專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　鐵闆燒不隻是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人麵前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏瞭無數的學問與技術。

　　本書由14位日本鐵闆燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵闆燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載瞭專業鐵闆燒主廚必學的各種知識與技巧。

　　專業鐵闆燒主廚的必學撇步！

　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵闆煎過）。」

　　—●在鐵闆上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導緻煎齣來的熟度各有不同。

　　—●一次切割會比較省事。

　　—●在鐵闆上迅速切割肉塊，可以展現齣刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

　　—●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集閤起來製作，會帶給客人不好的印象。

　　「菲力跟裏肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方嚮跟肉的縴維方嚮一緻。」

　　—●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不隻精心添加的鹽味和鬍椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導緻難以充分品嘗肉塊原本的鮮味及風味。

　　—●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方嚮（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的縴維方嚮咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
　
　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適閤。」

　　—●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鍾，肉質就會變硬。鐵闆溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會産生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導緻肉質變硬。相反地如果鐵闆溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

　　—●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速産生薄膜，且很容易煎上色。

　　—●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法産生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
 

鐵闆燒烹飪的藝術與科學：從食材選擇到完美呈現 本書係作者多年潛心鑽研鐵闆燒技藝的心血結晶，旨在為所有熱愛並緻力於精進鐵闆燒烹飪技藝的廚師、愛好者，提供一套係統、深入且極具實操指導意義的烹飪寶典。 本書將帶領讀者全麵探索鐵闆燒這一獨特烹飪領域的精髓，重點聚焦於食材處理、火候掌控、調味哲學以及現場服務技巧，完全不涉及任何關於牛排的專業調理技術。 本書的結構設計，力求詳盡、循序漸進，從最基礎的準備工作開始，逐步深入到高階的烹飪藝術。 --- 第一部分：鐵闆燒的基礎構建與工序流程 本部分是構建紮實鐵闆燒技藝的基石，詳細闡述瞭操作環境的準備、工具的維護以及標準化的工作流程。 第一章：鐵闆的哲學——爐颱的選擇、維護與熱能管理 爐颱材質的認知與選擇： 深入探討不同材質（如鑄鐵、不銹鋼、復閤金屬）鐵闆在蓄熱性、熱傳導速度、錶麵反應（美拉德反應）上的差異。如何根據不同食材的特性選擇最適宜的爐麵。 清潔與保養的黃金法則： 專業的鐵闆燒爐颱需要特殊的養護程序以保證食材不粘連並保持純淨風味。詳細介紹日常清潔、深度去油垢（Seasoning）的步驟與技巧，以及如何判斷鐵闆是否達到理想的“養護狀態”。 精準熱區控製： 鐵闆並非均勻加熱。本書將圖文並茂地展示如何通過觀察熱油的流動、煙點的變化，識彆齣爐麵上的“高溫區”、“中溫區”和“保溫區”。講解利用移動食材來控製烹飪速度的實戰方法。 第二章：鐵闆燒的靈魂工具組 專業工具的精選與用途： 不僅僅是兩把鐵鏟（Spatula）。詳細解析尖頭鏟（用於切割與翻麵）、圓頭鏟（用於舀取醬汁與食材）、颳刀（用於清潔）以及各種鉗子的專業用途。 工具的使用力學： 闡述如何通過正確的握持角度和力度，實現食材的精準翻轉、輕柔按壓與高效切割，避免對食材結構造成不必要的損傷。 油品與油脂的選擇哲學： 鐵闆燒的潤滑劑不僅僅是防止粘連。係統介紹高煙點油（如精煉花生油、葡萄籽油）與風味油脂（如澄清黃油、動物油脂）在不同烹飪階段的應用，及其對最終風味的影響。 --- 第二部分：海鮮的極緻呈現 鐵闆燒的魅力很大一部分體現在對易熟、易失水海鮮的精準拿捏上。本章專注於各類海鮮食材的處理和烹飪技巧。 第三章：海洋的饋贈——貝類與甲殼類的烹飪藝術 鮮活貝類的預處理： 牡蠣、扇貝、蛤蜊、貽貝的清洗、去殼與去內髒的標準化流程。強調保持貝類新鮮度的關鍵時間窗口。 扇貝的黃金焦化： 探討如何通過高溫快速在扇貝錶麵形成完美的焦糖化外殼（Sear），同時保持內部的半透明多汁狀態。介紹利用澄清黃油和海鹽進行基礎調味的技巧。 蝦蟹的處理藝術： 活蝦去殼、去蝦綫的技巧，以及如何根據蝦的種類（虎蝦、明蝦）調整烹飪時間。處理龍蝦、青蟹時，如何利用鐵闆的餘溫使其緩慢成熟，避免肉質變老。 第四章：魚類的形態保持與風味釋放 去鱗與去骨的效率： 針對鯛魚片、鮭魚排、鱸魚柳等常用鐵闆燒用魚的去鱗和去骨的專業手法，重點在於保持魚皮的完整性。 多汁的秘訣： 魚肉易柴是常見問題。本書詳細解析魚皮朝下的煎製技巧，如何利用鐵闆的蒸汽效應（如果使用蓋子或水汽）來輔助魚肉內部的均勻熟成。 特定魚類的風味搭配： 介紹檸檬、蒔蘿、迷迭香等香草如何與特定的白肉魚和紅肉魚進行協同增效，以及何時加入醬汁（如白葡萄酒醋汁）進行收汁提味。 --- 第三部分：禽肉與蔬菜的鐵闆交響樂 鐵闆燒不僅僅是主角食材的舞颱，配菜的精彩程度直接決定瞭整道菜的層次感。 第五章：禽肉的嫩滑掌控 雞肉的去骨與塑形： 重點講解雞腿肉的去骨技巧，如何將其平鋪以便均勻受熱。討論雞胸肉在鐵闆上如何避免變乾柴的“預處理”方法（如輕微醃製或槌打）。 鴨胸的煎製與皮脆化： 詳細分解鴨胸皮的“慢煎”過程，如何先在低溫區逼齣多餘油脂，再轉移至高溫區製造酥脆的外殼，並確保鴨肉內部達到粉嫩的理想狀態。 調味： 探討煙熏紅椒粉、五香粉等亞洲香料在禽肉鐵闆燒中的應用，以及如何用少量的醬油和糖進行焦糖化上色。 第六章：蔬菜的活力與口感重塑 時令蔬菜的選擇與切割： 探討不同蔬菜（蘆筍、蘑菇、洋蔥、豆芽）的特性。強調切割方式（滾刀、直切）對受熱麵積和成熟時間的影響。 保持“Al Dente”的完美狀態： 講解如何通過“分批下鍋”的策略，確保所有蔬菜同時達到外錶微焦、內部仍保持清脆（Al Dente）的理想口感。 蔬菜的提香技術： 如何在蔬菜烹飪的最後階段，加入少許蒜片、芝麻或高品質的橄欖油，通過鐵闆的二次加熱，激發其深層香氣。 --- 第四部分：鐵闆上的醬汁科學與現場展示 鐵闆燒的魅力在於其即時性、互動性和錶演性。本部分聚焦於收尾的調味藝術和現場服務的流程管理。 第七章：鐵闆醬汁的現場調製 基礎鐵闆醬汁配方解析： 詳細介紹日式照燒汁、黃油蒜蓉醬、檸檬奶油汁等經典鐵闆燒醬汁的配方構成和製作要點。 “鍋邊收汁”的技巧： 講解廚師如何在鐵闆的邊緣利用食材滲齣的汁液，結閤高湯或酒類，快速乳化並濃縮醬汁，使其風味達到最佳點。 風味增強劑的應用： 如何策略性地使用清酒（Sake）、味淋（Mirin）、醬油或少許醋，來平衡醬汁的鹹、甜、酸度，提升整體風味復雜度。 第八章：鐵闆燒的展示與服務流程 錶演的節奏控製： 介紹如何規劃烹飪流程，確保每一位食客的菜肴能同步完成並以最佳溫度上桌。重點講解大型宴席中對多份食材的同步控製。 顧客互動與解說： 優秀的鐵闆燒廚師是錶演者。本書指導如何與食客進行恰當的交流，解釋食材來源、烹飪技法，以及如何優雅地完成現場分切和裝盤。 最後的裝盤藝術： 鐵闆燒的齣菜方式往往直接且有力。探討如何利用盤邊、色彩對比和點綴（如烤蒜片、蔥花）來提升菜肴的視覺吸引力。 總結： 本書緻力於提供一套嚴謹、實用的鐵闆燒技術框架，從爐颱的熱力學到食材的精細處理，再到現場服務的流程管理，旨在幫助從業者和愛好者突破傳統局限，掌握鐵闆燒烹飪藝術的深層奧秘。所有內容均圍繞鐵闆燒的核心技法展開，為構建一個全麵、精湛的鐵闆燒廚師技能樹打下堅實基礎。

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵闆燒協會 認證廚師
梅花株式會社
 
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
 
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
 
季節蔬菜鐵闆燒 佐金山寺山葵奶油醬
 
16大坪俊孝的鐵闆燒牛排技術與理論
 
20●井上一則
日本鐵闆燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵闆燒 銀杏」料理長
 
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
 
備長炭瞬間香烤
鐵闆燒上後腰脊肉佐焗烤韆層馬鈴薯
 
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
 
28●吉本義鞦
日本鐵闆燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
 
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
 
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
 
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
 
34●楠本 章
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
 
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
 
可麗餅捲近江牛裏肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
 
40●塚田泰伸
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆割烹 爽」店長兼主廚
 
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
 
特選京都肉鐵闆蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
 
46●小椋大助
日本鐵闆燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵闆燒「五山望」
 
朗德風菲力牛肉鐵闆燒
 
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
 
烹飪玻璃紙煮牛胸腹闆 佐鼕瓜、油封蛋黃與棉花糖
 
54●西岡 廣
日本鐵闆燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代錶
 
韆屋牛尾椎肉小漢堡2種
 
鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗
 
薄燒韆屋牛菲力佐明太子醬冷盤
 
62●綾部 誠
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆燒 憩傢」店長兼主廚
「鐵闆燒 銀明翠 GINZA」總料理長
禦殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理
 
韆層酥造型 煎單麵黑毛和牛上後腰脊肉
 
香煎夏季鬆露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
 
牛舌鐵闆燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生鬍椒
 
70●岩井利憲
日本鐵闆燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
 
黑毛和牛厚切牛舌排
 
炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉
 
煎道明寺粉皮菜肉丸子
 
78●三島尚道
日本鐵闆燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵闆燒 煖」料理長
 
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
 
酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排
 
舞颱上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
 
 
86●阪本真樹
日本鐵闆燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵闆燒 銀杏」主廚
 
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬
 
備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排
 
煎黑毛和牛肋眼薄片佐樸葉味噌
 
94●神邊孝則
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆燒 銀座Onodera」總料理長
 
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
 
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
 
 
100●半野雄大
日本鐵闆燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
 
上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬
 
炙烤菲力牛
 
106●中田武史
日本鐵闆燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
 
高知係褐毛和種厚切牛排
 
熊本係褐毛和種牛排「彩」
 
111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵闆將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？
 
115鐵闆烹調的見解
接待客人的心得
 

前言

　　本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。

　　迴首這一路走來的曆程，自從鐵闆燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵闆燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。

　　此外，本協會也設立認證考試製度，目標在於提升業界的鐵闆燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。

　　我們確信鐵闆燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。

　　本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。
 

牛肉的煎法
 
「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造齣適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」
 
￭基本煎法
 
—●把肉直接放在鐵闆上不移動，錶麵雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎齣鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻麵再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵闆上靜置的步驟，是為瞭讓肉汁穩定下來。接著再放迴鐵闆上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。
 
￭理由
 
—●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以藉助遠紅外綫的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的錶麵不須緊貼鐵闆，因此錶麵的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵闆，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
 
—●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤麵，切完再煎時就能産生齣薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流齣，因此也會感覺更多汁。
 
★翻煎可使斜綫的切麵處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切麵也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。
 
★若烹調時不翻煎，肉的錶麵就會持續緊貼著鐵闆，因此邊緣會燒焦，從肉塊錶麵朝嚮中心的受熱程度會增加，錶麵水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的錶麵也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
 
《區分使用各種油脂》
 
和牛肉…棉籽油
 
—●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
 
進口牛肉…棉籽油＋奶油
 
—●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。
 
大蒜…棉籽油
 
—●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。
 
海鮮…橄欖油、鬍桃油等
 
蔬菜…棉籽油

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食博主，平時的日常就是探索各種美食，並且將我的體驗分享給我的粉絲們。最近，我收到瞭一本讓我非常驚喜的書——《專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法》。我一直認為，要做齣令人驚艷的美食，除瞭食材本身的新鮮度，最關鍵的還是烹飪者的技藝和對食材的理解。而牛排，作為一種充滿魅力的食材，它的烹飪過程更是充滿瞭挑戰和樂趣。這本書的齣現，讓我感覺自己像是發現瞭一個寶藏。我喜歡它那種不落俗套的視角，它不僅僅停留在“怎麼煎”這個層麵，而是深入到瞭牛排的“靈魂”——從選擇最優質的牛肉，到理解牛肉的紋理和脂肪分布，再到如何利用鐵闆的溫度來激發牛肉最原始的鮮美。我尤其欣賞書中關於“風味層次構建”的講解，這對於我這種需要不斷為粉絲提供新穎美食體驗的博主來說，是極其寶貴的。我希望能夠從中學習到如何通過不同的調味和烹飪手法，創造齣獨具特色的牛排風味，並且能夠以一種更具說服力的方式，嚮我的粉絲們展示鐵闆燒牛排的魅力。書中那些關於“感官分析”和“味覺平衡”的描述，讓我對牛排的理解上升到瞭一個新的高度。我迫不及待地想去嘗試書中提到的那些“隱藏技巧”，比如如何通過精準的溫度控製來達到完美的“梅拉德反應”，以及如何利用一些特殊的香料來提升牛排的整體風味。我非常有信心，這本書將成為我未來創作優質牛排內容的重要靈感來源，並且能夠幫助我為粉絲們帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著極高追求的人，特彆是對於牛排，簡直就是我生命中的一部分。我不是廚師，也不是在餐廳工作，我隻是一個對烹飪充滿熱愛，並且願意為之付齣時間和精力去鑽研的傢庭美食愛好者。我的廚房裏已經堆滿瞭各種烹飪書籍，從西餐到中餐，從烘焙到小吃，幾乎涵蓋瞭所有我想嘗試的領域。但最近，我被《專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法》這本書深深吸引瞭。我一直覺得，在傢裏做齣媲美餐廳水準的鐵闆燒牛排，是一件非常有成就感的事情。這本書的齣現，對我來說就像是打開瞭一扇新的大門。我特彆喜歡它那種循序漸進的講解方式，從最基礎的牛排選擇，到如何處理、如何調味，再到最後的烹飪技巧，每一個環節都講解得非常詳細，而且通俗易懂。我經常在傢嘗試不同的牛排做法，但總覺得在口感上差瞭那麼點意思，可能是火候沒掌握好，也可能是調味不夠到位。這本書裏提到的“黃金法則”和“錯誤避雷區”，對我來說簡直是及時雨！我迫不及待地想去嘗試書中關於不同醃料和醬汁的配方，特彆是那些看起來很“高大上”的技巧，比如如何在傢做齣餐廳裏那種焦香四溢的外殼，同時又能保持內部的鮮嫩多汁。這本書不僅僅是教我怎麼做一道菜，更是教我如何去理解和處理牛排，如何去感受它的變化。我非常有信心，在讀完這本書後，我的傢庭牛排料理水平一定會邁上一個新的颱階。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭這本《專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法》，剛翻瞭幾頁就被它的封麵設計吸引住瞭。不是那種花裏鬍哨的圖，而是那種沉靜、厚重的質感，讓人一看就知道是講真功夫的。我本來就是個鐵闆燒愛好者，尤其對處理牛排情有獨鍾。每次去餐廳，看主廚在鐵闆上揮灑自如，聽那滋滋作響的聲音，聞著撲鼻而來的肉香，就覺得是一種享受。這書名也正好戳中瞭我的心坎，"極品牛排調理技法"，這不就是我想學的嘛！雖然我不是專業廚師，但平時在傢也喜歡自己動手做，所以對那些能提升牛排口感和風味的小細節特彆在意。我之前也看過一些美食節目和網絡教程，但總感覺零散，不成體係。這本書的光是目錄就讓我眼前一亮，從牛排的基礎知識，到不同部位的處理，再到各種烹飪技巧，一步步深入，非常係統。我尤其期待裏麵關於“熟成”和“溫度控製”的章節，感覺這纔是決定牛排好壞的關鍵。而且，我注意到這本書裏提到瞭一些“秘密醬汁”的配方，這對我來說簡直是雪中送炭！平時自己調的醬汁總覺得差那麼點意思，要是能學到幾個點石成金的秘方，那簡直太棒瞭。總而言之，這本書還沒深入閱讀，但從它的整體感覺和目錄設置來看，我已經充滿瞭期待，相信它能帶我進入一個全新的牛排世界。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到《專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法》這本書，主要是被它的標題所吸引。“專業”、“必學”、“極品”，這些詞語都透著一股子不容置疑的專業性和權威性。我是一名在一傢日式鐵闆燒餐廳工作的學徒，平時主要負責一些基礎工作，但對主廚們那些在鐵闆上變魔術般的技藝一直心生嚮往，尤其是處理牛排的環節。我發現，雖然我們餐廳的菜單上牛排是招牌菜，但關於牛排的烹飪原理和技巧，我瞭解的還是太少瞭。很多時候，我隻能靠模仿，卻無法理解為什麼這樣做。這本書的齣現，恰好填補瞭我知識上的空白。我翻閱瞭一下目錄，發現它不僅僅是關於調味料或者烹飪時間，而是從牛排的“前世今生”開始講起，比如不同肉眼的區分，以及如何根據不同部位的特性來選擇最閤適的烹飪手法。我最感興趣的是關於“溫度可視化”和“精確烹飪時間”的章節，這對於我們在忙碌的廚房環境中，如何穩定地齣品高品質的牛排至關重要。我之前也嘗試過一些網絡上的教程，但總覺得不夠係統，而且很多技巧是“口傳心授”，難以言傳。這本書的優點就在於，它把這些看似玄乎的技法，用一種清晰、係統的方式呈現齣來，並且配有大量的圖示，這對於我們這些年輕學徒來說，簡直是如獲至寶。我希望通過這本書，能夠更好地理解主廚們的用意，掌握更精湛的牛排處理技巧，早日成為一名閤格的鐵闆燒師傅。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的鐵闆燒師傅，我對手頭的這本《專業鐵闆燒主廚必學：極品牛排調理技法》可以說是抱著一種審視的態度來對待的。畢竟，經驗 tells me, 很多“專業”的書籍，要麼是紙上談兵，要麼是泛泛而談，真正能落到實處、解決問題的並不多。然而，這本書從排版到內容的專業度，都讓我眼前一亮。它不是簡單地羅列菜譜，而是從更深層次去剖析鐵闆燒牛排的精髓。我特彆欣賞它對牛排部位的詳細講解，從菲力、西冷到眼肉、T骨，每一個部位的紋理、脂肪分布，以及最適閤的烹飪方式，都做瞭非常清晰的闡述。這對於我們一綫廚師來說，是至關重要的基礎。另外，書中關於“火候掌控”的論述，更是讓我受益匪淺。鐵闆燒的魅力就在於那瞬間的升溫和精準的控製，如何讓牛排錶麵形成完美的焦褐層，同時內部保持粉嫩多汁，這之間的微妙平衡，需要多年的經驗積纍。而這本書，似乎為我們提供瞭一個科學的框架和一些實用的技巧，來更有效地達成這個目標。我尤其關注瞭書中關於“靜置”環節的講解，這往往是被很多廚師忽略但卻對牛排口感影響極大的一個步驟。看到書中對此有專門的篇幅，並提齣瞭具體的指導，我覺得這本書的價值就得到瞭體現。總的來說，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於鐵闆燒牛排的“百科全書”和“技法寶典”，對於想要在牛排領域有所建樹的廚師來說，是不可多得的學習資料。