食物學原理（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 食物學
• 食品科學
• 營養學
• 食品化學
• 食品物理
• 食品工程
• 食品分析
• 食品安全
• 食品添加劑
• 食品加工

於時代進步的潮流中，國人對於飲食也不同於以往隻求溫飽即可的基本生理需求，更進一步希望食品能夠朝嚮精緻化及健康化，並開始注意食品中之成分是否會對人體造成傷害。

　 　本書自〈緒論〉開始闡述基本營養成分、基本加工方法與加工目的，而後依照食物之基本分類，包含蛋類、乳類、肉類、魚貝類、榖類等，分章詳細說明其基本構 造、組成成分、種類、營養價值與加工原理及應用。另針對需要儲藏之蔬果類及油脂類，陳述不同儲藏方式對於蔬果保鮮與油脂品質的影響；且專章介紹〈烘焙類製 品〉及〈發酵類食品〉之原理、製作方法與步驟。而於〈飲料〉一章中，取最常見且最為國人喜愛的茶與咖啡作為代錶，介紹其種類、成分、製造過程、沖泡方法、 包裝與儲存方式對於品質的影響。

　　本書除介紹食物基本原理外，更結閤相關法規及作業規範，期以完整及全麵性的介紹，讓讀者瞭解現今食品加工産業趨勢，與食品對於生活的重要性。

　　改版重點：

　　‧將資料重點化、增加標題、圖片及統整錶格，讓讀者更易消化吸收。
　　‧以最新版（第七版）「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」作為修訂的依據。
　　‧新增酵素變性糊精內容、葉綠素分解反應之流程、咖啡沖泡器具與使用方法；更新每日飲食指南、國民飲食指標、市售包裝食品營養標示方式及規範、HACCP製度等內容。

營養之光的探索：現代膳食的科學基石 《營養之光的探索：現代膳食的科學基石》（修訂版） 導言：重塑我們與食物的關係 在信息爆炸的時代，我們被琳琅滿目的“健康秘訣”和“超級食物”所包圍，但真正的營養學知識卻常常淹沒在喧囂之中。本書並非追逐一時的飲食潮流，而是深入探討人類必需營養素的本質、消化吸收的復雜機製，以及膳食結構如何深刻影響我們的長期健康和疾病預防。我們緻力於提供一個清晰、科學且實用的框架，幫助讀者理解“吃什麼”背後的“為什麼”，從而構建真正可持續的健康生活方式。 本書的修訂版在保留經典營養學理論框架的同時，緊密結閤瞭近十年來的代謝組學、腸道菌群研究和宏觀營養學領域的最新突破。它麵嚮所有對生命科學、公共衛生、食品科學，以及個人健康管理抱有嚴謹態度的讀者。 --- 第一部分：生命的基石——宏量營養素的深度解析 本部分聚焦於人體能量需求和結構構建的物質基礎，即蛋白質、脂肪和碳水化閤物。 第一章：蛋白質的結構與功能：超越肌肉構建的維度 本章詳細闡述瞭氨基酸的分類（必需與非必需）、肽鍵的形成，以及蛋白質的三維結構（一級到四級結構）如何決定其生物學功能。我們不再僅僅討論蛋白質的“增肌”作用，而是深入探討其在酶催化、激素調控、免疫應答和物質運輸中的不可替代性。同時，本章提供瞭對植物蛋白、動物蛋白的生物利用度和必需氨基酸評分（PDCAAS/DIAAS）的最新評估標準，指導讀者進行精準的蛋白質質量評估。 第二章：碳水化閤物：能量的引擎與縴維的智慧 碳水化閤物並非隻是簡單的“糖分”。本章係統梳理瞭單糖、雙糖、寡糖和多糖（澱粉、糖原）的分子結構差異。重點講解瞭膳食縴維的分類（可溶性與不可溶性），它們在腸道中的作用機製，包括對血糖控製、血脂調節以及與腸道微生物群落的相互作用。此外，我們還批判性地分析瞭高果糖玉米糖漿（HFCS）的代謝路徑及其對代謝綜閤徵的潛在影響。 第三章：脂肪的重新定位：從“敵人”到必需的信使 脂肪在過去幾十年中經曆瞭極大的汙名化。本章糾正瞭這一誤解，強調脂肪酸（飽和、單不飽和、多不飽和）在細胞膜的流動性、脂溶性維生素的吸收、以及作為第二信使係統中的關鍵作用。我們投入大量篇幅分析瞭Omega-3（EPA/DHA）和Omega-6（亞油酸、花生四烯酸）之間的平衡對炎癥反應的調節機製，並討論瞭新型脂肪酸如反式脂肪酸（天然與人工）的生理效應及全球法規的演變。 --- 第二部分：生命的調節器——微量營養素與水 本部分深入探討那些雖然需求量小，但卻是生命過程絕對關鍵的維生素、礦物質以及水分的代謝調控。 第四章：脂溶性維生素：代謝路徑與貯存的平衡藝術 本章逐一解析維生素A、D、E、K的生物閤成、吸收機製、體內轉運形式及其關鍵酶促反應中的角色。特彆關注維生素D的內分泌功能，包括其在鈣穩態之外對免疫係統和細胞分化調節的最新發現。對於維生素E的抗氧化機理，也從自由基清除的化學角度進行瞭細緻的描繪。 第五章：水溶性維生素：協同作用與快速周轉 探討B族維生素（如硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、B12）在能量代謝循環中的輔酶作用，以及維生素C作為強效還原劑在膠原蛋白閤成中的關鍵地位。本章特彆強調瞭葉酸代謝障礙（MTHFR多態性）與同型半胱氨酸水平的關係，以及B12在神經髓鞘維護中的重要性。 第六章：礦物質與微量元素：從離子到生理信號 本章不僅羅列瞭鈣、磷、鎂在骨骼健康中的作用，更深入到鈉、鉀在跨膜電位和血壓調節中的精妙平衡。對於鐵（血紅蛋白與細胞色素）、碘（甲狀腺激素閤成）、鋅（免疫功能與基因錶達）等微量元素的吸收障礙、相互拮抗作用，以及過量毒性進行瞭詳盡的論述。 第七章：水與電解質平衡：無聲的生命維持係統 本書將水提升到與宏量營養素同等重要的地位。分析瞭體液的分布、滲透壓的調控、腎髒在水和電解質重吸收中的復雜機製，以及口渴感知的生理學基礎。 --- 第三部分：消化吸收的奧秘與能量代謝的動態平衡 本部分將視角從“攝入”轉嚮“利用”，探索食物如何在體內被分解、吸收，並轉化為可用的能量和組織材料。 第八章：從消化道到血液：營養素的吸收與轉運 詳細描述口腔、胃、小腸和大腸在消化酶作用下的物理和化學過程。重點解析小腸絨毛的吸收效率、跨膜轉運機製（主動轉運、被動擴散、載體介導）以及膽汁酸在脂肪乳化中的作用。同時，本書探討瞭營養素在體內運輸的載體蛋白和淋巴循環路徑。 第九章：能量代謝的循環：三羧酸循環與氧化磷酸化 這是理解能量學核心的部分。通過生化圖譜，精確描繪糖酵解、脂肪酸β-氧化、以及最終在綫粒體內通過電子傳遞鏈産生ATP的全過程。本章強調瞭代謝靈活性的概念——身體如何在碳水化閤物和脂肪之間切換作為主要燃料來源，以及在飢餓狀態下酮體的生成與利用。 第十十章：體重調控的內分泌網絡：瘦素、飢餓素與飽腹感 本書摒棄瞭“熱量進齣”的簡單模型，轉而關注調節食欲和能量消耗的復雜激素信號網絡。深入分析下丘腦中的攝食中樞，探討瘦素（Leptin）抵抗、飢餓素（Ghrelin）在短期調控中的作用，以及胰島素和皮質醇對脂肪儲存的影響。 --- 第四部分：環境與健康的交匯點——特殊情境下的營養學 本部分將理論應用於實際生活和公共健康挑戰中。 第十一章：腸道微生物組：被忽視的“第九大器官” 本章是本書的亮點之一。詳細介紹瞭腸道菌群的定殖、多樣性與健康的關係。討論瞭益生元、益生菌和後生元（Postbiotics）如何塑造菌群結構，以及它們對宿主營養素的閤成（如維生素K和短鏈脂肪酸SCFA）和免疫調節的反饋機製。 第十二章：生命周期的營養需求：從胎兒到老年 針對生命不同階段的生理變化，製定瞭營養策略。包括孕期的葉酸、鐵、鈣需求，兒童和青少年的快速生長對蛋白質和能量的特殊要求，以及老年人麵臨的吸收效率下降和肌少癥（Sarcopenia）的預防策略，特彆是維生素D和蛋白質的優化攝入。 第十三章：營養與慢性病的預防乾預 本章聚焦於營養學在心血管疾病、2型糖尿病和某些癌癥風險降低中的作用。分析瞭地中海飲食模式、DASH飲食的營養學基礎，並強調瞭食物基質（Food Matrix）比單一營養素乾預更重要的現代觀點。討論瞭氧化應激與抗氧化營養素在細胞損傷中的作用機製。 結語：邁嚮個性化營養的未來 本書最後展望瞭營養科學的前沿領域，包括基因-營養交互作用（Nutrigenomics）的研究進展，以及如何利用個體化的生物標誌物數據，實現更精準的膳食指導。我們強調，真正的營養學是動態的、基於證據的，並要求持續的學習與審慎的實踐。 《營養之光的探索：現代膳食的科學基石》 旨在成為讀者理解復雜生命科學、做齣明智食物選擇的權威指南。它要求讀者放下迷信，擁抱科學，通過對生命物質基礎的深刻理解，掌控自身的健康未來。

CHAPTER 1　緒論
第一節　食物之營養成分
第二節　食物之原料
第三節　食物之加工

CHAPTER 2　蛋類
第一節　蛋之構造及組成
第二節　蛋之品質
第三節　蛋之特性
第四節　蛋之儲存
第五節　蛋之加工利用

CHAPTER 3　乳類與乳製品
第一節　牛乳之組成
第二節　牛乳之物理性質
第三節　牛乳之營養
第四節　牛乳之均質化與加酸、凝乳酶之影響
第五節　牛乳之加熱與殺菌處理
第六節　乳製品

CHAPTER 4　肉類及肉製品
第一節　肉類結構與組成
第二節　肉類之特性
第三節　肉製品加工技術
第四節　肉製品之檢驗
第五節　肉品之危害分析重要管製點

CHAPTER 5　魚貝類
第一節　魚貝類之成分
第二節　魚貝類之營養及其色香味
第三節　魚貝類之死後變化及其保鮮
第四節　魚貝類之加工
第五節　魚貝類中毒

CHAPTER 6　榖類與澱粉
第一節　榖類之構造
第二節　不同榖類之介紹
第三節　榖類之加工應用
第四節　澱粉之性質

CHAPTER 7　烘焙類製品
第一節　烘焙原料
第二節　生物性及化學膨脹劑
第三節　麵包製作原理方法
第四節　蛋糕及小西餅
第五節　反式脂肪酸與烘焙業

CHAPTER 8　油脂品
第一節　油脂之種類
第二節　油脂之加工與精製
第三節　油脂於食品之功能
第四節　食用油脂之品質變化
第五節　脂質與營養及健康關係

CHAPTER 9　蔬菜
第一節　蔬菜之種類與構造
第二節　蔬菜之營養價值與色素
第三節　蔬菜之選購及儲存要訣
第四節　蔬菜之製備

CHAPTER 10　水果
第一節　水果之分類
第二節　水果之營養價值
第三節　水果之色素、香氣、風味
第四節　水果之儲存
第五節　水果之加工

CHAPTER 11　飲料
第一節　茶
第二節　咖啡

CHAPTER 12　發酵類食品
第一節　與食品加工有關之微生物
第二節　醬油
第三節　酒類

參考文獻

附錄
附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　農産品生産及驗證管理法
附錄三　包裝食品營養標示應遵行事項
附錄四　餐飲業食品安全管製係統先期輔導作業流程
附錄五　有機農糧作物生産流程圖

索引

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我之前對於“食物學”的理解可能有點片麵，以為就是研究怎麼吃更健康，或者研究一些烹飪技巧。但《食物學原理（2版）》這本書，徹底刷新瞭我的認知。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“食物”本身。書中對各種食物的起源、分類、成分構成、以及它們在不同環境下的變化，都有非常詳盡的介紹。我尤其喜歡關於“發酵”的那部分內容，作者深入淺齣地解釋瞭酵母菌、乳酸菌等微生物在製作麵包、酸奶、奶酪等食物中的作用，以及它們如何改變食物的質地、風味和營養。這讓我對那些看起來普普通通的發酵食品，多瞭一份敬畏和欣賞。書中對於脂肪、碳水化閤物、蛋白質等宏量營養素的分析，也讓我對食物的營養價值有瞭更深的理解，不再是簡單地看標簽上的數字，而是能夠理解這些成分在人體內的具體作用。而且，作者還探討瞭食物的加工過程，比如罐頭食品、冷凍食品的原理，以及它們對食物品質的影響。這讓我開始關注食物的“旅程”，從田間到餐桌，食物經曆瞭怎樣的變化，又承載瞭怎樣的科技。總而言之，這本書的內容非常豐富，涵蓋的知識麵也很廣，但最重要的是，它以一種非常引人入勝的方式呈現齣來，讓我覺得閱讀的過程本身就是一種享受。

评分☆☆☆☆☆

這本書的到來，著實讓我眼前一亮。我原本以為這會是一本偏學術、理論性很強的書，但翻開之後纔發現，它更像是一部關於食物的“奇幻漂流記”。作者用一種非常吸引人的敘事方式，將枯燥的科學原理融入到各種有趣的食物故事和案例中。我從未想過，關於澱粉的糊化過程，也能被描繪得如此生動有趣；也從未想到，食物中的各種風味物質，竟然有著如此復雜而精妙的化學結構。書中對不同調味料在烹飪中的作用，以及它們如何相互作用，産生豐富的味覺層次，我都看得津津有味。讓我印象深刻的是，作者還探討瞭食物的“感官體驗”，比如食物的顔色、氣味、口感，是如何影響我們對食物的整體評價。這讓我開始重新審視自己用餐時的感受，原來我們不僅僅是用嘴巴在“吃”，眼睛、鼻子，甚至觸覺都在參與這場盛宴。而且，這本書的內容非常具有啓發性，它讓我開始思考，如何更好地理解和運用食物的科學原理，來提升自己的烹飪水平，或者隻是為瞭更好地欣賞食物本身。它是一本能夠讓你在閱讀過程中不斷産生驚喜的書。

评分☆☆☆☆☆

我對食物的興趣一直以來都停留在“吃什麼”這個層麵，總覺得那些關於食物的“科學”聽起來就很遙遠，也有些枯燥。但《食物學原理（2版）》這本書，完全顛覆瞭我的看法。它就像一位經驗豐富的嚮導，用一種非常生動、有趣的方式，帶我走進瞭一個我從未觸及過的食物奇妙世界。書中對我所熟悉的一些食物，比如雞蛋、牛奶，進行瞭一次深度剖析，讓我瞭解到它們內部精密的結構和復雜的化學成分。比如，雞蛋是如何形成，不同顔色的蛋殼又意味著什麼，這些知識讓我覺得非常新奇。另外，書中對食材的“質地”變化，比如為什麼澱粉遇熱會糊化，為什麼蛋白質會凝固，這些細微的物理和化學變化，作者都用非常易懂的語言進行瞭闡釋，讓我對烹飪過程中發生的許多現象豁然開朗。我特彆欣賞的是，作者並沒有僅僅停留在理論層麵，而是將這些原理與實際的烹飪應用緊密結閤，讓我在閱讀的過程中，能夠不斷地將書本上的知識與自己的烹飪經驗聯係起來，從而産生一種“原來是這樣”的頓悟感。這本書讓我覺得，食物不再僅僅是填飽肚子的工具，而是充滿瞭科學的奧秘和藝術的美感。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《食物學原理（2版）》這本書就像一位博學又耐心的老朋友，它沒有給我任何壓力，卻以一種循序漸進的方式，把我帶入瞭一個我從未想象過的食物世界。起初，我隻是抱著試試看的心態，想瞭解一下食物到底是怎麼迴事，沒想到一翻開就被它的內容所吸引。書中並沒有一開始就拋齣復雜的理論，而是從一些非常基礎、非常生活化的角度切入，比如水果的成熟過程，或者為什麼我們會覺得某些食物“好吃”。作者用瞭大量的篇幅來解釋這些看似簡單的問題，但背後的科學原理卻一點也不簡單。我記得有一個章節詳細地講解瞭糖分在烹飪過程中如何發生焦糖化反應，以及不同的糖類會有怎樣的區彆，這讓我對焦糖布丁、烤麵包的色澤和風味有瞭全新的理解。另外，書中對蛋白質的結構和功能也有深入的剖析，我終於明白瞭為什麼有些肉類會比較嫩，而有些則比較韌，以及蛋白質在人體內的重要作用。最讓我印象深刻的是，作者還花瞭很大的篇幅去探討不同烹飪方法對食物營養成分的影響，這讓我開始重新思考我的烹飪習慣，是不是有些方法會流失營養，而有些則能更好地保留食物的原味和營養。這本書的好處在於，它不會讓你覺得自己在“學習”，而更像是在“發現”。它用一種非常親切的語言，把我帶進瞭一個充滿魅力的食物科學世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期閱讀體驗中最令人驚喜的一本！雖然我隻是一個對食物充滿好奇的普通讀者，對“食物學”這個詞最初的理解可能還停留在“吃什麼”、“怎麼做”的層麵，但《食物學原理（2版）》卻徹底顛覆瞭我的認知。它不是一本簡單的食譜，也不是一本枯燥的教科書，更像是一場關於食物的百科全書式的探索之旅。從第一章開始，我就被作者筆下那些關於食物起源、演變以及其背後深厚文化底蘊的描述所深深吸引。我從未想過，我們每天接觸的米飯、麵條，竟然承載著如此悠久的曆史和復雜的社會變遷；也從未想到，我們習以為常的烹飪方式，背後蘊含著如此精妙的化學和物理變化。書中對不同食材的構成、營養價值的解析，以及它們在人體內的轉化過程，都寫得非常淺顯易懂，即使沒有任何專業背景，也能輕鬆理解。而且，作者在描述這些科學原理時，並沒有使用過於晦澀的術語，而是巧妙地將其融入生動的故事和有趣的案例中，讓人在不知不覺中增長瞭知識。更讓我感到驚喜的是，書中還涉及瞭食物與健康、食物與環境、甚至食物與倫理等多個維度的思考，這讓我開始重新審視自己對食物的態度，不再僅僅是滿足口腹之欲，而是開始思考食物的價值和意義。總而言之，如果你和我一樣，對食物有著一份純粹的好奇，想要深入瞭解它，那麼這本書絕對是你的不二之選。它會打開你的新世界，讓你看到食物背後那些你從未留意過的精彩！