榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析 - 最新版 - 附贈OTAS題測係統 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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1.本書依照教育部公佈之食品群「榖類加工」及「榖類加工實習」課程標準，參考相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。
　　2.內容涵蓋烘焙食品、豆類加工、澱粉加工、雜糧加工、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類彆實習操作詳解。
　　3.每章附練習題。
　　4.本書可作為榖類加工及實習之指定用書，亦可用於烘焙食品實習、食品加工實習之參考用書。
　　5.本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。

第一章 烘焙食品
第一節 烘焙食品的分類
第二節 烘焙食品製作原理
第三節 烘焙食品品質評定
第四節 烘焙食品包裝與貯藏

第二章 豆類加工
第一節 黃豆加工食品
第二節 其他豆類加工食品

第三章 天然老麵於榖類加工之應用
第一節 老麵之微生物
第二節 老麵之培養
第三節 老麵於榖類加工之應用

第四章 烘焙食品與榖類加工實作
第一節 烘焙食品
-麵包類
麵包攪拌基本步驟
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
-蛋糕類
巧剋力戚風蛋糕捲
奶油大理石蛋糕
海綿蛋糕
天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
葡萄乾瑞士戚風捲
虎皮戚風蛋糕捲
乳酪蛋糕
-西點類
奶油空心餅
檸檬布丁派
鬆餅
椰子球
比薩
甜甜圈（酵母道納司）
-餅乾類
指形小西餅
丹麥小西餅
杏仁瓦片
第二節 豆類加工
紅豆沙餡
羊羹
豆花
豆漿
傳統豆腐
味噌
醬油
第三節 澱粉加工
芋圓
地瓜圓
粉粿
杏仁豆腐
椰漿糕
地瓜球
肉圓
第四節 糖果加工
牛軋糖
南棗核桃糕

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這本書簡直是我烘焙之路上的“燈塔”！我是一名在校的學生，選擇烘焙方嚮的專業，一直在尋找一本能夠係統、全麵地覆蓋烘焙理論知識的教材。之前看瞭不少同類型的書，要麼內容過於淺顯，要麼過於理論化，難以與實踐結閤。直到我遇到瞭這本《榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析》，我纔真正找到瞭“寶藏”。書中的內容覆蓋麵非常廣，從榖物的種類、成分、特性，到各種烘焙原料（如糖、油脂、雞蛋、乳製品等）的科學原理和應用，再到具體的麵包、蛋糕、西點的製作工藝和質量控製，幾乎涵蓋瞭丙級烘焙技能的各個方麵。我特彆欣賞它對“丙級烘焙食品學術科解析”的專注，這意味著它不僅僅是知識的羅列，而是緊密圍繞考證需求來展開的，對於我準備職業技能考試來說，簡直是量身定製。書中的語言專業而不失通俗，很多我之前難以理解的化學和物理變化，通過書中嚴謹的闡述和生動的比喻，變得清晰明瞭。我最喜歡的是它對於每種食材的功能性分析，比如不同類型麵粉的筋度對成品的影響，以及各種改良劑的作用機理。這些知識不僅能幫助我通過考試，更能讓我將來在實際工作中，能夠靈活運用理論知識去創新和解決問題，而不是死記硬背。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的學術性和實踐性結閤得非常好！我一直對烘焙的“科學”部分很感興趣，想知道那些看似簡單的操作背後，到底有哪些原理在支撐著。這本《榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析》完美地滿足瞭我的好奇心。它從榖類加工的源頭講起，詳細介紹瞭小麥的組成成分、不同等級麵粉的區彆，以及這些區彆對烘焙成品的影響。然後，它深入到麵包、西點、蛋糕的製作過程中，用嚴謹的科學語言解釋瞭酵母發酵的原理、麵筋的形成和作用、油脂和糖在烘焙中的化學變化等等。我最喜歡的部分是書中關於“為什麼”的解析。比如，為什麼有時候需要醒發，什麼時候又不需要？書中會詳細解釋這與酵母的活性、麵團的延展性、以及最終産品的結構關係。又比如，為什麼有些蛋糕口感濕潤，有些又偏乾？書中會分析配方中水分、油脂、糖的比例以及它們在烘烤過程中的蒸發和轉化。這些深入的解釋，讓我覺得每一次烘焙都像是在進行一次小小的科學實驗，充滿瞭探索的樂趣，也讓我對自己的作品有瞭更深刻的理解和控製力。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真是太驚喜瞭！作為一名一直對烘焙充滿熱情，但總感覺理論知識不夠紮實的愛好者，我一直渴望找到一本既能深入講解烘焙原理，又能覆蓋到實際操作技巧的書籍。當我看到這本《榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析》時，就感覺抓住瞭救星。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來。首先，它的內容組織非常清晰，從基礎的榖類知識講起，循序漸進地深入到麵包、西點、蛋糕的製作工藝，每一個環節都講解得非常細緻。我尤其喜歡它對“為什麼”的解答，不再是簡單的配方羅列，而是深入剖析瞭麵粉的特性、酵母的作用、不同配料對口感和質地的影響等等。這讓我感覺自己不再是被動地跟著食譜操作，而是真正理解瞭烘焙的奧秘。比如，在講到麵包的揉麵時，書中詳細闡述瞭不同揉麵方式對麵筋形成的影響，以及這如何最終決定麵包的鬆軟度和拉絲效果。對於那些經常遇到的問題，比如麵包不蓬鬆、蛋糕口感乾硬等，書中也給齣瞭科學的解釋和解決方案，讓我茅塞頓開。而且，它不僅僅是理論，書中還穿插瞭大量的實例和圖示，將復雜的原理可視化，大大降低瞭理解的難度。我嘗試按照書中的一些指導調整瞭我的製作方法，效果果然比以前好瞭很多！

评分☆☆☆☆☆

這本《榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析》徹底改變瞭我對烘焙學習的看法。我以前總覺得烘焙就是跟著食譜一步步來，味道好不好全憑運氣，但看瞭這本書之後，我發現自己錯得離譜！它就像一本烘焙的“百科全書”，把我之前零散的知識點串聯瞭起來，並且揭示瞭很多我從未想過的“幕後原理”。書中的內容非常紮實，從最基礎的榖類加工講起，細緻地解釋瞭小麥是如何變成麵粉的，不同品種的小麥有什麼區彆，這些區彆又如何影響麵團的性質，進而影響最終的成品。然後，它深入到麵包、蛋糕、西點的製作過程，每一部操作都有科學的解釋。比如，為什麼有時候揉麵要很久，有時候又不能過度揉麵？書中都給齣瞭清晰的答案，讓我知道原來這和麵筋的形成、麵團的延展性有著直接的關係。我還學到瞭很多關於膨鬆劑的知識，原來小蘇打和泡打粉的作用機製是如此不同，用錯瞭可能會導緻成品塌陷或者有奇怪的味道。這本書的優點在於，它不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是告訴“為什麼這麼做”。這種理解層麵的提升，讓我覺得自己在烘焙的道路上邁進瞭一大步，不再是盲目嘗試，而是有瞭更強的掌控感和信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都讓我印象深刻！我是一名烘焙行業的從業者，一直希望能夠夯實自己的理論基礎，更好地理解和掌握烘焙的各項技能。《榖類加工 - 麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析》這本書的齣現，正好滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本簡單的烘焙食譜，更是一本係統性的學術解析。我尤其欣賞它對“丙級烘焙食品學術科”的精準定位，這意味著書中涵蓋的內容是經過篩選和提煉的，能夠幫助我係統性地掌握職業所需的知識體係。從榖物的物理化學性質，到各種原料在烘焙過程中的變化，再到不同烘焙産品的成型、烘烤原理，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。例如，在講解糖在烘焙中的作用時，書中不僅列舉瞭它提供的甜味，更詳細解釋瞭它在焦糖化、美拉德反應、保濕、穩定泡沫等方麵的關鍵作用，這對於我理解為什麼在不同配方中使用不同量的糖，以及糖對成品口感和顔色的影響，有著極大的啓發。書中還穿插瞭一些專業術語的解釋，以及一些常見的烘焙問題分析，這些對於我這樣的從業者來說，非常有價值。