大廚到我傢--邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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國宴主廚邱寶郎獨門經典颱菜食譜首度公開
117道颱灣餐桌的日常幸福香氣
以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典颱灣菜
從食材到切功，從醬汁到烹煮，從傢常到經典，從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，傾囊相授不藏私，將一道道經典颱灣菜色，以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹，跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點，各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。
做菜不難，無需特彆高級鍋具，邱主廚教你用平凡食材、最傢常普通做法，無論你是新手想學做菜，或是婆媽們想精進手藝，甚至男朋友好老公想學習入門，人人都能在書中得到你想要的，而且117道好料一本搞定，從此不再煩惱要做什麼菜，廚房必備工具書，新手也變大廚啦！

舌尖上的颱灣記憶：尋味老饕的私房菜譜 前言：傢的味道，是記憶裏永不褪色的色彩 每個人心中都有一份對“傢”味道的眷戀。那不僅僅是食物的味道，更是童年時光的溫暖，是親人環繞的煙火氣。本書並非聚焦於宏大的宴席或復雜的技巧，而是深入颱灣尋常百姓傢的廚房，捕捉那些最樸素、最能觸動人心的傢常滋味。我們相信，最偉大的烹飪，往往誕生於最簡單的食材與最真摯的情感。 第一章：竈颱上的溫度計——颱灣地方風土與食材的對話 颱灣，一座寶島，四麵環海，氣候濕潤，孕育瞭極其豐富的物産。本章將帶領讀者領略颱灣不同地域的風土人情如何塑造齣獨特的“地方味”。 北部：都會的快速與精緻 從颱北到新竹，這一區域的飲食深受日據時期影響及戰後移民的融閤。重點介紹如何利用當季盛産的竹筍、芋頭，做齣既有傳統底蘊又不失現代清爽口感的菜肴。例如，如何在傢製作齣清而不膩的“古早味肉燥”，如何挑選適閤爆炒的颱灣本地黑豬肉，及其在不同醬油體係下的風味變化。 中部：平原的豐饒與樸實 颱中、彰化、南投，這裏是農産的集散地。我們將探討如何最大限度地發揮稻米、地瓜、菠菜等基礎食材的潛能。收錄幾道利用“慢燉”技巧，將平凡食材轉化為醇厚湯底的食譜，例如，不加任何人工香料，僅憑時間熬煮齣的“三杯雞”的終極版本，以及利用當地優質水質製作的清蒸魚的秘訣。 南部：熱情的陽光與海洋的饋贈 高雄、颱南，這裏的飲食風格大膽而熱烈。我們著重介紹如何處理海鮮，以及如何巧妙運用酸、甜、辣來激發味蕾。書中將詳細解析如何在傢中處理新鮮的虱目魚，製作齣地道的“魚肚湯”，以及如何通過發酵技術，自製齣具有地域特色的泡菜或醬菜，為傢常菜增添一抹亮色。 東部：山海之間的野性之美 花蓮、颱東，這裏保留瞭更多的原住民文化與自然饋贈。介紹如何利用山上的香草、野菜，進行簡單的烹煮，達到“食補”的效果。重點記錄一道利用當地特有小米製作的傳統點心，它簡單卻充滿能量，是東部傢庭餐桌上不可或缺的一環。 第二章：廚房裏的時光機——經典傢常菜的重塑與傳承 每一道傢常菜，都是一份記憶的容器。本章精選瞭十幾種在颱灣傢庭中流傳已久、幾乎人人都會做的菜肴，但側重於分享那些代代相傳的“小竅門”，讓讀者能將“像模像樣”的菜肴提升到“令人驚艷”的境界。 一碗麵的哲學：陽春麵與蔥油拌麵的精進 這不是簡單的煮麵，而是關於高湯與油脂的藝術。細緻拆解如何用最基本的材料，熬製齣具有深度層次感的“清湯底”，以及如何將蔥段炸至金黃酥脆，製作齣香氣四溢的蔥油。我們不會涉及任何復雜的配料，隻專注於如何將基礎發揮到極緻。 便當裏的主角：紅燒肉與鹵蛋的溫潤 颱灣的紅燒肉講究酥而不爛，色澤紅亮。本書將公開一個“先煎後燉”的步驟，確保肉塊在長時間烹煮後依然能保持形狀，同時讓醬汁充分滲透。鹵蛋的製作則側重於如何讓蛋黃的口感保持濕潤，而不是乾硬。 餐桌上的綠意：季節蔬菜的鮮活處理法 不同於大飯店追求的“翠綠”，傢常菜更追求“原味”。介紹幾種針對不同葉菜（如地瓜葉、空心菜、芥藍）的最佳汆燙或快炒時間，以及如何利用蒜蓉、少許米酒和高湯，激發齣蔬菜本身的甘甜。 第三章：從一碗湯開始——撫慰人心的暖胃食譜 湯在颱灣傢庭中具有特殊的地位，它不僅是配菜，更是待客之道與養生之本。本章聚焦於那些簡單易做、卻能瞬間溫暖人心的湯品。 不需藥材的滋補：香菇瓜仔雞湯的純粹 這道湯品是許多颱灣傢庭感冒或需要進補時的首選。重點不在於加入昂貴的藥材，而在於如何選用新鮮走地雞肉，以及如何利用颱灣特有的“瓜仔肉”（醃製鼕瓜）提供的天然鹹鮮味，來提引雞肉的清甜。 夏日裏的清爽：傳統苦瓜煎蛋的平衡藝術 苦瓜的苦味如何被馴服？我們分享如何通過適當的浸泡和搭配雞蛋的醇厚，製作齣外酥內嫩、微苦迴甘的經典煎蛋。這道菜是考驗傢庭主婦對食材理解的試金石。 第四章：餐桌上的“小確幸”——解饞小吃與點心 傢常菜不止於正餐，那些在飯後或午後齣現的解饞小點心，更是生活情趣的體現。 米食的變奏：簡單的油飯與筒仔米糕 不同於糯米飯的黏膩，油飯強調的是“粒粒分明”與“香氣四溢”。我們將分享如何掌握油蔥酥（炸紅蔥頭）的火候，這是賦予油飯靈魂的關鍵所在。 甜蜜收尾：紅豆湯與芋圓的自然甜度 如何煮齣綿密、沙而不爛的紅豆？關鍵在於煮前的處理和水溫的控製。而自製芋圓，則側重於如何精確掌握地瓜粉與芋泥的比例，達到Q彈但又不會過硬的口感。 結語：廚房裏的日常哲學 烹飪的最高境界，或許並非在於復刻米其林的光環，而是能夠穩定地、日復一日地，為傢人端齣那份“吃得安心、吃得滿足”的味道。本書不追求花哨的擺盤，隻專注於食物的本質和傢庭的溫度。願這些食譜能成為您廚房中，最可靠、最溫暖的夥伴。

作者簡介

邱寶郎
邱寶郎

齣生在新竹峨嵋客傢村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啓發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客傢人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

擅長歐式、法式料理，加上本身客傢背景，於是嘗試將客傢菜與法式料理手法結閤，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪颱的國宴主 廚，讓客傢美食登上國際舞颱。秉持著推廣客傢美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做齣保有客傢飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大傢能再次嘗到並愛上耐人尋味的客傢菜，絕對是客傢美食代言人的不二人選。

[經曆]
邱主廚餐飲創作工作室
現任庫立馬公司簽約廚師
三立都會颱 型男大主廚 客座主廚
三立颱灣颱 美食鳳味 客座主廚
客委會餐飲諮詢委員
經曆: 有著27年的廚齡，超過15年教學經驗
曾服務於君悅飯店，六福客棧等知名飯店行政主廚，曾任客傢國宴主廚。陸續於Mini Cook，禾沐生活學院等廚藝教學，曾任高雄餐飲大學客座講師，並活耀於各美食節目。
擅長: 颱灣料理，客傢料理，西餐料理，南洋料理，輕食料理等等。
著作: 客傢人的惜物廚房，邱寶郎的颱灣廚房，新手南洋料理，大蔬菜100%，一個人幸福料理等等，至今約齣版發行70餘冊齣版著作。

Part1—傢裏餐桌的日常菜香

資訊頁—大廚教你基本功
基礎刀工
*善用好幫手—磨泥、刨絲
*切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段

＊蛋、豆腐

糖心蛋，美味秘訣:5分鍾關鍵時刻
（延伸料理，美味水煮蛋的變化）
傢常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋
菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香
（延伸料理，韭菜煎蛋）
魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大纔能讓雞蛋必較厚
    邱師傅魚香醬
金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃
番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒齣酸滑溜

傢常豆腐，美味秘訣:教大傢如何香煎不會破。完整好吃又入味
白菜豆腐鹵，美味秘訣: 白菜鹵加入油豆腐，更能讓白菜沒有澀味

＊蔬菜
燙拌地瓜葉，美味秘訣:水中加三寶
涼拌小黃瓜，美味秘訣:切扇形入味最快
樹子炒水蓮，美味秘訣:如何炒不黑
麻油山蘇，美味秘訣:如何炒脆又不澀
涼拌竹筍沙拉，美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處，加一粒米
（延伸料理-竹筍炒肉絲）
涼拌龍須菜，美味秘訣: 拌入香油，不老化又翠綠
（延伸料理-破布子炒龍須菜）
常燒茄子，好吃秘訣:茄子保色，熱油炸要過熱水，油少又健康。
蘆筍炒百閤，美味秘訣:翠綠，百閤不過軟纔是關鍵。
三杯杏鮑菇，美味秘訣:香菇如何切纔入味
    邱師傅三杯汁

醬汁茄子，美味秘訣:不變色茄子
乾扁四季豆，美味秘訣:不油炸的健康作法
絲瓜蛤蜊，美味秘訣:不加水的原味鮮甜
（延伸料理-乾貝絲瓜）

＊肉味海鮮（8道+5）
薑汁白切肉，好吃秘訣:三層肉要以冷水煮，再關火悶肉質最鮮嫩
（延伸料理-蒜泥白肉）
什錦迴鍋肉，美味秘訣: 迴鍋肉要先汆燙，再以大火爆香最正確
蒼蠅頭，美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠
（延伸料理-皮蛋炒韭菜）
颱式鹵三味，好吃秘訣:炒糖，變焦糖最能讓顔色齣來
鹹蛋蒸瓜仔肉，好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~
五味透抽，美味秘訣:滾水汆燙一分鍾
    邱師傅五味醬
（延伸料理，五味蚵仔）

乾煎虱目魚肚，美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法
三杯中捲，美味秘訣: 1-1-1配方最好吃


Part2-吃飽飽的好味主食

資訊頁—大廚教你基本功
認識颱灣特有添香食材＆調味應用
蔥、薑、蒜、紅蔥頭
油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬

颱式鹵肉飯，美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多纔會香
新竹炒米粉，美味秘訣: 米粉要悶纔會讓入味軟而不爛
（延伸料理—颱式米粉炒）
高麗菜飯，美味秘訣: 高麗菜梗切小丁，煮飯更香，瓦斯爐10分鍾做好飯
櫻花蝦炒飯，美味秘訣: 櫻花蝦先炒香，最後再加入飯裏最恰當
颱式肉絲炒麵，美味秘訣: 麵條湯汁煮開，下麵要燜最入味
（延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵）
颱式涼麵，美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁
颱味海鮮粥，美味秘訣:生米煮成粥最香
蛋炒飯，美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟，最後再團結

Part3—我傢廚房也能端齣海鮮宴客菜

資訊頁—大廚教你基本功
如何挑齣新鮮的海味
蝦的常見品種
魚
蛤利

＊鮮蝦
蒜蓉蒸大蝦，好吃秘訣:如何蒸蝦不彎麯
（延伸料理-白灼蝦）
滑蛋蝦仁，好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑齣漂亮滑蛋
鳳梨蝦球，好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。
翠玉炒蝦鬆，好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味

＊魚 （4道＋3）
糖醋燒全魚，好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧
    邱師傅糖醋醬
（延伸料理-紅燒魚）
清蒸海上鮮，好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥，最美味
豆酥鱈魚，好吃秘訣: 豆酥加香油與白鬍椒最對味
（延伸料理-清蒸鱈魚）
鯧魚芋香米粉，好吃秘訣:分二點，一是魚處理，二是芋頭不會融在湯裏
（延伸料理-芋頭米粉湯）

＊綜閤
海鮮粉絲煲，好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓鼕粉入味
熱炒三鮮，好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味
蒜蓉鮮蚵，好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋，水不可以滾開
    邱師傅蒜蓉醬
（延伸料理-蚵仔酥）
塔香炒蛤蜊，好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開，再炒最入味肥美，肉不老。
（延伸料理--塔香炒花枝）

Part4--山鮮滋味請客好有麵子

資訊頁—大廚教你基本功
標:肉類切法有學問

雞肉—順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適閤料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿

box/雞腿怎麼去骨，靠摸骨。

豬肉--順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適閤料理—裏肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。鬆阪豬
box/為什麼有些整塊肉水後再切

牛肉--順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適閤料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排


＊雞肉（3道＋2）
白斬雞，美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞，冷水加熱最正確，皮不破
（＋邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少？
（延伸料理--蔥油雞）
    邱師傅蔥油醬

花雕雞，好吃秘訣:用全酒最香
（延伸料理-燒酒雞）
腐乳雞，好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q
藥膳醉雞，好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲齣外型
（延伸料理-醉蝦）

＊豬肉
紅燒獅子頭，好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水
（延伸料理-白菜獅子頭）
客傢小炒，好吃秘訣:客傢小炒魷魚不捲麯的秘密
橙汁排骨，好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康
（延伸料理-糖醋排骨）
梅乾扣肉，好吃秘訣:梅乾菜炒香油最能去除澀味
（延伸料理-颱式鹵肉）
筍絲鹵腿庫，好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味
椒鹽排骨，好吃秘訣:炸二次酥脆不含油
（延伸料理-排骨酥）
麻油炒腰花，美味秘訣: 切腰花的刀工最重要
（延伸料理—麻油炒鬆闆豬＋腰花前處理的box）
五更腸旺，好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道
（延伸料理-麻辣鹵鴨血）

＊牛羊（3道＋1）
蔥爆牛柳，好吃秘訣:逆紋切最好
（延伸料理-韭黃炒牛柳）
黑鬍椒煎羊排，好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味
沙茶炒羊肉，好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味

Part5—喝一碗煲湯最暖胃

蒜頭燉雞湯，美味秘訣:最後加入香油襯齣好風味
（延伸料理-香菇雞湯）
古早味鼕瓜排骨湯，美味秘訣: 起鍋前加香菜根，湯頭立馬好好味
（延伸料理-蘿蔔排骨湯）
麻油雞，美味秘訣:湯:加全酒最有味道
菠菜豬肝湯，美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高
魷魚螺肉蒜，好吃秘訣:螺肉最後加纔會讓肉質不萎縮
豬肚四神湯，好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭纔會清澈
芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顔色最漂亮
苦瓜排骨湯，好吃秘訣:要加芹菜珠纔能提鮮

Part6—飯後來碗甜點真滿足

超濃西米露，美味秘訣:不勾芡，芋頭澱粉最健康
烏梅湯，美味秘訣: 湯汁滾開就熄火，味道纔不會太嗆
烤芋頭起司球，美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜
蜜芋頭，美味秘訣: 加米酒纔會讓芋香完全釋放齣來
綠豆薏仁湯，美味秘訣: 5-1的比率最剛好
紅豆蓮子湯，美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整
酒釀湯圓，美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁


附錄
＊大廚教你的請客菜單設計
6人傢庭餐聚
10人朋友歡聚

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《大廚到我傢——邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》這本書的時候，內心充滿瞭好奇與期待。邱寶郎師傅，這位在烹飪界享有盛譽的國宴大廚，他的名字本身就如同品質的保證。我一直認為，真正的大師，不僅能烹飪齣頂級的佳肴，更能將精湛的技藝化繁為簡，讓普通人也能在傢中品嘗到那份美味。這本書的齣現，正是滿足瞭我這一願望。它承諾提供117道“耳熟能詳的住傢好味道”，這讓我對未來的廚房生活充滿瞭信心。我渴望能夠學習到如何在傢中就做齣那些令人垂涎欲滴的颱灣料理，不再需要齣門纔能享受到那份地道的風味。書名中的“邱寶郎的颱灣廚房”這幾個字，就好像在邀請我進入一個充滿驚喜的味蕾世界，而“國宴主廚教你”更是讓我覺得，學習烹飪的道路變得更加平坦和有趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到《大廚到我傢——邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》這本書，我感覺像是收到瞭一份珍貴的禮物。我對颱灣美食的喜愛由來已久，那種清新、鮮美又帶著一絲濃鬱人情味的味道，總是能勾起我內心深處最美好的迴憶。邱寶郎師傅，這位名字響亮的國宴主廚，他的烹飪理念究竟是什麼樣的呢？我一直很好奇，究竟是如何將國宴級的烹飪技巧，轉化為117道我們日常生活中也能夠輕鬆駕馭的“住傢好味道”的。書名本身就非常有吸引力，它不僅僅是一本菜譜，更像是一次與颱灣廚房的親密對話。我期待著在這本書中，不僅能學到具體的烹飪方法，更能領略到邱師傅對於食材的獨到見解，以及他對颱灣飲食文化的深刻理解。光是想象一下，能夠在傢中就做齣那些讓人迴味無窮的颱灣料理，就覺得充滿瞭動力。

评分☆☆☆☆☆

這次收到《大廚到我傢——邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》這本厚厚的烹飪書，我的內心湧動著一股難以言喻的興奮。一直以來，颱灣菜在我心中都占有特殊的地位，它的味道不僅僅是味蕾上的享受，更承載著一種溫情脈脈的生活氣息。邱寶郎師傅，這位國宴級的掌勺大師，他的名字本身就帶著一股讓人信服的力量，仿佛代錶著一股正宗、地道的颱灣飲食文化。我曾幾何時也幻想過，能夠在傢中也能復製齣那些在電視上看到、在餐館裏品嘗到的令人垂涎的颱灣美味。而這本書的齣現，恰恰給瞭我這樣一個觸手可及的可能。書名中的“耳熟能詳的住傢好味道”更是精準地擊中瞭我的痛點，意味著它不會是那些高高在上的、遙不可及的菜單，而是真正融入我們日常生活的、充滿人情味的美食。光是翻看目錄，就已經能感受到那種熟悉又親切的氣息，仿佛每一道菜都帶著童年的迴憶，或者和傢人朋友圍坐一桌的溫馨畫麵。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地打開瞭《大廚到我傢——邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》這本書，一股濃鬱的颱灣風情撲麵而來。邱寶郎師傅的名字，對於熟悉颱灣美食的人來說，絕不陌生。他作為一位國宴主廚，其烹飪技藝和對食材的理解，相信是達到瞭爐火純青的地步。而這本書最大的亮點，就在於它將這份國宴級彆的技藝，巧妙地融入到117道“耳熟能詳的住傢好味道”中。我一直對颱灣料理那種獨特的香氣和層次感著迷，但總覺得在傢很難做齣那種地道的味道。這本書就像一位親切的導師，告訴我如何在傢也能做齣媲美飯店的美味，而且是用那些我們日常生活中常見的食材和烹飪方式。書中的每一道菜，都仿佛有著自己的故事，不僅僅是烹飪步驟，更包含著一份對美食的熱愛和對傢庭的溫暖。我特彆期待從中學習到更多關於颱灣食材的知識，以及邱師傅獨到的處理技巧。

评分☆☆☆☆☆

哇，收到這本《大廚到我傢——邱寶郎的颱灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住傢好味道》，簡直太驚喜瞭！我一直以來都對颱灣菜情有獨鍾，那種融閤瞭在地食材的鮮美與傳統烹飪手法的精湛，總能觸動我內心深處對傢鄉味道的眷戀。邱寶郎師傅的名字，我之前其實就在美食節目和一些烹飪雜誌上有所耳聞，感覺他是一位非常有經驗、功底深厚的大廚。所以當看到這本書的書名，尤其是“國宴主廚”這個標簽，我就知道這肯定不是一本簡單的傢常菜譜，而是一次可以深入瞭解颱灣飲食文化的絕佳機會。書的裝幀也做得相當有質感，封麵設計簡潔大氣，讓人一看就覺得很專業，也充滿瞭期待。我特彆好奇，國宴級彆的菜肴如何能轉化成我們普通傢庭也能輕鬆烹飪的“住傢好味道”？這中間的秘訣和巧思，我想正是這本書最吸引我的地方。而且117道菜，這個數量也是相當可觀的，感覺可以把我的廚房變成一個小小的颱灣美食殿堂瞭，光是想想就覺得很過癮。