乙級中餐烹調學科題庫必通解析(2015年最新版)(附贈OTAS題測係統) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹調
• 乙級
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1.依勞動部最新公告學科試題編寫，符閤技能檢定目標需求。

　　2.解析詳實，深入淺齣，鞭闢入裏。

　　3.學科試題細分工作項目與自我評量，逐題練習強化學習力。

　　4.試題與解析明顯區隔，提升學習效果。

　　5.附贈OTAS題測網，可供綫上測驗（Web版）及單機版使用，可重復測驗練習，增強檢定實力，實用超值。

中餐烹調技藝精進之路：理論與實踐的深度融閤 本書旨在為所有誌在提升中餐烹調技能的從業者和愛好者提供一套係統、全麵且與時俱進的學習資源。我們深知，精湛的中餐烹飪技術不僅依賴於對傳統技法的熟練掌握，更需要對現代餐飲理念、食品安全規範以及食材科學的深刻理解。因此，本書的編寫嚴格遵循“理論指導實踐，實踐印證理論”的原則，力求構建一個立體化的知識體係。 本書內容涵蓋瞭中餐烹調的基礎理論、核心技術、經典菜係解析、現代廚房管理等多個維度，旨在幫助讀者從根本上理解烹飪的科學原理，並將其有效地轉化為日常操作中的高品質齣品。 第一部分：中餐烹調的科學基石——理論探微 本部分是構建紮實烹飪基礎的理論核心。我們摒棄瞭傳統教材中過於晦澀的學術語言，轉而采用直觀易懂的方式闡述烹飪背後的科學原理。 1. 食材的化學與物理變化： 深入剖析食材在不同熱力作用下，蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的乳化與分解等關鍵過程。例如，詳細解釋瞭為什麼“滑油”能使肉質保持鮮嫩的分子機製，以及如何通過控製火候來精確調控美拉德反應的程度，以達到理想的色澤和風味。 2. 調味品的風味結構解析： 中餐的靈魂在於調味。本書係統梳理瞭基礎調味品（鹽、糖、醬油、醋等）的化學成分及其在烹飪中的作用。更進一步，我們引入瞭“風味輪”的概念，指導讀者如何通過閤理的搭配，構建齣復閤、和諧的味覺體驗，而非簡單的堆砌調料。特彆對發酵調味品（如不同年份的醬油、豆瓣醬）的品質判斷和使用時機進行瞭詳盡的論述。 3. 食品安全與營養學基礎： 現代餐飲業對食品安全的要求日益嚴格。本部分詳細介紹瞭HACCP（危害分析與關鍵控製點）在廚房中的初步應用，包括原料驗收、交叉汙染預防、食材儲存的溫濕度標準等。同時，結閤最新的營養學研究，講解瞭如何通過烹飪手法最大程度地保留食材的營養價值，並針對不同人群的膳食需求提供烹飪指導。 第二部分：技法之精髓——中餐核心工藝的深度解構 本書將中餐烹飪的數百種技法提煉為“火候、刀工、拌味、成菜”四大核心模塊進行深度剖析。 1. 火候的藝術與精確控製： 火候是中餐的靈魂，本書將其操作化、量化。我們不僅講解瞭“旺火、中火、文火”的概念，更結閤現代燃氣竈和電磁竈的實際輸齣功率，指導學習者如何通過觀察火焰的顔色、聽聲音、看鍋氣的變化，來精確判斷和控製烹飪溫度。例如，針對“爆炒”技法，明確瞭所需達到的油溫範圍（如“三成熱”的實際溫度區間）及食材入鍋後的反應時間窗。 2. 刀工的實用主義： 刀工的目的在於均勻受熱和美觀。本書側重於實用性刀工，如菱形片、蓑衣花刀、鬆仁玉米粒等，並配以清晰的步驟圖解，強調不同刀法對應不同菜肴的受熱特性。 3. 拌味與勾芡的微妙平衡： 拌味是調味在操作層麵的體現。我們詳細分析瞭“醃製”過程中滲透壓的變化，以及“封油”對肉質的保護作用。關於勾芡，則不僅介紹澱粉與水的比例，更深入講解瞭不同糊化溫度下芡汁的流動性和光澤度，確保菜肴“汁亮芡薄，附而不粘”。 第三部分：地域風味與經典菜式（不包含在題庫解析中） 本部分旨在拓展學習者的菜係廣度和對地域風味的理解，這是純粹基於知識和技法實踐的展示。 1. 魯菜的醇厚與大氣： 側重於傳統“堂做”技法，如扒、燴、燒等，並重點解析瞭“清湯”和“奶湯”的熬製標準與澄清技術，這是魯菜風味的基石。 2. 川菜的麻辣層次感： 探討瞭“一菜一格，百菜百味”的實現路徑，重點解析瞭復閤味型的構建，如魚香、怪味、荔枝味等味型的味料構成比例，以及辣椒、花椒的“前香”、“中麻”、“後辣”的層次釋放技巧。 3. 粵菜的鮮活與本味： 聚焦於蒸、燉、煲等技法，強調食材的“本味”和“鑊氣”。詳細介紹瞭海鮮和時令蔬菜在不同烹飪手法下保持其自然鮮甜的秘訣，如“隔水蒸”的時間控製。 4. 淮揚菜的精細與雅緻： 側重於刀工的精細化體現，如“文思豆腐”的製作原理，以及對湯品清澈度的極緻追求。 第四部分：現代廚房管理與創新思維（不包含在題庫解析中） 麵嚮未來，優秀的廚師不僅是技術操作者，也是廚房的管理者和創新者。 1. 成本控製與庫存管理： 講解瞭食材采購的季節性波動分析、先進先齣（FIFO）原則在冷藏和冷凍間的實施，以及如何通過閤理的菜品組閤降低原材料的浪費率。 2. 創新與融閤的原則： 鼓勵學習者在掌握傳統的基礎上進行適度創新。本書提供瞭一套“味型解構-結構重組-技術遷移”的創新模型，指導廚師如何在不破壞菜肴核心風味的前提下，引入新的食材或技術，例如用分子料理技術輔助傳統醬汁的乳化。 3. 菜單工程入門： 簡要介紹瞭如何根據餐廳定位、目標客群的消費習慣，設計齣既能體現廚師技藝，又能實現利潤最大化的菜單結構。 本書的結構設計旨在提供一個從基礎原理到高級實踐，再到管理創新的完整閉環學習路徑，確保每一位讀者都能在提升實際烹飪能力的同時，建立起嚴謹的科學思維和現代化的廚房管理觀念。其內容深度和廣度，遠超單純的應試知識點梳理，真正緻力於培養全方位的優秀中餐烹飪人纔。

學科題庫與試題解析
工作項目01 職業道德
工作項目02 食物性質之認識
工作項目03 食物選購
工作項目04 食物貯藏
工作項目05 食物製備
工作項目06 排盤與裝飾
工作項目07 器具設備之認識
工作項目08 營養知識
工作項目09 成本控製
工作項目10 安全措施
工作項目11 衛生知識
工作項目12 衛生法規
 
自我評量
第1迴 範圍：工作項目01
第2迴 範圍：工作項目02
第3迴 範圍：工作項目03
第4迴 範圍：工作項目04
第5迴 範圍：工作項目05
第6迴 範圍：工作項目06~工作項目07
第7迴 範圍：工作項目08
第8迴 範圍：工作項目09
第9迴 範圍：工作項目10
第10迴 範圍：工作項目11
第11迴 範圍：工作項目12

解答

最新年度檢定須知

评分☆☆☆☆☆

這是一次極其不愉快的閱讀體驗。我購買這本書的初衷是希望能夠係統地學習乙級中餐烹調的知識體係，為考證做準備。然而，當我深入閱讀後，卻發現這本書的內容深度遠遠不夠。在介紹烹飪技法時，書本隻是淺嘗輒止，沒有對各種技法背後的原理、演變過程以及在不同菜肴中的應用進行詳細的闡述。我渴望瞭解為什麼某個菜需要特定的烹飪方式，而不是僅僅記住“怎麼做”。此外，關於食品安全和營養學的基礎知識，書中也顯得非常薄弱，幾乎沒有提及相關的標準和規範。我希望能看到更全麵的內容，包括食材的保鮮、儲存以及如何最大程度地保留食材的營養價值。這本書所提供的題目也同樣讓我感到睏惑，有些題目答案模糊不清，甚至存在爭議，這讓我對題庫的權威性産生瞭懷疑。我對這本書的整體評價是，它未能提供給我一個堅實可靠的學習平颱，更像是一個粗糙的資料堆砌。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書給我的感受是五味雜陳，但更多的是失望。我抱著學習的心態來閱讀，希望能從中學到紮實的烹調知識，但這本書給我的信息量非常有限，甚至可以說是貧乏。在探討菜品創新方麵，書中提供的隻是一些非常陳舊和老套的建議，缺乏任何新穎的視角或者前沿的理念。對於如何根據季節變化調整菜品，如何運用現代烹飪技術來提升傳統菜肴的口感和風味，書中也幾乎沒有提及。我原本期望能夠在這本書中找到關於食材搭配的更深層次的論述，比如不同食材的營養價值如何協同作用，或者如何通過科學的搭配來達到最佳的風味平衡，結果這些內容都付之闕如。題目部分也未能讓我滿意，很多題目都在考察一些細枝末節，而對烹飪的核心理念和技術要求卻很少提及。總而言之，這本書並沒有真正觸及到乙級中餐烹調的精髓，對我的學習幫助微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承認，這本書讓我感到非常費解和沮喪。原本以為這是一本能夠幫助我係統提升乙級中餐烹調技能的寶典，結果卻是一堆令人費解的文字。在烹飪美學方麵，這本書幾乎沒有提及，我找不到關於如何擺盤，如何通過視覺來提升菜肴的整體感受，以及如何將文化元素融入菜肴設計的任何內容。作為一名廚師，我深知烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是一種藝術的錶達。這本書在這方麵顯得格外蒼白。另外，關於成本控製、備料效率以及廚房管理等實際操作層麵的內容，書中也幾乎沒有涉及，這讓我覺得這本書與真實的廚房工作脫節太遠。題目部分也顯得不夠嚴謹，有些題目的錶述模棱兩可，容易引起誤解，這對於備考來說無疑是一個巨大的阻礙。總的來說，這本書未能滿足我對於一本高質量烹飪教材的期望，內容深度和廣度都存在明顯不足。

评分☆☆☆☆☆

這本書的質量簡直可以用“災難”來形容，完全沒有達到我作為一名想要提升烹飪技能的讀者的預期。首先，書中的內容組織混亂，章節之間的過渡生硬，缺乏邏輯性。在講解某個菜係的時候，突然就跳到瞭另一個完全不相關的基礎知識，讓人摸不著頭腦。更令人沮喪的是，對於一些核心的烹飪理論，比如“一湯十啓”的精髓，或者不同烹飪方法背後的化學變化，書中幾乎沒有涉及。我本來想深入理解這些原理，以便在實際操作中舉一反三，結果隻能看到一些錶麵化的描述。題目設計也相當敷衍，很多題目都過於簡單，或者問一些無關緊要的細節，完全無法反映齣乙級烹調師應有的知識廣度和深度。我花瞭高價購買這本書，卻隻收獲瞭一堆令人費解的文字和無用的信息，感覺就像是被欺騙瞭一樣。我真的不知道這本書是如何通過“最新版”這個標簽的，因為它所包含的內容，感覺像是上個世紀的殘餘。

评分☆☆☆☆☆

簡直太令人失望瞭！我滿懷期待地購買瞭這本書，以為它能切實地幫助我掌握乙級中餐烹調的知識，結果內容簡直空洞得可憐。翻開目錄，感覺內容就像是網上隨意拼湊的，沒有條理，更彆提什麼深入的解析瞭。關於各種菜係的起源、發展，還有食材的精細分類，書裏隻字未提。更讓我惱火的是，對於一些關鍵的烹飪技巧，比如火候的掌握、刀工的精進，書中隻是寥寥數語帶過，根本沒有具體的操作示範或者深入的原理講解。感覺就像是在看一本食譜，而不是一本學科題庫。裏麵的題目也顯得十分陳舊，與現行的烹調標準和實際操作脫節嚴重。我本來是想通過這本書來鞏固理論知識，提升實際操作能力，結果感覺像是浪費瞭時間和金錢。我試著去理解書中那些模糊不清的解釋，結果越看越糊塗。看來，如果真的想通過這個考試，這本書根本指望不上，我得另尋他法瞭。