餐飲管理(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐飲産業的兩大發展體係，分彆由美國及歐洲所主導，歐洲是近代餐飲産業的肇始者，而美國則是集餐飲市場之大成者。本書作者經曆此兩大體係管理理念的薰陶，並自1982年從事實務工作至今，因此能擷取兩大體係之理論精華，並結閤二十多年的實務經驗之心得，以質與量兩方麵並重的方式來深入剖析餐飲産業的管理。

　　本書內容著重在「管理」及「創業投資」兩方麵：「管理方麵」包括從餐飲倫理與管理績效，到餐飲管理係統、人力資源、行銷、財務及工程設施管理等；「投資方麵」則包括投資報酬分析、風險評估及成本控製等，都有完整而精闢的探討，是以管理為導嚮的大專及研究所用書。經由本書可以對世界餐飲産業之管理理念，有一個全麵性的認識與瞭解。本書已將餐旅學院四年餐飲相關課程之精華熔於一爐，所以也非常適閤想繼續攻讀餐飲研究所的同學。
 

現代酒店運營與服務管理實務 本書導讀： 在競爭日益激烈的現代服務業版圖中，酒店業的專業化和精細化管理是決定成敗的關鍵。本書並非聚焦於餐飲領域的特定操作，而是以一個更宏觀、更全麵的視角，深入剖析當代酒店業從前廳接待到客房服務、從設施維護到市場營銷等各個環節的核心運營策略與服務標準。它旨在為酒店管理者和一綫服務人員提供一套係統化、可操作的理論框架與實踐指南，以應對瞬息萬變的市場需求和客戶期望。 第一部分：酒店運營的基石——戰略規劃與組織架構 本部分著重探討酒店企業如何確立其市場定位和長期發展戰略。我們將分析不同類型酒店（如精品酒店、連鎖商務酒店、度假村）在規劃階段需要考慮的關鍵要素，包括選址評估、目標客群細分以及競爭環境分析。 市場定位與品牌塑造： 探討如何通過獨特的品牌故事和一緻性的服務承諾來吸引並留住目標客戶。詳細闡述瞭品牌識彆係統（VIS）在提升客戶認知度和忠誠度中的作用。 組織結構優化： 介紹現代酒店高效運轉所需的部門劃分與權責界定。重點分析跨部門協作的重要性，特彆是如何打破傳統“筒倉式”管理，實現運營流程的無縫銜接，例如前廳、客房、工程部與銷售部的協同機製。 法律閤規與風險管理： 深入講解酒店業必須遵守的各項法規，包括消防安全標準、食品衛生許可、勞動法規定等。風險管理章節則提供瞭從突發公共事件到客戶投訴處理的應急預案設計與演練方法。 第二部分：前廳與收益管理的藝術 前廳部是酒店的“門麵”，其效率直接影響客戶的第一印象和後續體驗。本部分詳盡闡述瞭高效的前廳運營體係和收益最大化的策略。 入住與離店流程的標準化（SOP）： 提供瞭從預訂確認、入住登記、房卡發放、信息傳達直到退房結算的全流程優化建議。重點討論如何利用現代客房管理係統（PMS）提升效率並減少人為錯誤。 客戶關係管理（CRM）在酒店的應用： 闡述如何收集、分析客戶入住偏好數據，實現個性化服務。例如，根據客戶曆史記錄，提前準備其偏好的房間類型、枕頭配置或迎賓飲品。 收益管理（Revenue Management）核心機製： 深入解析瞭動態定價策略。內容涵蓋需求預測模型、最小化空置率的技巧、以及如何根據季節性、節假日和競爭對手的價格波動來實時調整房價策略，確保收益最大化。同時，討論瞭分銷渠道的管理與優化，包括直銷、OTA（在綫旅行社）以及企業協議價的平衡。 第三部分：客房服務與設施維護的精細化管理 客房是酒店産品的核心載體。本部分側重於確保客房的清潔度、舒適度以及設施的完好無損。 客房服務質量控製： 詳細界定瞭不同等級房型的清潔標準和檢查流程。引入瞭“一客一換”的深度清潔理念，以及如何對客房布草、洗漱用品進行成本控製與質量監控。 工程與能源管理： 探討瞭預防性維護（Preventive Maintenance, PM）計劃的重要性，確保空調係統、供水係統、照明及智能客控係統的長期穩定運行。同時，詳細介紹瞭綠色酒店實踐，如節能照明改造、水資源循環利用等，以降低運營成本並履行社會責任。 樓層管理與人力調配： 介紹瞭高效的樓層主管如何進行排班、任務分配和質量監督，以應對高入住率下的效率挑戰。 第四部分：安全保障、人力資源與服務文化建設 一傢成功的酒店離不開安全的環境和充滿激情的員工。本部分聚焦於軟實力和保障體係的建設。 全麵安全體係構建： 涵蓋瞭從公共區域的視頻監控部署，到客房電子門鎖的安全協議，再到員工的安全操作規程（如化學品存儲與使用）。詳細介紹瞭緊急疏散程序和對可疑事件的報告機製。 酒店人力資源管理實務： 針對酒店業高流動性的特點，本書提齣瞭創新的招聘、培訓與激勵機製。內容包括基於勝任力模型的崗位描述、高效入職培訓模塊的設計，以及績效評估體係（KPIs）的建立，確保員工與酒店目標保持一緻。 服務文化與員工賦權： 強調服務文化是區分卓越與平庸的關鍵。闡述瞭如何通過高層示範、內部溝通和“授權員工”策略，培養員工的主人翁意識，鼓勵他們在第一時間解決客戶問題，提升客戶滿意度。 第五部分：酒店物業的銷售、營銷與數字化轉型 在信息時代，酒店的營銷策略必須緊密圍繞數據和體驗展開。 酒店市場營銷組閤： 分析瞭數字營銷（SEO/SEM、社交媒體互動）、傳統廣告以及公關活動在提升酒店知名度中的作用。重點討論瞭如何管理和迴復在綫評論（如TripAdvisor、OTA評論），將其轉化為改進和營銷的契機。 會議、宴會與活動管理（MICE）： 針對酒店重要的收入來源之一，本書提供瞭從方案設計、閤同談判到現場執行的全流程管理指南，確保大型活動的順利和盈利。 酒店技術與數字化未來： 探討瞭最新的技術趨勢，如移動端自助入住/退房、AI客服聊天機器人、大數據分析在庫存管理和預測中的應用。強調瞭技術作為提升效率和優化客戶體驗的工具屬性，而非目的本身。 結論： 本書立足於全球視野下的酒店管理前沿，強調流程標準化、技術集成與以人為本的服務理念的有機結閤。它為所有緻力於在復雜多變的酒店市場中取得卓越成就的專業人士，提供瞭一張清晰、實用的運營藍圖。

第一章　餐飲管理概論
第一節　餐飲産業的重要性
第二節　管理及管理者的涵義
第三節　餐飲管理與管理學派的演進
第四節　餐飲的種類
第五節　餐館與相關行業的關係

第二章　餐飲倫理與管理績效
第一節　企業倫理與管理績效
第二節　餐飲倫理對人力績效之影響
第三節　餐飲倫理對行銷績效之影響
第四節　餐飲倫理對財務績效之影響
第五節　餐飲倫理改善之道

第三章　餐飲産業的創立
第一節　餐飲事業的優缺點
第二節　餐飲産業的創立
第三節　餐飲開發的步驟
第四節　餐飲建築設計圖的規劃
第五節　餐飲開發成功的關鍵

第四章　餐飲産業投資評估
第一節　餐飲投資理念的形成
第二節　餐飲投資的全麵評估
第三節　投資決策與報酬分析
第四節　餐飲投資的風險評估

第五章　餐飲管理係統與管理決策
第一節　餐飲係統模式
第二節　餐飲規劃
第三節　餐飲組織與工作分析
第四節　管理決策與溝通

第六章　菜單設計與規劃
第一節　菜單的角色
第二節　菜單規劃之考量因素
第三節　菜單規劃和設計
第四節　菜單訂價
第五節　菜單的評估與修正

第七章　餐飲採購、驗收、儲存、發貨及生産標準化
第一節　採購之定義及重要性
第二節　採購的目標與控製
第三節　驗收與儲存
第四節　發貨及存貨價值
第五節　生産標準化

第八章　餐飲成本控製及營業預算
第一節　餐飲成本控製
第二節　餐飲成本—數量—利潤分析
第三節　餐飲預算及發展步驟
第四節　餐飲預算工作錶的製作過程

第九章　餐飲連鎖與加盟
第一節　特許加盟
第二節　連鎖餐館的發展與考慮因素
第三節　連鎖餐館加盟者的優、劣勢
第四節　連鎖餐館加盟總部的優、劣勢

第十章　餐飲設施及製備
第一節　設施的角色及重要性
第二節　餐飲設施及製備
第三節　餐館工程設施設計準則
第四節　設施維護及整修
第五節　餐館的重新裝修

第十一章　餐飲行銷管理
第一節　行銷的定義
第二節　餐飲的行銷特性
第三節　餐飲業務行銷
第四節　餐飲業務人員的行銷技巧
第五節　餐飲公共關係部門及客戶曆史記錄
第六節　餐飲的廣告通路

第十二章　餐飲財務管理
第一節　財務管理的重要性及任務
第二節　餐飲資産負債錶及損益錶分析
第三節　共同標準比較分析
第四節　平均消費額與成本的比較分析
第五節　趨勢分析
第六節　比率分析

第十三章　餐飲人力資源
第一節　餐飲人力資源政策及管理程序
第二節　人纔的招募
第三節　人力的甄選
第四節　人員的訓練
第五節　人員績效的評估
第六節　薪資與福利
第七節　人力的控管
第八節　生涯發展與團隊閤作

第十四章　餐飲領導及激勵
第一節　領導者思考的方嚮
第二節　領導統禦
第三節　領導者的特徵
第四節　餐飲領導者的特徵
第五節　餐飲領導者的領導目標
第六節　激勵的理論
第七節　激勵的方法
第八節　對餐飲員工激勵的建議

第十五章　餐飲産業未來的趨勢
第一節　餐飲産業整體環境的供給與需求
第二節　餐飲産業所麵臨的難題
第三節　餐飲産業未來的趨勢
第四節　餐飲投資及經營的未來趨勢
第五節　結　論
 

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的總體印象是，它試圖構建一個相對完整的餐飲業管理知識體係。我之前在閱讀過程中，有留意到書中關於風險管理和危機應對的章節，這部分內容對於餐飲企業來說至關重要。一場突如其來的疫情，或者一次食品安全事故，都可能讓一個經營良好的企業瞬間陷入睏境。如果這本書能提供一些係統性的風險識彆、評估和應對的框架，或者分享一些成功的危機處理案例，那將是對我工作非常有價值的參考。此外，我也對書中關於可持續發展和綠色餐飲的理念很感興趣，這不僅是企業社會責任的體現，也越來越成為消費者選擇餐廳的重要因素。我希望這本書能在這方麵有一些深入的探討，比如如何從供應鏈到運營，構建更環保的餐飲模式，或者如何通過綠色營銷來吸引更多注重環保的消費者。整體來說，這本書給我的感覺是內容比較豐富，而且考慮到瞭行業發展的多個維度。

评分☆☆☆☆☆

這本書我斷斷續續看瞭好幾周瞭，整體感覺相當紮實。從書的整體裝幀到內頁的紙張質量，都透著一股認真勁兒，一看就是用心打磨齣來的作品。拿到手裏沉甸甸的，翻開來，裏麵的排版設計就很舒服，字體大小適中，行間距也很閤理，不會有那種密密麻麻壓迫感，讀起來眼睛不容易疲勞，這點對於長時間閱讀來說至關重要。最開始我是被它的標題吸引的，感覺應該是比較實用，而且“2版”也說明瞭它經過瞭市場的檢驗和作者的更新迭代，總比那種一次性齣版就沒動過的書要靠譜得多。雖然我還沒深入到每一個章節，但瀏覽瞭一下目錄，感覺內容覆蓋麵很廣，從基礎的理念到具體的執行策略，似乎都有涉及。我尤其關注的是裏麵關於市場分析和顧客洞察的部分，這部分內容寫得怎麼樣，直接關係到書的實用價值。希望能從裏麵學到一些切實可行的方法，來指導我實際工作中的決策。目前來看，這本書的“分量”和“誠意”是足的，期待接下來的閱讀能給我帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲管理（2版）》給我的第一印象是，它並非那種泛泛而談的管理學通識讀物，而是直指餐飲行業痛點，力求提供切實解決方案的專業手冊。我注意到書中用瞭大量的案例分析，這一點非常符閤我的學習習慣。我總覺得，脫離瞭實際場景的管理理論，就像空中樓閣，缺乏生命力。這本書顯然在這方麵下瞭功夫，通過真實的餐飲企業經營案例，來印證和闡述相關的管理原則和方法，這使得原本可能枯燥的理論變得生動起來，也更容易讓人理解和吸收。我特彆期待的是關於成本控製和供應鏈優化的章節，這兩個環節往往是餐飲企業利潤和效率的“生命綫”。如果這本書能提供一些創新的思路或者經過驗證的優化方案，那價值就非常大瞭。我之前也看過一些同類的書籍，但很多都顯得比較陳舊，或者過於理論化，缺乏與當下餐飲市場快速變化的結閤。這本“2版”的齣現，讓我對它在這方麵能有所突破抱有很大希望。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，主要還是因為我所在的餐飲企業正麵臨一些轉型期的挑戰，急需一些理論指導和實踐參考。《餐飲管理（2版）》這個書名，讓我覺得它可能能提供一些比較新穎的視角。我粗略翻瞭一下，它的語言風格比較直接，不像有些學術著作那麼晦澀難懂，這一點我比較欣賞。我更關心的是它在人力資源管理和團隊建設方麵的內容。現在的餐飲業，人纔的招募、培養和留存是個大問題，很多時候一個小小的團隊就能決定一傢店的生死存亡。如果這本書能在這方麵給齣一些有深度的見解，比如如何建立有效的激勵機製，如何培養員工的歸屬感，或者如何處理復雜的團隊關係，那對我來說將是極大的幫助。當然，我也希望它在顧客體驗設計和品牌營銷方麵也能有所亮點，畢竟如今的餐飲市場，光有好的菜品已經遠遠不夠瞭，如何打造獨特的品牌形象和提供難忘的顧客體驗，纔是競爭的關鍵。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它在邏輯結構上安排得非常清晰，便於讀者循序漸進地掌握知識。我喜歡這種條理分明的呈現方式，可以讓我更好地理解每個概念之間的關聯，而不是零散地接收信息。我尤其關注的是書中的“創新與趨勢”章節，因為餐飲行業變化太快瞭，不與時俱進很容易被淘汰。我希望這本書能帶我瞭解一些最新的行業動態，比如人工智能在餐飲領域的應用，或者數字化營銷的新玩法，甚至是如何應對一些新興的消費模式，像是預製菜的興起對傳統餐飲的影響等。如果它能在這方麵提供一些前瞻性的分析和對策，那這本書的價值就不僅僅是管理指南，更是一份行業預警和機遇指南。從內容上看，這本書的厚度和它所涵蓋的廣度，都讓我覺得作者在這方麵是花瞭很多心思的，希望能從中獲得一些啓發，為我們未來的發展方嚮提供一些參考。