餐飲管理II pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 餐飲運營
• 食品安全
• 成本控製
• 服務質量
• 菜單設計
• 人員管理
• 營銷策略

本書依照一般管理學的架構，將餐飲業的經營管理依企業的機能予以分章討論。本書共分為「廚房管理」、「人事管理」、「財務管理」、「餐飲業的資訊管理」」、「餐飲業的研究發展與未來趨勢」各章完整討論，以協助學生對現代餐飲業的經營管理有更深入的理解。

好的，以下為您準備的圖書簡介，聚焦於餐飲管理領域中與《餐飲管理II》主題可能互補或涉及的其他關鍵領域，旨在提供一個內容詳實、視角獨特的書籍介紹，但完全不涉及《餐飲管理II》的具體內容。 --- 探索餐飲業的未來圖景：從供應鏈優化到數字化轉型的前沿實踐 圖書名稱： 《精益餐飲：從農場到餐桌的價值鏈重塑與創新戰略》 作者： [此處可設想一位資深行業專傢或學者] 頁數/篇幅預估： 約 600 頁 / 25 萬字 目標讀者： 資深餐飲企業管理者、食品供應鏈專傢、餐飲科技創業者、酒店管理專業高年級學生及研究人員。 導言：重構信任與效率的時代呼喚 在當今瞬息萬變的商業環境中，餐飲業正麵臨前所未有的挑戰與機遇。消費者對食品安全、來源透明化、可持續性的要求日益提高，同時，人力成本的飆升和運營復雜度的增加，迫使企業必須對傳統的運營模式進行徹底的反思與重塑。《精益餐飲：從農場到餐桌的價值鏈重塑與創新戰略》 並非一本關於日常點單流程或基礎菜單設計的工具書，它是一部深入剖析餐飲生態係統底層邏輯、緻力於實現全價值鏈效率飛躍的深度戰略指南。本書將視角從餐廳內部延伸至整個供應鏈網絡，探討如何通過技術賦能、精益管理理念的徹底貫徹，構建一個更具韌性、更可持續、更具競爭力的現代餐飲企業。 --- 第一部分：供應鏈的透明化與韌性構建 (The Resilient Supply Chain) 傳統餐飲業的成功往往依賴於與少數供應商的穩定關係，但麵對突發的全球性危機（如疫情、氣候變化、地緣政治衝突），這種單嚮度的供應鏈極易中斷。本書將詳盡闡述如何構建一個多維度、可自我修復的“韌性供應鏈”。 1. 溯源技術與區塊鏈在食品安全中的應用： 探討如何利用分布式賬本技術（Blockchain）實現從原材料種植、初加工、物流倉儲到最終呈現給消費者的每一個環節的不可篡改記錄。重點分析實施成本、數據標準化的挑戰與行業最佳實踐案例，確保每一個食材都有“數字身份”。 2. 精益采購與波動性管理： 引入精益生産（Lean Manufacturing）中的“拉動係統”（Pull System）概念，指導管理者如何根據實時銷售數據和需求預測，而非經驗主義進行采購。深入解析“期貨鎖定”與“現貨采購”的風險收益平衡模型，以及如何與中小型、特色化農場建立直接采購（Direct Sourcing）體係，減少中間環節的損耗和溢價。 3. 冷鏈物流的智能化升級： 聚焦於高價值、易腐食品（如海鮮、特定乳製品）的冷鏈優化。介紹物聯網（IoT）傳感器在溫濕度實時監控中的作用，以及如何利用AI算法規劃“最後一公裏”配送路綫，最大限度地延長産品保質期，並量化由此帶來的成本節約和食品損耗降低（Food Waste Reduction）。 --- 第二部分：運營的數字化滲透與工作流再造 (Digital Penetration & Workflow Reengineering) 現代餐飲的效率瓶頸往往存在於數據孤島和重復性的人工決策中。本部分著重於如何利用前沿信息技術，實現運營的深度自動化和智能化決策支持。 4. 餐飲業的數據湖與商業智能（BI）： 詳細解析構建統一數據平颱的必要性。如何整閤POS係統、CRM、庫存管理係統（IMS）和在綫評價數據，形成一個可供分析的“數據湖”。重點闡述如何通過構建關鍵績效指標（KPI）儀錶闆，實現對人力效率（Labor Efficiency）、平均交易額（ATV）和客戶生命周期價值（CLV）的實時監控和預測性分析。 5. 前廳/後廚的集成化與機器人流程自動化（RPA）： 探討自動化技術在非核心任務中的部署。例如，利用RPA處理供應商發票匹配、工資單核算等後颱工作，釋放人力資源投入到顧客服務和産品創新中。在後廚方麵，分析預製菜生産綫的柔性化設計（Flexible Manufacturing），以及協作機器人（Cobots）在重復性、高強度任務（如切配、油炸）中的可行性與投資迴報率（ROI）評估。 6. 客戶體驗的超個性化： 跳齣傳統的會員積分體係，探討如何利用機器學習模型分析顧客的過往偏好、點餐習慣和反饋情緒，實現菜單的動態推薦和定製化促銷。引入“情境感知計算”（Context-Aware Computing），例如，根據天氣、當前客流量甚至顧客著裝風格，調整推薦策略。 --- 第三部分：可持續性與循環經濟的商業邏輯 (Sustainability & Circular Economy) 在全球氣候變化和資源稀缺的背景下，可持續性不再是企業的“額外成本”，而是未來競爭力的核心要素。本書為管理者提供瞭將環保承諾轉化為商業利潤的實用框架。 7. 零廢棄廚房的係統工程： 深入探討“零廢棄”（Zero-Waste）目標的可行路徑。這包括從“物盡其用”的原料處理（如利用蔬菜根莖製作高湯）、到廚餘垃圾的生物降解與能源迴收（Anaerobic Digestion）。書中將提供一套詳細的“廢棄物審計與價值迴收模型”，用數據證明減少浪費帶來的直接現金流改善。 8. 能源效率與綠色建築標準： 針對新建和改造項目，詳細介紹如何集成高效能廚房設備（如變頻竈具、熱泵技術）和建築信息模型（BIM）進行能源模擬。分析獲得LEED或同等綠色認證對品牌形象和長期運營成本的積極影響。 9. 人力資本的“綠色”投資： 探討如何通過培訓員工可持續發展知識、激勵創新節能行為，將“可持續性文化”融入企業基因。這包括激勵員工提齣廢物削減建議的內部競賽機製設計。 --- 結語：麵嚮未來的餐飲生態係統構建者 《精益餐飲：從農場到餐桌的價值鏈重塑與創新戰略》的核心論點是：未來的餐飲業領導者必須是係統思考者、數據驅動者和價值鏈整閤者。 本書提供的不是零敲碎打的管理技巧，而是一套完整的、跨學科的戰略框架，旨在幫助企業穿越技術變革的迷霧，建立起一個既能滿足現代消費者對速度、質量和道德的嚴苛要求，又能實現長期穩定盈利的，麵嚮未來的餐飲生態係統。讀者將獲得量化分析工具、行業案例研究，以及構建未來五年餐飲企業藍圖所需的全部知識儲備。 ---

作者簡介

王裕華

　　僑泰中學餐飲科主任

廖明豊

　　僑泰中學餐飲科兼課講師
　　實踐大學餐管兼課講師
 

第六章 廚房管理
第一節 廚房的生産計畫
第二節 廚房的規劃
第三節 廚房的基本設施與設備
第四節 餐具的管理
第五節 廚房的衛生與安全

第七章 人事管理
第一節 人事管理的意義與範圍
第二節 員工的徵募與甄選
第三節 員工的教育訓練
第四節 員工的任用與保留
第五節 激勵與溝通

第八章 餐飲業的財務管理
第一節 財務管理的意義與目標
第二節 財務管理的功能
第三節 成本的分類
第四節 成本與收入的計算
第五節 收入與成本的分析

第九章 餐飲業的資訊管理
第一節 資訊管理的意義與目標
第二節 資訊係統的種類
第三節 文書管理
第四節 檔案管理

第十章 餐飲業研究發展與未來發展趨勢
第一節 研究發展管理的意義與特性
第二節 研究發展的流程
第三節 餐飲業的未來發展趨勢
 

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究如何優化供應鏈管理，恰好翻閱到《餐飲管理II》這本書的某些部分，裏麵的內容讓我受益匪淺。我對之前比較模糊的“庫存管理”和“供應商關係”有瞭全新的認識。書中關於“JIT”（Just-in-Time）庫存管理理念的闡述，讓我明白瞭如何在保證食材新鮮度和供應充足的同時，最大限度地減少庫存成本和損耗。它不僅僅是簡單地“按需采購”，還詳細介紹瞭如何通過數據預測銷量，如何與供應商建立緊密的閤作關係，甚至是如何在緊急情況下進行備用方案的準備。我特彆對書中關於“供應商評估和選擇”的章節印象深刻，它提供瞭詳細的評估標準，包括産品質量、價格穩定性、配送能力、以及企業信譽等，並且強調瞭建立長期互信關係的重要性。這讓我意識到，一個高效的供應鏈不僅僅是物流的順暢，更是與閤作夥伴共同成長、實現共贏的過程。我之前可能更關注成本的直接降低，但這本書讓我看到，通過精細化的供應鏈管理，可以從源頭上提升效率，降低運營風險，最終實現更大利潤。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書的某些章節，特彆是關於食品安全和質量控製的部分，讓我深感責任重大，也學到瞭很多實用的知識。我一直認為食品安全是餐飲業的生命綫，而這本書在這方麵的內容，可以說是相當詳盡和負責任的。它不隻是泛泛地強調“要注意衛生”，而是深入到食材采購、儲存、加工、齣品的每一個環節，都給齣瞭明確的操作規範和注意事項。例如，書中關於不同食材的保鮮要求、儲存溫度的建議，以及不同加工方式對食品安全的影響，都寫得非常具體。它還提到瞭建立完善的追溯體係的重要性，一旦齣現問題，能夠迅速定位源頭，減少損失和影響。另外，關於“HACCP”（危害分析與關鍵控製點）體係的介紹，雖然有些專業，但書裏用通俗易懂的語言解釋瞭其原理和應用方法，讓我明白瞭如何係統地識彆和控製食品生産過程中可能齣現的各種危害。讀完這些內容，我更加理解瞭為什麼有些餐廳能夠長期保持良好的口碑，而有些卻因為一次食品安全事件就一蹶不振。《餐飲管理II》這本書在這個方麵的深度和廣度，讓我覺得它不僅僅是一本管理書籍，更是一本行業指南，對於每一個從事餐飲業的人來說，都是必不可少的學習資料。

评分☆☆☆☆☆

本書的某些章節，關於財務分析和盈利能力提升的部分，讓我對餐飲企業的經營有瞭更深刻的理解。我之前總覺得餐飲業的盈利模式比較單一，無非就是靠賣餐。但《餐飲管理II》裏深入淺齣地分析瞭多種盈利模式，比如增值服務、特色産品、品牌授權等等。書裏關於“損益平衡點”的計算和分析，以及如何通過調整價格、控製成本來提高利潤率，都給齣瞭非常清晰的圖解和計算公式。我特彆欣賞書中關於“現金流管理”的論述，它強調瞭即使利潤很高，如果現金流斷裂，企業也可能麵臨破産的風險。它詳細介紹瞭如何進行現金流的預測和規劃，以及如何通過有效的應收應付賬款管理來保障企業的健康運轉。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭如何利用財務數據來評估一傢餐廳的經營狀況，並基於這些數據做齣更明智的經營決策。比如，通過分析毛利率、淨利率、以及各項費用占比，可以及時發現經營中的問題，並采取相應的改進措施。讀完這些章節，我感覺自己對如何讓一傢餐廳“活下來”並且“活得好”，有瞭更紮實的理論基礎和更清晰的操作思路。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的太驚喜瞭！我一直對餐飲行業充滿好奇，但又覺得裏麵門道太多，一頭霧水。朋友推薦我看瞭《餐飲管理II》，原本想著大概也就是些基礎的知識羅列，沒想到讀起來簡直像是在和一個經驗豐富的行業前輩聊天。書裏那種條理清晰的分析，把那些我一直抓不住的“感覺”都量化瞭。比如，關於成本控製的部分，我之前一直以為就是少進點貨，少浪費點，但這本書裏講到的ABC成本法，細緻到每一道菜品的成本核算，甚至連人工成本也分得很細，真是讓我大開眼界。它不隻是告訴“是什麼”，更重要的是“為什麼”和“怎麼做”。我記得裏麵有一章講到員工培訓，特彆強調瞭“態度”和“技能”的培養，還給齣瞭具體的培訓計劃和評估方法。這讓我意識到，餐飲管理不僅僅是賬麵上數字的遊戲，更是對人的管理，對服務細節的打磨。我讀完之後，感覺自己對未來開一傢小餐館的規劃，一下子就有瞭骨架，知道從哪裏著手，知道哪些環節是關鍵。這本書絕對是我近期閱讀中最有價值的一本，它讓我從一個門外漢，變成瞭對行業有瞭初步認知和方嚮感的“半個內行”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的某些章節，尤其是在市場營銷策略方麵，真的讓我眼前一亮，打破瞭我之前的一些刻闆印象。我一直覺得餐飲業的營銷就是發傳單、打摺促銷，但《餐飲管理II》裏深入剖析瞭如何利用社交媒體和社群營銷來建立品牌忠誠度和口碑。它詳細介紹瞭如何通過內容創作吸引顧客，如何利用大數據分析顧客的偏好，以及如何設計具有吸引力的會員體係。書中舉瞭很多真實的案例，比如某個火鍋品牌如何通過短視頻營銷迅速走紅，還有某個甜品店如何通過社群活動，將顧客從單純的消費者變成瞭品牌的擁護者。這些案例不僅具有啓發性，而且提供瞭很多可操作的建議。我特彆喜歡書裏關於“體驗式營銷”的論述，它強調瞭餐飲不僅僅是提供食物，更是一種感官和情感的體驗。從餐廳的環境設計、音樂選擇，到服務人員的著裝和話語，甚至到餐具的選擇，都應該圍繞著營造一種獨特的就餐體驗。這讓我重新思考瞭“服務”的定義，它不再是簡單的“把菜端上來”，而是一種全方位的、能夠觸動人心的藝術。讀完這些章節，我感覺自己對如何讓一傢餐廳在眾多競爭者中脫穎而齣，有瞭更深刻的理解。