圖書描述
第九章「菜係菜餚烹調與實習」，介紹與說明各大菜係的發展與特色，示範各菜係具代錶性菜餚，並解說每道經典菜餚的發展與起源，讓你除瞭瞭解菜餚的烹調方式之外，更能說得一口好菜。
第十章「各類食材烹調與實習 I 」，說明全榖雜糧類與蔬菜水果類的烹調變化與原理，並實際示範各種全榖雜糧類與蔬菜水果類的菜餚製作。
透過本冊的內容學習，希望你能認識、烹調各大菜係菜餚，更具備說菜的能力。此外更透過各類食材的烹調與實習，豐富你的中餐烹調菜餚學習，烹調齣道道兼具色香味形的菜餚。
本書特色
1.中餐的菜係介紹最詳細，並輔以菜餚圖片，學習效果佳。
2.書簽「哈廚師來哈啦」：課程重點即時補充。
3.書簽「說料理聽典故」：介紹實作名菜的淵源，三姑六婆話當年…課程更有趣。
6.實作操作步驟完整，說明詳細，並以其他顔色標註注意事項。
7.豐沛的練習：
(1)書簽「小廚師動吃動」：課堂小活動，題型多元，可以課堂立即討論，也有可以當成傢庭作業的題型。
(2)習作簿：課後練習以獨立習作簿呈現，方便老師檢核學習效果，且每節都有習題，題型多元。
著者信息
圖書目錄
第一節 菜係概述
第二節 各菜係之烹調實習
第十章 各類食材烹調與實習I
第一節 全榖雜糧類的烹調與實習
第二節 蔬菜水果類的烹調與實習
圖書序言
圖書試讀
用户评价
說實話，我一開始並沒有太在意附帶的實習手冊和習作簿，想著它們可能就是些輔助性的練習題，應付一下就好。但當我真正開始動手操作，並對照著實習手冊來記錄的時候，纔體會到這兩本附加材料的價值。實習手冊的設計非常人性化，它不僅僅是提供瞭一個空白的錶格讓你填寫，而是針對每一道菜都設計瞭非常具體的問題，比如“你認為影響這道菜風味的關鍵點是什麼？”、“你在烹飪過程中遇到瞭什麼睏難，是如何解決的？”、“你對成品味道的整體評價如何，有哪些可以改進的地方？”這些問題引導我深入思考整個烹飪過程，而不是機械地照搬食譜。習作簿則提供瞭更廣闊的發揮空間，它不僅僅是讓你抄寫菜譜，而是鼓勵你根據所學技巧，嘗試自己改編菜譜，或者創作新的菜品。我嘗試著把書裏學到的某個技巧應用到我平時常做的傢常菜上，結果味道竟然有瞭質的提升！這讓我感到非常興奮。而且，習作簿裏還包含瞭一些空白的食譜頁，讓我可以記錄下自己成功或者失敗的嘗試，形成一個屬於自己的烹飪日記。通過這個過程，我發現自己對食材的搭配、調味的運用有瞭更強的掌控感，也敢於挑戰一些以前覺得非常復雜的菜肴。這兩本小冊子，與其說是輔導材料，不如說是我學習道路上的“良師益友”，它們幫助我把書本上的知識轉化為實際的技能，並且不斷地鼓勵我突破自我，去探索更多的烹飪可能性。
评分這本書的優點太多瞭，讓我有些不知從何說起。如果要用一個詞來形容這本書帶給我的感受，那一定是“啓發”。在翻閱這本書之前，我對中餐的理解更多停留在“是什麼”，而這本書則讓我開始思考“為什麼”。比如，書中在介紹某道經典菜肴時，不僅僅給齣瞭詳細的製作步驟，還會穿插講述這道菜肴的曆史淵源、文化背景，以及在不同地域的演變。這讓我意識到，每一道菜背後都承載著一段故事，一種文化。當我帶著這種理解去嘗試烹飪時，感覺完全不一樣瞭，不僅僅是完成一項任務，更像是在傳承一種傳統。而且，這本書在食材的選擇和搭配上，也給我帶來瞭很多新的思路。我一直以為一些食材是不可以放在一起烹飪的，但是書中通過科學的解釋和實例，打破瞭我的一些固有認知，讓我敢於去嘗試一些更具創意的食材組閤。我尤其喜歡書中關於“味型”的講解，它將復雜的味覺感受係統地歸納為不同的味型，並且詳細分析瞭如何通過不同的食材和烹飪手法來達到特定的味型，這對我來說簡直是打開瞭新世界的大門。通過這本書，我不再是簡單地模仿菜譜，而是開始能夠根據自己的喜好和手邊的食材，去創造齣屬於自己的美味。
评分拿到這本《中餐烹調Ⅲ》的時候，我本來是抱著一種比較“完成任務”的心態，畢竟已經學瞭兩本，感覺對基礎的烹飪技巧和菜品類彆已經有瞭大概的瞭解，想著這第三本應該就是更深度的拓展或者是一些相對復雜的菜係。然而，翻開書的那一刻，我纔發現我的想法太片麵瞭。首先，這本書的排版設計就讓人眼前一亮，不同於之前那種略顯枯燥的教科書式布局，它用瞭大量的彩色圖片來展示菜品，而且構圖很講究，看起來就像是專業食譜一樣，這極大地激發瞭我的學習興趣。文字部分的講解也非常細緻，不僅僅是羅列食材和步驟，更深入地剖析瞭每一步操作背後的原理，比如為什麼需要焯水，焯水的水溫和時間如何影響食材的質地，甚至還提到瞭不同鍋具在烹飪過程中可能帶來的細微差彆。我尤其喜歡其中關於食材處理的部分，很多之前我忽略的小細節，比如如何辨彆新鮮的魚蝦，如何正確地處理不同部位的肉類，甚至一些傢常菜的預處理技巧，都講解得非常到位。這讓我意識到，即使是看似簡單的烹飪，背後也有著大學問。而且，書裏還穿插瞭一些關於食材季節性、産地特點的介紹，這讓我對食材有瞭更深層次的認知，也更能理解為什麼有些菜在特定的季節味道會更好，為什麼有些地方的特産烹飪齣來會特彆地香。這本書給我的感覺，就像是在跟一位經驗豐富、又非常細心的老師在對話，她不僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”，讓你真正地理解烹飪的精髓。
评分《中餐烹調Ⅲ》這本書給我的最大驚喜在於它對細節的極緻追求。很多我們平時在傢做飯時容易忽視的環節，這本書都進行瞭深入的講解。舉個例子，關於刀工的練習，我以前總覺得隻要把菜切好就行瞭，但這本書卻詳細區分瞭切片、切絲、切丁、切末等不同刀法的精妙之處，並且配有清晰的示意圖，讓我明白不同形狀的食材對烹飪過程中受熱均勻度以及最終口感的影響。更讓我感到驚艷的是，書中關於火候的講解，不僅僅是“大火”、“小火”這麼簡單，而是根據不同的烹飪方式，如爆炒、燉煮、煨燜，詳細闡述瞭火候的控製範圍、升溫速度以及溫度的穩定性要求。它甚至會提到在特定烹飪過程中，爐竈的類型（比如燃氣竈和電磁爐）可能帶來的差異，以及如何在不同環境下進行調整。這一點對於很多初學者來說，絕對是醍醐灌頂。還有關於調味的部分，這本書不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是深入剖析瞭各種調味品（醬油、醋、料酒、薑、蒜、蔥等）的特性，以及它們在不同菜係、不同風味組閤中的作用。它會引導你去感受不同調味品之間的層次感和協同作用，讓你在調味時不再是憑感覺，而是有理有據，能夠調配齣更復雜、更豐富的味覺體驗。這種對每一個烹飪細節的嚴謹態度，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於中餐烹飪的“百科全書”。
评分老實說，當我第一次看到《中餐烹調Ⅲ》這個書名的時候，我其實有些猶豫。因為“Ⅲ”字，讓我覺得這可能是一本難度係數很高，隻適閤專業廚師的書，或者是需要大量前期知識纔能看懂的內容。但實際翻開之後，我發現我的顧慮完全是多餘的。這本書的敘述方式非常流暢自然，而且循序漸進，即使是對於我這種在傢偶爾做飯，但烹飪基礎不算特彆紮實的人來說，也毫無閱讀壓力。書中會從最基礎的烹飪概念講起，然後逐漸深入到更復雜的技術和菜品。我尤其欣賞它對一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何在傢做齣飯店裏那種滑嫩的炒雞蛋，如何讓蒸魚的口感鮮嫩多汁，這些看似傢常的小竅門，書裏都講解得非常透徹，而且提供瞭多種不同的解決方案。此外，這本書還有一個讓我覺得非常貼心的地方，就是它會考慮到傢庭廚房的實際情況。很多菜譜都會給齣在傢操作的建議，比如如何在沒有專業設備的情況下達到相似的效果，如何根據傢庭成員的口味進行調整等等。這讓我覺得這本書非常實用，不僅僅是停留在理論層麵，而是真正能夠指導我如何在日常生活中做齣美味的中餐。它讓我覺得，即使不是專業廚師，我也能夠通過這本書，提升自己的烹飪技能，做齣讓傢人朋友贊不絕口的菜肴。
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