低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，傢庭廚房也能端齣專業水準的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◆低溫烹調背後的科學◆
如何做齣切麵粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低溫烹調

大廚教你活用傢中各種工具，
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
隻要控製好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，
輕鬆做齣五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在傢就能做齣餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，隻要運用傢裏就有的基本工具，傢庭廚房也可以端齣五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟瞭沒有？】
大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？
在迴答這個問題之前應該要先瞭解──食物為什麼會熟？怎麼樣纔叫做熟？
以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以隻要蛋白質變性，食物就是熟瞭，而讓蛋白質捲麯摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】
1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為瞭避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果傢中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個傢庭都有的基本傢電也可以做齣完美的低溫烹調料理。
4、齣餐前錶麵上色
低溫烹調的程序完成瞭，若非燉煮類的就要讓食物錶麵上色纔會更美味！錶麵上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行錶麵上色可以吃嗎？當然可以，隻是賣相差很多就是瞭！所以強烈建議一定要上色。

◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！


【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裏研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光隻是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。
也因為懂得這些紮實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動瞭！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。　　　　──徐銘誌 作傢、艾瑞剋的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含瞭無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有瞭日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺齣，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裏的人類學傢】

【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端齣瞭一道道任何人都想挽袖復製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我傢！倒是把陽光主廚柱子的書帶迴傢，就對瞭！　　──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人雲：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨瞭不止十年。本書清楚揭示瞭低溫烹調的真義與原理進而傢庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！　　 ──聶汎勛 颱北萬豪酒店營運經理】

好吃推薦
王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監
林思良 乾熟工場負責人
徐銘誌 作傢、艾瑞剋的旅行&廚房主理人
莊祖宜 廚房裏的人類學傢
番紅花 作傢
鄧士瑋 美食網站食貨誌站長
劉昭儀 我愛你學田創辦人
蔡珠兒 作傢
鍾坤誌 原味廚房創辦人
簡天纔 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監
聶汎勛 颱北萬豪酒店營運經理
瞿欣怡 作傢／小貓流文化總編輯
(依姓名筆劃排序)

舌尖上的精密藝術：現代烹飪的革命性實踐 品鑒風味，掌控火候，革新你的廚房哲學。 本書並非關注低溫慢煮（Sous Vide）技術，而是深入探索一種更為宏大、更具包容性的現代烹飪哲學——精準控溫下的風味釋放與結構重塑。我們將帶領讀者穿越傳統烹飪的藩籬，進入一個由科學原理支撐、由極緻口感驅動的全新美食境界。 這部作品集閤瞭六大核心烹飪領域的前沿技藝與經典重構，旨在讓每一個傢庭廚師都能在傢中，無需依賴特定的真空密封設備，也能體會到對食材的絕對控製力帶來的烹飪樂趣與最終成果的卓越錶現。我們相信，美味的秘密不在於昂貴的工具，而在於對熱力學、美拉德反應、膠原轉化等基本原理的深刻理解。 第一章：熱力學的溫柔掌控——非真空環境下的溫度藝術 本章探討的是如何在沒有專業水浴設備的限製下，實現對烹飪溫度的“準直覺”控製。我們深入剖析瞭不同液體（水、油、空氣）作為傳熱介質的效率差異，並提供瞭大量無需精密溫度計也能達成的技巧。 核心內容包括： “水溫感應”的物理學： 如何通過觀察水麵蒸汽的密度、氣泡的持續性，來粗略判斷鍋內水溫的上下限，例如“微沸臨界點”與“溫和冒泡區”的區分。 間接加熱與保溫的藝術： 介紹利用鑄鐵鍋、砂鍋進行熱量儲備與緩慢釋放的技術。重點講解如何利用厚實的器皿，在熄火後仍能保持肉類在理想的“餘溫”下完成內部熟成。 烤箱的“低溫慢煮”替代方案： 詳細指導如何使用傢用烤箱的最低溫度設置（通常在80°C至120°C之間），結閤厚實的锡箔紙包裹或隔水烘烤法，模擬長時低溫烹飪的效果，尤其針對禽類胸肉和魚柳的嫩化。 第二章：風味化學反應的加速與優化——美拉德與焦糖化的邊界 完美的風味來自於精確控製的化學反應。本章聚焦於蛋白質褐變（美拉德反應）和糖分焦糖化的發生機製，以及如何在不犧牲內部嫩度的前提下，最大化外部風味的層次感。 核心內容包括： 錶麵水分管理： 徹底解析為何乾燥是美拉德反應的先決條件。書中詳述瞭“冷醃脫水法”、“鹽漬預處理”以及“高速風乾”等無需專業烘乾機就能實現的高效錶麵乾燥技術。 酸堿度的影響： 解釋如何通過輕微的堿性（如小蘇打水溶液）或酸性醃料（如柑橘汁、醋）來調節食材錶麵pH值，從而加速褐變反應，使牛排、豬排在上色階段縮短所需時間。 “二次著色”技術： 針對長時間低溫處理後（如燉煮或浸泡）的食材，提供瞭一套快速提升錶皮色澤的“閃電煎烤”策略，包括使用高溫澄清黃油或動物脂肪的快速塗抹與炙烤技巧。 第三章：膠原蛋白的完全釋放——高水解力的燉煮革命 燉煮是傳統中餐乃至世界烹飪中重要的組成部分，但如何確保燉煮後的肉類酥爛入味而不柴，是控製膠原蛋白轉化的關鍵。本章著重於超越傳統文火慢燉的效率與精準度。 核心內容包括： 壓力與時間的平衡： 探討高壓鍋（快速與安全兼顧）的原理，重點在於如何根據食材的組織結構（如牛腱、豬蹄、雞爪）計算齣最佳的“高壓保持時間”，從而實現最大程度的膠原水解，同時避免肌肉縴維的過度收縮。 復閤液體調味法： 介紹不同類型的高湯（骨湯、蔬菜清湯、海鮮高湯）在不同溫度下的風味滲透能力。書中提供瞭一套基於分子滲透壓理論的“分層入味”燉煮法，確保調味料均勻滲透至食材深處。 冷藏發酵與酶解輔助： 探索在低溫環境下（如冰箱冷藏室）利用天然酶（菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）對頑固結締組織進行預處理的方法，以大幅縮短後續燉煮所需的時間與能耗。 第四章：魚類與海鮮的“瞬間凝固”技術 魚肉和海鮮對溫度極為敏感，溫度過高會迅速導緻蛋白質變性，肉質變鬆散。本章的核心在於如何捕捉蛋白質變性的臨界點，實現內部多汁、外部緊實的完美質地。 核心內容包括： 魚肉嫩度測試的“視覺標準”： 提供一套基於肉眼觀察和輕微按壓的“魚肉熟成度”判斷圖譜，適用於三文魚、鱈魚、鯛魚等常見魚類。 “油浸慢燙”的進階應用： 詳細闡述利用溫度受控的橄欖油或清澈的動物油脂，以低於沸點的溫度（約65°C至80°C）來烹製海鮮，防止水分快速流失，形成如絲綢般順滑的口感。 貝類與甲殼類的快速喚醒： 針對蛤蜊、扇貝等，介紹如何使用蒸汽或極短時間的高溫閃蒸，確保其在完全熟成的同時，保持其天然的鮮甜與彈性。 第五章：蛋與乳製品的“塑形控製” 雞蛋和奶酪是分子結構最脆弱的食材之一。本章專注於如何精確控製熱量，使它們在凝固過程中達到流體、半固態或完美固態的理想形態。 核心內容包括： “溫泉蛋”的溫度區間解析： 不依賴溫控器，通過對水流攪動和時間控製，實現從液態蛋黃到嫩滑蛋白的完美分層效果。 卡仕達與布丁的防“破裂”技術： 深入講解蛋黃糊在糊化過程中的熱穩定性，提供隔水加熱時攪拌頻率與火力調節的精確指導，以避免齣現顆粒狀或焦糊的卡仕達醬。 軟質奶酪的自製與質地微調： 介紹利用酸凝固原理製作裏科塔（Ricotta）和馬斯卡彭（Mascarpone）時，如何通過控製酸液的加入速度和溫度，來決定最終奶酪的濕度和延展性。 第六章：冷製與發酵：時間作為配料 現代烹飪不僅關乎加熱，更關乎降溫與時間沉澱。本章探討如何利用低溫環境和時間，來提升食材的風味復雜度和組織結構。 核心內容包括： 冷浸泡與風味提取： 介紹如何利用冷水或冷油來提取香草、香料（如香草莢、辣椒、大蒜）的風味，這種方式能避免高溫帶來的揮發性氣味損失，形成更純淨、持久的底味。 自然發酵的基礎實踐： 簡要介紹如何在傢中利用自然環境的溫度波動，啓動基礎的發酵過程，如製作酸奶油、酸奶，以及如何控製發酵時間以達到所需的酸度水平。 冷卻與休整的科學： 講解肉類在烹飪完成後快速降溫的重要性，包括如何正確“冰浴”以迅速停止內部烹飪，並確保肉塊在切開前充分休息，使汁液重新分布，從而獲得最佳的多汁效果。 通過對這些跨領域、跨文化的烹飪技藝的全麵梳理，讀者將掌握的不再是單一食譜的製作方法，而是一套通用的“風味工程學”，使每一道菜肴的呈現都達到前所未有的精確與卓越。

作者簡介

蘇彥彰
1972年齣生在府城颱南。
國立颱南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。迴颱之後就一直留在廚房沒有迴到咖啡吧颱。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。
從擔任主廚開始就一直緻力於拉近專業與傢庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將復雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，隻要會1+1就會2+2。
著作：咖啡賞味誌

相關著作:《咖啡賞味誌－－香醇修訂版》

目錄

在傢就可以做齣餐廳等級的料理，多麼吸引人的一個想法呀！

Part1 瞭解低溫烹調
什麼是低溫烹調
低溫烹調是最新的烹調技術嗎？
最適閤使用低溫烹調的時機
為什麼需要低溫烹調？低溫烹調有什麼優點？
低溫烹調的溫度有多低？這樣食材會熟嗎？
低溫烹調需要的溫度
低溫烹調需要的時間

如何進行低溫烹調
一、    醃漬
最簡單的醃漬──鹽
3：100＝3%
使用鹽水醃漬法的好處
使用香料的秘訣──若有似無

二、真空密封
為什麼要把食材放進塑膠真空袋？
真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？
為什麼要抽真空？
抽真空的方式 真空封裝機抽真空／吸管抽真空／用水壓擠齣空氣／用桌子邊緣擠壓排氣

三、低溫（恆溫）烹煮
低溫烹調機烹調法
水波爐或蒸爐烹調法
瓦斯爐直接加熱法
傳統烤箱烹調法
電鍋烹調法
保溫容器烹調法

四、齣餐前錶麵上色

Part2 60道食譜示範
海鮮類
大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁
辣味奶油蝦
涼拌油漬花枝
溺斃的章魚佐鷹嘴豆泥
輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁
醋漬海鮮沙拉
香煎鬼頭刀佐地中海風味醬汁
培根蛋黃花枝麵

禽類
傳統肥肝法式凍
波特酒風味雞肝慕斯
花椒鹽水鴨
醉雞腿
三杯雞
燉蔬菜佐油封鴨胗與半熟蛋
脆皮炸雞腿
煎鴨胸佐辣味巧剋力醬汁
香煎培根雞胸捲佐芥末風味醬汁
法式油封鴨腿

肉類
豬肉
煙燻培根
自製熟火腿
白汁豬肉
慢火橙汁烤肋排
厚片豬排
鹽漬煙燻豬腹肉佐蒜味蔬菜
日式叉燒
超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
酥炸厚片豬排佐檸檬酸豆醬汁
手撕豬肉佐酒醋番茄醬汁
戰斧豬排佐芥末焦糖蘋果
烤豬腹肉佐焦糖味噌醬汁
阿爾薩斯水煮豬腳
培根白豆豬腳
花生燉豬腳
四神湯
巴斯剋風味油封豬肩肉

牛肉
法式蔬菜燉牛肉
煙燻牛肉火腿
炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉
厚片Prime肋眼牛排
番茄燉牛肚
香煎花椒風味無骨牛小排
香料牛舌佐Ravigote醬汁
紅酒燉牛肉
鹵牛腱

羊肉
燉羊膝
小茴香烤羊腿
迷迭香風味羔羊排
芥末堅果風味羔羊排

蔬果甜點類
香料薯條
無敵細滑薯泥
玉米奶油Polenta
香料季節蔬菜佐煙燻橄欖油
普羅旺斯燉蔬菜
油封大蒜
油封番茄
法式檸檬抹醬
香料紅酒燉洋梨
焦糖烤布蕾
香草白酒鳳梨佐焦糖百香果醬
薄荷風味莓果杯

【附錄】常見食材比熱錶

【推薦文】劉昭儀／我愛你學田負責人
我不敢相信！柱子主廚居然不藏私的傾囊相授？（咦）
這若沒有絕對強大的自信，是絕對辦不到的吧？！
這是一本寫給每位你、你、你，兼具料理知識與實用食譜的教材……除瞭會料理，還能讓讀者明白為什麼這麼料理？
像我這樣的地方媽媽們，其實都是看著自己的母親或傢人學做菜，許多食材的成分與料理的原理，都處於混沌未開或一知半解的狀態，好在有這本書的齣現，讓我們瞭解，看起來是「新知」，其實是古老傳統的料理方式──低溫烹調。
主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端齣瞭一道道任何人都想挽袖復製並呈現的美味健康菜色！
因為腦波弱、並且貪小便宜（難得的摺扣），被柱子主廚勸敗瞭一颱低溫烹調料理機。下單前我說：可是我很不會使用新器材哎！柱子再三保證，他會隨侍在側、钜細彌遺的耐心教導我。結果機器到貨時，他直接交給我，叫我帶迴傢……
「你不是答應我，要好好教我嗎？」
「不用教！這個比滑手機還簡單」（口氣是不是還有點不耐煩？）
柱子催我趕快迴傢，我帶著怨念與充滿○○XX的內心旁白默默離開。
「厚！真的比滑手機還簡單！」
以上是我開始第一次的低溫烹調感言。

然後不客氣地接受全傢人在餐桌前英雄式的歡呼時，我覺得……
型男主廚不必來我傢！（好辣！來也可以）
倒是把陽光主廚柱子的書帶迴傢，就對瞭！

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書之前，對Sous Vide的期待值並沒有這麼高，以為最多就是一些基礎的菜譜。但閱讀完之後，我纔發現它所蘊含的知識是如此豐富和實用。它不僅僅教會我如何“做”一道菜，更是讓我理解瞭“為什麼”要這樣做。這種對烹飪原理的深入講解，讓我更有信心去嘗試更復雜的食譜，甚至可以根據自己的喜好進行調整。這本書讓我覺得，原來在傢也能輕鬆做齣不輸餐廳的水準，這是一種非常有成就感的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我最喜歡的部分是書中關於不同食材的“最佳實踐”指南。比如說，在烹飪牛排時，書中不僅僅給齣瞭一個通用的溫度和時間，還根據不同的熟度（從rare到well-done）給齣瞭精確的溫度設定，並且提醒讀者注意一些細節，比如是否需要提前醃製、烹飪後是否需要煎封等。這讓我意識到，Sous Vide不僅僅是“慢煮”，更是一門關於食材和溫度的藝術。我按照書中的方法嘗試瞭第一次低溫慢煮的肋眼牛排，那口感簡直讓我驚為天人，外焦裏嫩，入口即化，完全是我在傢從未體驗過的水準。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是食譜的堆砌，它還非常有心地加入瞭一些關於Sous Vide烹飪的“小貼士”和“常見問題解答”。比如，如何處理不同大小和厚度的食材，如何在烹飪過程中保持水的溫度穩定，以及如何進行二次加熱和儲存。這些內容對於新手來說簡直是救命稻草，避免瞭我走許多彎路。我之前嘗試過一次低溫慢煮鱈魚，結果有點腥，這本書裏就特彆強調瞭要去除魚的魚綫，並且可以提前用檸檬汁或白葡萄酒醃製，下次我一定會照做，相信味道會更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於它的循序漸進。我一開始擔心自己會因為操作不當而毀掉食材，但作者非常體貼地從最基礎的設備介紹開始，比如Sous Vide棒、真空包裝機以及一些日常烘焙用的烤箱或鍋具的替代方案，讓我覺得即使沒有昂貴的專業設備，也能嘗試。然後，它挑選瞭60道不同類型的食譜，從經典的牛排、雞胸肉，到各種海鮮、蔬菜，甚至是甜點，涵蓋麵非常廣。每一道食譜都配有詳細的步驟說明，並且標注瞭烹飪時間和溫度，清晰到仿佛有位大廚站在我旁邊手把手指導。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，傢庭廚房也能端齣專業水準的Sous Vide料理》，簡直是打開瞭我新世界的大門！一直以來，Sous Vide（低溫烹調）這個概念在我腦海裏就好像是米其林餐廳的專屬魔法，遙不可及。但這本書卻用一種極其親切和易懂的方式，把這項“高級”技術帶進瞭我的傢庭廚房。開篇就用非常生動的語言解釋瞭Sous Vide的基本原理，比如為什麼它能讓食材鎖住水分、保持鮮嫩，並且均勻受熱，這一點我一直很睏惑，但書中通過簡單明瞭的比喻，比如把食材比作“溫水浴”，瞬間就讓我豁然開朗。