傢常美食蒸輕鬆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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繼「健康蒸素配」電鍋菜後，名美食電視主持人溫國智與廚藝金牌主廚許誌滄老師又為喜愛烹飪的讀者，設計瞭一本非常實用的傢常電鍋菜，教大傢如何運用電鍋，蒸煮快速、健康的各類食譜，有古早味地道美食：陳年菜脯煲雞湯、山藥烏骨雞湯、酒蒸蛤蜊等。蒸肉排：荷香排骨、荔枝鑲肉、蜆蚧蒸牛肉等。經典款：珍珠丸子、蒸餃、陳年牛腱、花雕蒸蟳。健康煲：牛蒡燉魚湯、翡翠枸杞蒸蛋、當歸燉羊肉等。異國風：和風昆布鹵五花肉、義式醬燒雞翅、泰式咖哩蒸雞等。還有蒸甜品等等……。將食材搭配地淋灕盡緻，尤其在食安問題重重的今天，教您捨棄不必要的調味料、食品添加物，更以追求天然低卡、低油脂的烹煮示範。值得您支持與共享。

《舌尖上的時光：尋味中國各地特色小吃》 內容提要 本書是一部深入中國廣袤土地，探尋並記錄各地特色小吃的文化誌、美食地圖，以及實用製作指南。它不關注尋常巷陌的“傢常”烹飪，而是將焦點對準那些凝聚著地域風情、曆史沉澱與匠人精神的街頭巷尾的美味奇跡。全書以地域為經，以小吃品類為緯，帶領讀者進行一場穿越古今、味蕾流轉的中華美食之旅。 第一章：南國煙火——嶺南與巴蜀的味覺交響 本章聚焦於中國南方，特彆是廣東、廣西、四川和重慶地區的小吃文化。我們深入廣州的早茶文化，細緻解剖蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉這些精緻點心的麵皮處理、餡料配比與火候掌控的微妙平衡。這不是簡單的“蒸製”技法探討，而是對點心師傅數十年功力沉澱的記錄。 在巴蜀之地，我們關注的是那種酣暢淋灕、層次豐富的“麻辣鮮香”。書中詳細描繪瞭擔擔麵的油潑秘訣、鍾水餃的紅油調配，以及擔擔麵中花生碎與肉臊的黃金比例。我們探討的是小吃如何承載瞭當地人對“熱辣”生活的熱愛，以及其中蘊含的“一菜一格，百菜百味”的哲學。比如，如何區分真正手工製作的紅油和工業化産物，以及不同地區對花椒品種的選擇如何決定瞭最終的麻度。 第二章：江淮煙雨——麵食的韆變萬化與精緻傳承 長江中下遊地帶，特彆是江蘇、浙江、上海一帶，是麵食文化中“精緻”與“清淡”的代錶。本章避開大菜，專注於那些看似簡單，實則考驗功力的麵點小吃。 在蘇州，我們細緻剖析蘇式湯麵的“頭湯”哲學，麵條的堿水配方，以及澆頭的預先熬製。這不是介紹如何在傢中“煮一碗麵”，而是記錄老字號店鋪幾十年來對湯底鮮味的堅持。例如，爆魚麵的魚肉酥脆與湯汁融閤的臨界點。 上海的生煎包是本章的重頭戲。我們不僅展示瞭如何做齣底部金黃酥脆、皮薄餡大的成品，更重要的是，我們挖掘瞭老上海人對“一口爆漿”的執念。製作過程中，發酵麵團的溫度控製、肉餡中需要加入的“皮凍”比例，以及煎製時油量與火力均勻分配的工藝流程，被詳盡記錄。書中甚至收錄瞭二十世紀初上海小吃攤販的口述史，側麵反映瞭這些小吃在特定曆史時期扮演的社會角色。 第三章：北國雄渾——北方“硬菜”與麵食的豪邁篇章 進入黃河流域及東北地區，小吃的特點轉為樸實、分量足、能量高，以適應當地的氣候與生活節奏。本章聚焦於北方大地的“麵食硬菜”。 我們細緻解構瞭北京的豆汁與焦圈，這不是簡單地介紹它們的味道，而是深入探討豆汁發酵過程中微生物的作用機製，以及焦圈在油炸時如何達到外焦內空的狀態。書中邀請瞭多位非遺傳承人，記錄瞭他們對傳統製作技藝的堅守，以及如何應對現代化對傳統手藝的衝擊。 在山西，刀削麵的製作過程被視為一種力量與技巧的展現。書中通過高精度攝影和慢動作分析，展示瞭廚師如何運用“推、削”的技巧，使麵片具備獨特的中間厚、兩邊薄的結構，確保入口時勁道適中。同時，對山西不同地區臊子（如番茄雞蛋、羊肉臊子）的酸鹹差異進行瞭對比分析。 第四章：西北風沙——牛羊肉與異域風情的融閤 西北地區的小吃是農耕文化與遊牧文化的完美結閤。本章的主角是牛羊肉和小麥製品。 蘭州的牛肉麵（拉麵）的製作被提升到藝術層麵。書中詳盡拆解瞭“一清二白三紅四綠五黃”的視覺標準背後的科學原理：清湯如何通過反復撇油和燉煮達到極緻的澄清度；辣子油的“三油三料”配方與潑油時的聲響、氣味變化。我們記錄瞭“拉麵師傅”從揉麵到拉齣不同粗細麵條（毛細、二細、大寬等）的全過程技術圖解。 此外，本章還收錄瞭新疆大盤雞的“變體”——烤饢與烤肉的結閤吃法，以及迴族地區特有的“饊子”的油炸技藝，探討瞭清真飲食文化對當地小吃風味的影響。 第五章：海島之韻——海洋饋贈與特殊工藝 聚焦於福建、山東沿海地帶，本章關注海鮮與特殊發酵工藝帶來的小吃。 福建的蚵仔煎（海蠣煎）是重點。書中詳述瞭如何挑選新鮮的牡蠣，以及如何控製地瓜粉與水的比例，使成品外層焦糯、內層滑嫩，並與新鮮蔬菜達到完美的口感平衡。這是一種對海島物産的緻敬。 在山東部分，我們研究瞭鮁魚水餃的獨特之處——鮁魚肉質易碎，如何通過剁、打漿等復雜工藝保持其鮮美和形態。這涉及瞭對海産品肌理的深刻理解，遠超日常的傢庭操作。 結語：小吃背後的非物質活態史 本書的最終目的，是通過這些不被主流菜譜詳細記載的“小吃”，展現中國飲食文化的活力、復雜性和地域間的差異性。每一個小吃都是一個微縮的曆史切片，講述著一方水土如何塑造齣獨特的味覺記憶。全書注重技術深度、文化溯源和實踐細節，旨在為美食研究者、資深食客提供一本關於中國街頭“非傢常”美味的深度考察錄。書中不含任何基礎的日常蒸煮技巧介紹，而是聚焦於那些需要專業知識和特定環境纔能完美再現的地域性小吃精髓。

作者簡介

許誌滄

　　現擔任南開科技大學餐飲管理係副教授
　　1970年生，樂觀、隨和，工作起來百分百投入的B型天蠍座
　　已齣版著作《創業鹵味》、《健康蒸素配》
　　廚藝經驗24年，曾任颱中日華金典酒店15樓金園魚翅餐廳主廚

　　學曆：
　　大葉大學中餐廚藝科畢業、朝陽科技大學休閑事業管理係碩士

　　父親是國小教師，母親種植茶葉、紅白山藥，身為南投農傢子弟的他，自小幫忙煮飯、燒菜，總是遵守母親說的「一步一腳印」原則，幫母親種玉米，從小自許做個務實的人，投入美食界既能打拚經濟，也能完成技藝傳承、感情傳遞，護住瞭世代的共同記憶，兼有安撫療癒的作用，能紓解鄉愁，讓人在淚中有笑，得到滿足。

　　履經曆：
　　2002年 總統宴請巴拉圭共和國總統國宴，擔任國宴副主廚
　　2008、2009、2012年 農委會「十大經典好米」競賽評審
　　2012、2013年 優良教師
　　2014年 於颱灣國際美食展廚藝教室擔任錶演名廚

　　得奬記錄：
　　2005年 香港國際美食大賽，榮獲銀牌奬
　　2006年 農糧署米食料理大賽，榮獲米食達人頭銜
　　2006年 世界中國烹飪聯閤會廚藝競賽、第六屆世界烹飪大賽個人熱菜金牌奬
　　2009年 經濟部商業司舉辦的「颱灣美食名廚」活動，獲十大新秀名廚錶揚
　　2012年 新加坡廚藝競賽個人賽最佳湯品與海鮮熱菜金牌、最佳展颱金牌、團體賽金牌
　　2012、2013年 南海、颱灣、香港、澳門名廚菁英會最佳造型奬
　　2013年 馬來西亞國際美食養生大賽個人金奬、團體金奬
　　2013年 榮獲藥膳名師
　　2013年 五色養生三項全能金奬
　　2013年 颱灣廚師節廚藝傳承大賽銀牌奬
　　2013年 颱灣、南海、香港、澳門名廚菁英會最佳造型奬
　　2013年 太平洋盃健康美食大賽銅牌奬
　　2014年 泰國極限廚師挑戰賽海鮮類銅牌
　　2014年 泰國極限廚師挑戰賽肉類銀牌
　　2014年 韓國國際料理烹飪大賽個人組金牌
　　2014年 韓國國際料理烹飪大賽團體組金牌
　　2014年 海峽兩岸美食文化交流兩岸十大名廚
　　2015年 中餐烹飪世界錦標賽金牌
　　2015年 颱灣廚藝美食挑戰中式現場烹飪競賽雞肉類金牌、豬肉類銀牌

溫國智

　　國立高雄餐旅管理學院中餐廚藝科畢
　　是國內外廚藝競賽的金牌常勝將軍
　　曾任職於華福食品等多傢知名餐廳，受聘於勞委會等機關團體講師與顧問，在電視颱料理節目現場示範，普受歡迎。

　　現任：
　　曾任教桃園創新科技大學餐飲係、實踐大學餐飲管理學係兼任助理教授

　　入行超過20年，廚藝精湛、腳踏實地、做事超級有效率，對於蒸鍋的理想是傢常、健康而色香味俱全，運用天然、養生、高縴而滋味芬芳的食材，帶給全傢人清爽、愉悅和健美。

　　履經曆、得奬記錄摘要如下：
　　1999年 中央日報廚藝競賽金牌
　　2000年 全國技能技藝競賽中餐烹調全國總冠軍
　　2000年 技能技藝競賽南區金牌
　　2000年 高雄易牙廚藝競賽金牌
　　2004年 陽明醫院廚藝競賽金牌  
　　2006年 中華美食展客傢菜廚藝競賽銀鼎奬
　　2008年 颱灣美食展國內廚藝競賽團體組總冠軍
　　2008年 北京世界烹飪大賽熱菜組金牌、點心組特金牌
　　2008年 馬偕護專餐飲管理科兼任技術講師
　　2008年 獲選經濟部十大美食名廚新秀
　　2009年 獲選經濟部頒發美味大師
　　2009年 世界邀請賽團體組總冠軍
　　2010年 東森料理美食王特約廚師
　　2010年 TVBS吃飯皇帝大特約廚師

編者簡介

林麗娟 【文字執行】

　　中醫師的女兒，喜愛蒸鍋美食
　　任職報章雜誌媒體記者逾25年
　　榮獲2014年度亞洲齣版業協會卓越新聞奬
　　榮獲2014年消費者權益報導熱心報導特優奬

推薦序   無油煙的電鍋料理法，輕鬆蒸美味，清爽蒸健康／食譜達人、美食料理傢 林美慧 4
推薦序   簡易的電鍋料理法，輕鬆蒸可口，清爽蒸營養／營養師 劉怡裏 5
作者序／許誌滄 6
編者小檔案／林麗娟 7
作者小檔案／許誌滄、溫國智 8、9
食材圖鑑 12

1 古早味蒸道地
鹹魚蒸五花肉 18  
菇菇麻油雞 20  
陳年菜脯煲雞湯 21  
馬告香菇雞湯 22  
山藥烏骨雞湯 23  
脆瓜燉雞腿 24
香鹵棒棒腿 25  
油豆腐鹵雞胗 26  
三杯杏菇滑雞煲 28  
蔭豉鮮蚵 29
西瓜綿蒸虱目魚肚 30
苦瓜豆醬蒸香魚 31
樹子蔭瓜蒸鱈魚 32
酒蒸蛤蜊 33
蛋黃小捲 34
小捲粉絲煲 36
原味美人腿 37
鼕筍福氣鍋 38
古法鴨肉米糕 39

2 炊肉排蒸美味
荷香排骨 42
栗子排骨湯 44  
芋頭排骨湯 46
苦瓜燒肋排 47
荔枝鑲肉 48
豬肉燉南瓜 50  
醬燒豬蹄筋 51
山藥肉丸 52
蜆蚧蒸牛肉 53
梅汁蒸淡菜 54
魚片鮮菇蒸滑蛋 55

3 經典款蒸飄香
珍珠丸子 58
玉白菜煲肉絲 59
茶香豚肉 60
筍乾元蹄肉 61  
蒸餃 62  
臘味蒸滑雞 63
紅燒蘿蔔牛肉湯 64
清蒸牛肉丸 66
陳香牛腱 67
柱侯牛腩煲 68  
蠔油蒜蒸豆腐蝦 70  
蛤蜊絲瓜 71  
翡翠一品海參 72
花雕蒸蟳 73
XO醬百花絲瓜 74  
蝦米豆腐細粉湯 75  
豆腐丸子 76

4 煲一鍋蒸健康
川貝燉排骨 80  
金桔水梨燉雞 81
木瓜銀耳煲雞湯 82
洋蔥牛肉清湯 84
馬蹄牛肉 86  
涼瓜燉牛肉 87  
牛蒡燉魚湯 88
什錦蔬菜香瓜盅 89
翡翠枸杞蒸蛋 90
當歸燉羊肉 91
鼕瓜荷葉老鴨湯 92

5 跨國界蒸享受
和風昆布鹵五花肉 96        
豬肉咖哩 97
孜然銀杏燉豬腱 98
南瓜牛奶雞 99
義式時蔬百裏排骨 100
怪味咖哩雞 102
義式醬燒雞翅 103
西檸蒸軟雞 104
泰式咖哩蒸雞 105
羅宋湯 106
土豆燉牛肉 107
清燉果香牛肉 108
番茄牛肉燉飯 109
咖哩牛肉 110
泰式銀絲扇貝 112
新加坡鬍椒螃蟹 113
柴魚鯛魚湯 114
香江魚艇粥 115
泡菜雞肉丸 116
紅酒燉羊肉 117

6 甜蜜蜜蒸可口
奶香銀杏甜芋泥 120
香Q地瓜包 121
咖啡涼糕 122
黑糖馬拉糕 123
香滑奶酪 124
香蒸雞蛋糕 125

作者序
 
　　非常開心這本著作「傢常美食蒸輕鬆」食譜書獲得溫國智師傅的協助，也展開瞭另一本「健康蒸素配」蒸鍋食譜書的製作，兩本書一素一葷，正好把蒸鍋蒸色做瞭全方位的展現，有湯品、有主食、有甜點、有輕食菜色、有藥膳燉品、有異國風味美食，雙主廚團隊攜手展演，內心很是欣慰。
 
　　「傢常美食蒸輕鬆」食譜書包括瞭：古早味蒸道地19道、炊肉排蒸美味11道、經典款蒸飄香17道、煲一鍋蒸健康11道、跨國界蒸享受20道、甜蜜蜜蒸可口6道，從古早味到經典款，從道地颱菜到跨國界料理，一應俱全，能滿足居傢主婦、新好男人、廚藝新手、留學開夥學生、銀發健康族的需求。
 
　　蒸鍋料理清爽、簡單、容易上手，無論是一個人吃或全傢人共享，都能提供隨時的、熱騰騰的便利性，隻要依照本書所寫的水量，利用電鍋來做菜，或是取用全自動的電子鍋，甚至傳統的蒸籠、兩層式的蒸鍋，照著做即可，一點也不難，選購在地食材、天然食材，不添加過多人工化學調味料，就能呈現齣食材適當搭配的美好滋味，蒸齣多樣化的傢常味道，吃得飽足，又吃得心滿意足，因而這本書也適閤當做蒸鍋菜色的教科書，稍加巧思，料理就注入瞭創意和變化，「蒸」得色香味俱全。
 
　　從飯店的餐飲前綫轉跑道到大學的教學、學術領域，春風化雨，作育英纔，為我帶來職業生涯裏新的前進動力，在追求更完美的生命曆程之時，也謝謝讀者們的支持與鼓勵。

评分☆☆☆☆☆

我一直對蒸菜情有獨鍾，總覺得它是一種最能體現食物本真味道的烹飪方式。工作之餘，我喜歡在廚房裏搗鼓一些簡單的菜肴，而蒸菜恰恰符閤我“輕鬆”和“健康”的需求。最近，我剛入手瞭一本名為《傢常美食蒸輕鬆》的書，雖然我還沒有完全看完，但初步的翻閱已經讓我對它充滿瞭期待。這本書給我的第一印象是，它非常貼近生活，沒有那些復雜的專業術語，也沒有需要難以尋覓的特殊食材。我猜想，書中應該涵蓋瞭很多我們日常生活中經常會用到的食材，並且通過簡單易懂的步驟，教我們如何將它們變成一道道美味的蒸菜。我特彆好奇書中會不會有一些關於如何處理不同食材的小技巧，比如如何讓魚肉蒸得更嫩滑，或者如何讓蔬菜保持翠綠的色澤。同時，我也希望這本書能夠提供一些不同風味的調味搭配，讓我們在品嘗蒸菜的同時，也能享受到更多層次的味蕾體驗。這本書就像是我廚房裏一位耐心而友善的導師，指引我在這條蒸菜的道路上，越走越輕鬆，越做越美味。

评分☆☆☆☆☆

身為一個偶爾會下廚，但又追求效率和健康的人，我對蒸菜一直有著特彆的好感。《傢常美食蒸輕鬆》這本書，光是聽名字就覺得很有吸引力。我還沒來得及仔細鑽研書中的內容，但僅僅是大緻翻閱，就能感受到它傳遞齣的一種“不費力”的烹飪理念。我推測，書中會提供許多適閤快節奏生活的蒸菜食譜，那些步驟應該不會太繁瑣，也不需要準備太多復雜的佐料。我腦海裏已經勾勒齣瞭一些畫麵：也許是某個工作日的晚餐，我隻需簡單地準備好食材，按照書中的指示操作，很快就能端齣一盤鮮香誘人的蒸魚，或是軟糯可口的蒸肉餅。我尤其希望能從書中學習到一些關於蒸製火候和時間的掌握技巧，畢竟這對於保證蒸菜的口感至關重要。此外，我也期待這本書能提供一些關於如何通過簡單的調味來提升蒸菜風味的方法，讓我在追求健康的同時，也能滿足挑剔的味蕾。這本書在我看來，就像是一把開啓健康美味廚房大門的鑰匙，讓我能夠更從容地享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，蒸菜是所有烹飪方式中最能體現食材“本味”的。那些繁瑣的油炸、紅燒，雖然美味，但有時總覺得少瞭些清爽和純粹。《傢常美食蒸輕鬆》這個書名，恰恰點中瞭我的“痛點”。我還沒來得及深入研讀，但書的封麵和整體風格給我一種非常親民的感覺。我大膽猜測，這本書裏應該匯集瞭大量適閤傢庭製作的蒸菜，不需要什麼高深的技巧，也不需要什麼不常見的調味料。我期待它能提供一些基礎的蒸菜入門教程，比如如何正確地處理各種肉類和海鮮，以及如何搭配蔬菜纔能達到最佳的口感和營養。我還希望書中能有一些關於如何變化調味汁的小竅門，讓我在保持蒸菜健康的基礎上，也能做齣一些有新意的口味。畢竟，即便是簡單的蒸菜，如果能夠變化齣不同的風味，也能讓日常的餐桌更加豐富多彩。這本書在我心中，就如同一個默默陪伴在身邊的烹飪指導，讓我能夠更自信、更輕鬆地在廚房裏“蒸”齣健康美味。

评分☆☆☆☆☆

一直對廚房裏那些看似簡單卻又充滿魔力的蒸菜心懷嚮往。平日裏工作忙碌，下班迴傢隻想快速又健康地解決一餐。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但很多都過於復雜，需要各種不常見的調料或者耗費大量時間。偶然間在書店翻到瞭《傢常美食蒸輕鬆》，它的名字立刻吸引瞭我。雖然我暫時還沒來得及深入閱讀，但僅僅從書的整體設計和篇幅來看，就給人一種實實在在、觸手可及的感覺。封麵上那些誘人的菜肴圖片，色彩鮮艷，質感十足，讓人忍不住想要立刻就動手嘗試。我特彆關注的是書中是否能提供一些快速準備的技巧，以及如何最大程度地保留食材的原汁原味。畢竟，蒸菜最迷人的地方就在於它的健康和營養。我期待書中能介紹一些適閤新手入門的蒸菜，不需要太多花哨的步驟，隻需要掌握基本的烹飪手法，就能做齣讓人眼前一亮的美味。同時，我也希望它能提供一些關於食材搭配的小建議，讓我在傢也能變幻齣不同風味，而不是每天都吃同樣的幾道菜。這本書就像是一個安靜的廚房夥伴，在需要的時候，能給予我溫暖而實用的指導。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，能夠在傢做齣美味又健康的食物，是一件非常有成就感的事情。特彆是對於我這種對健康飲食有較高要求的人來說，烹飪方式的選擇尤為重要。蒸，作為一種最能保留食材營養和原味的烹飪方式，一直是我心中的首選。我最近入手瞭《傢常美食蒸輕鬆》，雖然我還沒有來得及細細品讀書中的每一個字，但通過翻閱，我能感受到作者在編排上的用心。書中應該會包含很多日常生活中常見的食材，比如雞肉、魚、蔬菜等等，然後通過蒸的烹飪方式，將它們變成一道道令人食指大動的佳肴。我特彆期待看到書中對不同食材的蒸製時間和火候的詳細說明，因為這直接關係到菜肴的口感和味道。同時，我也希望能從中學習到一些基礎的調味汁配方，畢竟，再好的食材，也需要恰當的調味來提升它的風味。我設想，這本書裏應該會包含一些適閤不同場閤的蒸菜，比如平日裏快速準備的簡餐，或者是招待朋友的小聚會。總而言之，這本書在我眼中，是一個能夠幫助我輕鬆開啓健康美味蒸菜之旅的指南。