中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)(附習作簿、實習手冊) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技術
• 實習
• 職業教育
• 高等教育
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• 技能培訓
• 習作簿
• 實習手冊
• 食品科學

書中針對中餐烹調的進階者，以食材分類的方式介紹其烹飪技巧與觀念，再將刀工或烹調法以圖解說明。 書中的實作烹飪步驟，由業界具有多年經驗的賈寶琳師傅親自操刀製作，步驟講解钜細靡遺，並傳授小撇步。 書末附最新公告乙級學科試題，以利讀者準備中餐乙級檢定考試。

本書特色

　　●單元的安排循序漸進，學習無壓力。
　　●每道菜餚以一種主材料做變化，簡單易記。
　　●書末附贈大量試題，練習分量絕對充足！
　　●實作菜餚多以圖輔文，讓您不懂也難！

烹飪藝術的深度探索：中華美食的傳承與創新 本書係一套旨在係統梳理和深入剖析中國傳統與現代烹飪技藝的綜閤性教材。它不局限於單一菜係的範疇，而是力求全麵覆蓋中華飲食文化的核心精髓，為有誌於深耕餐飲領域的學習者提供堅實的理論基礎與無可替代的實踐指導。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎刀工、火候掌握到復雜菜品創新的各個層麵，旨在培養學員具備獨立設計、製作和評估中餐菜肴的能力。 第一部分：基礎功的夯實與精進 本部分聚焦於中餐烹飪的基石——原料處理與基礎技法。我們深知，沒有紮實的功底，任何高深的烹飪技巧都將是空中樓閣。 一、食材的認知與選擇 詳細闡述瞭各類主要食材（禽類、畜類、水産、時令蔬菜、菌菇豆製品等）的生物學特性、營養價值及其在不同烹飪技法下的適應性。內容包括： 1. 肉類預處理：剖析不同部位肉質的縴維結構，教授標準化的分割方法（如整雞的片法、魚類的柳、片、段、塊的區分），以及去腥、醃漬（“上漿”、“上油”、“上味”的精細操作）的科學原理與實操要領。特彆強調瞭不同醃料與食材風味物質的協同作用。 2. 蔬菜的季節性與保鮮：探討瞭時令蔬菜對菜肴口感和營養的影響，重點講解瞭綠葉蔬菜、根莖類、瓜果類蔬菜的清洗、去皮、改刀的專業標準。對比瞭焯水、飛水、浸泡等不同預處理方式對蔬菜色澤和脆度的維持效果。 3. 水産的活體處理與保鮮：細緻描述瞭淡水魚、海魚、貝類、蝦蟹等水産品的快速宰殺、去鱗、去內髒的技巧，特彆是處理易碎和有粘液水産時的特殊手法。 二、刀工的藝術與科學 刀工是衡量廚師基本功的試金石。本章以圖文並茂的形式，係統介紹瞭中餐中常用的八大類刀法，並延伸至其在具體菜品中的應用： 基礎刀法：推、拉、切、剁、剞、拍、滾、滾刀法。 特殊造型：蓑衣花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、菊花花刀等復雜造型的分解步驟教學。內容中不僅展示瞭如何完成造型，更剖析瞭造型背後的目的——增大受熱麵積、提升入味程度或單純增強視覺美感。 速度與精度：通過量化指標（如每分鍾完成的片數、規格一緻性）來評估刀工的熟練度，並提供針對性的訓練方案。 三、火候的掌控與溫度管理 火候被譽為中餐的“靈魂”。本部分深入探討瞭“火”在烹飪過程中的物理化學變化： 1. 熱源理解：燃氣爐、電磁爐、傳統竈颱在熱量傳導上的差異。 2. 火力分級：大火（猛火）、中火、小火、文火（微火）的實際應用場景，以及如何通過調整火力來控製鍋內溫度的波動。 3. 油溫的控製：講解瞭“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”的目測法與溫度計輔助法。例如，低溫滑油（“氽”）在保持肉質滑嫩中的作用，以及高溫復炸對菜品酥脆度的決定性影響。 第二部分：經典技法的深度剖析與實踐 本部分是本書的核心，專注於介紹和解析中餐主流烹飪技法的操作流程、關鍵控製點及成功要素。 一、炒（Stir-Frying）的層次感 炒法是中餐中最常用也最考驗技巧的技法。 爆、溜、炒、煸、溚的細微差彆：清晰界定這五種相似技法的溫度、時間、調味順序和目的差異。例如，“爆”對原料水分的瞬間去除要求，“煸”對油脂的滲透吸收過程的把控。 鍋氣（Wok Hei）的生成：探討鍋氣産生的科學基礎——高溫下食材與鍋具錶麵的焦糖化、美拉德反應以及揮發性芳香物質的産生。提供增加鍋氣的方法，如“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的選擇時機。 二、炸（Deep-Frying）的酥脆之道 講解瞭兩次炸、掛糊、裹漿等技術。重點分析瞭不同麵糊（脆漿、泡打粉漿、蛋清漿）的配方構成及其對最終口感的影響。 三、蒸（Steaming）的本味呈現 強調瞭“清蒸”對原料新鮮度的極緻要求。講解瞭分層蒸、隔水蒸、加蓋蒸的區彆。針對不同的食材（魚、蛋、包點），精確設定瞭蒸汽溫度和所需時間，以保證食材的鮮嫩多汁。 四、燒與燉（Braising and Stewing） 這是中餐體現“味厚”的技法。 紅燒與清燉的調味邏輯：紅燒的“糖色”製作流程與上色技巧；清燉的“慢工齣細活”與適時收汁的平衡點。 砂鍋與瓦罐的應用：探討長時間煨燉過程中，器皿對食材風味和營養的緩慢釋放與融閤作用。 五、其他技法：包括溜、烤、熏、氽、煨等，均輔以典型的代錶菜肴作為案例進行解析。 第三部分：地域風味與經典菜例解析 本部分將理論知識與實際菜品相結閤，精選瞭不同地域、不同風格的代錶性菜肴進行深入的結構化解析。 一、魯菜（北方菜係）的雄厚 聚焦於其對湯的運用、火候的精準控製以及精細的雕刻技術。案例解析如蔥燒海參（展示發製乾貨的專業流程）和糖醋鯉魚（強調造型與火候同步）。 二、川菜（西南菜係）的復閤味型 係統梳理瞭川菜的“七滋八味”（麻、辣、燙、香、酥、嫩、脆；魚香、怪味、傢常、麻辣等）。重點剖析瞭調味品的精確配比，如郫縣豆瓣醬的處理、花椒的“吐香”技巧，以及如何通過不同調味汁的復閤來創造齣復雜的味型。 三、粵菜（南方菜係）的清鮮與巧思 強調對食材本味的尊重，以及對“鑊氣”和“水活”的極緻追求。解析瞭白切雞的“冰鎮”處理，以及粵式點心的鬆軟技法。 四、淮揚菜（江浙菜係）的精細與文雅 展示瞭刀工的極緻應用，如“文思豆腐”的製作標準。解析瞭清淡菜肴中如何利用高湯（清湯、奶湯）來提升層次感。 五、菜品結構分析 每道經典菜肴的解析都遵循統一的結構： 1. 原料選取標準：為何選擇此種規格的原料。 2. 操作流程（分解步驟）：詳細到調味品的投放時機。 3. 關鍵控製點（KCPs）：成功與失敗的決定性因素。 4. 成品鑒評標準：從色、香、味、形、器五個維度進行科學評估。 第四部分：中餐的創新與管理視野（理論延伸） 本部分引導學員超越傳統技法的模仿，走嚮現代餐飲的設計與管理。 一、菜單設計與成本控製 講解瞭如何根據目標客群、季節更迭設計齣富有吸引力且符閤成本效益的菜單結構。包括毛利率計算、食材采購的標準化管理（SOP）。 二、食品安全與衛生規範 涵蓋瞭現代餐飲業必須遵守的HACCP（危害分析和關鍵控製點）原則，原料驗收、儲存條件、交叉汙染預防等內容，確保學員的操作符閤國傢衛生標準。 三、烹飪的感官科學 從營養學角度分析烹飪過程中的營養流失與保留，指導學員如何在追求風味的同時，兼顧健康訴求。 本書旨在成為學員從入門到精通的階梯，提供的知識和技能覆蓋瞭從初級廚工到高級廚師的職業發展路徑中的關鍵環節。它不僅教授“如何做”，更深入探討瞭“為何要這樣做”，引導讀者建立起係統的中餐烹飪思維體係。

第1章　基本規範　　　
1-1　準備事項　　　
1-2　術科測試程序　　　
1-3　成績評核

第2章　201試題單元烹調　　　
2-1　腰果　　　
2-2　春捲　　　
2-3　小黃瓜　　　
2-4　芥菜　　　
2-5　牛肉　　　
2-6　黃魚　　　
2-7　魷魚

第3章　201試題綜閤練習　　　
3-1　乙檢201A菜單綜閤練習　　　
3-2　乙檢201B菜單綜閤練習　　　
3-3　乙檢201C菜單綜閤練習　　　
3-4　乙檢201D菜單綜閤練習　　　
3-5　乙檢201E菜單綜閤練習

第4章　202試題單元烹調　　　
4-1　包心菜　　　
4-2　蛋皮蔬菜捲　　　
4-3　水餃皮　　　
4-4　豬小排　　　
4-5　全雞　　　
4-6　墨魚　　　
4-7　蝦仁

第5章　202試題綜閤練習　　　
5-1　乙檢202A菜單綜閤練習　　　
5-2　乙檢202B菜單綜閤練習　　　
5-3　乙檢202C菜單綜閤練習　　　
5-4　乙檢202D菜單綜閤練習　　　
5-5　乙檢201E菜單綜閤練習

第6章　203試題單元烹調　　　
6-1　菇類　　　
6-2　芥菜　　　
6-3　芋頭　　　
6-4　豬肉　　　
6-5　雞腿　　　
6-6　鱸魚　　　
6-7　蝦

第7章　203試題綜閤練習　　　
7-1　乙檢203A菜單綜閤練習　　　
7-2　乙檢203B菜單綜閤練習　　　
7-3　乙檢203C菜單綜閤練習　　　
7-4　乙檢203D菜單綜閤練習　　　
7-5　乙檢203E菜單綜閤練習

附錄

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)》的封麵設計，給我留下瞭一種紮實、嚴謹的印象。我揣測，這套書的內容，應該會遵循循序漸進的原則，從基礎的刀工、火候掌握，逐漸過渡到更復雜、更高級的烹調技法。我猜想，這本書的第三冊，可能會側重於基礎技法的鞏固和提升，比如對不同肉類、禽類、水産的初步處理，以及各種基本的炒、燉、煮、蒸的技法詳解。而第四冊，則可能開始挑戰更具難度的菜肴，例如一些經典的宴客菜，或者地方特色菜。我特彆期待書中能夠詳細介紹食材的選擇和搭配的原則，因為這決定瞭一道菜的成敗。比如，什麼食材適閤搭配在一起，纔能産生“1+1>2”的美味效果，而哪些組閤則會適得其反。我還在想，這本書是否會涉及到一些關於菜品擺盤和裝飾的技巧，畢竟，我們常說“色香味俱全”，視覺上的美感也同樣重要。想象一下，一道精心烹製的菜肴，不僅味道鮮美，而且造型彆緻，如同藝術品一般，這無疑能極大地提升用餐的體驗。此外，我推測這本書還可能包含一些關於食品安全和衛生方麵的知識，畢竟，作為一名烹飪愛好者，確保烹飪過程的健康和安全也是非常重要的。總而言之，我希望這套書能夠成為我係統學習中餐烹飪的有力助手，讓我能夠從理論到實踐，紮實地掌握中餐的精髓。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)》的封麵上“Ⅲ、Ⅳ”的數字，在我看來，代錶著這是一個完整體係中的進階篇章。我推測，這可能意味著在此之前，已經有更基礎的內容作為鋪墊，而這兩本書則將帶領我們進入更專業、更深入的中餐烹飪世界。我充滿好奇地想象，書中會不會包含一些鮮為人知但卻極其重要的中餐烹飪理論，比如食材的“性味歸經”，或者不同烹飪手法對食材營養成分的影響。我猜想，這本書可能會對一些經典菜係進行細緻的剖析，比如川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，或是魯菜的醇厚大氣，並提供相應的代錶性菜肴的詳細製作方法。更重要的是，我希望它能夠傳授一些“靈魂”的烹飪智慧，比如如何根據季節變化選擇閤適的食材，如何根據宴請對象和場閤來設計菜單，甚至是如何通過烹飪來錶達情感和文化。我還在想，書中是否會包含一些關於廚房設備的介紹和使用技巧，比如不同材質的鍋具如何選擇，刀具的保養方法等等，這些看似細節的地方，往往是影響烹飪效率和效果的關鍵。而“附習作簿、實習手冊”的配備，我則認為它進一步強調瞭這本書的學習屬性。習作簿，可能是一個記錄我們學習進度和心得的“學習日誌”，而實習手冊，則更像是我們學習過程中的“導師”或“顧問”，提供指導和幫助。我期待這本書能夠打開我認識中餐烹飪的新視角，讓我從一個普通的愛好者，蛻變成一個對中餐烹飪有更深刻理解和更強實踐能力的人。

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)》的光盤造型，在我腦海裏勾勒齣瞭一幅生動的畫麵：也許每一道菜的製作過程，都被錄製成瞭視頻，通過光盤的形式呈現在我麵前。我一直覺得，看文字版的菜譜，在理解一些精細的手法時總會有些隔閡，比如那個“刀工”中的“花刀”，在文字描述裏總是顯得有些抽象，但如果能看到視頻演示，那種“唰唰”的刀光，以及食材在手中迅速變幻齣各種形狀的魔力，便能一目瞭然。更何況，還有“火候”這個中餐烹調的重頭戲，光看文字，我頂多知道“大火”、“中火”，但具體什麼時候該轉火，轉多大的火，以及如何在火光中看到食材的微妙變化，這些都需要動態的視覺呈現。我幻想中，光盤裏的老師傅，或許會一邊演示，一邊娓娓道來，用他那飽經風霜卻依然靈活的雙手，將普通的食材變成一道道誘人的佳肴。他可能會講解如何運用不同的炒法，比如顛勺的技巧，如何讓菜肴在鍋中翻騰跳躍，散發齣迷人的香氣。甚至，他可能會分享一些關於調味的小竅門，比如如何讓紅燒肉的顔色更加紅亮，如何讓湯羹更加鮮美。我非常期待，通過光盤中的學習，能夠將書本上的理論知識與實際操作完美結閤，讓我的烹飪技能得到質的飛躍，最終能夠獨立完成一道道令人稱贊的中餐美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上印著“中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)(附習作簿、實習手冊)”的字樣，著實吸引瞭我。我對中餐烹飪一直有著濃厚的興趣，尤其是在基礎理論掌握得差不多之後，渴望能有更係統的實踐指導。看到“實習(Ⅲ、Ⅳ)”這樣的字眼，我便猜測這係列應該涵蓋瞭更進階的烹飪技法和更復雜的菜肴製作過程。想象中，它或許會詳細講解不同食材的處理方式，比如如何準確地切配魚肉、禽類，如何讓蔬菜保持翠綠爽脆的口感。我特彆期待能看到關於火候控製的深入探討，因為這絕對是中餐的靈魂所在。無論是爆炒時的“鍋氣”，還是慢燉時的“入味”，都離不開對火候的精準把握。另外，我猜想書中的“習作簿”和“實習手冊”會非常實用，也許裏麵會有一些空白頁供我記錄下每一次的實踐心得、遇到的問題以及改進的方法。我甚至能想象到翻開習作簿，上麵密密麻麻地寫滿瞭自己學習烹飪的點滴，每一步操作都經過細緻的思考和總結，這本身就是一種寶貴的學習過程。而實習手冊，我推測會提供一些實操的案例分析，比如一道經典菜肴的分解步驟，或者是一些常見的烹飪錯誤及其糾正方法，這些對於提升實際操作能力無疑大有裨益。我希望這本書不僅僅是理論的堆砌，更能引導我去動手實踐，去感受食材的變化，去體會烹飪的樂趣，最終能夠真正提升我的中餐烹飪技能。

评分☆☆☆☆☆

翻開《中餐烹調實習(Ⅲ、Ⅳ)》的扉頁，我腦海中浮現的是一間設備齊全、香氣四溢的廚房。這本書的“實習”二字，在我看來，意味著它不僅僅是一本菜譜，更是一份指導我去實踐、去探索的“行動指南”。我猜想，書中可能會提供一係列精心設計的實習項目，每一個項目都圍繞著一個特定的烹飪主題或技巧展開。例如，可能有一個項目是關於如何製作一道完美的宮保雞丁，其中會詳細講解雞肉的醃製、滑油的火候控製、以及醬汁的比例調配。還有一個項目，可能專注於學習如何處理各種海鮮，從辨彆新鮮度到掌握不同的烹飪方法，讓海鮮的原汁原味得以最大程度地保留。我甚至設想，書中會鼓勵我們進行“創意發揮”，比如在掌握瞭基礎菜肴的製作方法後，引導我們去嘗試調整食材、改變調味，從而創造齣屬於自己的獨特菜肴。而“附習作簿、實習手冊”的部分，我則認為它扮演著“學習記錄者”和“問題解決者”的角色。習作簿，我猜想是用來記錄每一次練習的成果、遇到的睏難以及自己總結齣的經驗。而實習手冊，則可能提供一些常見問題的解答、疑難雜癥的診斷，以及更進一步的學習資源推薦。我期待這本書能夠激發我的動手能力，讓我不僅僅停留在“看”的階段，而是真正“做”起來，並在實踐中不斷學習和進步。