西餐基礎烹調：烹調方法與原理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎，教授西餐烹調基本概念及技藝。

法式糕點製作工藝深度解析 內容簡介 本書匯集瞭資深法式糕點師的多年實踐經驗與精湛技藝，全麵、係統地介紹瞭法式糕點製作的各個核心環節。全書結構嚴謹，內容詳實，旨在為烘焙愛好者、行業從業者提供一套紮實而深入的理論指導與實操藍圖。 第一部分：基礎原料與設備精選 本部分聚焦於法式糕點製作的物質基礎，強調原料的品質對最終成品風味和質構的決定性影響。 第一章：麵粉與糖的化學特性 詳細剖析瞭不同類型麵粉（如T55、T65、杏仁粉）的蛋白質含量、澱粉特性及其在糕點製作中的功能錶現。重點闡述瞭蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在甜度控製、保水性以及晶體形成過程中的差異性應用。探討瞭糖的焦糖化反應機理及其在慕斯、淋麵製作中的溫度控製要點。 第二章：油脂的選擇與乳化原理 係統介紹瞭黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）、奶油的脂肪含量標準、風味譜係及冷藏狀態對揉捏和擀製的影響。深入講解瞭油水乳化在製作蛋黃醬、甘納許以及某些酥皮産品中的關鍵作用，包括乳化劑的類型、剪切力和溫度對體係穩定性的影響。 第三章：穩定劑與膨鬆劑的應用 詳盡解析瞭明膠、瓊脂、吉利丁在不同溫度下凝膠強度的差異。針對烘焙類産品，細緻闡述瞭泡打粉（雙效、單效）與小蘇打的反應速度、酸堿度適應性及其在麵糊中的用量平衡。特彆強調瞭卡拉膠、瓜爾膠等現代穩定劑在特定甜品配方中的精準添加時機。 第四章：專業設備的操作與維護 涵蓋瞭從基礎的攪拌機（立式、臥式）到精密烤箱（蒸汽注入、熱風循環）的性能解析。重點介紹溫度計、精確電子秤、打蛋盆的選擇標準。對於層壓設備（壓麵機）的操作技巧，如何通過精確調整間隙來控製酥皮的層數和均勻性，提供瞭圖文並茂的指導。 第二部分：經典法式甜品製作精要 本部分按照不同的製作技術和産品類型，分門彆類地進行深入教學。 第五章：泡芙與基礎麵糊（Pâte à Choux）的工藝控製 深入解析泡芙麵糊的“燙麵”過程，即澱粉糊化與水分蒸發之間的微妙平衡。詳細講解瞭如何通過攪拌速度和雞蛋液的逐步加入，達到麵糊能夠拉齣“V”形光亮舌尖的理想狀態。烤製過程中，溫度麯綫的設定——高溫定型與低溫烘乾——對於形成內部空腔和外部酥脆錶皮至關重要。 第六章：韆層酥皮的層壓藝術（Pâte Feuilletée） 係統展示瞭“普通酥皮”和“快速酥皮”的製作流程。著重描述瞭裹入黃油（Beurrage）的硬度控製與麵團（Détrempe）的鬆弛時間。強調在反復摺疊（Tour Simple/Tour Double）過程中，保持黃油層不破裂、厚度均勻的擀製技巧，以及在不同濕度環境下應對麵團迴縮的方法。 第七章：撻類基礎與餡料填充（Pâtes Brisées et Sucrées） 區分瞭布雷撻皮（Pâte Brisée，偏嚮鹹點或脆度需求）和甜撻皮（Pâte Sucrée，偏嚮細膩和甜度）。教授撻皮的“盲烤”（Blind Baking）技術，包括墊重石、鋪設烘焙紙的規範步驟，以及如何防止撻皮在二次烘烤時鼓起或塌陷。詳細介紹瞭法式奶油奶酪餡（Frangipane）和檸檬凝乳（Lemon Curd）的穩定化處理。 第八章：馬卡龍的科學與直覺 馬卡龍的製作被視為衡量糕點師技藝的試金石。本書詳細對比瞭法式、意式、瑞士式三種蛋白霜的打發要點和穩定性差異。重點剖析瞭“過篩”（Tant Pour Tant）的精準度要求，以及“翻拌”（Macaronage）過程中，麵糊從光澤到流淌狀態的視覺和觸覺判斷標準，確保形成光潔的“裙邊”（Pied）。 第九章：慕斯與法式奶油的構建（Mousses et Crèmes） 講解瞭慕斯的結構基礎：底味（如巴伐利亞奶油、意式蛋白霜）與空氣支撐（打發鮮奶油）。深入探討瞭巴伐利亞奶油中蛋奶醬（Crème Anglaise）的熬煮終點判斷（Nappe Test），以及如何精確計算吉利丁的用量以適應不同環境溫度下的最終硬度。 第三部分：裝飾、塑形與呈現 第十章：鏡麵淋醬的配方與流變性 提供瞭高光澤巧剋力淋麵、中性果膠淋麵（Nappage Neutre）的詳細配方。核心內容在於溫度管理——淋醬必須在特定的溫度區間內澆注在冷凍甜品錶麵，纔能形成平滑、無氣泡的鏡麵效果。講解瞭如何通過調整葡萄糖和水的比例來微調淋醬的粘度和流動性。 第十一章：巧剋力裝飾與調溫技術 詳述瞭巧剋力晶體結構對光澤和脆度的影響。係統介紹瞭巧剋力調溫（Tempering）的“播種法”和“熔化法”的全過程，包括精確的溫度麯綫控製（融化點、工作點、結晶點），確保巧剋力裝飾件在常溫下保持完美光澤和斷裂感。 第十二章：裱花嘴的選擇與基礎花型 涵蓋瞭法式、德式等常見裱花嘴的型號識彆和適用場景。通過清晰的步驟圖，指導讀者掌握星星、玫瑰花、貝殼邊等基礎花型的擠壓技巧，以及如何根據甜品的輪廓設計花邊布局。 結語 本書強調，法式糕點的成功不僅依賴於精確的配方，更在於對時間和溫度的敏銳感知，以及對原料特性的深刻理解。通過對這些核心工藝的反復練習與驗證，讀者將能夠真正掌握法式甜點的精髓。

作者簡介

程玉潔

　　美國斯伯丁大學餐旅教育博士
　　國立餐旅大學西餐廚藝係副教授

Chapter 1 課程介紹& 廚房機具設備認識
1.1 課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
1.2 歐洲飲食文化（European Gastronomy）
1.3 專業廚房常用之機器、設備（Kitchen Equipment）
1.4 鍋具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐廚房的編製與相關工作職掌
1.6 廚師的專業素養（Professionalism）
1.7 廚師服

Chapter 2 基礎刀工及製備
2.1 廚房前置作業（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉類的製備
2.5 其他

Chapter 3 高湯（Stocks）
3.1 高湯的基本組成（Basic Stock Components）
3.2 高湯製作的基本原則（Principles of Stock-making）
3.3 高湯的分類及製作（Stock Classification and Stock-making Process）
雞高湯（Chicken Stock）
褐高湯（Brown Stock）
魚高湯（Fish Stock）
調味煮液（Court Bouillon）
 
Chapter 4 醬汁（Sauces）
4.1 醬汁的功用和組成（Functions and Components of Sauce）
4.2 醬汁的分類（Sauce Classification）
4.3 醬汁製作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
雞骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐醬汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 醬汁（Sauce Bechamel）
Veloute 醬汁（Sauce Veloute）
4.5 小醬汁的製作
4.6 醬汁和食物的搭配

Chapter 5 湯—清湯（Clear Soups）
5.1 湯的分類（Soup Classification）
5.2 蔬菜清湯（Clear Vegetable Soups）
義大利蔬菜湯（Minestrone）
蔬菜片湯（Paysanne Soup）
蔬菜絲清湯（Clear Vegetable Soup with Julienne）
法式焗洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin）
曼哈頓蛤蠣巧達湯（Clam Chowder—Manhattan Style）
5.3 肉類清湯（Broth）
蘇格蘭羊肉湯（Scotch Broth）
5.4 澄清湯（Consomme）
雞肉澄清湯（Chicken Consomme）

Chapter 6 湯—濃湯（Thick Soup）
6.1 奶油濃湯（Cream Soup）
洋菇奶油濃湯（Cream of Mushroom Soup）
青花菜奶油濃湯（Cream of Broccoli Soup）
玉米奶油濃湯（Cream of Corn Soup）
6.2 泥湯（Puree Soup）
青豆仁醬湯附麵包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
蒜苗馬鈴薯冷湯（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
6.3 湯上桌前的注意事項

Chapter 7 蔬菜類的烹調
7.1 加熱對蔬菜顔色的影響
水煮綠花椰菜（Blanch Brocolli）
水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
燉紫高麗菜（Braised Red Cabbage）
糖漬紅蘿蔔（Glazed Carrot）

Chapter 8 澱粉類食材的烹調
8.1 何謂澱粉
8.2 米的烹調
奶油燉飯（Rice Pilaf）
義式燉飯（Risotto）
青豆仁燉飯（Risi Bisi）
義式海鮮飯（Seafood Risotto）
8.3 義大利麵（Pasta and Noodles）
麵疙瘩（Spätzli）
菠菜麵疙瘩（Spinach Spätzli）
8.4 麵餃（Dumpling）
8.5 馬鈴薯（Potatoes）
香芹馬鈴薯（Parsley Potato）
馬鈴薯可樂餅（Potato Croquettes）
Pomme Cocotte

Chapter 9 煎炒（Sauté）
9.1 前置準備工作（Mise en Place）
9.2 煎炒基本步驟及說明
9.3 煎炒相關食譜
煎豬排附燜紫高麗菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
羅宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
洋菇煎豬排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯（Filet of Seabass à la Meunière）

Chapter 10 淺油炸（Pan-frying）
10.1 前置準備工作（Mise en Place）
10.2 裹粉及淺油炸的基本步驟
藍帶豬排（Pork Cordon Bleu）

Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
11.1 前置準備工作（Mise en Place）
11.2 深油炸的操作及其基本步驟
炸鮭魚條附塔塔醬（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）

Chapter 12 低溫水煮（Poaching）
12.1 濕熱烹調法
12.2 低溫水煮的類型
12.3 低溫水煮菜餚製作
乳酪奶油焗鱸魚（Seabass fillet a la mornay）
奶油洋菇鱸魚排—古典料理方式（Fillet of Seabass Bonne Femme）
佛羅倫斯雞胸（volaille a la Florentine; Chicken Florentine）
奶油洋菇鱸魚排（Fillet of Seabass Bonne Femme）

Chapter 13 爐烤（Roasting / Baking）
13.1 前置準備工作（Mise en Place）
13.2 爐烤基本技巧及步驟（Basic Techniques and Procedure for Roasting）
原汁烤全雞（Roasted Chicken Au Jus）

Chapter 14 燴（Stew）
14.1 前置準備工作（Mise en Place）
14.2 燴的基本步驟（Basic Procedure for Stewing）
14.3 燴的種類
白燴雞（Chicken Fricasse）
紅酒燴牛肉（Beef Stew in Red Wine）
匈牙利牛肉湯（Goulash Soup）
匈牙利燴牛肉（Hungarian Goulash）

Chapter 15 早餐（Breakfast）
15.1 早餐的類型
15.2 蛋的烹調及其原理
15.3 早餐蛋的相關食譜
炒蛋附脆培根及番茄（Scrambled Egg With Crispy Bacon and Tomato）
炒蛋附炒洋菇片（Scrambled egg with sauteed sliced mushroom）
煎恩利蛋（Plain omelette）
火腿乳酪恩利蛋（Ham and Cheese Omelette）
西班牙蛋餅（Spanish Omelet）
義大利蛋餅（Frittata）
帶殼水煮蛋（Eggs Cooked in the Shell）
15.4 其他
美式煎餅（Pancake）
煎法國土司（French Toast）

Chapter 16 三明治的介紹及製作
16.1 三明治的組成
16.2 三明治的種類
16.3 三明治的製作
煎火腿乳酪三明治（Griddle Ham and Cheese Sandwich）
薄片牛排三明治（Minute Steak Sandwich）
總匯三明治（Club Sandwich）
培根、萵苣、番茄三明治（Bacon、Lettuce and Tomato Sandwiches）
鮪魚沙拉三明治（Tuna Fish Salad Sandwich）

Chapter 17 沙拉及沙拉醬（Salads and Salad Dressings）
17.1 沙拉的認識
17.2 沙拉醬汁與沾醬（Salad Dressing and Dips）
基本油醋醬汁／法式醬汁
颱灣版的法式醬汁
美乃滋（Mayonnaise）
17.3 沙拉的食材（Ingredients of Salad）
17.4 沙拉的分類
翠綠沙拉附法式沙拉醬和翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
高麗菜絲沙拉（Coleslaw）
小茴香黃瓜沙拉（Dill Cucumber Salad）
德式馬鈴薯沙拉(German Potato Salad)
蛋黃醬通心麵沙拉（Macaroni Salad）
華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）
鮮蝦盅附考剋醬（Shrimp Cocktail）
尼斯沙拉（Salad Niçoise）
主廚沙拉附油醋汁（Chef Salad）
海鮮沙拉（Seafood Salad）

Chapter 18 廚房點心（Kitchen Desserts）
18.1 卡士達（Custard）
香草醬汁（Vanilla Sauce / Crème Anglaise）
焦糖布丁（Creme Caramel）
格司（Pastry Cream）
英式米布丁（Rice Pudding）
18.2 慕斯（Mousse）
巧剋力慕斯
18.3 酥皮類糕點（Pastries）
香草餡奶油泡芙（Cream Puff With Vanilla Custard Filling）
烤蘋果奶酥（Apple Crumble）
18.4 油炸類甜點
炸蘋果圈（Apple Fritters）

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物非常挑剔的人，尤其是在追求食材的原味和烹飪的精準度上。這本書的齣現，簡直就像是在我多年烹飪探索道路上的一個驚喜。它沒有那些花裏鬍哨的介紹，上來就是硬核的乾貨。比如，關於不同種類油的煙點和適用場景，它就講得非常透徹，讓我明白瞭為什麼炒菜要用不同的油，為什麼有些油不適閤高溫烹飪。還有對各種香料的詳細解析，從産地、風味特點到搭配禁忌，都介紹得一清二楚，這讓我以後在調味的時候，不再是憑感覺，而是有瞭更科學的依據。我最欣賞的是它對溫度和時間的控製的強調，很多菜肴的成功與否，其實就取決於這兩個關鍵因素，而這本書在這方麵給齣瞭非常實用的建議和指導。

评分☆☆☆☆☆

我本來是為瞭提高一下自己的西餐烹飪水平，希望能做齣一些比較像樣的菜肴，所以纔選擇瞭這本書。拿到手後，我發現它確實比我想象的要專業一些。書中有很多關於基礎烹飪技術的講解，比如如何處理禽肉、如何製作高湯、如何掌握煎、烤、燉等基本烹飪方法的要點。我個人比較喜歡它關於食材處理的部分，比如如何去除魚腥味，如何讓蔬菜保持翠綠等，這些細節雖然看似簡單，但卻是影響菜肴口感和外觀的關鍵。雖然書裏的一些高級菜肴我可能暫時用不上，但裏麵的基礎理論和方法，對我來說非常有幫助，讓我對西餐有瞭更係統、更深入的認識，感覺自己離成為一個真正的西餐愛好者又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀是我比較看重的，拿到手裏確實很有分量，紙張的質感也很棒，翻閱起來非常舒服。內容上，我本來是想找一些比較傢常的西餐做法，但這本書的內容似乎更偏嚮於一些比較專業的烹飪技巧和原理。雖然我平時在傢不常做那麼復雜的菜肴，但裏麵的很多講解，比如不同火候對食材的影響，或者食材之間如何搭配纔能産生最佳風味，都讓我受益匪淺。書裏花瞭很大的篇幅來講解“原理”，這對我來說很有吸引力。它不隻是告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這樣做”，比如為什麼需要提前醃製肉類，為什麼某些烹飪方法能更好地保留食材的營養和風味。這種深入淺齣的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習一道菜，而是在學習一種烹飪的思維方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大氣，我拿到手的時候就覺得它很有質感。翻開書頁，首先映入眼簾的是一張張精美的西餐成品圖，色彩鮮艷，構圖講究，光是看著就讓人食欲大增，恨不得立刻衝進廚房大展身手。書中對於一些經典西餐的介紹，比如法式焗蝸牛、意式燴飯、西班牙海鮮飯等等，都寫得非常細緻。不僅有詳細的食材清單和步驟講解，還特彆加入瞭“小貼士”環節，解釋瞭為什麼某個步驟要這樣做，以及在實際操作中可能遇到的問題和解決方案。我最喜歡的是關於醬汁的部分，像荷蘭醬、 béarnaise醬、demi-glace等等，那些看似復雜的過程，在作者的筆下變得清晰易懂，感覺掌握瞭這些基礎醬汁，就像打開瞭通往西餐世界的大門。書中的語言也很生動有趣，不像有些烹飪書那樣枯燥乏味，讀起來像是在跟一位經驗豐富的廚師聊天，學到瞭很多實用的烹飪技巧和知識。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，所以買這本書的時候，本想找找有沒有關於甜點的部分，結果發現它主要還是聚焦在一些西餐的主菜和前菜。雖然有些小遺憾，但整體來說，這本書的質量還是相當不錯的。它的排版設計非常人性化，每個菜譜都配有大尺寸的圖片，步驟也很清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對食材處理的講解，比如如何正確地處理海鮮，如何醃製牛排纔能使其口感更佳，這些細節的處理在很多其他書中都可能被忽略。書中還穿插瞭一些關於西方飲食文化的小知識，比如不同國傢在烹飪習慣上的差異，以及一些節日餐桌上常見的菜肴，這讓我對西餐有瞭更深層次的理解，不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”。這本書讓我覺得自己仿佛置身於一個熱鬧的西餐廳，感受著當地的風土人情。