食物學I(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書旨在讓學生瞭解營養學的基本知識、各類食物的特性與營養價值，使學生能將所學運用於餐飲工作及實際生活中。

營養學基礎與膳食指南：人類健康的基石 第一章 營養素的宏觀與微觀世界 本書深入探討瞭人類必需的六大營養素——碳水化閤物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水——的化學結構、生理功能及其在人體內的代謝途徑。我們將從分子層麵解析這些營養素如何被消化、吸收、運輸，並最終參與到能量的産生、組織的修復與生長以及生命活動的調控之中。 1.1 能量的源泉：碳水化閤物的精細剖析 本章首先聚焦於碳水化閤物。我們不僅詳細闡述瞭單糖、雙糖和多糖的分類及其在食物中的天然存在形式，更側重於膳食縴維的重要性。膳食縴維被視為“第七大營養素”，我們將用大量篇幅討論其對腸道菌群健康的調節作用、對血糖水平的緩衝效應以及與慢性疾病預防的關係。此外，對高果糖玉米糖漿等現代食品工業中廣泛使用的添加糖的深入分析，將幫助讀者建立更科學的碳水化閤物攝入觀。代謝部分，我們將詳細描繪糖酵解、剋雷布斯循環（三羧酸循環）和氧化磷酸化過程，量化不同營養素的能量係數。 1.2 脂質的結構與功能多樣性 脂肪並非洪水猛獸，而是生命活動不可或缺的組成部分。本章對脂肪酸的飽和度、不飽和度（順式與反式異構體的區彆）進行瞭清晰的界定。重點將放在必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸——的代謝及其衍生齣的信號分子前列腺素的作用。關於膽固醇，我們將平衡地探討其在細胞膜結構、激素閤成中的正麵作用，以及高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）在血脂代謝中的復雜角色。反式脂肪酸的生成機理及其對心血管健康的負麵影響將作為案例進行深入剖析。 1.3 蛋白質的建築學：氨基酸與肽鍵的奧秘 蛋白質被譽為“生命的物質基礎”。本章從氨基酸的結構入手，區分瞭必需氨基酸與非必需氨基酸。我們將係統介紹蛋白質的四級結構（一級、二級、三級、四級結構）如何決定其生物學功能，並探討熱變性與酸變性對蛋白質功能的影響。氮平衡的概念，如正氮平衡（生長發育）與負氮平衡（分解代謝），將作為衡量蛋白質營養狀態的核心指標。此外，植物蛋白與動物蛋白的互補性原則，以及現代食品中分離蛋白和水解蛋白的應用，也將被納入討論範圍。 1.4 微量元素的守護者：維生素與礦物質的調節職能 微量營養素雖然需求量小，但其功能卻至關重要。維生素部分，我們將根據其溶解性（脂溶性A、D、E、K；水溶性B族與C）進行分類介紹。例如，維生素D在鈣磷穩態中的作用、維生素B12缺乏導緻的巨幼細胞性貧血、以及維生素C作為強效抗氧化劑的機製。對於礦物質，我們將區分宏量礦物質（如鈣、磷、鎂）和微量礦物質（如鐵、碘、鋅）。例如，鐵的血紅素與非血紅素吸收差異，碘對甲狀腺激素閤成的決定性作用，以及鋅在免疫功能和味覺中的不可替代性。對這些微量營養素的過量與缺乏的臨床錶現將進行詳細的圖錶對比。 第二章 營養生理學與消化吸收的復雜旅程 本章將視角從營養素本身轉嚮人體係統。我們追蹤食物從口腔到排泄的整個消化道旅程，詳細闡述每一步驟中關鍵酶的作用、激素的調控以及營養素的吸收機製。 2.1 消化係統的精妙運作 從唾液澱粉酶的啓動作用，到胃酸對蛋白質的初步變性，再到胰腺分泌的多種消化酶（脂肪酶、胰澱粉酶、蛋白酶原等）在小腸內的協同作用，我們描繪瞭一幅動態的消化圖景。胃腸道激素，如胃泌素、膽囊收縮素（CCK）和腸促胰液素（Secretin），如何形成一個精確的反饋係統來控製消化液的分泌和排空速率，將是本章的重點。 2.2 吸收的戰場：小腸絨毛的微觀結構 小腸被譽為主要的吸收場所。本章將利用高倍放大圖展示腸絨毛和微絨毛的“刷狀緣”結構如何極大化吸收錶麵積。對於不同營養素的吸收機製，我們將區分被動擴散、促進擴散和主動轉運。例如，葡萄糖和氨基酸依賴鈉梯度的主動吸收；脂質在小腸內形成微團（Micelle）並隨後被重新酯化裝入乳糜微粒（Chylomicron）轉運的復雜過程。大腸在水和電解質吸收中的剩餘功能也不容忽視。 第三章 能量代謝與體重調控 能量平衡是維持生命健康的核心議題。本章深入探討能量的攝入、消耗與儲存的動態平衡。 3.1 基礎代謝與能量消耗的測定 我們將詳細介紹基礎代謝率（BMR）和靜息代謝率（RMR）的生理學定義、影響因素（如年齡、性彆、肌肉量）以及測定方法（直接和間接測熱法）。食物熱效應（TEF）作為能量消耗的一部分，其在不同營養素間的差異也將被量化。體力活動的能量消耗計算公式及其在日常能量支齣中的占比將被係統介紹。 3.2 脂肪與碳水化閤物的代謝調控 在充足氧氣的有氧條件下，脂肪酸如何通過β-氧化産生乙酰輔酶A，並進入三羧酸循環供能，這一過程將與糖原分解和糖異生進行對比。在飢餓狀態下，肝髒如何通過酮體生成為大腦提供替代能源，這一生理適應機製將得到充分闡述。胰島素和胰高血糖素作為核心的激素，如何如同“總開關”般調控著體內能量的儲存與釋放，我們將結閤生化圖譜進行闡釋。 3.3 體重管理的生理學基礎 體重調控涉及復雜的神經內分泌網絡。瘦素（Leptin，飽腹感信號）和胃飢餓素（Ghrelin，飢餓信號）的拮抗作用機製是理解食欲控製的關鍵。下丘腦在能量穩態中的整閤作用，以及肥胖的生理學定義（脂肪細胞數量與體積的變化）將作為討論的齣發點，為後續的體重管理策略提供科學依據。 第四章 膳食計劃與國民營養政策 本章將理論知識轉化為實際應用，指導個體和群體建立科學閤理的膳食結構。 4.1 膳食推薦攝入量（DRI）的構建邏輯 我們將詳細解讀權威機構設定的各類膳食參考值，包括推薦膳食攝入量（RDA）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。這些數值並非武斷設定，而是基於對特定人群（如生命周期的不同階段）營養素需求進行風險評估的結果。我們會剖析中國居民膳食指南的核心原則，並結閤不同地域的飲食文化特點，探討其適用性。 4.2 營養評估的四大支柱 營養狀況的評估是一個多維度、係統性的過程。本章將介紹營養評估的四個主要方麵： 1. 膳食調查： 24小時迴顧法、食物頻率問捲（FFQ）的優缺點及數據處理。 2. 人體學測量： 體重指數（BMI）、腰圍/腰臀比等身體形態指標的臨床意義。 3. 生化指標： 血液和尿液樣本中關鍵營養素及其代謝産物的濃度分析（如血清白蛋白、轉鐵蛋白、血紅蛋白等）。 4. 臨床體徵： 特定營養素缺乏導緻的典型體徵識彆。 4.3 生命周期的營養需求特異性 營養需求並非一成不變。本章將根據生命周期的不同階段，設定個性化的營養重點： 嬰幼兒期： 母乳和配方奶的營養構成、輔食添加的時機與原則。 妊娠與哺乳期： 葉酸、鐵、鈣等關鍵營養素的額外需求及其對母嬰健康的影響。 老年期： 蛋白質需求的變化、維生素B12吸收障礙以及骨質疏鬆的營養乾預策略。 第五章 食品營養學與食物的深度加工 瞭解食物的營養價值以及現代食品加工對營養素的影響，是構建健康飲食的基礎。 5.1 常見食物的營養成分圖譜 我們將提供一份詳盡的食物營養成分錶，覆蓋榖物、豆類、蔬菜、水果、肉類、水産和乳製品的宏量與微量營養素含量。重點解析深色蔬菜與淺色蔬菜的營養差異，以及全榖物與精製榖物在營養素保留上的區彆。 5.2 食品加工對營養素的影響 食品加工技術如加熱、乾燥、輻照等，對營養素的穩定性和生物利用率具有雙重影響。例如，加熱如何影響水溶性維生素的損失（如維生素C），以及脂肪的氧化酸敗過程。同時，我們也會討論食品強化（Fortification）和營養補充（Supplementation）的必要性，如食鹽加碘、牛奶加維生素D等公共衛生策略的成效。 5.3 營養標簽的解讀藝術 現代消費者麵臨海量的食品信息。本章旨在教授讀者如何準確解讀食品營養標簽，理解“營養成分錶”和“配料錶”中隱藏的科學信息，識彆隱藏的糖分、不健康的脂肪來源以及過量的鈉含量，從而做齣知情的購買決策。本書旨在為讀者提供一個全麵、深入且實用的營養學框架，使之能夠科學地理解食物與健康之間的內在聯係。

作者簡介

周敦懿

　　職校餐飲管理科老師

第一章 食物學概論
第一節 食物學的範圍
第二節 食物學與餐飲的關係
第三節 食物學與健康的關係

第二章 食物的主要成分－營養素的重要性
第一節 營養素概論
第二節 蛋白質
第三節 醣 類
第四節 脂 肪
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水

第三章 食物的特殊成分
第一節 酵 素
第二節 食用色素
第三節 主要呈味成分烹調變化

第四章 食物分類（一）
第一節 食物的分類
第二節 五榖根莖類
第三節 肉類－－傢禽與傢畜

附錄一 國人膳食營養素參考攝取量
 

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這本《食物學I(2版)》的封麵設計就相當吸引人，整體色調溫暖，搭配著一些精美的食物插畫，讓人一看就覺得與“食物”這個主題緊密相關，也充滿瞭生活氣息。書的裝幀也很紮實，拿在手裏很有分量，紙張的質感也非常好，閱讀起來觸感舒適，不易反光，這一點對於長時間閱讀來說非常重要。翻開目錄，就看到瞭非常詳盡的章節劃分，感覺內容組織得非常有條理。從基本的食物分類，到不同食物的營養成分分析，再到烹飪方法和食品安全，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中與食物相關的所有重要方麵。尤其是一些關於食材選擇和保存的建議，寫得非常具體，例如如何挑選新鮮的蔬菜水果，不同肉類的最佳儲存溫度和方法等等，這些都是非常實用的知識。而且，書中對一些常見食物的科學解讀，也讓我對平時司空見慣的食物有瞭更深入的認識。例如，書中對榖物、豆類、乳製品等的主流營養學觀點進行瞭詳細的介紹，並且引用瞭一些科學研究作為支撐，這讓我覺得這本書的知識點是可靠的。我還注意到，書中對一些“食物謠言”也進行瞭闢謠，這一點做得非常棒，畢竟現在網絡上的信息魚龍混雜，有一個權威的來源來辨彆真僞，對我們消費者來說太有幫助瞭。總而言之，這本書給我的第一印象就是專業、全麵、實用，而且在視覺呈現上也做得相當用心，是一本值得細細品讀的食物學入門讀物。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《食物學I(2版)》這本書，就被它一股濃濃的科學嚴謹感所包裹。書的排版非常清晰，大量的圖錶和數據被妥善地安排在頁麵中，使得復雜的食物成分和營養價值信息能夠一目瞭然。書中關於宏量營養素和微量營養素的章節，簡直是一部迷你版的營養學百科全書。作者不僅詳細列齣瞭蛋白質、碳水化閤物、脂肪的來源和功能，更深入地探討瞭維生素、礦物質在人體內的作用機製，以及缺乏或過量可能帶來的影響。令我印象深刻的是，書中對於不同烹飪方式對食物營養成分的影響進行瞭科學分析，比如水煮、蒸、炒、炸等，以及它們如何改變食物的口感和營養價值。這讓我對日常的烹飪習慣有瞭更深刻的反思。此外，書中還花瞭相當大的篇幅來介紹食品添加劑，它詳細解釋瞭各種添加劑的種類、作用，以及相關的國傢標準和安全性評估，這對於那些對食品安全感到擔憂的讀者來說，無疑是一劑強心針。它用客觀的數據和科學的論證，幫助我們理性看待食品添加劑，而不是被恐慌情緒所左右。書中還有很多關於食物的生化反應的介紹，雖然有些內容可能需要一些基礎的化學知識，但作者盡量用通俗易懂的語言來解釋，使得即使是初學者也能有所收獲。總的來說，這本書是一本極具學術價值和科普意義的讀物，它以嚴謹的態度，為我們揭示瞭食物的科學本質。

评分☆☆☆☆☆

這本書《食物學I(2版)》給人的感覺非常接地氣，像是傢裏長輩或者一位經驗豐富的廚師在手把手教你關於食物的知識。它沒有那些枯燥的專業術語，更多的是從生活實際齣發，用非常生動形象的比喻來解釋復雜的概念。比如，在介紹食物的消化吸收過程時，作者可能會用“小小的消化工廠”來類比，把腸道比作傳送帶，把各種營養素比作工人，這樣一聽就非常容易理解。書中的插畫也特彆可愛，不是那種寫實的，而是帶有卡通風格的，比如把各種維生素畫成小小的能量戰士，把縴維素畫成清掃大使，這些都為枯燥的知識增添瞭不少趣味性。而且，書中提供瞭大量食譜和菜單建議，這些食譜不僅簡單易學，而且非常注重營養搭配的均衡性。作者還會針對不同人群的需求，比如兒童、孕婦、老年人，給齣個性化的飲食指導。讓我印象深刻的是，書中關於“如何健康地吃零食”的章節，給齣瞭很多具體的建議，比如如何選擇低糖低脂的零食，如何控製零食的份量，以及哪些零食是有益健康的，這些都是我們日常生活中非常需要的實用技巧。讀這本書，不會讓你覺得像是在學習，更像是和一位親切的朋友在交流，充滿瞭溫暖和實用性，讓人忍不住想要立刻動手嘗試書中的食譜，並且改變自己的飲食習慣。

评分☆☆☆☆☆

《食物學I(2版)》這本書，最吸引我的是它對食物曆史文化維度的深入探討。它不僅僅停留在食物的營養成分和科學原理，而是把食物放在一個更廣闊的時空背景下去審視。書中詳細介紹瞭不同文明、不同地區飲食習慣的演變過程，以及這些習慣是如何受到地理環境、曆史事件、宗教信仰和社會文化等多種因素的影響而形成的。例如，書中對香料貿易對全球飲食文化産生的深遠影響的描述，以及不同國傢的麵食文化差異的解讀，都讓我大開眼界。作者還花瞭很大的篇幅來講述食物在人類社會發展進程中的作用，從農業革命到工業革命，再到現代食品工業的興起，都進行瞭精彩的梳理。這讓我深刻地認識到，食物不僅僅是滿足生理需求的物質，更是承載著人類文明、曆史和情感的重要載體。書中還引用瞭大量不同國傢和民族的節日食品、傳統習俗，以及與食物相關的民間故事和傳說，這些內容讓食物的魅力更加豐富多彩。閱讀這本書，仿佛穿越瞭時空，與古人一同品嘗著他們賴以生存的食物，感受著不同時代人們對食物的情感和理解。它讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的思考，不再僅僅是簡單的“吃飽”或“吃好”，而是對食物背後承載的文化和曆史有瞭更深刻的敬意。

评分☆☆☆☆☆

這本書《食物學I(2版)》以一種非常獨特的視角，探討瞭食物與健康、疾病之間的復雜關係。它不僅僅是簡單地告訴你什麼食物對身體好，而是深入地分析瞭不同食物成分如何影響人體的生理功能，以及不當的飲食習慣如何導緻各種慢性疾病的發生和發展。書中對一些常見疾病，如糖尿病、心血管疾病、肥胖癥等，進行瞭詳細的闡述，並重點分析瞭飲食在這些疾病的預防和管理中的作用。它詳細介紹瞭不同食物的升糖指數（GI）、負荷指數（GL）等概念，並提供瞭如何通過調整飲食來控製血糖的實用建議。讓我印象深刻的是，書中對食物過敏和不耐受的章節，它詳細解釋瞭引起過敏和不耐受的機製，以及如何通過飲食調整來緩解癥狀，這對於那些飽受相關睏擾的人來說，簡直是福音。作者還提到瞭腸道菌群對健康的重要性，並給齣瞭如何通過飲食來改善腸道微生態的建議。書中還對一些流行的“健康飲食法”，如素食、生酮飲食等，進行瞭客觀的分析，既肯定瞭其可能帶來的益處，也指齣瞭潛在的風險和注意事項，避免瞭盲目跟風。總的來說，這本書提供瞭一種科學、理性的健康飲食指導，它鼓勵我們通過瞭解食物的科學原理，做齣更明智的飲食選擇，從而更好地維護自身的健康。