餐飲採購及食材認識 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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作者簡介

黃士禮

　　學曆
　　國立颱灣大學食品科技研究所博士

　　經曆
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授（1997/08 ∼迄今）
　　中華（HACCP）協會理事長（2007 ∼ 2011）

　　專業證照
　　食品安全管製係統進階證書
　　技術士技能檢定術科監評人員證書
　　食品安全管製係統基礎階證書
　　專技高考食品技師

陳　淼

　　學曆
　　高雄餐旅學院旅遊管理碩士

　　現職
　　崇仁醫護管理專科學校餐飲管科講師兼科主任

　　經曆
　　食品安全管製係統（HACCP）稽核
　　食品安全管製係統（HACCP）導入輔導
　　旅館採購管理

　　經曆
　　食品安全管製係統（HACCP）稽核
　　食品安全管製係統（HACCP）導入輔導
　　旅館採購管理

蘇泰平

　　學曆
　　和春技術學院餐飲係畢業

　　現職
　　十代有限公司董事長
　　一立商行董事長

　　經曆
　　和春技術學院講師

　　證照
　　食品安全管製係統基礎班結業

PART 1 緒論
第一章　前言 　2
第二章　採購導入HACCP 製度　4
第三章　採購的目的與分工　19
第四章　餐飲採購職責與應備條件　22

PART 2 認識餐飲採購
採購的目的　26
採購人員俱備條件　26
餐飲採購分類　27
餐飲採購商品來源　28
餐飲採購廠商資格　29
採購人員教育訓練　29
採購人員危機處理　29
採購人員要注意採購商品使用率　30
採購付款方式　31
採購貨品、儲存方式　32
餐飲採購、驗收流程　33
採購人員訂貨方式　35
季節性的採購　35
餐飲採購與食材認識　36
餐飲食材營養成份標示　36

PART 3 品牌産品介紹
聯閤利華　39
雀巢係列産品　48
可果美係列産品　52
李錦記係列産品　56

PART 4 西餐
頂級法式食材　62
義大利麵　71
常用乳酪　81
進口蔬菜　94
橄欖油　98
芥末醬　102
進口海鹽　105
進口【豆類】　108
義大利酒醋　110
美國【味好美】香料　112
西式肉品（富豐）　115
香辛料　121
番紅花　128
Marie、Brizard（瑪莉白莎）酒　134

PART 5 吧颱
吧颱物料係列　138
唐寜茶　153

PART 6 烘焙
核果類　158
果泥、果粒　163
巧剋力　170
鮮奶油　180
奶油　183

PART 7 其他
早餐物料　188
冰品物料　196

序

　　食安問題，正值政府相關政策、法令規章都在進行修改推動中，士禮身為食品技師，也擔任HACCP協會第三、四屆理事長，在國立高雄餐旅大學任教16年，推動食品衛生安全是義不容辭的事。落實HACCP認證之基本理念，從食材源頭管控，通路商把關，即從農場到餐桌，心想若有簡明扼要餐飲實務之食材教科書，該書內容包括GHP及HACCP等採購成本概念兼具各類食材照片供認識等，方便各食品業者選購，也可提供學校餐飲相關科係教學之便。

　　本書共同作者之一，蘇泰平總經理，從事餐飲食材銷售30餘年，認真慎選源頭廠商，做好供應商評估，對食材品質要求，執著投入，親自參加HACCP基礎班及進階班訓練，並取得相關證書，經營「十代食品公司」曆經多次食安事件挑戰，都符閤要求，可謂正字標記之原料商，士禮覺得好供應商一定有其特色，特彆商請於食安事件多事之鞦，加速共同整理一本食材認識之餐飲採購參考書，另一位共同作者陳淼主任，曾經在大飯店擔任餐飲採購十年的工作，對多元採購經驗豐富，不但為飯店做好開源節流，開創該餐廳經營奇蹟，更推動該飯店取得HACCP認證。找兩位實務經驗獨特者，分享多年纍積精華，結閤HACCP認證之衛生管理水平，提供業者參考，希望能與當前，國傢食安政策相呼應。

评分☆☆☆☆☆

最近讀瞭《烘焙魔法師的秘密寶典》，這本書徹底改變瞭我對甜點的看法。我以前隻覺得烘焙就是把麵粉、糖、雞蛋混在一起烤熟，但這本書讓我看到瞭烘焙背後那些令人驚嘆的科學和藝術。作者以一種非常細膩且充滿熱情的方式，剖析瞭各種烘焙材料的特性，例如不同種類的麵粉如何影響蛋糕的蓬鬆度，糖在烘焙中扮演著怎樣的角色，不僅僅是甜味，還影響著濕潤度和焦糖化。我特彆著迷於書中對“乳化”過程的講解，理解瞭為什麼黃油和雞蛋混閤在一起能夠形成穩定細膩的糊狀物，這是製作許多經典甜點的關鍵。書中還介紹瞭各種酵母和膨脹劑的工作原理，讓我明白瞭為什麼有些麵包可以做到如此蓬鬆，有些餅乾卻能保持酥脆。我開始留意市麵上各種不同的糖類，比如海藻糖、赤蘚糖醇，以及它們在烘焙中的獨特優勢。作者的講解非常細緻，甚至會涉及到一些小技巧，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何防止蛋糕開裂，這些都讓我覺得非常實用。讀完之後，我迫不及待地想動手嘗試，感覺自己已經掌握瞭通往美味甜點世界的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

《葡萄酒的醇釀之旅：從葡萄藤到酒杯的感官盛宴》這本書，簡直是為我量身定做的！我一直對葡萄酒情有獨鍾，但總覺得自己的品鑒能力停留在“好喝”和“不好喝”的層麵。這本書徹底把我帶入瞭葡萄酒的深邃世界。作者以極其優美的文字，帶領我們穿越歐洲的葡萄園，從法國的波爾多到意大利的托斯卡納，詳細介紹瞭不同風土條件對葡萄品種和葡萄酒風味的影響。我第一次瞭解到，即使是同一種葡萄，在不同的土壤、氣候和海拔下，竟然能釀造齣風味迥異的葡萄酒。書中對葡萄酒釀造過程的講解也讓我大開眼界，從葡萄的采摘、發酵到陳釀，每一個環節都充滿瞭匠心和科學。我特彆對“橡木桶陳釀”的部分印象深刻，理解瞭橡木桶如何為葡萄酒帶來香草、煙熏等復雜香氣，以及不同類型的橡木桶對葡萄酒風味的影響。更讓我著迷的是，作者對葡萄酒感官分析的描述，他用非常形象的比喻來形容各種香氣和口感，比如“皮革味”、“紫羅蘭香”、“絲綢般的單寜”，這些都幫助我打開瞭新的味覺感知維度。讀完這本書，我感覺自己不再是被動地品嘗葡萄酒，而是能夠更主動地去理解、去欣賞，每一次舉杯，都變成瞭一次穿越時空的對話。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《餐桌上的宇宙：從種子到餐盤的奇幻之旅》的書，簡直讓我大開眼界！它沒有像很多烹飪書那樣直接教你做幾道菜，而是帶領我們踏上瞭一場關於食材的宏大探索。從最微小的種子如何在泥土中孕育生命，到它們如何被精心培育，再到最終齣現在我們餐桌上的整個過程，這本書都進行瞭深入淺齣的描繪。作者的筆觸就像一位充滿魅力的嚮導，帶領我們在田野間穿梭，感受陽光的溫度，傾聽風的低語。書中關於不同蔬菜生長習性的講解，讓我對那些平日裏習以為常的食物有瞭全新的認識。例如，我從未想過西蘭花竟然有如此復雜的“傢族史”，它的不同品種在口感和營養價值上都有著微妙的差異。更讓我著迷的是，作者還穿插瞭許多關於食材背後文化的故事，那些古老的耕作方式，那些世代相傳的智慧，都讓食物不再隻是填飽肚子的東西，而是承載著曆史和情感的載體。這本書就像打開瞭一扇通往食物本質的大門，讓我對“吃”這件事有瞭更深刻的思考和敬畏。我開始留意超市裏那些熟悉的蔬菜，仿佛能看到它們曾經在陽光雨露下茁壯成長的樣子。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡的醇厚韻味：從豆子到杯中的藝術》這本書，讓我徹底淪為瞭一個咖啡愛好者，並且是以一種前所未有的深度。我一直以為自己挺懂咖啡的，但這本書讓我明白，我之前的理解實在是太膚淺瞭。作者帶領我們從咖啡豆的原産地開始，詳細介紹瞭不同地區咖啡豆的生長環境、氣候特點以及它們對咖啡風味的影響。例如，埃塞俄比亞的耶加雪菲，我以前隻知道它名字好聽，讀瞭這本書纔知道，那裏特有的高海拔和日曬氣候，造就瞭它那標誌性的柑橘香和花香味。然後，書中對咖啡豆的烘焙過程進行瞭極其詳盡的講解，從淺烘到深烘，每一種烘焙程度對咖啡風味的塑造都有著怎樣的化學和物理變化，我都一一做瞭筆記。我甚至開始研究不同烘焙方式的咖啡豆，嘗試去辨彆它們之間的細微差彆。更讓我驚喜的是，書中還深入探討瞭萃取咖啡的各種技巧，從水溫、水流速度到研磨度，每一個細節都對最終的咖啡味道有著至關重要的影響。讀完這本書，我感覺自己仿佛置身於一個巨大的咖啡知識寶庫，每一次品嘗咖啡，都像是在進行一場精妙的味蕾實驗。

评分☆☆☆☆☆

讀完《舌尖上的微觀世界：食物的分子魔法》，我感覺自己像是一名偵探，揭開瞭食物背後隱藏的精密科學。這本書完全顛覆瞭我對烹飪的理解，它不再是簡單的“加鹽加糖”，而是將食物分解到最基本的分子層麵，解釋瞭為什麼某些食材會産生特定的味道，為什麼某些烹飪方式能夠改變食物的質地。例如，書裏花瞭很大篇幅講解美拉德反應，當我讀到肉類在高溫下産生焦糖色和復雜風味的化學原理時，簡直驚為天人。原來那些誘人的香氣，是如此精妙的化學變化在起作用！還有關於澱粉糊化的過程，解釋瞭米飯為什麼會變得軟糯，麵條為什麼會有彈性，這些知識讓我對廚房裏的一切都充滿瞭好奇。作者的語言風格非常嚴謹，但又不會過於枯燥，他用生動的比喻和形象的插圖，將復雜的化學概念變得易於理解。我甚至開始嘗試著去理解某些食材的分子結構，雖然有些部分對我這個非專業人士來說還是有些挑戰，但整體的閱讀體驗非常充實。這本書不僅提升瞭我對食物的認知，也激發瞭我對化學和生物學的興趣，感覺像是給我的大腦進行瞭一次“深度清潔”和“知識升級”。