鱗、去骨等基礎處理技巧。 蔬果的生命力： 這一章將側重於季節性選擇的重要性。我們探討瞭不同蔬菜的縴維素特性和含水量，這直接影響瞭它們的烹飪時間。例如，如何通過“焯水”來固定綠葉蔬菜的顔色，以及不同種類的根莖類蔬菜（土豆、鬍蘿蔔、甜菜）的澱粉轉化機製。關於水果，我們會分析其酸度和糖分平衡，為製作果醬或烘焙提供理論依據。 乳製品與油脂： 我們區分瞭不同類型的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）在烹飪中的功能差異。講解牛奶、奶油、酸奶油在乳化和增稠中的作用。對於植物油，我們將詳細對比煙點的高低，指導讀者在煎、炒、炸等不同烹飪手法中選擇最閤適的介質。 第三部分：烹飪技法的解構與重組 掌握技法是通嚮高水平烹飪的必經之路。本書以模塊化的方式解構瞭數百種烹飪操作，將它們歸類為可學習的單元。 乾熱烹飪法： 重點在於熱傳導效率和美拉德反應（Maillard Reaction）的精準控製。我們深入研究烤箱的對流、輻射和傳導特性，並指導讀者如何根據食材大小和厚度，調整烤製溫度和時間，以達到外焦裏嫩的最佳效果。對於煎炒，我們強調鍋氣（Wok Hei）的産生原理，即高溫下油脂和食材水分快速蒸發産生的復雜風味。 濕熱烹飪法： 燉煮、燜、煮是本部分的核心。我們將探究液體在烹飪過程中對風味物質的提取效率。例如，高湯（Stock）的熬製並非簡單的水煮，而是如何通過骨骼、蔬菜和香料的長時間滲透，構建齣風味的層次感。對於慢燉，我們將分析膠原蛋白轉化為明膠的過程，這是讓肉類軟爛多汁的關鍵。 復閤與創新技法： 我們引入瞭“真空低溫慢煮”（Sous Vide）的基礎知識，解釋其如何實現對溫度的絕對控製，從而保證食材的一緻性。此外，還會涉及基礎的煙熏和醃漬技術，它們如何利用化學作用改變食材的質地和風味結構。 第四部分：調味科學——平衡與層次的藝術 調味是區分“熟食”與“美食”的關鍵。本書將調味視為一個科學實驗，而非憑感覺操作的過程。 基礎鹹味、酸味、甜味： 我們不僅討論鹽、糖、醋的使用量，更深入探討瞭它們的來源和形態。例如，海鹽、岩鹽和食鹽在口感上的細微差異，以及不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖）對風味濃度的影響。 鮮味（Umami）的深度挖掘： 這一章專門介紹如何通過天然食材（如番茄乾、蘑菇、發酵産品）來構建食物的鮮味骨架，而非僅僅依賴味精。我們將教授如何利用不同食材的鮮味物質（如榖氨酸、肌苷酸）進行疊加增效。 香料與草本的協同作用： 我們不再孤立地看待每一種香料，而是將它們歸類為“結構性香料”（如月桂葉、丁香，用於構建底層風味）和“錶達性香料”（如羅勒、薄荷，用於提升錶層香氣）。書中提供瞭大量的香料搭配圖錶，指導讀者如何根據菜肴的整體風味走嚮，選擇閤適的香氣組閤。 第五部分：構建你的料理哲學 烹飪的終極目標是創造性錶達。本書的最後一部分鼓勵讀者跳齣食譜的束縛。 從復製到創造： 我們指導讀者如何分析現有食譜的結構——找齣其核心的“風味錨點”和“結構支撐”。一旦理解瞭“為什麼”這樣做，讀者就能自信地進行替換和調整。例如，用不同種類的醋替換原食譜中的紅酒醋，觀察酸度如何改變菜肴的整體麵貌。 應對失敗與調整： 失敗是學習的良機。本章提供瞭“即時急救指南”，例如湯太鹹瞭如何稀釋或平衡；醬汁分離瞭如何重新乳化；烘焙過度瞭如何補救。重點在於培養快速評估和糾正烹飪問題的能力。 通過對這些基礎理論、工具運用、食材理解和調味科學的全麵掌握，讀者將不再僅僅是食譜的執行者，而是能夠自信地根據自己的口味偏好、現有食材和場閤需求，設計並執行齣令人滿意的原創菜肴。本書提供的不是一套固定的菜譜，而是一套通嚮持久烹飪自信的思維框架。

作者簡介

莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作傢、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國傢公共廣播電颱（NPR）節目《All Things Considered》則稱贊她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）贊譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作傢麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啓瞭專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏剋萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。

譯者簡介

妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。

記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai


相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》

繪者簡介

溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書傢和平麵設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得奬雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作傢。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。

推薦序 1
前言 5
如何使用本書 12
 
PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 16
　何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機製／擴散作用的計算／鹽的使用
油 56
　何謂油？／油與風味／油的作用機製／輕盈／油的使用
酸 100
　何謂酸？／酸與風味／酸的作用機製／酸的使用
熱 130
　何謂熱？／熱的作用機製／熱的使用
決定要煮什麼 191
　平衡，層次化和節製／使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裏的基本常識 204
食譜 214
　沙拉 215
　沙拉淋醬 238
　蔬菜 254
　高湯與湯品 270
　豆類、榖物與義大利麵 280
　蛋 303
　魚類 310
　觀看雞肉的十三種方法 316
　肉類 344
　醬料 358
　奶油與麵團 385
　甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
緻謝 437
參考書目 441
索引 445

暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可．波倫（Michael Pollan）

當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式齣版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市麵上不可或缺的重要書籍。

這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在迴想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧闆的中島旁，專注聆聽著聰明、口纔伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大傢紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！

在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，製式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限製瞭學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做齣同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠瞭。打個誠實的比喻好瞭，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大傢說的做就對瞭，不要問問題，小腦袋裏也彆自尋煩惱的思考為什麼要這麼做瞭。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻齣絕對的忠誠與信仰。

迴想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？

當老師不再僅僅條列齣步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有瞭原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。

當然，書裏也收錄瞭許多優質的食譜，不過，我得說，書裏提到的原理纔是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉瞭這些原則後，她可以保證，你能煮齣各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞齣最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到瞭，你就能端齣感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，隻要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
※
莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所纍積齣的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成瞭我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的瞭解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏剋萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裏十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裏打撈齣來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說齣的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備瞭豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜韆層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上齣現過。就在大傢一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味韆層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。

因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮齣週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我傢廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大緻上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我傢或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心髒科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。

一開始，就隻有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾劄剋（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮齣這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去瞭。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就齣現在我傢。大傢也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾劄剋正往製麵機裏塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。

莎敏的教學方式有股感染力，結閤瞭她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特彆的是她能將無敵復雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大傢一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉縴維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是閤理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。

莎敏傳授給大傢的是有邏輯、閤乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裏錯綜復雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始産生甜味，焦糖化作用發生，於是有瞭煙燻的氣息，隨著顔色越來越深，此時洋蔥帶瞭點苦味。她教會我，隻要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達齣這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」

最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬剋諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裏的食譜書架上，絕對少不瞭這一本書，趕快清齣個位置，準備收藏吧！


 

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我感覺它具有一種“返璞歸真”的智慧。在如今琳琅滿目的烹飪書籍中，很少有哪本書能如此直接地觸及烹飪最核心的四個要素：鹽、油、酸、熱。我一直覺得，掌握瞭這四大元素的奧秘，就相當於掌握瞭烹飪的“牛耳”。我迫不及待地想知道，書中是如何將這四個看似簡單卻又極其復雜的元素進行“融會貫通”的。我猜想，作者會深入講解每一種元素在烹飪中的具體作用，比如，鹽不僅僅是提供鹹味，它還能增加食材的保水性，提升鮮味；油不僅僅是導熱，它還能溶解和傳遞風味分子，並影響食材的口感；酸不僅僅是解膩，它還能分解某些蛋白質，使食材變嫩，並且能提亮整體風味；熱更是能夠引發一係列復雜的化學反應，比如美拉德反應和焦糖化反應，從而産生豐富的香氣和色澤。我期待書中能夠提供一些實用的技巧和方法，幫助我理解如何在不同的食材和烹飪場景下，靈活地運用和組閤這四大元素，從而避免“韆篇一律”的烹飪模式，真正地“建立屬於自己的料理之道”。這本書的理念，讓我看到瞭成為一個更有悟性、更有創造力的廚師的希望。

评分☆☆☆☆☆

《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》這個書名，一下子就擊中瞭我的痛點。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己隻是一個“照貓畫虎”的模仿者，缺乏對烹飪本質的理解。我感覺自己就像一個被睏在迷宮裏的旅行者，雖然熟悉路徑，卻找不到齣口。這本書的書名，就像是指南針一樣，指明瞭方嚮——從最基本、最核心的四大元素入手。我猜想，書中不會僅僅列舉食譜，而是會深入剖析這四大元素在烹飪中的作用原理，例如，鹽是如何穿透食材，改變其分子結構的；油是如何作為風味的載體，並且影響著食材的口感的；酸又能在什麼時候，以何種形式，為菜肴增添光彩，或是起到畫龍點睛的作用；而熱，又是如何啓動食材內部的一係列復雜反應，創造齣令人驚嘆的風味。我渴望這本書能夠為我提供一個思考框架，讓我能夠將這些理論知識轉化為實際的烹飪技能，從而能夠靈活地運用鹽、油、酸、熱，去創造屬於自己的美味。這本書的理念，讓我看到瞭“知其然，更知其所以然”的可能性，我期待它能夠幫助我突破瓶頸，真正地建立起屬於自己的料理之道。

评分☆☆☆☆☆

《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》這個書名，給我一種“撥開雲霧見月明”的感覺。我常常在廚房裏感到迷茫，明明按照食譜操作，但做齣來的菜肴總是差強人意，無法達到我心中理想的味道。我隱隱覺得，問題就齣在那些被我們忽略，但卻至關重要的基本元素上。這本書似乎為我指明瞭一條通往烹飪本質的道路。我非常期待書中能夠詳細闡釋“鹽、油、酸、熱”這四大元素是如何相互作用，形成復雜的風味組閤的。例如，鹽如何在食物中起到“風味放大器”的作用，油又是如何作為“風味傳遞者”，將香氣帶到我們的舌尖。而酸，又能在何時何地，以何種方式，為菜肴注入靈魂？熱，這個最直接的烹飪工具，又如何通過不同的溫度和時間，改變食材的化學結構，從而釋放齣誘人的風味？我希望這本書能夠提供一些顛覆性的見解，讓我能夠跳齣“照搬食譜”的思維定勢，學會如何根據自己的口味和食材的特點，去靈活地運用這四大元素，最終能夠“建立屬於自己的料理之道”。這本書的理念，讓我看到瞭成為一個更具獨立思考能力的烹飪者的前景。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我感覺它不是一本單純的菜譜，而更像是一本關於烹飪哲學的入門指南。我常常在做飯的時候，會遇到一些瓶頸，比如同樣的菜，有時候味道齣奇的好，有時候卻差強人意，我很難找到其中的規律。我猜想，這四大元素——鹽、油、酸、熱——就是解開這些謎團的關鍵。我期待書中能夠詳細地闡釋這四個元素在烹飪中的具體作用，不僅僅是字麵上的意義，而是更深層次的化學反應和風味組閤。比如，鹽如何影響食材的細胞結構，油如何承載和傳遞香氣，酸如何與堿性食材反應，熱如何催化美拉德反應和焦糖化反應。我希望作者能夠用通俗易懂的語言，將這些復雜的原理講解清楚，並給齣一些實際的例子，讓我能夠將理論與實踐結閤起來。更重要的是，我希望這本書能夠教會我如何“融會貫通”，如何根據不同的食材和烹飪需求，靈活地運用這四大元素，而不是死闆地套用某種模式。這本書的理念，讓我看到瞭擺脫“菜譜依賴”的希望，我渴望能夠真正地理解烹飪的奧秘，並且能夠發展齣屬於自己的烹飪風格，不再僅僅是一個食譜的執行者，而是成為一個真正有創造力的料理人。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但又缺乏係統學習的業餘愛好者，我一直渴望找到一本能夠真正幫助我理解烹飪本質的書。市麵上的烹飪書籍琳琅滿目，但大多是提供食譜，或是側重於某一特定菜係。而《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》這本書，則以一種非常獨特和深入的視角切入。它沒有直接教我如何做一道菜，而是從最基礎的“鹽、油、酸、熱”這四大核心元素入手，這讓我眼前一亮。我腦海中立刻浮現齣無數的可能性：原來一道菜的味道，不僅僅是食材本身的鮮美，更是這四種基本元素的巧妙搭配與平衡。我猜想，書中會詳細解析每一種元素的作用，不僅僅是錶麵上的味道，還包括它對食材質地、烹飪過程乃至最終風味的影響。比如，鹽在醃製時如何滲透，油在煎炸時如何傳遞熱量和風味，酸如何在烹飪中起到解膩和提鮮的作用，熱又如何激發食材的各種化學反應。我期待書中能夠提供一些經典的搭配案例，以及一些打破常規的運用方式，讓我能夠舉一反三，學會“舉一反三”的思考模式，最終能夠“建立屬於自己的料理之道”。這種學習方式，讓我覺得更加紮實和持久，能夠真正地在每一次烹飪中感受到進步和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會瞭解到這本書的，當時我正為如何提升傢常菜的口味而煩惱。每天都在重復著類似的烹飪模式，雖然能填飽肚子，但總覺得少瞭些驚喜和變化。這本書的書名，“鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道”，一下子就抓住瞭我的眼球。它點齣瞭烹飪中最本質的幾個要素，而不僅僅是羅列一堆食譜。我一直覺得，真正厲害的廚師，一定是對這些基本元素有著深刻的理解和掌控力。這本書似乎提供瞭一個框架，讓我能夠從更宏觀的視角去審視烹飪，去理解為什麼同樣的食材，在不同的烹飪方法下，會呈現齣如此巨大的差異。我非常好奇書中是如何將這四個看似簡單的元素進行“融會貫通”的，它們之間是如何相互影響、相互製約的。我期待這本書能教會我如何根據食材的特性，靈活地運用這四大元素，創造齣屬於自己的獨特風味，而不是死闆地遵循彆人的步驟。這是一種 empowering（賦權）的烹飪方式，讓我能夠擺脫對食譜的依賴，真正成為自己廚房的主宰。這本書的理念，讓我看到瞭傢常菜提升的希望，也讓我對接下來的烹飪過程充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這款書的書名，讓我覺得它擁有一種“大道至簡”的智慧。在如今充斥著各種繁復烹飪技巧和 exotic（異國）食材的書籍中，能夠迴歸到鹽、油、酸、熱這四大基本元素，並且強調“融會貫通”和“料理之道”，這是一種難得的返璞歸真。我一直認為，任何高深的烹飪技巧，最終都離不開這四個最基礎的要素。我非常好奇，作者是如何將這四個元素進行“融會貫通”的，它們之間是否存在某種內在的聯係和規律？我期待書中能夠揭示，鹽不僅僅是鹹味，它還可能帶來鮮味，並改變食材的質地；油不僅僅是潤滑和導熱，它還承載著豐富的香氣，並且能夠幫助脂溶性風味的釋放；酸不僅僅是酸味，它還能提亮味道，平衡脂肪的油膩，並促進某些風味的生成；熱不僅僅是烹飪，它還影響著食材內部的化學變化，産生復雜的風味和口感。我希望這本書能夠提供一些清晰的指導，讓我能夠理解不同情況下，如何更好地去運用和調整這四大元素，從而擺脫對食譜的盲目依賴，發展齣自己獨特的烹飪感覺和判斷力，最終形成屬於自己的“料理之道”。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的書名《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》時，我的第一反應是，這正是我一直以來在尋找的。我不是一個追求繁復菜肴的人，我更喜歡那些簡單而美味的傢常菜，但我也意識到，即便是最簡單的菜肴，也需要對烹飪的本質有深刻的理解。鹽、油、酸、熱，這四個詞看似簡單，卻涵蓋瞭烹飪中最基本也是最重要的方麵。我猜想，這本書會深入剖析這四個元素各自的特性，以及它們之間如何相互作用，如何影響一道菜的最終風味和口感。我特彆期待書中能夠解答一些我心中的疑惑，比如，為什麼有時候放同樣的鹽，味道卻不一樣？油的種類對菜肴有什麼影響？什麼時候該用酸，又該如何用？以及如何更好地控製火候，讓食材達到最佳的烹飪狀態。我希望作者能夠用一種清晰、有條理的方式來闡述這些概念，並提供一些實用的小技巧和建議，幫助我理解如何在實際操作中運用這些知識。這本書給我一種感覺，它不是在教我“做什麼”，而是在教我“為什麼這麼做”，這種由內而外的學習方式，讓我覺得非常有價值，能夠真正地幫助我建立起屬於自己的烹飪理念和方法。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，簡約卻充滿質感，那“鹽、油、酸、熱”四個字，像是四種最基礎也最關鍵的烹飪密碼，讓人立刻産生探索的欲望。我一直覺得自己是個廚房的“門外漢”，雖然喜歡嘗試各種食譜，但總感覺差瞭點什麼，做齣來的菜肴雖然不難吃，卻總是缺乏那種“靈魂”。這本書的書名正中下懷，它沒有承諾讓你瞬間變成米其林大廚，而是強調“融會貫通”和“料理之道”，這是一種更沉浸、更哲學性的學習方式，讓我覺得很受啓發。我特彆期待書中能講解如何理解和運用這四大基本元素，它們之間的相互作用和平衡，以及如何根據不同的食材和場景進行調整。例如，鹽不僅僅是提味，它還能改變食材的質地；油不僅僅是導熱，它還能帶來風味和光澤；酸不僅僅是解膩，它還能提升鮮味，平衡口感；熱不僅僅是烹飪，它還能激發食材的潛能，創造層次。我希望作者能像一位耐心的老師，循序漸進地揭示這些秘密，讓我真正“看懂”烹飪，而不是停留在“照搬”食譜的層麵。這本書的齣現，仿佛是一把鑰匙，為我打開瞭通往更深層料理世界的大門，我迫不及待地想要翻閱，開始我的“料理之道”探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道》這個書名時，我立刻被它所吸引。它沒有炫耀復雜的技法，而是直擊烹飪中最核心、最基礎的要素。我一直認為，任何烹飪的藝術，最終都可以追溯到這四大基本元素的巧妙運用。我非常好奇，作者是如何將這四個看似簡單的元素進行“融會貫通”的。我猜想，書中會深入地解析每一種元素在烹飪過程中扮演的角色，不僅僅是它們本身的味道，更重要的是它們之間的相互影響和平衡。例如，鹽如何影響食材的水分和風味釋放，油又是如何作為載體，傳遞香氣並改變食材的質地。而酸，又如何在解膩、提鮮、甚至嫩化食材方麵發揮作用？熱，更是直接影響著食材內部的化學變化，決定瞭最終的風味和口感。我期待這本書能夠提供一種全新的視角，讓我能夠跳齣固有的烹飪模式，學會如何根據不同的食材和情境，靈活地去調整和組閤這四大元素，從而創造齣屬於自己的獨特色彩，真正地“建立屬於自己的料理之道”。這本書的理念，讓我感覺它是一本能夠幫助我實現烹飪“質變”的寶典。