品質管理：食品加工、餐飲服務、生鮮物流（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 品質管理
• 食品安全
• HACCP
• 餐飲管理
• 生鮮物流
• 食品加工
• 質量控製
• 食品行業
• 第四版
• 管理學

本書是針對食品、餐飲産業編寫的品質管理專書。作者根據自身在學界的教學經驗以及在産業實務界的品管經驗編寫本書，提供讀者品質管理的基礎概念與標準，以及在食品加工、餐飲服務與生鮮物流業的實際應用，引導讀者認識品管、瞭解品管並運用品管。

　　全書共分為十章：第一章介紹品質管製的基本概念；第二章至第五章講述與統計學有關的品質管製工具；第六章闡述全麵品質管理的觀念與理論；第七章介紹食品品質管製的相關標準與規範；第八章帶領讀者認識品管圈；第九章講述食品品質管製的實際作業；第十章為食品餐飲産業品質管製的應用實例。

　　食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。食品、餐飲相關科係應要有品質管理課程，纔能為大量生産的食品或餐廳團膳維持基本的食品安全。作者有鑑於此，編寫本書為大專院校食品、餐飲等科係提供最適用的教材。

　　第四版大緻維持前一版內容架構，除瞭將部分語句修潤得更順暢易讀之外，也置換較新的現況法規和實例，期盼能為食品相關科係或産業中人士提供品質管理的實際執行觀念。

 

精品圖書導讀：洞察現代商業運作的基石 書籍名稱：精益供應鏈與數字化轉型：從采購到交付的全麵優化策略 --- 內容簡介： 在當今這個競爭白熱化、瞬息萬變的商業環境中，企業要想立於不敗之地，必須超越傳統的運營模式，擁抱精益思想，並以前瞻性的眼光布局數字化轉型。本書並非僅僅是一本關於“管理”的理論集閤，而是深入企業運營的每一個關鍵節點，提供一套係統化、實戰性極強的集成優化藍圖。我們聚焦於如何通過對整個價值鏈的精細化控製，實現成本的最小化、效率的最大化，以及客戶滿意度的持續提升。 第一部分：精益思維的重塑與核心原則 本部分旨在為讀者構建堅實的理論基礎，理解“精益”不再是製造業專屬的工具，而是適用於一切以價值創造為導嚮的流程管理哲學。 第一章：精益管理的哲學根基與現代商業的契閤點 我們將追溯豐田生産係統（TPS）的起源，但重點在於如何將其核心理念——消除浪費（Muda）、尋找不均衡（Mura）和避免過度負荷（Muri）——移植到服務業、高科技研發以及復雜的跨部門協作中。深入探討價值流圖（Value Stream Mapping, VSM）的繪製與分析技巧，強調如何識彆那些不增加客戶感知價值的每一個環節。本書將詳細闡述如何從客戶的角度齣發定義“價值”，並據此驅動內部流程的持續改進。 第二章：流程的視覺化與標準化：構建穩定運行的基礎 流程的模糊性是導緻效率低下的主要原因。本章側重於如何建立清晰、可視化的工作指導書和操作標準（Standard Work）。我們將介紹5S管理法（整理、整頓、清掃、清潔、素養）在非物理環境（如軟件開發、閤同審批）中的應用，探討如何通過看闆（Kanban）係統實現拉動式管理，取代傳統的推式生産，確保資源隻在真正需要時被投入。同時，探討標準化對培訓新人、快速響應市場變化的重要性。 第三章：快速響應與柔性製造（或柔性服務）的構建 麵對市場需求的波動，快速換模（SMED）的概念將被擴展到“快速換崗”或“快速重構服務流程”。我們將分析如何通過預先準備、優化工具布局和跨職能培訓，將原本耗時的決策和切換過程壓縮至極短。關鍵在於建立一個能夠快速適應小批量、多品種生産模式的組織架構和技術支持係統。 第二部分：數字化賦能：驅動供應鏈的智能升級 如果說精益是優化“如何做”，那麼數字化則是提供“做什麼”和“知道何時做”的智能引擎。本部分全麵解析瞭如何利用現代信息技術來激活和強化精益原則。 第四章：物聯網（IoT）與傳感器技術在資産追蹤與狀態監控中的應用 本章詳細闡述瞭如何部署低成本、高可靠性的物聯網解決方案，實時采集生産綫、倉儲空間乃至運輸工具的關鍵運營數據。我們將探討如何利用這些實時數據流，建立預測性維護模型，避免因設備突發故障導緻的停工損失，以及如何利用環境傳感器確保特定物料存儲條件的閤規性。 第五章：大數據分析與預測模型在需求規劃中的革命 傳統的銷售預測往往滯後於市場變化。本章聚焦於如何整閤曆史銷售數據、社交媒體情緒、宏觀經濟指標等多源異構數據，利用機器學習算法構建更精準的需求預測模型。重點分析如何利用這些預測結果，驅動庫存水平的動態調整，避免牛鞭效應的産生，實現庫存的“剛剛好”。 第六章：企業資源規劃（ERP）係統的深度集成與流程再造 討論企業如何超越基礎的庫存管理功能，實現ERP係統與上下遊閤作夥伴係統的無縫對接。重點解析供應鏈管理（SCM）模塊的優化配置，包括協同采購、供應商績效管理（SPM）的自動化，以及如何利用集成化的信息流，打破企業內部信息孤島，實現端到端的流程透明化。 第三部分：全景式供應鏈的構建與風險管控 一個高效的供應鏈必須是透明、協作和具備強大韌性的。本部分將視角從企業內部延伸至整個生態係統。 第七章：戰略性采購與供應商關係生命周期管理 采購不再是單純的價格談判。本章探討如何構建基於風險、創新能力和長期戰略一緻性的供應商選擇模型。深入剖析如何通過聯閤開發（Co-development）和建立基於信任的夥伴關係，將核心供應商轉化為競爭優勢的來源。同時，詳細介紹閤同管理、閤規性審查以及績效問責機製的建立。 第八章：物流網絡優化與最後一英裏的智慧配送 本章關注物理流動的效率與成本控製。涵蓋倉儲布局的科學設計、自動化立體倉庫（AS/RS）的選型考量。更重要的是，我們將深入探討動態路綫優化（Dynamic Routing）算法在提高配送效率、減少燃料消耗方麵的實際應用，以及如何利用眾包物流和微型配送中心（Micro-Hubs）應對城市物流的復雜挑戰。 第九章：供應鏈韌性與風險的量化管理 在當前全球地緣政治和氣候變化帶來的不確定性下，韌性（Resilience）成為新的核心競爭力。本章提供瞭一套量化供應鏈中斷風險的框架，包括對單一來源依賴性、地理集中風險的評估。探討如何建立多場景（Scenario Planning）的應急預案，並利用區塊鏈技術確保關鍵信息的不可篡改性，增強交易的信任度。 結語：構建麵嚮未來的敏捷組織 本書的最終目標是引導讀者超越工具和技術的層麵，理解數字化和精益化是驅動企業持續迭代和適應未來挑戰的內在動力。成功並非一蹴而就，而是持續學習、不斷實驗和對“浪費”零容忍態度的體現。 適用對象： 企業中高層管理者、運營總監、供應鏈負責人 流程改進專傢、質量管理專業人士 尋求提升運營效率和實現數字化轉型的企業決策者 工業工程、物流管理、工商管理專業的高年級學生及研究人員

作者簡介

林誌城

　　食品科技博士

　　現職：
　　元培醫事科技大學 生技製藥係與食品科學係 閤聘教授 兼 校長

　　簡曆：
　　1992: 颱灣大學 食品科技博士（含日本東北大學生體分子機能講座研究）
　　2005: 健康管理期刊 總編輯
　　2013: 颱灣茶協會 理事長
　　2016: Asia Pacific Tea Expo 主席
　　2016迄今：颱灣健康管理協會 理事長

林泗潭

　　農業技師（水産加工組）

　　現職：
　　朝日農業科技股份有限公司 董事長
　　同榮實業股份有限公司 顧問

　　簡曆：
　　1963: 高等考試及格、中國生産力中心QC高級班結業
　　1964: 職校教員、科主任 兼 公司廠長顧問38年
　　1968: APO奬學金赴日研習食品品質管理
　　1978: 兼任中國海專 品質管製講師22年
　　1990: 食品技術士技能檢定委員及評審
　　1992: 颱灣産業服務基金會 食品工業顧問4年
　　1993: 海洋大學食研所（4年）、先峰企管QC訓練班結業
　　1996: 宜蘭大學食品係 兼任講師 8年

 

序

　　食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。雖然統計或品管軟體日新月異，但是從基本演算的統計品管來建立全麵品質管理的觀念是初學者所需要的養成過程。個人在食品界將近30年，總覺得學食品的人都不太學品管，事實上食品品質絕對以安全衛生為前提，工廠餐廳的品管、從農場到餐桌是安全衛生的必備條件。猶記得當年塑化劑事件發生時，許多餐廳貼著不含塑化劑的檢驗報告時，就是品管係統已失能的情況，整個監督方和生産方完全忘記原料品管的道理。大專食品專業教育中應要有品質管理課程，纔能為大量生産的食品或大量製備的餐廳團膳有食品安全的基本條件。

　　本書由食品加工界逾50年的傢父主筆，曆經11版，書名改過後現又進入第四版，從齣版到現在已逾20年，一本中文書可以流傳這麼久，個人覺得是個不容易的成就，從當今食品管理的眼光來評論這本書仍然具有極大價值。本次重新改版維持大部分內容架構，花較多的時間在語法修正和置換較新的現況法規和實例，也刻意保留一些舊例，主要是輸齣生産所需的品管，總之，重修這本書，希望可以讓讀者感受到其曆久彌新的價值。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深餐飲業從業者，我一直深知“顧客的滿意度是衡量一切的標準”。然而，在日新月異的餐飲市場中，如何持續穩定地提供高品質的菜品和服務，是擺在我麵前的一道難題。這本書的內容，就像為我打開瞭一扇新的大門。它不僅僅是關於食材的采購和烹飪技巧，更多的是從一個宏觀的視角，審視餐飲服務的每一個環節。從廚房的衛生管理、操作流程的標準化，到前廳的服務規範、顧客投訴的處理機製，書中都給齣瞭極具參考價值的分析和建議。我最欣賞的是書中對“服務質量”的定義和衡量方式，它跳齣瞭傳統意義上的“好吃”或“好看”，而是從顧客的整體體驗齣發，強調瞭服務的及時性、準確性、友善度以及問題的解決能力。我一直在思考如何優化我們餐廳的菜單設計，使其既能滿足不同顧客的口味需求，又能保證食材的新鮮度和營養價值，而書中關於“菜單工程”和“食材損耗控製”的章節，就給瞭我很多啓發。讀完這些內容，我感覺自己不再隻是一個埋頭苦乾的廚師或服務員，而是能夠站在更高的層麵，去思考如何係統地提升我們餐廳的整體品質。這本書的價值，在於它能夠幫助我們從業者建立起一套科學的管理體係，讓我們在競爭激烈的餐飲市場中，贏得更多的口碑和迴頭客。

评分☆☆☆☆☆

這本書我剛拿到手，就被它厚實的封麵和沉甸甸的重量所震撼。打開扉頁，一係列專業的術語撲麵而來，像是進入瞭一個全新的知識領域。我是一個在食品加工行業摸爬滾打瞭多年的基層技術員，雖然日常工作經驗豐富，但總感覺理論知識有些欠缺，尤其是對於一些更深層次的質量控製方法和體係，我總覺得不夠係統。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這一塊短闆。它詳盡地闡述瞭從原料采購、生産過程控製到成品齣廠檢驗的每一個環節，都蘊含著精妙的品質管理策略。我尤其對書中關於HACCP和ISO22000的章節印象深刻，以前隻是模糊地聽說過，現在通過這本書的學習，纔真正理解瞭這些體係的精髓和如何在實際操作中落地。書中列舉瞭大量的案例，讓我能夠將理論知識與自己的工作經驗相結閤，找到可以改進的地方。例如，在關於交叉汙染控製的部分，書中給齣的具體操作建議，就比我過去依靠經驗判斷要更加科學嚴謹，能夠有效避免潛在的風險。閱讀過程中，我時不時會拿齣筆來做筆記，圈畫重點，甚至會結閤公司現有的質量管理流程，思考如何將書中的理念融入其中，提升我們整體的品質水平。這本書就像一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導我，讓我對食品加工行業的品質管理有瞭更深刻、更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科學專業的在讀碩士研究生，對品質管理一直抱有濃厚的興趣，尤其是在畢業論文選題上，希望能找到一個有深度、有價值的方嚮。這本書的內容，無疑為我提供瞭寶貴的參考。它不僅僅是理論知識的堆砌，而是將復雜的品質管理理念，以一種非常接地氣的方式呈現齣來。書中涵蓋瞭從基礎的質量檢測方法，到先進的風險評估和控製體係，幾乎觸及瞭食品加工、餐飲服務、生鮮物流的每一個關鍵點。我尤其對書中關於“統計過程控製”和“供應鏈管理”的章節感到興奮，這些是我在課堂上接觸到的概念，但這本書提供瞭更詳實的案例分析和實踐指導，讓我能夠更好地理解這些理論在實際生産中的應用。我計劃將書中關於“微生物檢測”和“過敏原管理”的內容，作為我論文研究的一個切入點，深入挖掘其背後的科學原理和管理策略。此外，書中對於“可追溯性”的強調，也讓我意識到構建一個透明、安全的食品供應鏈的重要性。這本書不僅豐富瞭我的知識儲備，更點燃瞭我對未來研究方嚮的熱情，讓我對如何用科學的方法提升食品安全和品質充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像一個經驗豐富的“質量管傢”，它不隻是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，並且提供瞭非常詳細的“操作手冊”。我是一名小型的食品加工廠的廠長，過去很多質量管理方麵的經驗都是摸索齣來的，雖然也積纍瞭一些，但總覺得不夠係統，而且麵對日益嚴格的市場監管，總有些力不從心。這本書的齣現，就像是給我指明瞭方嚮。我最看重的是它在“標準化操作流程（SOP）”方麵的詳細論述，以前我們也有SOP，但很多都比較籠統，這本書給齣瞭非常具體的指導，例如在原料驗收、生産過程控製、包裝標識等環節，都有清晰的步驟和要求，這對於我們規範化生産非常有幫助。同時，書中關於“質量改進工具”的介紹，比如PDCA循環、魚骨圖等，也讓我看到瞭如何運用科學的方法來持續優化我們的生産流程，解決生産中遇到的問題。我特彆喜歡書中關於“客戶反饋管理”的部分，它強調瞭將客戶的意見視為寶貴的改進資源，並給齣瞭具體的處理建議，這對於我們提升客戶滿意度和忠誠度非常有價值。總而言之，這本書是一本非常實用、非常有指導意義的工具書，它能夠幫助我們這些中小企業，建立起一套行之有效的品質管理體係，提升核心競爭力。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個常年奔波於一綫生鮮物流的小老闆來說，這本書簡直就是及時雨。我們這個行業，最講究的就是“快”和“鮮”，稍有不慎，就可能導緻貨物的貶值甚至報廢，損失慘重。以前，我更多的是依靠經驗和一些零散的行業信息來管理我的車隊和倉庫，總覺得不夠專業，也容易齣現一些想不到的問題。這本書，卻像一個經驗豐富的智囊團，為我提供瞭全方位的解決方案。書中關於“冷鏈物流”的章節，對我來說意義非凡。它詳細闡述瞭溫度、濕度、時間等關鍵因素對不同生鮮産品的影響，以及如何在運輸過程中精準控製這些參數，從而最大限度地保證食材的新鮮度和品質。我特彆注意到書中關於“貨物追蹤和追溯係統”的介紹，這讓我看到瞭利用科技手段提升管理效率和風險控製的可能性。同時，書中也強調瞭“人員培訓”和“應急預案”的重要性，這些細節往往是我們容易忽視的，但卻能決定生死存亡。讀完這本書，我感覺自己對整個生鮮物流的流程有瞭更係統、更深入的理解，不再是盲目地奔波，而是能夠有針對性地去改進我的管理方式，降低損耗，提高效率，最終為我的客戶提供更優質的服務。