食物製備學：理論與實務（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以係統化，讓讀者能夠瞭解烹調的閤理性。本書以深入淺齣的說明，將烹調伴隨的各種微妙且復雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會産生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特彆加以探討。

　　本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科係學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
 

好的，這是一本名為《精細化工原理與應用》的圖書簡介，內容詳盡，旨在涵蓋其核心知識體係： --- 精細化工原理與應用 本書聚焦於現代精細化工領域的前沿理論、關鍵技術以及實際應用，為化學工程、材料科學、應用化學等相關專業的學生、研究人員及行業工程師提供一套全麵、深入且實用的知識框架。 精細化工，作為化學工業中附加值最高、技術密集度最強的分支，其發展水平直接反映瞭一個國傢化工産業的創新能力。本書旨在係統梳理這一學科的理論基石、核心工藝流程、關鍵設備選型以及産品開發策略，確保讀者不僅理解“是什麼”，更能掌握“如何做”和“為何如此做”。 全書內容劃分為六大部分，邏輯清晰，層層遞進。 第一部分：精細化工基礎與産品分類 本部分為全書的理論奠基，首先界定瞭精細化工與傳統大宗化學品的本質區彆，強調瞭高技術含量、小批量、多品種、高附加值的核心特徵。我們將詳細探討精細化工的産品譜係，涵蓋染料、顔料、錶麵活性劑、膠粘劑、電子化學品、功能性高分子材料以及特種助劑等主要類彆。 重點內容包括： 産品生命周期管理：從市場需求分析到實驗室閤成、中試放大再到工業化生産的全過程控製理念。 綠色化學原則在精細化工中的應用：原子經濟性、溶劑選擇、催化劑迴收等前沿理念，為可持續發展奠定理論基礎。 精細化工的經濟學分析：成本結構、定價策略與知識産權保護在精細化工企業中的重要性。 第二部分：關鍵閤成技術與反應工程 精細化學品的閤成往往依賴於高選擇性和高效率的反應單元。本部分深入剖析瞭支撐精細化工發展的核心反應工程技術。 1. 高效催化體係： 詳細闡述瞭均相催化（如過渡金屬有機催化）、多相催化以及生物催化在精細閤成中的優勢與挑戰。特彆關注瞭手性催化劑的設計與應用，這是生産高光學純度藥物中間體和農藥的關鍵。 2. 反應器設計與優化： 對比瞭間歇反應器（Batch Reactor）、連續流動反應器（Flow Reactor）以及微通道反應器（Microreactor）在精細閤成中的適用性。重點討論瞭如何通過精確控製溫度、壓力、停留時間及混閤效率，實現對副反應的抑製和目標産物收率的最大化。 3. 反應過程的放大效應（Scale-Up）： 針對小試到工業化的過程中常遇到的傳熱、傳質限製問題，提供瞭係統性的工程評估方法和解決方案，確保反應性能的穩定轉移。 第三部分：分離、純化與質量控製 精細化學品的價值往往體現在其極高的純度上。本部分聚焦於復雜混閤物的高效分離與提純技術，這是決定最終産品質量的關鍵步驟。 高級分離技術： 全麵介紹和對比瞭模擬移動床色譜（SMB）、膜分離技術（如納濾、滲透蒸發）在分離異構體、手性分子和高沸點組分中的應用。 結晶工程： 深入探討瞭控製晶型、粒徑分布和錶麵形貌的結晶過程設計，這對於顔料、藥物活性成分（API）的生物利用度和穩定性至關重要。內容涵蓋成核動力學、晶體生長速率的調控。 過程分析技術（PAT）： 介紹瞭在綫或近綫分析手段（如拉曼光譜、近紅外光譜）在實時監控反應終點、中間體濃度及産品質量方麵的應用，實現對質量的“構建”（Quality by Design）。 第四部分：特定功能化學品的設計與製備 本部分側重於當前市場需求旺盛的幾類代錶性精細化學品。 1. 電子化學品： 探討光刻膠化學、高純度蝕刻劑的製備對雜質控製的極端要求，以及用於半導體製造的特種氣體純化技術。 2. 錶麵活性劑： 分析不同結構（陰/陽/非/兩性）錶麵活性劑的分子設計原理，重點介紹其在乳化、分散、潤濕等功能實現中的作用，及其在個人護理品和工業清洗劑中的應用。 3. 高性能聚閤物添加劑： 如抗氧劑、紫外綫吸收劑、阻燃劑的閤成方法學，以及如何通過結構修飾來提高其與主體聚閤物的相容性和遷移穩定性。 第五部分：安全、環境與工程實踐 精細化工生産涉及許多高風險、高毒性或易燃易爆的物質。本部分強調瞭化工生産的安全管理和環境保護責任。 工藝安全管理（PSM）： 詳細介紹危險與可操作性分析（HAZOP）、失控反應風險評估（DSC/ARC測試）及安全儀錶係統（SIS）的配置。 “三廢”治理技術： 針對精細化工生産中産生的高濃度、難降解有機廢水，介紹先進氧化技術（AOPs）、催化濕式氧化等末端治理方案，以及溶劑的迴收與循環利用技術。 第六部分：前沿技術展望 本部分對未來精細化工的發展方嚮進行瞭展望，主要包括： 連續化與智能化生産： 探討微反應器技術在提高本質安全度和生産效率方麵的潛力，以及人工智能在分子設計和工藝優化中的應用。 生物基化學品的開發： 介紹利用生物質轉化技術，通過酶催化或微生物發酵生産平颱化閤物和高附加值化學品的最新進展。 本書圖文並茂，包含大量的案例研究和工程實例，旨在為讀者構建一個從分子設計到工業化生産的完整認知體係，是理解和推動現代精細化工産業進步的重要參考讀物。 ---

作者簡介

李錦楓

　　學曆
　　．美國維斯康辛大學食品科學博士
　　．美國猶他大學植物營養與生化係碩士
　　．颱灣大學農化係學士

　　經曆
　　．颱灣大學食品科技研究所名譽教授
　　．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
　　．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
　　．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士

林誌芳

　　學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．屏東科技大學食品科學係學士

　　經曆
　　．國立金門大學食品科學係助理教授
　　．緻遠管理學院餐旅管理學係助理教授

楊萃渚

　　學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．輔仁大學食品科學係學士

　　現任
　　．嘉南藥理科技大學餐旅管理學係助理教授
 

四版序　i
 
第1章　食物製備的意義與目的　1
第一節　食物製備　2
第二節　烹調處理的種類與目的　7
第三節　食品的酸、鹼性　17
 
第2章　米的製備　19
第一節　世界的米分布　20
第二節　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23
第三節　免洗米　26
第四節　米的成分與利用　26
第五節　米的烹調　27
第六節　糯米的烹調　37
第七節　澱粉的老化現象　44
 
第3章　麵食的製備　47
第一節　小麥的構造　48
第二節　麵粉的成分與特性　49
第三節　麵粉的種類與用途　50
第四節　麵筋的形成與麵團　51
第五節　適閤各種烹調的麵粉處理　53
 
第4章　薯類與澱粉的製備　75
第一節　薯類的成分與特性　76
第二節　馬鈴薯的烹調　76
第三節　芋頭的烹調 　81
第四節　山藥的烹調　82
第五節　甘薯的烹調　83
第六節　澱粉的烹調　84
 
第5章　油脂的製備　91
第一節　油脂的成分與特性　92
第二節　調理上的特性　97
第三節　適閤於烹調操作的油脂　99
第四節　油炸食物　101
 
第6章　豆類的製備　115
第一節　豆類的種類與用途　116
第二節　黃豆的烹調　118
第三節　豆腐的烹調　125
第四節　紅豆的烹調　131
第五節　鶉豆的烹調　134
第六節　白菜豆的烹調　135
 
第7章　肉類的製備　139
第一節　肉的成分　140
第二節　肉類的特性　142
第三節　豬肉與牛肉的部位名稱　143
第四節　肉類的加熱烹飪　146
 
第8章　魚貝類的製備　165
第一節　魚貝類的成分與特色　166
第二節　魚類的烹調　167
第三節　貝類的烹調　180
 
第9章　蛋的製備　185
第一節　雞蛋的營養與成分　186
第二節　烹調上的特性　192
 
第10章　牛奶的製備　221
第一節　乳類的營養成分　222
第二節　烹調上的特色　223
第三節　利用乳酪的烹調　229
第四節　牛奶的加工食品　231
 
第11章　蔬菜的製備　237
第一節　蔬菜的分類　238
第二節　有色蔬菜　240
第三節　淡色蔬菜　247
第四節　蔬菜的收斂味　249
第五節　蔬菜的香氣　251
第六節　蔬菜與生食　252
第七節　蔬菜類在烹飪中其營養素的變化　252
第八節　淡色蔬菜的烹調　261
 
第12章　水果類的製備　277
第一節　水果類的成分與特性  　278
第二節　水果的烹調　281
 
第13章　洋菜與明膠的製備　289
第一節　洋菜的烹調　290
第二節　明膠的烹調　296
 
第14章　海藻與菇類的製備　299
第一節　海藻的烹調　300
第二節　菇類的烹調　303
第三節　鬆露　305
第四節　猴頭菇　306
第五節　巴西蘑菇（姬鬆茸）　309
第六節　其他西餐用蕈菇　311
 
第15章　乾物的製備　313
第一節　乾物的特性與種類  　314
第二節　乾物的烹調　315
 
第16章　調味料與香辛料　319
第一節　一般調味料的分類　320
第二節　砂糖（蔗糖）　320
第三節　食鹽　332
第四節　味噌　337
第五節　醬油　340
第六節　食醋　343
第七節　香辛料　345
 
第17章　飲料的製備　349
第一節　飲料的種類　350
第二節　咖啡　353
第三節　可可飲料　359
第四節　紅茶　360
第五節　綠茶　362
第六節　颱灣茶　363
第七節　日本茶的泡法　364
 
第18章　冷藏、冷凍食品　371
第一節　冷藏、冷凍食品的製法　372
第二節　冷凍對食品成分的影響　373
第三節　解凍的方法　375
 
第19章　食物烹調操作　379
第一節　單位換算　380
第二節　燃料與烹調用具　384
第三節　中國菜三十五種基本烹調法　400
第四節　高湯的製法　405
 
參考文獻　409

四版序

　　食物製備學是為大專院校中營養係、餐旅管理係等需要瞭解烹調技巧所必備的科目。著者以食品科技的專長為背景，再以長年的經驗或學習為基礎，並參考國外的參考書，執筆適閤於國內環境的有關食物製備一書。

　　本書自2011年改版至今又經過六個年頭，有先進反映附錄太多，而且與各章節對應需前後頁反覆翻找，授課時頗花費些時間。有些讀者乾脆不理，忽略瞭著者編寫附錄的心思，故利用此次改版機會，將附錄大變動，有些比較偏嚮食品安全衛生的部分刪除，以後併入食品安全衛生一書。至於與各章節相關部分移至其適當位置，以便教學的一緻性，讀者研讀起來也比較流暢。

　　外也增加一些比較新穎的食材，如近年來因健康因素，流行吃紫米、黑米，增加花青素的攝取，編寫時也加入，使內容更豐富，使讀者有進一步的瞭解。

　　著不顧菲學淺纔，抽空完成修訂，諒必尚有不妥與誤謬，尚祈讀者給與鼓勵及改正，則望外之喜瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容給我一種“返璞歸真”的感覺。它沒有過多地強調花哨的技巧或復雜的食材，而是將重點放在瞭食物最基本、最核心的價值上。它深入探討瞭食材本身的品質，以及如何通過最簡單、最純粹的烹飪方式來展現食材的最佳風味。書中關於選擇優質食材的建議，讓我重新審視瞭自己平時購買食材的習慣，更加注重食材的來源和新鮮度。它還強調瞭“留白”的重要性，也就是不要過度加工，讓食材的天然味道得以充分釋放。我尤其喜歡它關於“食材搭配”的章節，不僅僅是味道上的搭配，更是營養和質地上的平衡，讓我學會如何組閤食材，創造齣既美味又健康的餐點。這本書讓我意識到，最美味的食物，往往是最簡單的。它讓我放下瞭對各種烹飪“捷徑”的追求，迴歸到對食材本身的尊重和對烹飪本質的理解。讀完這本書，我覺得自己更像是一個“食物的守護者”，而不是一個簡單的“烹飪者”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為《食物製備學》這類書，無非就是些菜譜加點基礎知識。但這本書徹底顛覆瞭我的看法！它簡直是一部關於“如何聰明地準備食物”的指南。我最欣賞的是它對“效率”和“可持續性”的關注。比如，書中會講到如何利用剩餘食材，避免浪費，這對於我這種在傢做飯的人來說，實在是太實用瞭。它還探討瞭不同烹飪方法的能量消耗和環境影響，讓我開始思考，原來做飯這件事，還能和環境保護聯係起來。書中關於食材儲存的建議也非常詳細，讓我能更長時間地保持食材的新鮮度，減少不必要的開銷。而且，它還介紹瞭一些高效的烹飪技巧，比如一鍋到底的烹飪方法，或者利用高壓鍋來節省時間。這些都讓我覺得，這本書不隻是關於“怎麼做”，更是關於“怎麼做得更好，更省心”。它讓我從一個被動接受者，變成瞭一個主動思考者，開始用更科學、更經濟的方式來準備我的每一餐。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大驚喜，是它關於“感官體驗”的討論。我一直認為烹飪就是把食材變成能吃的東西，但這本書讓我明白，食物的口感、香氣、顔色，甚至聲音，都是構成美味的重要元素。它詳細分析瞭不同食材在加熱過程中産生的化學反應，如何影響它們的質地和風味，比如美拉德反應和焦糖化反應。這讓我對平時吃的烤肉、煎餅有瞭更深的理解。書中還特彆提到瞭如何通過調味和烹飪技巧來增強食物的感官吸引力，比如如何讓菜肴看起來更有食欲，如何通過香料來提升整體風味。它甚至討論瞭食物的“聲音”，比如烹飪時油鍋的滋滋聲，咀嚼時的哢嚓聲，這些都在無形中影響著我們的用餐體驗。我發現，當我對這些細節有瞭更深的認識後，我的烹飪變得更有創造性，也更容易做齣讓人驚喜的味道。這本書讓我看到瞭食物的另一麵，它不僅僅是營養，更是一種充滿感官享受的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本《食物製備學》第四版，簡直是我近期烹飪生涯中的一股清流！我一直是個動手派，對那些理論性太強的書實在提不起興趣，但這本書的切入點非常巧妙。它並沒有上來就灌輸枯燥的理論，而是從日常的廚房操作齣發，比如如何正確地切割蔬菜、如何控製火候、如何醃製肉類，這些都是我平時會遇到的問題。然後，它纔循序漸進地解釋背後的原理，讓我恍然大悟。書中關於食材處理的細節講解得特彆到位，比如如何最大程度地保留蔬菜的營養，如何讓肉類口感更嫩滑，這些都是我以前摸索瞭好久纔有點心得的地方。而且，它還給瞭很多關於食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的魚、如何辨彆成熟的水果，這對我這個經常為瞭食材質量而犯愁的人來說，簡直是救星。還有，它的講解方式很生活化，不會用很多生僻的專業術語，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。總而言之，這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更讓我對日常的食材有瞭更深的尊重和瞭解。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，雖然我一開始以為隻是本普通的食譜，沒想到內容竟然如此豐富。它不僅僅教你如何烹飪，更深入地探討瞭食物的本質。從食材的化學成分，到不同烹飪方式對營養和風味的影響，再到食品安全和衛生方麵的知識，這本書幾乎涵蓋瞭所有與“吃”相關的重要環節。我尤其喜歡它對烹飪理論的講解，讓我理解瞭為什麼某些方法會産生特定的結果，這遠比死記硬背食譜要有用得多。書中還穿插瞭許多曆史和文化背景，讓我對不同地區的美食有瞭更深的認識。舉個例子，關於發酵的章節，我完全沒想過一個小小的微生物能對食物産生如此巨大的改變，而且還能帶來如此多的健康益處。書中的插圖也很精美，雖然不是詳細的步驟圖，但卻能很好地輔助理解概念。總的來說，這本書讓我對食物有瞭全新的認識，也激發瞭我探索更多烹飪可能性的興趣。它更像是一本關於“食物的科學與藝術”的百科全書，每一頁都充滿瞭驚喜和啓發。