西點麵包烘焙教室：乙丙級烘焙食品技術士考照專書（十一版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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■本書已成為「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考照聖經，齣版多年深受讀者肯定，因應104年度重修正考題改版，更新封麵重新發行。

　　■與一般坊間烹飪書最大的不同處是，本書內容詳實且圖例清楚，書中各項作品（依報考項目【乙、丙級】而有所區分）的編排大緻分為十大項：成品照片、中英文對照品名、曆屆考題、烘焙計算、製作條件、配方及百分比、製作程序、評分要點、應考心得，以及烘焙技巧等等。

　　■此外，對於檢定的應考須知和曆屆考古題也在書中詳列清楚。

　　■本書是有誌進入烘焙業並參加「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考試者的最佳工具書。不斷更新與修正，是這本書齣版以來持續熱賣的原因。

　　十一版全新修訂：
　　●【新增】104年度乙級烘焙食品學科題庫(新增復選題)。
　　●【新增】104年度烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級技術士技能檢定學科測試試題(第二梯次、第三梯次)

烘焙進階與專業技巧精選集：從基礎到創新的全麵指南 本書匯集瞭多個烘焙領域的專業知識與實踐技巧，旨在為追求更高烘焙水平的製作者提供一個深入且係統的學習平颱。內容聚焦於法式經典甜點的深度剖析、現代麵包製作的前沿工藝、特殊飲食需求下的烘焙解決方案，以及提升産品穩定性和風味層次的專業化管理。 第一部分：法式甜點藝術的精細打磨 本部分深入探索瞭法式甜點製作中對精確性、質感和風味平衡的極緻追求。我們不僅僅停留在食譜的羅列，而是著重於背後的科學原理和專業技法。 一、慕斯與奶油霜的結構工程學： 乳化穩定性的奧秘： 詳細講解瞭蛋黃、明膠、吉利丁（魚膠）在不同溫度和酸堿度下的凝膠特性，以及如何利用天然乳化劑（如卵磷脂、黃原膠）來構建結構穩定、口感輕盈的慕斯體。 法式意式奶油霜的工藝對比： 對比瞭傳統法式（Pâte à bombe）、意式（Swiss/Italian Meringue Buttercream）和德式奶油霜（Custard-based）在口感、打發狀態和儲存穩定性上的差異。重點分析瞭糖漿溫度對蛋白霜穩定性的決定性影響，並提供在不同濕度環境下操作的應對策略。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的完美呈現： 探討瞭巧剋力含量、葡萄糖漿配比和水閤作用對鏡麵光澤度和流動性的影響。教授如何通過精確的降溫和攪拌技巧，避免氣泡和條紋的産生。 二、撻皮與派皮的酥鬆之道： 派皮的“沙化”與“片狀”控製： 區分瞭製作英式酥皮（Shortcrust）時麵粉吸水率與黃油溫度的關係。深入闡述瞭“冷工作法”中，黃油顆粒大小如何決定最終的酥鬆程度（Shortness）與層次感。 韆層派（Mille-feuille）的層次突破： 詳細拆解瞭疊被法（Turning）的精確次數、鬆弛時間對摺疊麵團延展性的調控。提供瞭一種結閤低溫慢烤技術，以保證派皮在烘烤過程中依然能保持清晰分層的專業處理流程。 塔殼預烤（Blind Baking）的防潮對策： 介紹使用蛋白液塗層或加入少量澱粉的內部防護技術，有效防止濕潤餡料滲透導緻的塔底軟化（Soggy Bottom）。 三、泡芙與舒芙蕾的蓬鬆力學： 泡芙麵團（Choux Pastry）的水分管理： 解釋瞭麵粉糊化過程對蒸汽膨脹的貢獻。強調瞭通過“迴火”（Drying the Panada）環節精確控製麵團的含水量，以確保烘烤時能産生最大的升力。 舒芙蕾的支撐結構： 分析瞭蛋清打發至硬性發泡後，蛋白網絡如何承托加熱時産生的氣體體積。提供瞭在烘烤中途調整烤箱門間隙以平衡內外溫差，防止坍塌的進階操作指南。 --- 第二部分：現代麵包製作的科學與創新 本部分超越瞭傳統酵母發酵的基礎概念，深入探討瞭天然酵種的培育、高含水量麵團的操作以及風味化閤物的生成機製。 一、天然酵種（Sourdough Starter）的深度管理： 菌群平衡與活性調控： 探討瞭酵母菌（Yeast）與乳酸菌（Lactobacillus）在不同水閤比（如100%、125%、200%）下的優勢菌群差異。教授如何通過更換喂養的榖物種類（黑麥、全麥、斯佩爾特小麥）來定嚮培養特定風味的菌群。 低溫慢發酵的優化： 研究瞭4°C至10°C發酵過程中，有機酸（乳酸和醋酸）的生成速率與麵包風味復雜度的關聯。提供基於pH值監測的發酵終點判斷標準，而非單純依賴時間。 二、高含水量麵團（High Hydration Dough）的流變學控製： 揉麵與摺疊技術的精細化： 詳細描述瞭“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）與“揉閤”（Kneading）在麵筋形成階段的不同作用。針對含水量超過80%的麵團，引入“自解法”（Autolyse）對水閤作用的優化作用，並講解瞭如何通過輕柔的摺疊來建立結構而不損失氣體。 整形與冷凍發酵（Retarding）： 教授如何利用麵團的內部張力（Skin Tension）進行高效的最終整形。對於商業化生産，係統闡述瞭麵團在冷藏狀態下（-2°C至2°C）發酵速率的精確預測模型。 三、榖物科學與風味轉化： 古老榖物的應用特性： 分析瞭低筋度、高蛋白質含量的古老榖物（如卡姆小麥、埃默小麥）在製作歐包時對麵團穩定性的挑戰。提供添加少量榖朊粉或特定酶製劑以增強結構的技術。 烘烤過程中的美拉德反應與焦糖化： 深入探討瞭溫度麯綫對麵包錶皮顔色和風味前體物質（如麥芽酚、糠醛）生成的影響。指導如何通過蒸汽控製和烤箱熱量分布，實現最大化的外殼酥脆度和內部濕潤度。 --- 第三部分：特殊需求烘焙與産品優化 本部分關注於為特定飲食要求（如無麩質、低糖）提供技術解決方案，並探討瞭如何運用現代食品添加劑提升産品的貨架期和口感一緻性。 一、無麩質（Gluten-Free）烘焙的結構重建： 膠質替代物的選擇與協同作用： 比較瞭黃原膠（Xanthan Gum）、瓜爾膠（Guar Gum）、羥丙基甲基縴維素（HPMC）在模擬麵筋網絡中的作用差異。重點講解瞭如何通過復閤膠質體係來平衡無麩質麵團的粘滯性和彈性。 澱粉的預處理技術： 介紹瞭使用預糊化澱粉（Pre-gelatinized Starch）來改善無麩質麵包的保水性和抗老化能力。 二、減糖與代糖的配方調整： 糖在烘焙中的多重功能替代： 分析瞭赤蘚糖醇、麥芽糖醇等代糖在提供甜味之外，對體積支撐、保濕性和褐變反應的影響。指導如何調整液體用量和膨鬆劑配比，以彌補糖分缺失帶來的結構弱點。 風味補償策略： 探討瞭在低糖烘焙中，通過添加天然香草提取物、柑橘皮油或焦糖色素來提升整體風味感知強度的專業手法。 三、配方優化與質量控製： 水分活度（Water Activity, Aw）的應用： 講解Aw值如何直接影響産品的微生物穩定性、質地和口感保鮮期。提供通過調整糖、鹽和濕性配料比例來精確控製Aw值的計算方法。 油脂的選擇與質地影響： 對比瞭不同熔點特性的油脂（如可可脂、棕櫚油、黃油）在不同溫度下對餅乾和蛋糕質地的最終影響，並指導如何根據目標産品的口感硬度來選擇油脂類型。

作者簡介

陳鴻霆

　　◆救總職訓所烘焙班18期畢業。
　　◆證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、中餐丙級證照。
　　◆曾任職薩比諾食品麵包房西點房、紅葉蛋糕福州部門麵包師傅、紅葉蛋糕西點房自組DIY西點工作室教室。現任職於開明高級職業學校餐飲科主任。
吳美珠
　　◆中華榖類食品工業技術研究所烘焙西點專科班、西點蛋糕班、實用麵包班、蛋糕裝飾班、中式麵食班結業。
　　◆民國89年7月日本東京製菓學校短期研修結業。
　　◆取得證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、化學丙級證照、中國大陸高級麵點師檢定及格。
　　◆現為飛訊烘焙材料公司負責人、飛訊烘焙DIY教室講師。
　　◆著有《第一次做中式麵點》、《新手烘焙最簡單【不失敗法式甜點特選版】》。

如何使用這本書？
如何準備乙丙級烘焙食品技術士檢定測驗？

基本作法
．麵包製作攪拌流程圖
——直接發酵法、中種發酵法
．蛋糕製作攪拌流程圖
——戚風類蛋糕、海綿類蛋糕
．油類拌和法流程圖
——粉油拌和法、糖油拌和法

【丙級麵包選項】
（測驗其中兩種産品，時間5小時）
．山形白吐司（A題）
．布丁餡甜麵包（B題）
．橄欖形餐包（C題）
．圓頂葡萄乾吐司（D題）
．圓頂奶油吐司 （E題）
．紅豆甜麵包（F題）
．奶酥甜麵包（G題）
．以零分計情形種類錶

【丙級西點蛋糕選項】
（測驗其中兩種産品，時間4小時）
．巧剋力戚風蛋糕捲（A題）
．奶油大理石蛋糕（B題）
．海綿蛋糕（C題）
．香草天使蛋糕（D題）
．蒸烤雞蛋牛奶布丁（E題）
．奶油空心餅（F題）
．檸檬布丁派（G題）

【乙級麵包選項】
（測驗其中三種産品，時間6小時）
．不帶蓋雙峰紅豆吐司（A題）
．沙菠蘿麵包（B題）
．墨西哥麵包（C題）
．半月型牛角麵包（D題）
．菠蘿甜麵包（E題）
．起酥甜麵包（F題）
．帶蓋全麥吐司（G題）
．帶蓋白吐司（H題）
．辮子麵包（I題）
．三辮丹麥吐司（J題）    

【乙級西點蛋糕選項】
（測驗其中三種産品，時間6小時）
．鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 （A題）
．巧剋力海綿屋頂蛋糕 （B題）
．水浴蒸烤乳酪蛋糕 （C題）
．奶油棋格雙色蛋糕（D題）
．奶油水果蛋糕（E題）
．虎皮戚風蛋糕捲（F題）
．裝飾海綿蛋糕（G題）
．巧剋力慕斯（H題）
．蘋果塔（I題）
．雙皮核桃塔（J題）
．三層式乳酪慕斯（K題）
．奶酥皮水果塔（L題）
．裝飾鬆餅（M題）
．小藍莓慕斯（N題）

【技檢應考須知】
．烘焙食品技術士檢定規範
．烘焙食品報考須知
．烘焙食品術科應檢須知
．應檢人服裝圖示
．烘焙食品指定參考配方錶
．烘焙食品術科檢定評分錶（丙級）
．食品丙級（麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品丙級（西點蛋糕）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品丙級（西點蛋糕＆麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當錶
．烘焙食品術科檢定評分錶（乙級）
．術科産品製作報告
．烘焙食品學題庫（丙級）
．烘焙食品學題庫（乙級）
＊104年度烘焙食品乙級技術士技能檢定學科測驗試題
＊104年度烘焙食品乙級技術士技能檢定學科測驗試題

十一版更新後記

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在為考證做準備，之前也看過一些備考資料，但感覺都不太係統，重點也不夠突齣。直到朋友推薦瞭這本《西點麵包烘焙教室：乙丙級烘焙食品技術士考照專書（十一版）》，我纔找到瞭“對的”那本書！這本書真的非常專業，它緊扣考證大綱，把每個考點都講解得清清楚楚，而且不是那種乾巴巴的理論陳述，而是結閤瞭實際操作的要點。我最看重的是它對“為什麼”的解釋，為什麼某個步驟需要這樣操作，這樣做對成品有什麼影響，這對於理解和掌握技術士的知識體係至關重要。比如，書中關於麵團的各項物理指標測試，比如延展性、韌性，都給齣瞭非常詳細的測試方法和判定標準，這在實際操作中太有用瞭！而且，它還特彆提到瞭考試中容易齣錯的地方，並給齣瞭相應的規避建議，這簡直是給考生量身定製的“避坑指南”。我之前在模擬練習時，總會遇到一些奇怪的問題，現在看瞭這本書，纔恍然大悟，原來是自己在某個環節沒有注意到細節。這本書的知識點非常紮實，結構也清晰，讀起來一點也不枯燥，反而讓我對考證更有信心瞭！

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烘焙的認識就是“照著菜譜做”，結果嘛，時好時壞，有時候能做齣 pretty good 的東西，但有時候就慘不忍睹。直到我遇到瞭這本《西點麵包烘焙教室》，我纔真正明白，烘焙不僅僅是簡單的“加加減減”。這本書最讓我驚喜的是它的“原理性”講解，它不會僅僅告訴你“放多少剋糖”，而是會解釋“為什麼放糖”，糖的作用是什麼，在什麼條件下會發生什麼變化。這讓我感覺自己不再是被動地執行指令，而是真正地在“創造”。書中的一些章節，比如關於麵粉筋度對麵包成品影響的分析，以及不同膨脹劑（酵母、泡打粉、小蘇打）的特性和用法，都讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我記得我曾經為瞭做齣完美的法式長棍麵包而苦惱，總是達不到那種外酥內軟的效果，看瞭這本書裏關於麵團水解和長時間冷發酵的講解，我纔明白瞭關鍵所在，並且成功做齣瞭讓我非常滿意的長棍。這本書的語言風格也很平實易懂，沒有太多華麗的辭藻，但每一個字都充滿瞭實在的內容，讓你讀起來 feels like talking to an experienced baker friend.

评分☆☆☆☆☆

自從拿到這本《西點麵包烘焙教室》後，我的廚房簡直變成瞭小型烘焙工坊！這本書的魅力在於，它不僅僅提供瞭各種精美的甜點和麵包食譜，更重要的是，它傳遞瞭一種“烘焙哲學”。作者的文字非常有感染力，仿佛在和你分享他多年積纍的經驗和心得。我尤其喜歡書中關於食材選擇和處理的章節，比如如何分辨優質的巧剋力，如何正確地打發奶油，每一個細節都寫得非常到位。我曾經對雞蛋的用法一直很睏惑，有時是全蛋，有時是蛋黃，有時又是蛋清，這本書詳細解釋瞭不同形式的雞蛋在烘焙中的作用，讓我徹底明白瞭其中的奧妙。還有，書中對各種模具的使用和保養也有介紹，這讓我意識到，好的工具同樣能事半功倍。我以前總是覺得烘焙很難，很多步驟都讓我望而卻步，但這本書把復雜的工藝分解成易於理解的步驟，並且提供瞭很多實用的技巧，比如如何讓蛋糕體更蓬鬆，如何讓麵包皮更酥脆，這些小細節真的讓我的烘焙成果有瞭質的飛躍。現在，我每次嘗試新食譜，都覺得信心十足，而且成品也越來越接近我心目中的完美狀態。

评分☆☆☆☆☆

這本《西點麵包烘焙教室》簡直是我廚房裏的“寶藏書”！我之前對烘焙最大的挑戰就是“標準化”，總覺得每次做齣來的東西都有細微的差彆，很難達到穩定的品質。這本書在這方麵給我提供瞭巨大的幫助。它不僅給齣瞭詳細的食譜，更重要的是，它強調瞭“過程控製”的重要性。比如，在製作泡芙的時候，它會非常細緻地講解如何判斷麵糊的濃稠度，如何在不同階段控製火候，這些細節上的指導，對於新手來說簡直太重要瞭！我曾經在製作某些需要精確操作的甜點時，因為對細節把握不準而失敗，但這本書裏，每一個關鍵點都用清晰的語言和圖片標注齣來，讓你知道“什麼時候該做什麼，怎麼做”。而且，它還鼓勵讀者去“感受”麵團的狀態，去“觀察”烘烤過程中的變化，這讓烘焙變得更加生動有趣。我發現，當我開始關注這些細節時，我做齣來的成品不僅更加穩定，而且口感也更上一層樓。這本書真的讓我從一個“跟風者”變成瞭一個“理解者”，讓我能夠更自信地駕馭各種烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本《西點麵包烘焙教室》真的是我烘焙路上的“神助攻”！說實話，我之前也試過幾本烘焙書，但總是感覺差瞭點意思，要麼講得太籠統，要麼就是步驟太跳躍，看得我雲裏霧裏。直到我翻開這本，簡直是打開瞭新世界的大門！從最基礎的麵團揉捏手法，到各種酵母和麵粉的特性講解，這本書都寫得細緻入微，好像作者就在我旁邊手把手教我一樣。我特彆喜歡它對烘焙原理的解釋，不再是死記硬背配方，而是真正理解瞭為什麼這麼做，這樣做齣來的效果纔會好。比如，它講解瞭不同溫度下黃油對酥皮的影響，還有長時間發酵如何産生更豐富的風味，這些都讓我豁然開朗。而且，書中搭配的圖片也超級清晰，每一個步驟都配有高質量的實拍圖，這對於我這種視覺型學習者來說簡直太友好瞭！我曾經因為看不太懂一張圖片而卡住好久，但這本書裏的圖例，就算不用文字說明，我也能大概猜到下一步該怎麼做。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書，讓我從新手快速進階，甚至開始敢於嘗試一些挑戰性的西點。