Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 真空低溫烹調
• Sous Vide
• 舒肥
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 健康飲食
• 廚房技巧
• 美食百科

　　～英國百科權威DK 齣版製作～
　　77道五星舒肥餐點！

　　主廚們不會告訴你的祕密──
　　讓食材風味更濃鬱、顔色更鮮艷、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」

　　【真空低溫烹調八大益處：】
　　‧不破壞質地，維持原汁原味
　　‧低於沸點，鎖住營養和水分
　　‧隔絕氧氣，保有食材最大新鮮度
　　‧受熱均勻，絕佳的口感和柔嫩度
　　‧食材入味，減少調味料使用，健康飲食
　　‧無油汙汙染，廚房清潔方便
　　‧真空保存，收納輕鬆，節省上桌前的料理步驟和食材前置準備
　　‧擴展菜單，利於隨意調整齣具自己個人風味的料理

　　【77道料理食譜，從前菜到甜點，6大食材全可煮】
　　舒肥機不隻能料理牛排，像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮，甚至是甜點都能料理，
　　隻要遵守每個食材的基本原則，食譜變化可以多元且有趣！
　　
　　【蔬菜與水果】： 華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯……
　　【禽肉】：勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞……
　　【牛肉與羊肉】：墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極緻起司堡……
　　【豬肉】：脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排……
　　【魚類與貝類】：龍蝦堡、香煎檸檬乾貝、油封鮪魚……
　　【甜點】：海綿蛋糕、白巧剋力起司蛋糕、香草冰淇淋……
　　
　　日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理；
　　煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式；
　　沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點，
　　真空低溫烹調全可處理！
　　
　　【精準的時間及溫度，三大步驟科學化料理，設置它後便可忘記它】
　　真空低溫烹調最棒的地方就是隻需三項工具：水箱、包裝袋及舒肥機，
　　並且按食譜設下精準的時間和溫度，
　　烹煮過程隻需遵守三大步驟：
　　①準備及密封食物
　　②烹調步驟
　　③結尾程序
　　時間一到，就有適量且美味的料理可上桌！
　　大部分的料理都維持在1小時內，最快11分鍾就可齣餐！
　　
　　【疑難排解、即時救援，突破烹調過程中的四大關卡】
　　開始進入真空低溫烹調的旅程後，
　　書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時錶現得像個專業大廚，
　　避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤：
　　【準備】工作救援①：最好的準備工作就是不用準備，直接購買商店裏密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。
　　【密封】食材救援②：密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裏，就能維持更漂亮的外觀，讓成品更上相。
　　【烹調】烹調救援③：先在爐上燒水到提高水溫，加速預熱水箱的時間，省去等待的時間。
　　【結尾】程序救援④：煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前，將食物徹底擦乾，可增加風味錶現。
　　
　　本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣，
　　還能探索食物最完美的口感，
　　增加肉類的鮮嫩和溼潤度，保留水果和蔬菜鮮艷的色彩，
　　品嘗海鮮的細膩滋味，令甜點更絲滑入口。
　　現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧！
　　
本書特色
　　
　　◎77道舒肥料理，６大類菜餚：
　　77道真空低溫烹調料理，蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚，從前菜、湯品、主食到甜點，煎、煮、炒、炸，每一道皆能完美上桌！
　　◎真空密封原理，確保食材鮮度：
　　解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣，認識各食材從生到熟的結構原理，保存最營養的方式，確保最棒的口感和風味。
　　◎精準控溫、控時，３步驟完工：
　　每道食譜皆3步驟輕鬆完工：①準備及密封食物②烹調步驟③結尾程序，學習如何以精準的溫度和時間，科學化料理美味。
　　◎廚具聯手閤作，多元菜係變化：
　　介紹真空低溫烹調之後，更多元的食物處理方式，像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等，品嘗多樣化的美味層次。
　　
　　舒肥（Sous vide） 是法文詞匯，意指在「真空狀態」下低溫烹調。
　　密封食材，以恆溫熟成，確保食物鮮度、形狀，以及原始風味！

《新派素食主義：從田園到餐桌的創意實踐》 內容簡介 在當代飲食文化日益多元化的浪潮中，素食不再僅僅是一種宗教或健康選擇，它已然發展成為一種充滿創意、技術革新與哲學深思的生活方式。《新派素食主義：從田園到餐桌的創意實踐》是一本全麵深入的指南，旨在引領讀者超越傳統素食的範疇，探索植物基飲食的無限可能性。本書聚焦於如何利用現代烹飪技藝、前沿食材科學以及可持續理念，創造齣既營養豐富又口感驚艷的純素美食。 第一部：素食主義的哲學與現代語境 本書的開篇部分，我們首先探討瞭素食主義在二十一世紀的演變。我們不談曆史的陳舊，而是著眼於“為什麼”和“如何”進行有意識的食物選擇。 倫理與環境的交匯點： 深入分析瞭當前畜牧業對全球環境和動物福利的影響，並探討瞭個人飲食選擇在氣候變化減緩中的實際作用。本章不進行道德說教，而是通過數據和案例分析，幫助讀者構建基於事實的個人立場。 營養學的重構： 現代營養學如何重新定義“完整飲食”？我們詳細拆解瞭植物基飲食中蛋白質、B12、鐵、鈣等關鍵營養素的吸收與來源，特彆關注瞭“全食物素食”（Whole Food Plant-Based）的實踐路徑，以及如何確保宏量和微量營養素的均衡。 超越“替代品”的思維： 本章的核心在於解放傳統素食觀念中對肉類替代品的依賴。我們強調開發蔬菜、榖物、豆類本身的風味和質地潛力，而非僅僅模仿動物性食品的形態。 第二部：食材的深度挖掘與科學處理 真正的素食創新源於對基礎食材的重新認識和尊重。本部分是本書的技術核心，專注於如何將常見的植物性食材轉化為具有復雜層次感的菜肴。 蔬菜的“可塑性”： 我們詳細介紹瞭不同蔬菜在不同處理方式下的物理和化學變化。例如，如何通過高壓、低溫慢燉或發酵技術，將根莖類蔬菜（如歐防風、甜菜）的風味深度提升至堪比陳年奶酪或煙熏肉類的水平。內容涵蓋瞭蔬菜的“脫水美拉德反應”機製解析及其在素食烹飪中的應用。 豆類與榖物的質地革命： 傳統上，豆類常被視為配菜。本書則著重介紹如何利用先進的研磨、水閤與蛋白質分離技術，將鷹嘴豆、扁豆、黑豆等轉化為具有彈性和韌性的“骨架”結構，用於製作素食漢堡排或仿海鮮質感的菜肴。詳細闡述瞭“利用澱粉凝膠化原理構建粘閤力”的技巧。 真菌世界的無限可能： 香菇、猴頭菇、平菇等真菌不僅是風味載體，更是構建素食“肉感”的關鍵。我們引入瞭“仿生菌絲體培育”的簡易室內方法（非工業化），並探討瞭如何通過精確控製濕度和氧氣，最大化菌類食材的鮮味（Umami）釋放。 第三部：風味構建與味覺的層次疊加 素食的挑戰往往在於缺乏動物脂肪帶來的醇厚感和骨髓釋放的鮮味。本部分緻力於提供一套係統化的風味構建工具箱。 發酵的力量： 詳細介紹瞭以米麴菌、紅麯黴等為基礎的傢庭發酵技術。例如，如何自製味噌、醬油、素食魚露（利用海藻與發酵豆類），這些是構建復雜鹹鮮風味的基石。 油的藝術： 探討瞭如何利用不同種類的植物油，通過澄清、浸漬和低溫萃取技術，模擬黃油的奶油感和動物脂肪的“掛口感”。例如，用葵花籽油與烤過的核桃進行乳化，模擬培根的煙熏油脂香。 酸堿平衡與味覺張力： 介紹如何巧妙運用天然酸（如發酵醋、柑橘類果酸）和堿性物質（如烘烤後的蔬菜灰燼水）來“打開”或“關閉”食材的味覺感知，從而在口中創造齣強烈的對比和持久的迴味。 第四部：創意素食的實踐應用——從餐桌到藝術 本書的最後一部分是將理論轉化為實踐的藍圖，展示瞭如何將上述技術應用於不同菜係和場閤。 地中海素食的再詮釋： 如何用發酵蔬菜和烤製種子來重塑茄子的豐滿感，創造齣比傳統穆薩卡更具層次感的純素版本。 亞洲麵點的創新： 探索如何用天然色素和植物縴維來製作具有韌性的“蛋皮”或“魚皮”效果，用於包裹點心或製作素食餃子。 “零浪費”的素食廚房： 專注於如何利用蔬菜的根、莖、皮（如西蘭花梗、鬍蘿蔔頂）通過烘乾、研磨和提取，轉化為高濃縮的調味料或增稠劑，實現食材的百分之百利用。 《新派素食主義》是一本為那些尋求突破界限的廚師、熱衷於健康生活的傢庭，以及對未來可持續食物係統感興趣的讀者量身定製的深度讀物。它不僅僅是一本食譜集，更是一份關於如何重新定義“好吃”與“負責任”的行動指南。

作者簡介

湯瑪斯．N．英格蘭

　　湯瑪斯．N．英格蘭主廚這二十年來一直身兼專業主廚、飲食作傢、教育工作者及教師。他在紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）受訓，是位擁有美國廚藝聯盟（ACF）認證的行政主廚（CEC），同時也有飲食服務教育者的認證（CFSE）。英格蘭主廚目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐飲教育相關單位擔任計畫協調人。此外，他也是推廣印第安那州飲食及農業的非營利組織Dig-IN之共同創辦人及主席。著有《傻瓜指南：燒烤》（Idiots Guides: Grilling）、《傻瓜指南：基礎烹飪》（Idiots Guides: Cooking Basics）及《印第安那州的收獲》（Indiana Harvest）等烹飪書籍。

譯者簡介

遊惠玲

　　中央大學英美語文學係、英國威斯敏斯特大學新聞所畢業，在生活類雜誌擔任過十多年記者，主跑飲食及農業綫。熱愛烹飪、喜歡閱讀飲食書籍，認為飲食是理解世界最有趣味的方式。

．真空低溫烹調緒論
．什麼是真空低溫烹調（Sous Vide）？
．真空低溫烹調如何運作？
．舒肥機
．真空低溫烹調基本原則
．準備工作
．密封
．烹調
．最後程序
．疑難排解祕訣
．真空低溫烹調安全守則
．高湯
．香料油

．蔬菜與水果
．蔬菜與水果的基本原則
．醃漬蔬菜
．蔬菜拉麵
．玉米湯
．蔬菜湯
．華爾道夫沙拉
．迷你甜菜沙拉
．蘆筍
．奶油花椰菜泥
．腰豆沙拉
．亮蜜鬍蘿蔔
．朝鮮薊
．珍珠洋蔥
．炸薯條
．油封馬鈴薯
．茴香泥
．馬鈴薯泥
．咖哩蘋果
．真空壓縮西瓜
．燉蕪菁
．紫高麗菜

．禽肉
．禽肉的基本原則
．雞肉湯麵
．咖哩雞沙拉
．炸雞
．泰式炒河粉
．煙燻雞腿排
．勃艮第紅酒燉雞
．香酥雞肉凱撒沙拉
．水牛城辣雞翅
．雞肉生菜捲
．牙買加香辣雞
．日式照燒雞
．香草火雞胸肉
．鴨肉醬
．西南方口味墨西哥雞肉夾餅

．牛肉與羊肉
．牛肉與羊肉的基本原則
．咖哩肉湯
．牛肉大麥湯
．墨西哥烤牛肉夾餅
．牛腹脇排佐青醬麵
．完美牛排
．極緻起司堡
．鹽醃牛肉佐包心菜
．費城牛肉乾酪三明治
．燉牛膝
．韓式牛小排
．牛肉蔬菜湯
．煙燻牛胸肉
．牛肋排
．小牛腰肉排佐蘑菇白醬
．羊排佐薄荷風味奶油
．烤羊肉串

．豬肉
．豬肉的基本原則
．越南河粉
．豬肉蘋果沙拉
．火腿白腰豆湯
．泰式豬肉丸子沙拉
．豬排佐櫻桃淋醬
．義大利香腸甜椒堡
．甜橙豬裏肌
．墨西哥手撕豬肉
．煙燻豬頰肉
．脆皮烤豬五花
．煙燻豬肋排

．魚類與貝類
．魚類與貝類的基本原則
．龍蝦堡
．酪梨鮮蝦沙拉
．泰式椰漿湯
．鮭魚醬
．烤鮭魚及甜菜沙拉
．油封鮪魚
．海鮮鞦葵湯
．蟹餅班尼迪剋蛋
．香煎檸檬乾貝

．甜點
．甜點的基本原則
．澄清莓果汁
．海綿蛋糕
．巧剋力豆餅乾
．脆皮水蜜桃奶酥
．白巧剋力起司蛋糕
．核桃派
．香草冰淇淋

．真空低溫烹調的時間及溫度

．索引
 

．什麼是真空低溫烹調？

Sous vide 是法文詞匯，意指「真空狀態」（under vacuum）。在真空低溫烹調的過程中，食物必須密封在袋子裏，然後在可控溫的水箱中烹調。

．真空低溫烹調

原本真空密封食物是為瞭延長保存期限，1940年代，真空低溫烹調因為成為料理方式而廣為周知。在那段期間，大傢開始實驗將真空密封的食物放到熱水鍋中加熱。

早期的這種烹調方式到瞭1970年代變得更加細緻。有位歐洲科學傢測試瞭水溫與烹調食物密封袋之間的關係，促使真空低溫烹調成為料理美食的工具。

然而，一直到2000年，美國纔有主廚開始理解這項技術並付諸實踐。那時候的低溫烹調機可將水加熱到準確溫度，讓這樣的烹調方式更易於控製與執行。

．「真空低溫烹調」哪裏不同？

不同於傳統烹飪方式，真空低溫烹調能夠以較低的溫度均勻烹調食物，讓成品的狀態更好。

通常，我們烹調食物的熱度，都遠高過於成品應有的理想溫度。舉例來說，一塊菲力牛排通常以149℃度至260℃度間的溫度煎燒；然而，牛排的理想中心溫度卻是57℃。這結果會讓牛排接近外部的地方過熟，中間卻是三分熟。藉由真空低溫烹調，我們能夠將菲力牛排調味、放入袋中，然後以精準的57℃水溫烹調。在幾分鍾內，這塊牛排就會達到精準的三分熟；接著移入極高溫的煎鍋中，短時間就能讓它産生富有香氣的褐色外錶。

真空低溫烹調技術在處理肉類的堅韌部位時，效果更顯著。一般為瞭要軟化堅韌部位的結締組織，會採高溫燉煮，一塊硬肉很可能會被放充滿香氣的湯汁中，然後放入烤箱用121℃燉煮3 小時。如果烹調的溫度過高，肉裏的水分幾乎就都被煮齣來瞭。真空低溫烹調的方式，則會將已調味的肉類密封在塑膠袋裏，再放入溫度較低的水箱中烹調，肉類的結締組織在66℃就很容易軟化，成品會比燉煮來得更多汁。

评分☆☆☆☆☆

這本書在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“如何與食材對話”的藝術指南。我還沒有開始實踐，但光是書名“Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科”就足夠讓我心生嚮往。它不像那些快速、簡單就能完成的菜肴，反而散發齣一種需要投入時間與精力的儀式感。我非常好奇書中對於不同食材在特定溫度和時間下會産生何種神奇變化的研究，這讓我感覺，這不僅僅是在烹飪，更像是在進行一場細緻入微的科學實驗，而最終的美味，則是這場實驗最完美的“成果展示”。我甚至已經開始在腦海中勾勒齣，當一道原本很難處理的食材，在舒肥機的溫柔嗬護下，呈現齣令人難以置信的鮮嫩與多汁時，那種滿足感會是怎樣的。這本書為我打開瞭一扇新的烹飪視野，讓我明白，原來烹飪可以如此精準、如此溫柔。它讓我對未來的廚房時光充滿瞭期待，期待著能用這種方式，為自己和傢人帶來一份份充滿愛與創意的美味。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個追求生活品質的人來說，這本書簡直是一份天賜的禮物。我雖未實際操作，但僅憑其“Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科”之名，就足以激起我無限的遐想。它不像那些市麵上隨處可見的快餐式食譜，而是散發齣一種沉靜而專業的學究氣。我能在字裏行間感受到作者對每一種食材都懷有深深的敬意，並且試圖用最溫和、最科學的方式將其特性展現到淋灕盡緻。我尤其對書中關於“為何選擇這個溫度、為何設定這個時間”的解釋充滿瞭好奇，這讓我感覺自己不僅僅是在學習一道菜，更是在學習烹飪的底層邏輯。我想象著，當一道我平日裏難以完美掌控的食材，在舒肥機的幫助下，變得前所未有的美味時，那種滿足感將是難以言喻的。這本書對我而言，更像是一個烹飪的“啓濛導師”，它打開瞭我對食材處理的新視角，讓我明白，原來極緻的美味，往往藏匿於那些看似漫長而又充滿耐心的等待之中。我開始期待，在未來的日子裏，我能用這本書為傢人朋友帶來一份份驚喜，讓簡單的食材，在低溫的魔法下，綻放齣最耀眼的光芒。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，是一種對烹飪的深刻理解與全新嘗試。我還沒有動手做任何一道菜，但從書名《Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科》就足以感受到一種嚴謹與匠心。它讓我覺得，烹飪不再是簡單的“煮熟”，而是一種需要耐心、精度和對食材的深刻洞察的過程。我特彆期待書中對於不同肉類、海鮮、甚至蔬菜在不同溫度下會發生哪些微妙變化的解析，這讓我感覺像是打開瞭一扇通往食材內在世界的大門。我想象著，那些原本可能因為烹飪不當而變得乾澀的肉類，在低溫慢煮後，那種入口即化的嫩滑感，會是多麼令人驚嘆。這本書在我看來，不僅僅是提供瞭一係列菜譜，更是提供瞭一種全新的烹飪思維方式，一種更加尊重食材、追求極緻口感的理念。它讓我開始思考，是不是我過去的烹飪方式，一直以來都在“浪費”食材的潛能。我甚至開始預想，當我在廚房裏，按照書中的方法，為一道菜設定好溫度和時間，然後靜靜等待，這份等待本身就充滿瞭期待與儀式感，而最終的成品，我相信一定會超齣我的想象。

评分☆☆☆☆☆

一本充滿驚喜的烹飪探索之旅！雖然我還沒有親手操作過書中的任何一道菜肴，但僅僅翻閱這本書，就已經讓我對“Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科”這個標題所蘊含的無限可能充滿瞭期待。封麵設計就足夠吸引人，簡潔而又不失專業感，讓我隱隱感覺到裏麵藏著不尋常的秘密。我特彆喜歡書中那種引導讀者深入理解食材本身特性的方式，似乎每一頁都在低語：“你真的瞭解你吃進嘴裏的東西嗎？”它不僅僅是關於如何使用舒肥機，更像是一場關於食材“靈魂”的對話。我還在腦海中勾勒著那些低溫烹飪後，肉類入口即化的景象，或是蔬菜那種恰到好處的鮮嫩口感，這已經足夠讓我心潮澎湃。想象一下，在某個周末的午後，我將按照書中的指引，慢悠悠地開始我的第一場舒肥實驗，過程本身就充滿瞭儀式感，而最終的成品，我相信一定會帶來巨大的成就感。這本書對我而言，更像是一張通往全新美食世界的地圖，我迫不及待地想要踏上這段旅程，去發現那些隱藏在低溫烹飪背後的神奇風味。它讓我意識到，原來烹飪並非總是烈火與高溫的較量，原來還有這樣一種溫柔而精準的方式，能夠將食材的精華發揮到極緻。我甚至開始思考，這種烹飪方式是否會改變我日後對待食材的態度，變得更加細緻、更加尊重。

评分☆☆☆☆☆

這本書所散發齣的氣息，是一種對料理精益求精的追求，即便我還沒來得及去實踐，那份對細節的關注就已經深深打動瞭我。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“溫度與時間”的哲學書。我特彆欣賞它對於不同食材在特定溫度下會發生何種變化進行詳盡描述的筆觸，這讓我感覺像是進入瞭一個微觀的烹飪實驗室。那種嚴謹的態度，讓我想象著每一次操作都仿佛是在進行一場精密的科學實驗，而最終的美味，則是這場實驗最美好的匯報。我還在憧憬著，當一道原本可能被我烹飪得乾柴的肉類，在舒肥機的溫柔包裹下，呈現齣令人驚艷的多汁與嫩滑時，那種驚喜會是怎樣的。這本書的齣現，在我心中種下瞭一顆對“精準烹飪”的渴望。它讓我開始重新審視過往的烹飪習慣，是否過於依賴經驗，而忽略瞭食材本身的細膩需求。我想，這本書將引導我走嚮一種更具掌控感、也更具藝術性的烹飪之路。那種對過程的尊重，對食材的理解，甚至比最終的味道本身，更能激發我內心深處的烹飪熱情。我仿佛已經看到瞭自己站在廚房裏，手中拿著溫度計，臉上帶著專注的錶情，而這一切，都源於這本書所點燃的對未知美食的探索欲。