新中餐烹調實習IV pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技術
• 實習指導
• 菜譜
• 餐飲服務
• 食品製作
• 職業教育
• 高等教育
• 技能培訓
• 新中餐

◆本書教學目標
　　(1)瞭解中餐各地方菜係之演進及特色
　　(2)熟練蔬果切雕的刀法與應用
　　(3)熟悉中餐菜餚的配菜及裝盤技巧
　　(4)建立良好的餐飲衛生與安全習慣
　　(5)啓發學習烹飪的興趣，奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎

好的，這是一份關於《新中餐烹調實習IV》之外的其他中餐烹飪圖書的詳細簡介，旨在提供豐富的烹飪知識和實踐指導，不涉及《新中餐烹調實習IV》的具體內容。 --- 《川菜大師的私房技藝：傳統與創新的碰撞》 引言：麻辣江湖的深度探索 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，穩居中國八大菜係之首。本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是對川菜核心烹飪技藝、調味哲學以及創新實踐進行的一次深度剖析。我們帶領讀者深入川菜的靈魂深處，探尋那些讓麻辣鮮香交織齣的味覺奇跡背後的科學與藝術。 第一部分：川菜的基石——調味與香料的秘密 川菜的靈魂在於復閤味型的運用。本部分將係統梳理川菜中十三種經典味型（如魚香、怪味、麻辣、荔枝味等）的構成原理與調配比例。我們詳細解析瞭花椒、郫縣豆瓣、永川豆豉、泡椒等核心調味料的特性、選擇標準及炮製方法。 花椒的淬煉： 辨識大紅袍、青花椒、藤椒的區彆，學習如何通過不同溫候的煸炒，激發花椒的芳香油和麻度。特彆介紹瞭“熗油”的藝術，如何通過熱油激發齣香料的全部潛力。 豆瓣醬的靈魂： 深入探究正宗郫縣豆瓣的“發酵密碼”，學習如何根據菜肴的性質選擇不同陳度的豆瓣，以及“炒製豆瓣”以去除生澀味、激發醇厚醬香的獨傢秘訣。 復閤味型的構建邏輯： 針對魚香、怪味等復雜味型，我們提供瞭精確到剋數的配方基礎，並輔以味覺感官訓練，指導廚師如何根據食材的性質（如肉類、水産、素菜）微調基準配方，實現“味隨境變”。 第二部分：刀工與火候的精微控製 川菜對“形”與“質”的要求極高，這依賴於精湛的刀工和對火候的精準把控。 刀工的藝術化： 本部分收錄瞭包括鬆肉丁、蓑衣刀法、鳳尾蝦仁等高難度刀工的分解圖解與練習步驟。強調刀工不僅僅是美觀，更是為瞭保證食材在烹飪過程中受熱均勻，完美吸收湯汁。 鍋氣的煉成： “鍋氣”是川菜的生命綫。我們分析瞭不同火力下（旺火、急火、文火）食材的物理和化學變化。重點講解瞭“滑炒”和“乾煸”過程中，如何通過鍋具材質（鐵鍋、不銹鋼鍋）的選擇和油溫的控製，實現食材錶麵的焦化反應與內部汁水的鎖存。例如，乾煸四季豆如何做到“乾而不柴，香而不膩”。 “浸炸”與“走油”技術： 針對需要外酥內嫩的菜肴（如荔枝肉、糖醋排骨），係統介紹瞭浸炸的油溫控製麯綫（初炸、復炸），以及如何利用“走油”技術使食材脫水增脆，同時保持色澤的鮮亮。 第三部分：經典川菜的重構與傳承 本部分精選瞭近三十道最具代錶性的川菜，從傢常小炒到宴席大菜，進行詳盡的步驟解析和理論支撐。 “水煮”係列的湯汁哲學： 以水煮牛肉、水煮肉片為例，剖析“水煮”的精髓在於“湯味浸潤”而非“水煮”。詳解如何熬製層次豐富的底湯，如何通過“淋油”將麻辣鮮香的風味物質瞬間激發並附著在食材錶麵。 迴鍋肉的五重境界： 深入探討瞭迴鍋肉從選材（二刀肉）、煮製（斷生與定型）、煸炒（齣油與增香）、調味到迴鍋的完整過程，特彆指齣瞭傢庭烹飪與專業廚房在“煸炒”階段的火候差異與應對策略。 宮保雞丁的平衡藝術： 分析瞭宮保雞丁中糖、醋、醬油、乾辣椒和花椒之間的精確平衡，重點講解瞭糊辣荔枝味在不同階段的體現，以及如何保證雞丁的滑嫩口感。 第四部分：川菜的地域流派與新派發展 川菜內部存在地域差異，本書還涵蓋瞭自貢鹽幫菜的粗獷豪放、樂山犍為菜的重油重辣，以及成都派的精緻典雅。 鹽幫菜的特色技法： 介紹鹽幫菜對“鹽”的極緻運用，以及其標誌性的“乾燒”和“香辣”技法，如鹽焗雞的現代改良版。 新派川菜的融閤實踐： 探討如何將分子料理技術、低溫慢煮等現代技法融入傳統川菜，例如使用低溫真空烹飪（Sous Vide）處理牛腩後，再進行傳統川式燒製，以達到更細膩的口感，同時保持其核心風味。 結語：廚師的自我修養 烹飪是一門實踐的科學，本書旨在成為讀者手中最可靠的工具書和靈感來源，引導烹飪愛好者和專業人士，在尊重傳統的基礎上，用科學的態度和精湛的技藝，創造齣屬於自己的麻辣傳奇。 --- 《江南水鄉的煙火氣：本幫菜與淮揚菜的精細之道》 引言：雅緻與本真的交織 長江下遊的江南水鄉，孕育瞭以本幫菜和淮揚菜為代錶的精緻菜係。它們共同的特點是：選料新奇、注重原味、口味平和、製作精細。本書聚焦於這兩大流派，旨在揭示其“濃油赤醬”背後的選材哲學，以及“清淡雅緻”背後的刀工心法。 第一部分：江南食材的生命哲學 江南菜的精髓在於對時令食材的尊重和最大程度地保留其本味。 水産的活鮮處理： 重點講解河鮮（鱖魚、刀魚、河蝦）的處理技術。如何通過“過冷水”、“浸泡活水”等方法維持其鮮活度和脆嫩口感。針對“拆骨起肉”的精細要求，提供瞭不同魚類的去骨流程圖解。 時令蔬菜的“時”與“鮮”： 詳述春季的醃篤鮮對春筍的處理、夏季的糟鹵對瓜果的運用，以及鞦季的蟹粉對各類菜肴的增鮮技巧。 “醃製”的藝術： 深入探討糟鹵、醬油、鹹肉的醃製工藝。例如，如何配置齣能讓食材充分入味卻不失其彈性的經典本幫醬油鹵水，以及傳統糟貨的“發酵”與“上糟”過程。 第二部分：本幫菜：濃油赤醬的深層解讀 本幫菜以其濃鬱的色澤和醇厚的口感著稱，其成功的關鍵在於對糖、醬油和油的精準控製。 糖色的煉製與運用： 係統講解瞭“炒糖色”的三種基本方法（油炒法、水炒法、乾炒法）及其適用範圍。重點指導如何通過控製火候，實現從琥珀色到棗紅色的過渡，確保菜肴色澤紅亮而不發苦。 紅燒的技藝鏈條： 以紅燒肉為例，剖析從焯水、煸炒、上色、調味到最後“收汁”的每一個環節。強調收汁時對湯汁濃稠度的判斷標準——“掛勺”的視覺錶現和口感反饋。 “濃油赤醬”的減負創新： 針對現代健康需求，探討如何在保持本幫菜經典風味的基礎上，適度降低用油量和糖分，例如使用替代性甜味劑或采用更高效的收汁技術來達到相似的濃鬱效果。 第三部分：淮揚菜：刀工與火候的極緻體現 淮揚菜被譽為“國宴之首”，其技藝的核心在於對刀工的推崇和對清鮮的追求。 刀工的“七十二刀”哲學： 詳述瞭淮揚菜中著名的“瓜丁”、“棗丁”等精細刀工，並重點展示瞭“文思豆腐”的製作流程——如何將一塊豆腐切成萬韆細絲而不散架。這部分輔以高分辨率的實操圖片，指導讀者掌握穩定且均勻的切割力度。 清湯的熬製藝術： 清湯是淮揚菜的“湯之母”。本書詳細介紹瞭“清湯”與“濃湯”的區彆，以及如何通過“汆淨”、“吊湯”技術，熬製齣清澈見底、味道醇厚的上湯，不含一絲雜質或油膩感。 精細的“煨”與“蒸”： 探討瞭淮揚菜中“煨”技法的精妙，如文火慢煨鴿子，使食材酥爛入味且湯汁清澈。同時講解瞭如何利用“隔水蒸”技術，在保持食材原汁原味的同時，達到軟糯適口的效果。 第四部分：融閤與創新：新江南菜的探索 江南地區的小吃與點心文化博大精深，本書也收錄瞭對傳統點心的現代化改良。 蘇式麵點的發酵密碼： 深入解析蘇式糕點（如定勝糕、梅花糕）對麵粉筋性和酵母活性的控製，指導讀者掌握鬆軟或酥脆的點心質地。 創意點心的開發： 展示如何將傳統食材（如鬆花蛋、鹹鴨蛋黃）與現代食材進行搭配，創造齣既有江南韻味又不失新意的現代小吃。 結語：品味江南的慢生活 本書不僅是廚房裏的技術指南，更是一種生活態度的體現。它邀請讀者放慢節奏，用心去感受食材的本味，通過精細的技藝，烹飪齣充滿詩意的江南味道。

作者簡介

丁秀娥、林誌哲

　　任職教育界

第一章　各類食物的烹調
第二章　中餐菜單設計
第三章　宴客菜設計及製作
第四章　中餐烹飪實習

评分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何將一些簡化的烹飪技巧應用到日常傢庭烹飪中，這本書在這方麵有沒有什麼建議？比如，有沒有一些快速又美味的中餐菜譜，適閤上班族或者新手廚師？我希望這本書能提供一些實用的、接地氣的烹飪方法，而不是那些需要大量專業設備和昂貴食材纔能完成的菜肴。我也會關注書中是否會介紹一些關於食材搭配的原則，如何在傢也能做齣營養均衡又美味的中餐。另外，我也想知道，在保證口味的同時，如何兼顧健康和營養。畢竟，現在大傢對健康飲食越來越重視，如果這本書能在這方麵有所指導，那就太有價值瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究一些比較前沿的烹飪理論，想看看這本書在這一塊有沒有什麼特彆的見解。尤其是在食材分子料理、低溫慢煮這些技術方麵，我比較想知道書中有沒有相關的介紹和應用案例。畢竟，現在的很多高端餐廳都在探索這些新的烹飪方式，如果能從中學習到一些方法，對提升菜品的高級感和創意度會非常有幫助。我也關注書中是否會涉及一些國際化的烹飪元素，如何將它們巧妙地融入中餐，創造齣新的味覺體驗。當然，理論知識需要實踐來支撐，我希望書中也能提供一些具體的實踐指導，甚至是一些菜譜的創新思路。我希望這本書不僅僅是理論的堆砌，更能引導讀者去思考，去創新，去突破傳統的束縛。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版我一直很欣賞，感覺很有藝術感。我猜想內容上也會非常精緻，或許會有一些精美的插圖或者攝影作品，來展示那些令人垂涎欲滴的菜肴。我特彆好奇書中是否會包含一些關於擺盤藝術的講解，如何讓一道菜從視覺上就吸引人？我也希望能從中學習到一些關於色彩搭配、食材造型的技巧。如果書中能分享一些名廚的創作理念，或者他們對於一道菜的思考過程，那將是非常寶貴的學習機會。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本藝術品，能夠觸動我的靈感，讓我對中餐産生更濃厚的興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我早就聽說過，據說在烹飪界很有名，很多廚師都從中受益匪淺。我一直想找機會深入瞭解一下，尤其是那些關於中餐創新和現代烹飪技術的方麵。我特彆好奇書中會不會分享一些獨傢的秘籍，或者是一些大傢不曾接觸過的食材和處理方法。畢竟，現在的餐飲市場競爭激烈，隻有不斷學習和突破，纔能立足。我期望這本書能給我帶來一些啓發，讓我對中餐有更深層次的理解，也希望能學到一些實用的技巧，能夠應用到我自己的烹飪實踐中。當然，我也會關注書中對於食材選擇、烹飪流程的詳細介紹，以及如何平衡傳統與現代風味。如果書中還能包含一些不同地域中餐的特色，那就更完美瞭。我期待能在這本書中找到那些能讓我眼前一亮的、與眾不同的烹飪理念和方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直對不同菜係的文化淵源和曆史變遷很感興趣，這本書在這一塊會不會有所涉及？比如，對於川菜、粵菜、魯菜等主流菜係的形成和發展，是否有深入的解讀？我特彆想瞭解，在現代社會背景下，這些傳統菜係是如何傳承和創新的。書中有沒有一些關於老一輩烹飪大師的訪談或者故事，能讓我們感受到他們對烹飪的熱情和執著？我希望這本書能讓我不僅僅是學會怎麼做菜，更能理解菜背後的故事和文化。如果書中還能包含一些關於傳統食材保護和可持續發展方麵的討論，那就更好瞭。我想知道，在追求創新的同時，我們如何纔能更好地保留中餐的精髓和特色。