日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖
第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！

蔬菜，是專業料理人在廚房的第一道考驗。
看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，
根據不同的切法和調味可做齣韆變萬化的味道。
想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」
數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。
書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、
蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，
讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。 

【本書特色】
◎經典日料蔬菜四季品項齊全
◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解
◎食材特性、産季、調理重點仔細教授
◎料理專有名詞解說
 

《全球風味探索：從田園到餐桌的香料傳奇與異域烹調藝術》 內容提要： 本書是一部深入探究全球各地烹飪文化中香料運用、食材融閤與傳統技藝的綜閤性著作。它摒棄瞭對單一菜係（如日本料理）的局限性分析，而是將視野投嚮廣闊的世界版圖，聚焦於那些塑造瞭不同地域風味靈魂的關鍵元素：香料、調味哲學與獨特的食材處理方式。全書分為四大核心部分，旨在為讀者提供一套係統的、跨文化的烹飪知識體係。 第一部：香料的起源與地理誌——氣味的地圖繪製 本部分將帶領讀者踏上一場穿越時空的香料之旅。我們不談論如何處理特定蔬菜，而是深入剖析全球主要香料的植物學起源、曆史貿易路綫及其在不同文明中的文化地位。 一、香料的植物學基礎與化學指紋： 詳細介紹丁香、肉桂、豆蔻、辣椒、薑黃等核心香料的生長環境、采摘時機以及決定其風味的揮發性油和活性化閤物。例如，我們將探討産自斯裏蘭卡的肉桂（Cinnamomum verum）與産自越南的假肉桂（Cinnamomum cassia）在萜烯結構上的差異如何影響其在甜點和燉菜中的錶現。 二、香料之路的興衰與文化滲透： 追溯古代印度洋貿易網絡、絲綢之路對香料傳播的決定性影響。分析香料如何從奢侈品轉變為日常必需品，以及它如何作為文化交流的載體，被不同民族的烹飪哲學所吸收和改造。重點分析摩洛哥的拉斯格哈努特（Ras el Hanout）和印度的馬薩拉（Masala）混閤香料體係的形成過程，這些體係是多種香料復雜平衡的體現，而非單一香料的堆砌。 三、風土對風味的影響（Terroir in Spices）： 探討土壤、氣候和海拔如何塑造同一種香料在不同産地的風味特徵。例如，哥倫比亞的煙熏辣椒與墨西哥的日曬辣椒在煙熏程度和辣度前體物質上的差異，及其在地方菜肴中的不可替代性。 第二部：異域調味哲學——酸、甜、苦、鹹、鮮的全球對話 本章超越瞭基礎的鹽、糖、醋的使用範疇，探討各國如何通過發酵、醃漬和復閤調味，構建齣具有地域辨識度的味覺簽名。 一、發酵的藝術：鮮味的秘密工廠： 深入研究世界各地利用微生物將基礎食材轉化為復雜風味的過程。詳細介紹亞洲的醬油、魚露、豆瓣醬的發酵機製；探討歐洲的酸菜（Sauerkraut）和泡菜（Kimchi）在微生物群落和乳酸菌代謝上的異同。重點解析發酵過程中氨基酸和核苷酸的轉化如何産生深層的“鮮味”（Umami/Savory）。 二、酸性的多維度運用： 分析不同酸性來源（如柑橘類果酸、醋酸、酒石酸）在平衡菜肴中的作用。對比地中海飲食中檸檬的提亮作用與拉丁美洲使用卡拉曼西（Calamansi）或酸橙汁進行“烹飪”（如秘魯的酸橘汁醃魚Ceviche）的技術，理解酸如何與蛋白質、脂肪發生作用。 三、煙熏與烘烤的轉化技術： 研究不同燃料（如蘋果木、山核桃木、橄欖木）釋放的酚類化閤物如何附著於食材，形成獨特的風味結構。詳述中東地區使用熱砂進行烘烤的古老技術（如埋在灰燼中烤製的食物），及其對食材內部水分和質地的影響。 第三部：非素食主角的全球處理技藝 本書將烹飪技法聚焦於動物性食材的處理，涵蓋從選材到解構的專業知識，旨在提升讀者對蛋白質處理的掌控力。 一、肉類的切割與肌理學： 詳細圖解西方屠宰學（Butchery）中的主要分割點，例如如何精準地分離牛的上腦（Chuck）、菲力和T骨的結構。對比亞洲傳統技法中，如何利用精細刀工處理整禽或整魚，以實現快速、均勻烹飪的目的。探討不同切割方式對肉類縴維結構（肌原縴維）和烹飪後嫩度的決定性影響。 二、海鮮的保鮮與處理： 專注於魚類和貝類的感官評估標準——如何判斷新鮮度（如眼球的清澈度、鰓部的顔色、pH值變化）。詳述不同海鮮的去鱗、去內髒的專業工具與手法，並對比生食（如日本刺身、法國吉拉多生蠔）和熟食對食材潔淨度的極緻要求。 三、內髒與邊角料的重塑： 探討全球範圍內對“零浪費”烹飪哲學的實踐。深入分析法式料理中對鵝肝和腦花的精緻處理、英式或蘇格蘭烹飪中對哈吉斯（Haggis）的傳統製作，以及東歐酸湯中對骨湯的深度萃取技術，展示如何通過精湛的技藝將傳統上被忽視的部位轉化為高價值菜肴。 第四部：跨文化菜肴的融閤與再創造 本部分著眼於現代烹飪趨勢，探討不同文化元素如何在新時代語境下進行碰撞與交融，催生齣全新的風味體驗。 一、融閤菜肴的理論基礎： 分析“融閤”並非簡單的堆砌，而是建立在對原菜係核心風味結構（Flavor Profile）深刻理解之上的化學與美學平衡。例如，如何將意大利麵醬汁的酸度與東南亞香草的清爽感巧妙結閤。 二、現代烹飪技術在異域菜肴中的應用： 介紹真空低溫烹調（Sous Vide）、分子料理技術（如球化、乳化）如何精確地控製傳統菜肴（如慢燉牛腩或濃湯）的質地與風味釋放，從而提升經典菜肴的現代口感。 三、調味品的替代與創新： 在全球供應鏈受限或追求地方特色的背景下，探討如何尋找本土食材來替代傳統異域調味品，同時保持菜肴的辨識度。例如，在缺少特定辣椒時，如何通過烘烤和混閤其他香料來模擬其煙熏和果香特徵。 本書旨在為熱衷於全球風味探索的廚師、美食學者和高級傢庭烹飪愛好者提供一份詳盡的、超越單一地域限製的專業參考。它關注的是“為什麼”——為什麼某種香料會與特定的食材結閤，以及“如何”——如何運用全球公認的專業技藝來駕馭這些復雜的風味組閤。

作者簡介

奧田高光
一九四九年生於大阪南區（現中央區）。十八歲嚮已故的今和泉明拜師學藝，開始學習日本料理。曆經數間餐廳的磨練，於一九七八年二十九歲時獨立齣來，在三寺筋開瞭日本料理店「梅市」。九年後，一九八七年時搬遷至現址。

譯者簡介

周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地》、
《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《築地市場四百年》等。


相關著作:《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》《海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒：塞好、塞滿！懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》《築地通的壽司全知識──一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地》

前言

第一章 蔬菜調理的基礎
蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]麵取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混閤調味料

第二章 春夏鞦鼕蔬菜便覽
【春】
軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝縴切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢
豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流
食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸
款鼕花莖 天婦羅●辛煮款鼕花莖
款鼕 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款鼕田捨煮●狼牙鱔子滑蛋●炊閤
筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯
蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英
蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚
山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲
山葵花 提齣辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】
青紫蘇 切細絲﹝縴切﹞●紫蘇飯
青梅 清潔‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗  清汁風味
鞦葵 完整使用／輪切／切細絲﹝縴切﹞／切斜片／筒鞦葵●鞦葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑
南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝縴切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田捨煮
四季豆 ●芝麻拌四季豆
德島酸橘 菊花釜／榨汁法
小黃瓜 灑鹽後在砧闆上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／鬆
白瓜 雷乾●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷乾
蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心
鼕瓜 切法／桂削／挖球／刨片鼕瓜／翡翠煮●煮物碗  薄葛風味●鼕瓜奉書捲●煮物碗  清汁風味
賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜
茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮
防風 錨防風／醋取防風
山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮
蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝縴切﹞／末廣●醋取蘘荷

【鞦】
芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊閤冷盤
裏芋 切六方／含煮●含煮小裏芋●石垣小裏芋●五色香煎裹小裏芋●蒸帶皮小裏芋
馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅
栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝
蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕‧矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐
銀杏 去殼／鬆毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒
鬆茸 清潔／剖半／梨割／鬆茸細絲●煮物碗
鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇
舞菇 ●白和辛煮舞菇
香菇 裝飾刀工
葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬
平菇 天婦羅●平菇天婦羅

【鼕】
海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥
蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜‧風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁  鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁  填雞肉鬆餡●蕪菁釜
百閤根 大葉百閤根‧花瓣百閤根／牡丹百閤根／茶巾百閤根●炊閤●蜜煮牡丹百閤根●百閤根豆腐
慈姑 六方慈姑／鬆毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子
金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白韆代結／紅白相生結／繮繩
堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡
牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目  管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡
山藥 白扇●山藥細麵
蔥 切末／斜切‧洗蔥／白發蔥
菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜
春菊 葉的處理
白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉韆層
青味白蘿蔔 預先處理
柚子 柚子絲／柚子結／鬆葉摺／柚子釜●蟹肉柚子釜
金桔 蜜煮

用語解說／後記

评分☆☆☆☆☆

一本真正讓人愛不釋手的料理書，不僅僅是食譜的堆砌，更像是一堂深入人心的烹飪哲學課。我尤其喜歡作者在介紹每一種蔬菜時，那種細緻入微的觀察和尊重。比如，在講到茄子的時候，她不是簡單地告訴你怎麼切，而是會娓娓道來茄子的“脾氣”，不同品種的茄子在烹飪時的細微差彆，以及如何通過恰當的處理來激發它最鮮美的味道。那段關於“茄子如何纔能在烹飪中保持其迷人的色澤，而非變得黯淡無光”的講解，簡直是點石成金。我之前也嘗試過很多茄子的菜肴，但總是覺得差瞭點什麼，讀瞭這本書，我纔恍然大悟，原來是處理的細節沒有做到位。書中的圖片更是沒得說，每一張都如同藝術品，清晰地展示瞭刀法的每一個步驟，光是看著就讓人躍躍欲試。我迫不及待地想將書中學到的技巧運用到我的日常烹飪中，相信我的料理水平一定會更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位耐心而博學的老師，用最清晰、最直觀的方式，將復雜的烹飪技法呈現在我眼前。我最喜歡的部分是它對“基本知識”的強調。在很多烹飪書中，往往會直接跳到食譜，而這本書卻花瞭相當大的篇幅來講解蔬菜的特性，比如哪些蔬菜適閤生吃，哪些需要經過烹飪纔能發揮最佳風味，甚至連不同季節的蔬菜在口感上的細微差異都進行瞭詳細的描述。這一點對於我這樣對食材瞭解不深的讀者來說，簡直是福音。我之前做菜，很多時候都是憑著感覺來，不知道為什麼某些做法會讓蔬菜變得美味，而另一些則會毀掉食材。讀瞭這本書，我纔真正理解瞭“為什麼”背後的道理。而且，書中大量的全圖解，尤其是對一些處理細節的特寫，讓我能夠非常準確地模仿，減少瞭很多摸索的時間，也避免瞭不必要的失敗。這是一本真正能夠提升料理“內功”的書。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地提升我料理技能的書籍，而這本書簡直就是我夢寐以求的。它不像市麵上很多充斥著奇技淫巧的食譜，而是迴歸本源，強調對食材最基礎的理解和處理。我尤其欣賞它在“職人必備的蔬菜處理基本知識”這一部分所花的心思。裏麵對於不同蔬菜的生長環境、季節性特點、以及最佳賞味期的講解，讓我對蔬菜有瞭全新的認識。我一直以為隻是簡單地將蔬菜洗淨、切塊，但書裏卻詳細地闡述瞭為什麼要這樣做，以及不同的處理方式會帶來怎樣的口感和風味上的差異。比如，關於如何判斷蔬菜的新鮮度，如何保存纔能最大限度地延長其保鮮期，這些看似微不足道，卻在實際操作中至關重要。而且，書中的語言也非常親切，讀起來一點也不枯燥，反而像是在聽一位經驗豐富的老廚師在諄諄教導。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對“日料”的認知。我一直以為日料就是生魚片、壽司，最多再加上一些烤物和煮物。但這本書卻將目光聚焦在最平凡也最基礎的蔬菜上，並將其烹飪技法提升到瞭藝術的高度。我特彆著迷於書中對“刀法”的細緻講解。它不是簡單地展示幾種刀具的使用方法，而是深入剖析瞭不同刀法對於蔬菜質地、水分流失以及最終口感的影響。我之前總覺得切菜不過是體力活，現在纔明白，一把鋒利的刀，加上恰當的力度和角度，能夠讓蔬菜的潛力得到最大限度的釋放。那幾頁關於“韆切”、“亂切”、“蓑衣刀”的圖文並茂的講解，我反復看瞭好幾遍，感覺自己仿佛真的能用那把虛構的日式菜刀，在蔬菜上舞齣優雅的弧綫。這本書讓我對“工匠精神”有瞭更深刻的理解，也讓我意識到，即使是再平凡的食材，也能通過精湛的技藝煥發齣令人驚嘆的光彩。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我對這本書的期望值並沒有那麼高，以為它不過是一本關於日料蔬菜的“菜譜”而已。但翻開第一頁，我就被深深吸引住瞭。它不僅僅是教你怎麼做菜，更是教你如何“看待”食材。書中關於“調味”的部分，讓我受益匪淺。我一直以為調味就是加鹽、加糖、加醬油，但這本書卻打開瞭我的新世界。它詳細地講解瞭不同調味品之間的搭配原理，以及如何通過微妙的比例變化來創造齣豐富多變的味覺層次。比如，在介紹如何處理海帶時，書中提到瞭一種非常巧妙的調味方法，能夠在保留海帶原味的同時，增添一絲絲的鮮甜，讓我大開眼界。而且，書中的食譜設計也非常人性化，不僅提供瞭詳細的步驟，還對一些關鍵的環節進行瞭特彆的提示，讓新手也能輕鬆上手。我迫不及待地想嘗試書中的幾款經典蔬菜料理，相信它們一定能驚艷我的味蕾。