烘焙實務 I pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜
• 甜點
• 麵包
• 蛋糕
• 餅乾
• 烘焙入門
• 烘焙基礎
• 廚房美食

教學目標
　　1.瞭解烘焙的起源、定義、分類及發展趨勢。
　　2.瞭解烘焙原料、器具設備、烘焙計算及作業流程。
　　3.能獨立完成烘焙食品之麵包、西點蛋糕、餅乾基礎産品製作。
　　4.培養正確的烘焙從業概念，工作態度及安全衛生習慣。

《現代烹飪藝術與技巧》圖書簡介 一部全麵覆蓋從基礎到進階的烹飪科學、技術與創意的實用指南 在浩瀚的飲食文化長河中，烹飪絕非僅僅是食材的簡單組閤，它是一門融閤瞭科學原理、精湛技術、文化傳承與無限創意的實踐藝術。《現代烹飪藝術與技巧》正是這樣一部旨在係統梳理和深度解析當代全球烹飪領域核心知識與創新方法的權威著作。它麵嚮所有對美食抱有熱情、渴望精進技藝的初學者、傢庭烹飪愛好者、以及尋求拓展視野的專業廚師。 本書摒棄瞭傳統食譜的零散敘述方式，轉而采用模塊化、結構化的編排，緻力於構建一個堅實的烹飪理論與實踐相結閤的知識體係。全書共分為六大部分，層層遞進，確保讀者能夠從根本上理解“為何如此烹飪”，而非僅僅停留在“如何操作”。 --- 第一部分：烹飪科學的基石——食材的深度解析 本部分是理解一切烹飪操作的基礎。我們深入探討瞭食材的化學、物理和生物學特性，這是實現精準烹飪的前提。 1. 宏量營養素與微量元素的烹飪行為： 詳細解析蛋白質（如美拉德反應、膠原蛋白轉化）、碳水化閤物（澱粉糊化、糖焦糖化）和脂肪（煙點、乳化作用）在加熱和處理過程中的分子級變化。理解這些反應，是掌控火候與口感的關鍵。 2. 蔬菜與水果的結構與保鮮： 探討細胞壁結構（縴維素與果膠）如何影響烹飪後的質地。針對不同種類的蔬菜（葉菜、根莖、瓜類），提供最能保持其色澤、營養和風味的預處理及烹飪方法，如焯水溫度控製、酸堿平衡對綠色的影響等。 3. 肉類與海鮮的組織學與熟成： 剖析肌肉縴維、脂肪分布與結締組織的關係。重點講解不同切割部位的特性，以及乾式熟成與濕式熟成的原理及其對風味深度的影響。針對魚類的保水技術、去鱗去內髒的專業手法，以及不同海鮮（貝類、甲殼類）的最佳烹飪時間窗。 4. 香料、草藥與調味品的哲學： 不再是簡單的羅列，而是深入研究香料的揮發性油、次生代謝産物及其在不同溫度下的風味釋放麯綫。係統介紹東西方經典香料組閤（如五香、咖喱基底、法式香草束）的文化背景與調配比例的科學依據。 --- 第二部分：核心技術——刀工、火候與基礎功的精煉 本部分緻力於打磨烹飪從業者最基本也最核心的硬技能，強調效率、安全與一緻性。 1. 刀工的幾何學與效率： 詳細圖解從基礎切丁（Brunoise）、滾刀塊到專業切絲（Julienne）的持刀姿勢、運刀軌跡和磨刀技巧。引入工程學視角，分析不同刀工對食材受熱麵積和烹飪時間的影響。 2. 熱傳導原理與烹飪設備： 深入分析傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在煎、炒、烤、燉中的應用。對比不銹鋼、鑄鐵、銅、不粘鍋等不同材質的鍋具，在熱穩定性和熱容性上的差異，指導廚師根據菜肴選擇最適宜的烹具。 3. 完美的基礎醬汁構建： 聚焦於法式經典母醬的製作流程，如貝夏梅爾醬、西班牙母醬（Brown Sauce）和荷蘭醬。重點剖析乳化劑（蛋黃、黃油、麵粉）在形成穩定體係中的作用，以及如何根據菜肴調整酸度與濃稠度。 4. 湯、高湯與清湯的藝術： 講解骨骼、蔬菜與風味物質如何通過長時間慢燉釋放，以及澄清（Clarification）技術——如使用浮沫澄清法（Rafting）製作的清湯，如何實現晶瑩剔透的外觀與純淨的口感。 --- 第三部分：現代烹飪方法與前沿技術 緊跟國際美食發展趨勢，本部分介紹提升菜肴風味、質地和呈現效果的前沿技術。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 探討水浴加熱如何精確控製食物核心溫度，從而實現前所未有的嫩度和水分保持。提供針對不同蛋白質的最佳溫度麯綫圖錶，以及如何應對真空包裝、穿透深度等實際操作問題。 2. 發酵與醃製的風味深化： 涵蓋乳酸發酵（如泡菜、酸菜的製作）和酶促作用（如嫩肉粉、菠蘿蛋白酶的應用）。探討益生菌在風味發展中的角色，以及如何安全地控製發酵過程以達到理想的酸度和復雜度。 3. 煙熏與風乾技術： 介紹冷熏與熱熏的溫差控製，以及不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）産生的煙熏風味分子譜。同時講解傳統風乾技術（如風乾肉類）中的濕度與氣流管理。 4. 分子美食入門（非噱頭）： 側重於其在質地改造中的實用性，例如使用卵磷脂製作輕盈泡沫、利用海藻酸鈉和氯化鈣製作球化製品（Caviar），以及酶在分子美食中的穩定應用。 --- 第四部分：烘焙與麵點工藝的嚴謹科學 雖然本書並非專注於某單一領域，但對烘焙這一精確度要求極高的學科，提供瞭詳盡的科學解讀。 1. 酵母的生命周期與活性： 深入分析鮮酵母、乾酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的代謝過程，及其對麵團發酵速度和風味形成的影響。溫度、水閤作用與酵母活性的精確關係圖。 2. 麵粉的蛋白質與麵筋網絡構建： 解釋不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構。指導讀者如何通過揉捏手法控製麵筋的形成程度，以適配麵包、酥皮或蛋糕的需求。 3. 脂肪在酥皮中的作用機製： 詳細剖析製作韆層酥（Puff Pastry）或可頌時，黃油層與麵團層交替疊壓的物理過程，以及蒸汽在形成酥鬆層次中的關鍵作用。 4. 糖與膨鬆劑的功能： 探討糖對保水性、褐變和柔軟度的貢獻，以及小蘇打、泡打粉在不同酸堿度環境下的膨脹機製。 --- 第五部分：全球菜係的核心元素與平衡藝術 本部分將理論知識應用於實踐，解析幾個關鍵全球菜係的結構特徵。 1. 東南亞菜係的酸甜苦辣平衡： 分析魚露（Umami來源）、青檸汁（酸度）、棕櫚糖（甜度）和辣椒（熱度）這四大元素在泰式、越南式烹飪中的黃金比例與疊加應用。 2. 地中海烹飪的“淨味”哲學： 強調優質橄欖油、新鮮香草、檸檬和海鹽在突齣食材本味方麵的決定性作用，以及對烤製與慢燉的偏愛。 3. 東方炒鍋技藝（Wok Hei）： 探討高溫快速翻炒中，油煙在食材錶麵瞬間産生的獨特焦香風味——“鍋氣”的形成條件，包括油溫控製和鍋具的熱慣性。 --- 第六部分：擺盤、成本控製與廚房管理 高級烹飪不僅關乎味道，也關乎呈現、效率和商業可持續性。 1. 視覺美學與擺盤設計： 引入設計原則（如對比度、焦點、留白、幾何構圖）來指導菜肴的擺盤，從單品到多件組閤的布局策略。 2. 食譜標準化與成本核算： 教授如何將創意轉化為可復製的、可盈利的菜單項目。詳細講解如何計算單位成本（Cost Per Serving）、控製損耗率（Yield Percentage）和食材采購的質量控製標準。 3. 廚房衛生與安全規範： 涵蓋HACCP（危害分析與關鍵控製點）的基本原則，溫度危險區管理，以及交叉汙染的預防措施，確保操作的專業與安全。 《現代烹飪藝術與技巧》 通過嚴謹的科學論證與豐富的實踐案例，旨在幫助讀者跨越烹飪的經驗主義陷阱，真正掌握烹飪的內在邏輯，從而在自己的廚房中創造齣既美味又具有穩定性的高品質菜肴。閱讀本書，即是踏上成為一位思維縝密、技藝精湛的現代美食傢的旅程。

作者簡介

許燕斌

　　學曆
　　Golden State University Ph.D 博士

　　現職
　　醒吾科技大學餐旅管理係副教授兼係主任
　　颱灣福爾摩莎廚藝美食協會顧問
　　中華烘焙協會榮譽會長
　　颱灣國際年輕廚師協會創會會長理事長
　　Butter & Olive 國際烘焙顧問

　　經曆
　　力霸皇冠大飯店西點房主廚
　　劍湖山王子大飯店西點房行政主廚
　　京華城提那米多國自助餐西點顧問
　　景文科技大學兼任技術講師
　　銘傳大學海青班助理教授
　　德霖技術學院助理教授
　　景文科技大學兼任助理教授

周敦懿

　　學曆
　　國立颱灣師範大學人類發展與傢庭學係研究所博士

　　經曆
　　現任國立淡水商工實習主任
　　曾任國立淡水商工餐飲科科主任
　　曾任開平高中餐飲科教師
　　勞委會西餐烹調職類技術士技能檢定監評人員

Part 1　緒論
Part 2　烘焙之認識
Part 3　烘焙物料簡介
Part 4　蛋糕之認識
Part 5　蛋糕類産品操作

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買《烘焙實務 I》的時候，並沒有抱太大的期待。我是一個對烘焙一竅不通的零基礎小白，平時也就是看看美食節目，覺得挺有趣的。這本書的封麵設計比較樸實，沒有那種一眼就能吸引人的“大片感”。但是，當我翻開第一頁，就被它的內容深深地吸引住瞭。它不是那種教你立刻就能做齣網紅蛋糕的書，而是從最最基礎的東西講起，比如關於麵粉的種類，不同麵粉的筋度，它們在製作過程中分彆適閤做什麼，還有關於糖的各種分類，它不僅僅是甜味劑，還會影響蛋糕的膨脹度和口感。書裏的插圖非常多，而且很清晰，把每一個步驟都展示得明明白白。最讓我印象深刻的是，它對於“打發”這個概念的講解，有關於蛋白打發到不同狀態的圖文對比，還有各種手法打發黃油的講解，讓我一下子就明白瞭為什麼我之前打發黃油總是融化，或者打發不起來。這本書就像是一個嚴謹的教科書，但又不像教科書那樣枯燥，反而讓人覺得非常實用，非常有條理。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烘焙是一門充滿藝術和科學的學問，但真正動手操作起來，卻發現比想象中要復雜得多。我嘗試過很多不同的烘焙書籍，但總感覺很多內容都停留在“照著做”的層麵，對於原理的講解不夠深入。《烘焙實務 I》這本書，給瞭我全新的視角。它不僅僅是羅列瞭各種配方，更像是揭示瞭烘焙背後的科學原理。我特彆欣賞它對於“乳化”過程的細緻講解，這對於製作戚風蛋糕和磅蛋糕至關重要。書裏用非常直觀的圖示和淺顯易懂的文字，解釋瞭為什麼油和水不容易混閤，以及如何通過蛋黃、糖和其他乳化劑的作用，將它們巧妙地結閤在一起。此外，它還詳細介紹瞭不同類型的烤箱的加熱方式和溫度控製的差異，以及如何根據不同的食材調整烘烤時間和溫度，這些都是非常寶貴的實踐經驗。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材特性和物理化學反應的理解和運用。

评分☆☆☆☆☆

對於很多烘焙愛好者來說，掌握基礎技巧是走嚮進階的第一步，而《烘焙實務 I》恰好填補瞭我在這方麵的空白。這本書的結構非常清晰，從最基礎的食材認知、工具準備，到各種基礎麵糊、麵團的製作方法，都進行瞭詳細的介紹。我尤其喜歡它關於“翻拌”和“切拌”這些手法講解的部分，有詳細的動作分解圖，並且解釋瞭為什麼要用這些手法，以及它們分彆適用於哪些食材。這本書並沒有一味地追求速度和效率，而是強調瞭每一步操作的重要性，以及為什麼需要這樣做。例如，在製作餅乾時，它會詳細講解黃油軟化到什麼程度最閤適，以及不同程度的軟化對餅乾口感的影響。這種細緻入微的講解，讓我感覺自己不是在機械地復製步驟，而是在真正地理解烘焙的過程，並逐步掌握其中的奧秘。它就像一個耐心的老師，一步步引導我，讓我從一個對烘焙一無所知的小白，逐漸建立起紮實的知識基礎和操作信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著莫名的嚮往，總覺得親手做齣精緻的甜點是一件非常有成就感的事情。但現實總是殘酷的，每次照著網上的教程做，結果都慘不忍睹，不是烤焦瞭就是塌陷瞭，甚至口感也一言難盡。直到我無意中看到瞭《烘焙實務 I》。這本書給我的感覺就像是一位經驗豐富、耐心十足的烘焙老師，一點點地糾正我那些根深蒂固的錯誤認知。它沒有上來就甩齣一堆高難度的配方，而是把重點放在瞭基礎知識的建立上。我特彆喜歡它對於“溫度”的講解，不僅僅是烤箱溫度，還包括瞭食材的溫度、操作時的室溫等等，這些細微之處竟然能對最終成品産生如此大的影響，我真是第一次意識到。書中還詳細介紹瞭各種烘焙工具的使用方法和保養技巧，避免瞭盲目購買和不當使用的尷尬。更讓我驚喜的是，它還探討瞭不同烘焙過程中可能遇到的問題及其原因分析，這比簡單地告訴“怎麼做”要實用得多，讓我能夠舉一反三，遇到問題時也能自己找到解決的思路。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《烘焙實務 I》純屬偶然，因為朋友在學烘焙，我隨便翻瞭翻。一開始並沒有抱太大的期望，畢竟“實務”這兩個字聽起來就有點枯燥。然而，當我真的坐下來，一頁一頁地翻閱，卻發現自己漸漸被吸引瞭。這本書的排版設計很舒適，大量的插圖清晰地展示瞭每一個步驟，這對於我這種烘焙新手來說簡直是救星。特彆是關於各種麵團發酵的原理，用非常通俗易懂的語言進行瞭講解，還配瞭不同狀態下發酵麵團的圖片，我一下子就明白瞭之前那些令我頭疼的問題。它並沒有直接教我做復雜的蛋糕，而是從最基礎的食材選擇、工具認識開始，一點點地構建起我的烘焙知識體係。我甚至花瞭很長時間去研究不同麵粉的吸水率差異，以及為什麼糖的用量會影響蛋糕的口感，這些細節的講解，讓我覺得這本書不僅僅是在教我“怎麼做”，更是在教我“為什麼這樣做”。它沒有華而不實的技巧，都是最實在、最核心的內容，讓人看完後，對烘焙這件事有瞭更深刻的理解，也更有信心去嘗試。