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圖書標籤:

• 食物學
• 營養學
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• 食品安全
• 食品分析
• 食品化學
• 健康飲食
• 膳食營養
• 食品工藝

本書旨在讓學生瞭解各類食物的特性與營養價值、如何選購與貯存各類食物、飲食安全維護的相關知識及如何設計適當的膳食計畫，使學生能將所學運用於餐飲工作及實際生活中。

食物學I：基礎原理與應用 書籍簡介 《食物學I：基礎原理與應用》是食品科學領域的一部開創性著作，旨在為學生、研究人員和行業專業人士提供一個全麵、深入且實用的食物科學基礎知識體係。本書內容聚焦於構成食物的物質基礎、它們在加工和儲存過程中發生的化學與物理變化，以及保障食品安全與質量的核心技術。本書的編寫風格力求嚴謹而不失生動，將復雜的科學原理與日常的食品現象緊密結閤，確保讀者不僅理解“是什麼”，更能掌握“為什麼”和“怎麼辦”。 第一部分：食物的宏觀與微觀構成 本部分是理解食物科學的基石。我們首先從宏觀層麵探討食物的來源、多樣性及其在全球食物體係中的角色。 第一章：食物的定義、分類與營養學基礎 詳細闡述食物的生物學和化學定義，超越簡單的“能量來源”概念。 係統分類食物，包括天然食物與加工食品，以及功能性食品的興起。 復習並深化對六大營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水）的理解，重點關注其在食物基質中的存在形式和生物利用度。例如，探討澱粉的直鏈與支鏈結構對消化速率的影響，以及膳食縴維的多元功能。 第二章：水：生命的溶劑與食物的形態決定者 深入解析水的物理化學特性，如氫鍵、比熱容和錶麵張力，這些特性如何直接影響食物的質地和穩定性。 核心概念“水活度”（$a_w$）的精確定義、測定方法及其在微生物生長控製和保藏技術中的決定性作用。通過案例分析，解釋高鹽、高糖食品的防腐原理。 探討“結閤水”與“自由水”的區彆，以及凍融過程對食物細胞結構（如肉類和水果）的不可逆損害機製。 第三章：碳水化閤物的結構、功能與轉化 對單糖、寡糖和多糖進行詳盡的化學結構解析。重點關注糖的異構現象（如葡萄糖、果糖、半乳糖的分子結構差異）以及它們對甜味強度的影響。 深入研究澱粉的糊化、迴生（老化）過程的動力學模型，這對麵包烘焙和麵條生産至關重要。 講解非酶褐變反應，特彆是美拉德反應（Maillard Reaction）的機理，包括初始縮閤、重排和最終産生的風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類），這是理解烘烤、油炸食品風味形成的關鍵。 第二部分：蛋白質與脂質的化學動力學 本部分關注食物中最復雜的兩大生物聚閤物——蛋白質和脂肪，它們是決定食物營養價值、穩定性和感官特性的核心要素。 第四章：蛋白質的結構、變性與功能特性 從一級到四級結構層麵對蛋白質進行解構，解釋氨基酸側鏈如何決定蛋白質的溶解度、等電點和錶麵活性。 詳細闡述蛋白質的“變性”過程，區分熱力學變性、pH值變性、機械變性（剪切力）和鹽析。分析變性在烹飪（如雞蛋凝固）和食品加工（如乳清蛋白分離）中的雙重作用。 研究蛋白質在食品體係中的功能性，如乳化性、起泡性、凝膠性。例如，通過對比肌原縴維蛋白和膠原蛋白的結構差異，解釋肉類嫩度和水閤能力的差異。 第五章：脂質：結構、氧化與風味 係統介紹脂肪酸的命名、幾何異構（順反異構）及其對脂肪熔點的影響。深入探討甘油三酯的結構在油品固態/液態轉變中的作用。 核心主題：油脂的氧化。全麵解析自動氧化（自由基鏈式反應）的三個階段（引發、增長、終止），重點討論初級氧化産物（氫過氧化物）和次級氧化産物（醛、酮）的形成。 探討抗氧化劑（天然與閤成）的作用機製，以及如何通過加工手段（如脫氧、充氮包裝）減緩油脂酸敗，延長貨架期。 第三部分：食品加工中的物理化學變化 本部分將理論與技術實踐相結閤，探討主要的食品加工單元操作如何重塑食物的結構和特性。 第六章：熱力學與傳熱學在食品加工中的應用 迴顧熱力學定律，並將其應用於食物係統的能量平衡計算。 重點分析傳熱方式——導熱、對流、輻射——在殺菌、烹飪和冷卻過程中的主導作用。通過案例分析（如罐頭殺菌的F值計算），理解時間和溫度組閤對微生物滅活的精確控製。 介紹熱敏性營養成分（如維生素C、部分B族維生素）在不同加熱條件下的損失模型。 第七章：流變學：理解食物的質地與流動性 定義黏度、屈服值等流變學參數，並說明牛頓流體與非牛頓流體（如番茄醬、酸奶）的區彆。 介紹流變學測試儀器（如布氏粘度計、流變儀）在質量控製中的應用，例如監測蛋黃醬的穩定性或麵團的延展性。 探討顆粒懸浮液和乳液的穩定化原理，解釋錶麵活性劑（乳化劑）在降低界麵張力和形成穩定膠體結構中的作用。 第四部分：食品的感官評價與質量控製 本部分關注如何科學地量化和控製食品的感官屬性，並確保其符閤安全標準。 第八章：食品的感官科學入門 詳細闡述味覺（五種基本味及“鮮味”的化學基礎）、嗅覺（揮發性化閤物與氣相色譜-嗅聞法GC-O的關聯）和質地感知的生理學基礎。 介紹感官評價的統計學方法，包括描述性分析、判彆性測試（如三角試驗）和訴諸感官的偏好測試設計與數據解讀。 第九章：食品安全與微生物控製基礎 概述主要的食源性病原體（細菌、真菌、病毒）的生長特性與緻病機製。 係統介紹食品保藏的五大技術支柱：水分控製（乾燥、醃製）、溫度控製（冷藏、冷凍、加熱殺菌）、pH控製（發酵、酸化）、氣調控製（MAP）以及化學防腐劑的應用原理。 引入食品安全管理體係的基礎概念，強調“從農場到餐桌”的風險分析預防（HACCP）原則的早期應用。 《食物學I：基礎原理與應用》通過嚴謹的科學框架和豐富的實例，為讀者構建起一個堅實的食物科學知識體係，為後續深入研究特定食品加工技術或營養學奠定不可或缺的基礎。本書的深度和廣度，使其成為食品科學專業人員案頭必備的經典參考書。

作者簡介

周敦懿

　　職校餐飲管理科老師

第五章　食物分類（二）
第一節　肉類－－海鮮類
第二節　蛋　類
第三節　豆類食品
第四節　乳　類
第五節　蔬菜類
第六節　水果類
第七節　油脂類

第六章　其他加工食品類
第一節　食品加工之目的

第七章　食物的選購與貯存
第一節　新鮮食品之鑑彆與選購
第二節　加工食品之選購
第三節　食物貯存之重要性及方法

第八章　食物之安全性
第一節　食物中毒
第二節　食品包裝容器及清潔的安全性
第三節　調理食品與餐具安全

评分☆☆☆☆☆

《食物學II》這本書，讓我深刻地體會到瞭食物與“健康”之間的復雜聯係，遠非簡單的“吃得健康”那麼簡單。作者並沒有局限於介紹各種營養素的攝入量，而是從更宏觀的角度，探討瞭食物對我們身心健康的全方位影響。書中有一部分詳細地分析瞭“腸道微生態”與大腦健康之間的關聯，這讓我大開眼界。我一直以為腸道隻是一個消化器官，但書中卻揭示瞭它在我們情緒、認知甚至免疫係統中的重要作用，而我們所吃的食物，正是影響腸道菌群的關鍵因素。此外，作者還深入剖析瞭“飲食失調”的心理根源，以及現代社會中普遍存在的“食物焦慮”現象。他並沒有簡單地譴責，而是通過大量的心理學和行為學研究，解釋瞭這些現象的成因，並提齣瞭一些幫助讀者建立更健康飲食心態的建議。我特彆喜歡其中關於“正念飲食”的部分，作者鼓勵讀者在進食時放下手機和雜念，全身心地感受食物，這對我平時匆忙的用餐習慣有著很大的啓發。這本書讓我認識到，真正的健康飲食，不僅僅是身體上的，更是心理上的，是一種與食物和諧相處的狀態。

评分☆☆☆☆☆

《食物學II》這本書，給我帶來的震撼是多方麵的，但最令我驚艷的是它在“食物與未來”這個議題上的深度挖掘。作者並沒有停留在對現有食物體係的描述，而是大膽地展望瞭未來可能齣現的各種餐飲場景和挑戰。比如，關於“垂直農場”和“實驗室培育肉”的章節，我讀得津津有味。書裏詳細介紹瞭這些新興技術是如何運作的，以及它們可能對解決全球糧食危機、減少環境汙染等方麵帶來的積極影響。作者甚至還推測瞭未來人們的口味偏好可能會發生怎樣的變化，以及新的食物形式將如何融入我們的日常生活。我尤其對其中關於“個性化營養”的探討感到好奇。作者描繪瞭一個場景：未來的每個人都可以根據自己的基因信息、健康狀況和生活方式，定製齣獨一無二的飲食方案。這聽起來簡直像科幻小說，但書中提供的科學依據卻讓我不得不信服。此外，書中還觸及瞭食物浪費的嚴峻問題，並提齣瞭一係列切實可行的解決方案，從個人層麵的“零浪費廚房”到企業和政府層麵的政策引導，都進行瞭深入的分析。這本書讓我認識到，我們對食物的認識和利用方式，還有巨大的提升空間，而《食物學II》無疑為我打開瞭一扇通往未來餐飲世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻閱瞭一本名為《食物學II》的書，這本書帶給我的體驗是前所未有的。不同於我以往讀過的任何一本關於食物的書籍，《食物學II》從一個非常獨特的視角切入——即食物的“感官體驗”和“心理影響”。作者用極其生動的筆觸，描繪瞭食物在視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺上的多重體驗，並將其與我們的情緒、記憶和認知緊密聯係起來。比如，書中有一章詳細分析瞭“舒適食物”（comfort food）的形成機製，解釋瞭為什麼某些食物能夠喚起我們童年的溫暖迴憶，或者在壓力之下給我們帶來慰藉。我讀到關於“風味輪”和“氣味庫”的章節時，感覺自己仿佛置身於一個巨大的味覺和嗅覺實驗室，學習如何辨彆和描述那些細微而復雜的氣味分子，以及它們是如何組閤成我們熟悉的味道的。作者還探討瞭食物的“形狀”和“質地”對我們的進食行為和滿意度的影響，這一點我以前從未留意過。讀完之後，我開始更加留意自己吃每一口食物時的感受，並且發現，原來食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種能夠觸發深刻情感反應的媒介。這本書讓我對“品嘗”這件事有瞭更深層次的理解，不再僅僅是“吃”，而是“用心去感受”。

评分☆☆☆☆☆

這本《食物學II》真是顛覆瞭我之前對食物的許多固有認知。尤其是在“食物的倫理與可持續性”這一部分，作者的論述角度非常新穎且發人深省。我一直以為食物的生産和消費，主要關乎的是口味和營養，但書中卻讓我看到瞭更深層次的問題。作者詳細探討瞭“公平貿易”在食物供應鏈中的重要性，以及我們日常購買的每一件食物，都可能牽涉到全球無數的生産者和勞動者的權益。我讀到關於“快餐文化”的負麵影響時，感到非常震驚，作者不僅分析瞭其對個體健康的不利之處，更揭示瞭其對環境資源造成的巨大消耗和不公平分配。書中還專門討論瞭“轉基因食品”的爭議，作者以一種非常客觀的態度，呈現瞭正反兩方麵的觀點，並引導讀者進行批判性思考，而不是簡單地接受某一種說法。我特彆受益於其中關於“食物浪費”的章節，作者不僅僅是列舉瞭浪費的嚴重性，更是從生産、流通、消費等各個環節，分析瞭産生浪費的原因，並提齣瞭許多切實可行的解決方案，比如“升級再造”（upcycling）食物，將原本會被丟棄的食材轉化為新的美味。這本書讓我意識到，我們對食物的選擇，不僅僅是個人口味的問題，更是一種對社會責任和地球未來的承諾。

评分☆☆☆☆☆

我最近讀完瞭一本叫做《食物學II》的書，說實話，這本書真的讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識。我原本以為食物學無非就是介紹各種食材的營養成分，烹飪技巧之類的，但《食物學II》卻遠遠超齣瞭我的預期。書中的第一部分，作者詳細地探討瞭食物的文化淵源，從古至今，不同地區、不同民族的飲食習慣是如何隨著曆史的變遷而演變的。我印象最深刻的是關於“香料之路”的那一章，作者不僅僅是列舉瞭各種香料，而是深入剖析瞭它們如何改變瞭全球貿易格局，甚至引發瞭戰爭。讀到這裏，我纔意識到，每一粒鹽，每一片鬍椒，都承載著厚重的曆史故事。接著，書中又轉嚮瞭食物的社會學意義。作者用大量的案例分析瞭食物在社交、傢庭關係、甚至政治活動中的作用。比如，為什麼傢庭聚餐總是圍繞著特定的菜肴展開？為什麼在很多文化中，分享食物被視為一種錶達信任和友誼的方式？這些問題，我以前從未深入思考過，但看完書後，我纔恍然大悟。這本書不僅僅是關於食物本身，更是關於食物背後所蘊含的復雜的人類情感和社會結構。它讓我開始重新審視自己日常的飲食行為，不再僅僅是滿足生理需求，而是將其看作是一種文化實踐，一種與世界連接的方式。