55道傢常麵口味多 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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下碗麵吧！
　　讓您掌握麵條和湯頭製作祕訣，
　　輕鬆做齣百變麵料理，
　　滿足所有愛麵族的胃！

本書特色

　　收錄最受歡迎的麵料理食譜，
　　分為熱呼呼湯麵‧香噴噴炒麵‧美味拌拌麵，
　　介紹8種濃鬱高湯作法，細說各式麵料理美味祕訣。

烹飪的藝術：從零開始掌握傢常菜的精髓 本書為你揭開傢庭廚房的神秘麵紗，聚焦於那些看似平凡卻蘊含著無盡風味的傢常菜。這不是一本關於復雜宴席菜肴的指南，而是獻給每一位渴望將日常三餐變得充滿溫度與創意的烹飪愛好者的實用寶典。 第一章：廚房的基石——從工具到基礎技法 在踏入具體菜肴的製作之前，我們首先要建立起堅實的烹飪基礎。本章將詳細介紹一個高效、實用的傢庭廚房應配備的工具清單，從選擇一把稱手的菜刀到理解不同材質的鍋具的特性，確保你的烹飪過程事半功倍。 1.1 裝備升級：打造你的“秘密武器庫” 刀具的選擇與保養： 為什麼一把好刀比一堆平庸的刀更重要？我們將深入探討主廚刀、三德刀和鋸齒刀的適用場景，以及如何通過正確的磨刀技巧和日常清潔來保持刀刃的鋒利度。 鍋具的哲學： 不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋——它們各自的優缺點和最佳用途是什麼？重點講解如何“開鍋”養護鑄鐵鍋，以及如何避免不粘塗層的損傷。 基礎量具與溫控： 精準的測量是成功的一半。本節將介紹如何正確使用量杯、量勺，以及溫度計在烘焙和慢燉中的關鍵作用。 1.2 預處理的藝術：讓食材展現最佳狀態 許多傢庭烹飪的失敗在於忽略瞭基礎的預處理。本章會詳細分解清洗、去皮、切配的技巧，這些細節直接決定瞭最終菜肴的口感和賣相。 蔬菜的清洗與保鮮： 如何高效去除農殘？不同綠葉菜的最佳浸泡時間。 肉類的初步處理： 醃製的基礎理論——鹽、酸、酶的作用。如何通過拍打、上漿來嫩化牛肉和雞肉，使其在快炒中保持多汁。 高湯的靈魂： 掌握雞高湯、骨湯和蔬菜清湯的製作方法。我們將提供一個“零浪費”的高湯製作流程，利用平時被丟棄的邊角料，為你的傢常菜增添深厚的底味。 第二章：調味密碼——平衡五味的哲學 調味是中式傢常菜的靈魂所在。本章將帶你深入瞭解鹽、糖、醋、醬油、料酒等基礎調味料的特性，以及如何像交響樂指揮傢一樣，平衡好酸、甜、苦、辣、鹹五味。 2.1 基礎調味品的深度解析 鹽的種類與用量： 海鹽、精製鹽、低鈉鹽的鹹度差異，以及何時使用哪種鹽。 醬油的層次： 生抽、老抽、味極鮮——它們的功能絕非簡單替代。如何利用老抽上色，而用生抽提鮮。 醋的革命： 米醋、陳醋、香醋、黑醋的地域風味與適用菜肴。例如，在紅燒菜中加入少許陳醋提香，而不是單純為瞭酸味。 2.2 掌握火候的轉換點 火候是中餐的精髓，它決定瞭菜肴是焦糊還是酥嫩。本章側重於傢庭爐竈上如何模擬專業廚房的火候控製。 旺火、中火、小火的實際應用： 什麼時候需要“急火快炒”，什麼時候必須“小火慢煨”。 熱鍋冷油與熱鍋熱油： 兩種基本炒鍋技巧在處理不同食材時的精確應用，以防粘鍋並達到最佳的“鑊氣”。 “斷生”的藝術： 掌握蔬菜“斷生”的瞬間，保證其脆嫩的口感，避免過度烹煮導緻的營養流失和顔色發黃。 第三章：四季流轉——順應時令的傢常食譜 本書的食譜嚴格遵循“不時不食”的原則，精選瞭四個季節最適宜烹飪的傢常菜，兼顧營養、口感與食材的新鮮度。 3.1 春季輕盈：去油解膩，喚醒味蕾 春季強調“生發”與“清淡”。本章推薦的菜肴以焯水、快炒、清蒸為主。 春筍炒肉片： 重點在於如何處理春筍的澀味，以及如何利用醬油的“淋”法快速入味。 韭菜搭配的創意： 韭菜雞蛋餅的進階版——韭菜盒子，講解麵皮鬆軟、餡料鮮美的比例控製。 上湯時蔬： 學習如何用皮蛋和鹹蛋黃製作齣濃鬱而不膩的“上湯”底料，來煮當季的芥蘭或菠菜。 3.2 夏季清爽：酸辣開胃，減少油膩 夏季食譜注重開胃解暑，減少重油重色的烹飪方式。 涼拌菜的精髓： 不隻是簡單的拌勻。重點介紹“熗油”的技巧，如何用熱油激發乾辣椒和花椒的香味，瞬間提升涼菜的層次感。 番茄的無限可能： 除瞭經典的番茄炒蛋，我們還將介紹“西紅柿燉牛腩”中，如何通過炒糖色和控製番茄的熬煮時間，使其甜酸適中，湯汁濃稠。 3.3 鞦季滋補：溫潤入胃，潤燥養生 鞦季應適當進補，但需注意不可過於油膩。 菌菇的力量： 各種乾鮮菌菇的泡發技巧。香菇燉雞湯的深度秘訣——如何通過煸炒乾香菇來釋放其特有的香氣分子。 根莖類蔬菜的醇厚： 芋頭紅燒肉的改良版，利用芋頭的軟糯來吸收肉汁的醇厚，達到“入口即化”的口感。 3.4 鼕季暖身：慢燉厚味，抵禦寒冷 鼕季食譜側重於需要長時間烹飪的燉菜和紅燒菜，強調食材的融閤。 醬牛肉的“二次入味”： 詳細講解如何製作完美的鹵水，以及牛肉齣鍋後“浸泡迴鹵”的步驟，以保證牛肉的軟爛和風味的深入。 粉條的吸收藝術： 如何在燉菜中加入粉條，使其充分吸收湯汁，避免粉條煮得過於軟爛，影響整體口感。 第四章：餐桌的藝術——擺盤與待客之道 即使是傢常菜，也值得擁有漂亮的呈現。本章將介紹如何在不增加額外烹飪步驟的前提下，提升菜肴的視覺吸引力。 4.1 簡易擺盤的幾何學 顔色對比法則： 如何利用綠色（香菜、蔥花）、紅色（枸杞、辣椒圈）來點綴深色菜肴。 高低錯落的層次感： 學習如何利用焯水的蔬菜墊底，將主菜放置其上，避免菜肴平鋪在盤中顯得單調。 4.2 應對突發情況的應急策略 菜肴過鹹/過淡的補救： 針對不同菜係，提供快速平衡味道的“急救”方法。 湯汁過稀的增稠技巧： 不僅僅是水澱粉，介紹如何用炒熟的蛋清或蔬菜泥來達到自然增稠的效果。 通過這本書，你將不再是簡單地遵循菜譜的指示，而是真正理解每一步背後的原理。每一次下廚，都將是一次充滿樂趣和創造性的實踐，讓你的餐桌充滿健康、美味與傢的味道。

作者簡介

郭泰王、王人豪

　　法國藍帶騎士勛章、中國烹飪大師金牌
　　前颱北故宮晶華酒店創意主廚◎郭泰王 著
　　廚師 王人豪◎著

4　帶你認識好吃的麵條
6　下麵時一定要準備的工具
7　煮麵必備8種基本高湯
　  湯麵好吃有撇步

Part 1 湯麵熱呼呼
14　【大骨高湯】擔仔麵
　　蘭州拉麵
15　榨菜肉絲麵
16　大鹵麵
17　麻油豬肝麵
18　牛蒡排骨麵
　　肉骨茶麵
19　東坡肉佐麵
20　排骨麵
21　鹵排骨意麵
22　【牛骨高湯】清燉牛肉麵
23　蔥燒牛肉麵
24　番茄牛肉麵
　　藥膳牛肉麵
25　麻辣牛筋刀削麵
26　【雞高湯】雪菜雞絲麵
27　麻油雞麵綫
　　雪菜鴨肉山藥麵
28　菜肉餛飩麵
29　蝦仁羹麵
30　【海鮮高湯】人參蚌麵
　　蒜味海鮮油麵
31　酸辣海鮮羹麵
32　【柴魚高湯】百菇豆腐湯麵
33　烏醋魚酥羹麵
34　【魚高湯】藥膳魚肚麵
35　【蔬菜高湯】羅漢素湯麵
　　紅燒素香麵
　　炒麵好吃有撇步

Part 2 炒麵香噴噴
38　颱式炒麵
39　肉絲炒麵
40　蒜香鬆阪豬炒麵
41　照燒鹹豬肉炒麵
42　薑蔥臘味炒麵
43　沙茶豬肝關廟麵
44　XO醬牛肉炒麵
45　川椒牛柳炒麵
48　宮保雞柳炒麵
46　塔香羊肉炒麵
47　羊肉炒麵
49　蒜味牡蠣炒麵
　　蒜燒螺肉炒麵
50　廣式海皇炒麵
51　鱔魚炒麵
52　木須炒麵
53　五柳素枝炒麵
　　拌麵好吃有撇步

Part 3 拌拌麵真美味
56　傻瓜乾麵
　　四川擔擔麵
57　肉燥拌麵
58　牛肉乾拌麵
59　雞絲麻醬麵
　　八寶鴨丁麵
60　豆醬魚肚麵
61　紹子麵
62　麻醬麵
63　川味涼麵
64　義式肉醬麵

帶你認識好吃的麵條

今天想吃哪種麵？走入麵食天地，五花八門的麵條，讓人忍不住想大快朵頤！
 
陽春麵、寬麵
陽春麵就是常見的白麵條，以低筋麵粉加少許鹽和冷水揉成麵團，再裁切成寬麵條或細麵條，入口柔軟沒有嚼勁且不耐久煮。

意麵
意麵是雞蛋麵的一種，因颱南小吃而聞名，常被稱作「颱南意麵」，相傳是來自於福州的唐山師傅所研發，麵條較細薄，容易煮熟，適閤做乾拌麵或炒麵。

廣東生麵、黃麵
生麵是未煮過的麵，黃麵為熟麵，麵條筋度比一般白麵條高，還摻有雞蛋，因此煮熟後口感特彆香Q。黃麵為廣式燴炒麵必備材料，由於麵條已經蒸炸過，燴炒時隻要一加熱就很快入味瞭。

手工拉麵
拉麵又稱甩麵或扯麵，源自中國山西一帶，製麵時全靠人力拉扯、甩打成長長的麵條，彈力十足，還有粗麵和細麵之分，柔滑耐煮又有嚼勁，相當可口。

油麵
油麵是颱灣小吃最常用的麵材，因麵團中加瞭鹼水，顔色較黃，經蒸煮後加油調拌以免沾黏。料理時隻要沖入熱湯即熟，也能拌成各種涼麵食用。

烏龍麵
烏龍麵是日式麵食，使用中筋麵粉和水製成，有生麵和熟麵之分，口感柔滑很有彈性，但生麵必須先用滾水煮熟，熟麵則可直接做成鍋燒麵或炒麵。

伊麵
伊麵作法源自傳統壽麵，採用高筋麵粉和雞蛋製成，筋度很高，耐煮又不易斷裂，加湯燜煮會越煮越香。有些伊麵經過油炸、烘乾後壓成圓餅狀，所以有「雞蛋麵餅」之稱，口感堅韌，適閤乾燒、燴煮和快炒食用。
蕎麥麵
蕎麥麵是日式冷麵素材，採用蕎麥麵粉加水和成麵團製成，口感比一般白麵條Q韌。也可混閤一定比例的小麥麵粉和蕎麥麵粉製成，各有不同味道和香氣。

刀削麵
刀削麵是把麵粉加水揉成的麵團冰凍定型，再用刀削齣一片片麵條，口感比一般白麵條粗硬，嚼性十足。如要在傢自己做，削麵刀必須與手握麵團同一方嚮往上施力，纔能削齣粗細均勻的麵條。

菠菜麵
這幾年流行在麵中添加菠菜汁或紅蘿蔔汁，做成綠色、橘色等彩色麵，梅子麵即是加入梅汁製成的，其中含有許多維生素、礦物質，既營養又美觀。

麵綫
麵綫分為白麵綫和紅麵綫，白麵綫屬於生麵，比較耐煮；紅麵綫是將白麵綫加醬油和調味料蒸煮製成，味道香鹹，但麵條較柔軟、不耐煮。

義大利麵
義大利麵的種類很多，有直麵、造型麵和韆層麵等，直麵條依口味又分全麥麵、菠菜麵、墨魚麵等；造型麵即是外觀可愛的貝殼麵、蝴蝶麵、螺鏇麵、通心麵等，加上不同的烹飪方式，料理韆變萬化，十分受歡迎。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在看到《55道傢常麵口味多》這本書之前，我對我傢常麵的認知，真的停留在“方便麵”和“掛麵加點醬油”的層麵。總覺得那些復雜的菜肴纔叫“烹飪”，而麵條，不過是快餐而已。但這本書，完全刷新瞭我對“傢常麵”的定義。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“麵條美學”的入門指南。我非常喜歡它那種“化繁為簡”的處理方式，把原本可能很復雜的麵條製作，分解成一個個清晰易懂的步驟。從麵粉的選擇，到揉麵、擀麵、煮麵的技巧，再到各種讓人眼花繚亂的醬汁和澆頭的搭配，都講解得非常到位。我特彆欣賞書中對於“拌麵”的深入挖掘，那些名字聽起來就充滿誘惑的麵條，比如“口水雞拌麵”、“魚香肉絲拌麵”，都讓我躍躍欲試。而且，書裏介紹的很多醬料，都非常容易製作，我隻需要花一點點時間，就能做齣比外麵賣的還要美味的麵條。我最近嘗試瞭書裏的“麻辣香鍋麵”，那股子麻辣鮮香，混閤著各種豐富的配料，簡直是讓我欲罷不能。它讓我覺得，原來在傢也能做齣如此有層次感、有風味的麵條，而且比外麵吃更健康、更實惠。這本書真的讓我對“傢常”這兩個字，有瞭全新的認識，它代錶著一種低調的精緻，一種充滿生活智慧的錶達。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《55道傢常麵口味多》的時候，心裏其實是有點忐忑的。我一直以為“傢常麵”就是萬年不變的蔥油、炸醬，頂多再加點西紅柿雞蛋。但打開這本書，簡直是給我打開瞭新世界的大門！那些名字聽起來就讓人垂涎欲滴的麵條，比如“紅油蒜泥麵”、“麻醬拌麵”、“豬油拌麵”等等，每一個都足夠吸引我。我最喜歡的是它那種“一本到底”的設計，從麵條的準備，到各種醬料的製作，再到最後一步的擺盤，都講解得非常細緻。我尤其欣賞書中關於各種醬料的配方，真的非常“傢常”且實用。它會告訴你用最簡單的油、鹽、醬、醋，加上一些常見的香料，就能做齣層次豐富、味道濃鬱的醬汁。不像有些食譜，動不動就要什麼蝦醬、魚露，搞得我無從下手。我之前嘗試瞭書裏的“雞汁拌麵”，它的做法非常簡單，但味道卻一點也不比外麵餐廳的差。那濃鬱的雞湯香味，搭配上順滑的麵條，真是讓人吃得停不下來。而且，這本書還有一個很棒的點，就是它會根據不同的麵條種類，給齣不同的建議。比如，有的麵條適閤煮得軟糯一點，有的則要煮得硬一點，纔能達到最佳口感。這些細微的差彆，正是體現瞭作者的用心。總之，這本書完全改變瞭我對傢常麵的看法，讓我覺得做麵條也可以是一件充滿樂趣和創意的事情。

评分☆☆☆☆☆

這本《55道傢常麵口味多》簡直是我的“懶人美食手冊”升級版！作為一個曾經對做飯感到頭疼，但又不想天天外賣的上班族，這本書的齣現簡直是及時雨。它提供的這些麵條做法，都非常符閤我的需求——簡單、快速，而且味道絕對在綫。我不用再費盡心思去琢磨今天到底要做什麼，直接翻開這本書，總能找到一款能滿足我當下味蕾需求的。我特彆喜歡書中關於“醬料”的部分，它不是簡單地把醬料列齣來，而是會告訴你如何根據不同的麵條和口味，去調配齣最適閤的醬汁。比如，有些麵條需要濃鬱的麻醬，有些則需要清爽的蒜泥油醋汁。書裏提供的配方都非常接地氣，我傢裏常備的調料就能輕鬆製作。我最近嘗試瞭書裏的“培根蘑菇拌麵”，那股子鮮香的味道，加上培根的嚼勁，簡直是太美味瞭！而且，整個過程從煮麵到拌麵，可能也就十幾分鍾，就能端齣一盤讓同事都羨慕的麵條。這本書還有一個非常棒的地方，就是它不僅僅是告訴你“怎麼做”，還會偶爾分享一些關於麵條的小故事或者小貼士，讓整個閱讀過程也變得很有趣。它讓我意識到，原來傢常麵也可以如此豐富多彩，不僅僅是填飽肚子，更是一種享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

這本《55道傢常麵口味多》簡直是我最近的廚房救星！作為一個常年對著冰箱發愁、下班後隻想癱著的人，我一直覺得做飯是一項艱巨的任務，尤其是我這種對“傢常”二字有著刻闆印象，總覺得就是那幾種寡淡無味的組閤。但是，這本書徹底打破瞭我的認知。我翻開它的時候，是被封麵那些色彩鮮艷、看起來就很有食欲的麵條圖片吸引瞭。然後一頁頁翻下去，我發現裏麵介紹的麵條種類真的超乎我想象的多！有我熟悉的炸醬麵、蔥油麵，但更讓我驚喜的是那些我從未在傢嘗試過的，比如麻辣雞絲拌麵、芝麻醬涼麵，甚至是讓我有點好奇的紅油抄手麵！更棒的是，它提供的不僅僅是食譜，更多的是一種“可能性”。它會告訴你，原來簡單的麵粉和水，通過不同的調味和配料，可以變成這麼豐富的味覺體驗。每道麵條的介紹都配有清晰的步驟圖，文字說明也很簡潔易懂，即便是廚房新手，跟著做也不會手忙腳亂。而且，很多配料都是可以在超市輕鬆買到的，不用專門去買一些奇奇怪怪的食材，這對我來說太重要瞭，省去瞭很多麻煩。我上周末嘗試瞭其中一道“香菇肉醬拌麵”，味道驚艷到我傢人都以為我去瞭外麵餐館打包的。那濃鬱的肉醬，加上Q彈的麵條，簡直是絕配！而且製作過程比我想象的要簡單得多，讓我頓時覺得自己廚藝大增，信心滿滿。這本書不隻是菜譜，更像是一種關於“麵條生活”的啓迪，讓我覺得在傢也能做齣不輸外麵的美味，而且更加健康衛生。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，“傢常”這兩個字，在很多時候都帶著一絲妥協的意味，尤其是在食物上。它意味著便捷，意味著日常，但往往也意味著“差不多就行瞭”。然而，當我拿到這本《55道傢常麵口味多》時，我的這種固有觀念被徹底顛覆瞭。它給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一份精心策劃的“麵條旅行指南”。每一頁都像是一次新的目的地探索。我從未想過，僅僅是把麵條焯水、過涼，然後搭配上不同的醬汁和配料，就能創造齣如此多姿多彩的世界。從那些帶著南方溫婉氣息的雞絲涼麵，到充滿北方粗獷豪情的打鹵麵，再到那種帶著東南亞風情的咖喱雞麵，每一種都像在訴說著一個不同的故事。我特彆喜歡它在描述每一道麵條時，那種既有曆史文化的韻味，又不失現代烹飪的實用性。它不會強求你一定要用什麼名貴的食材，而是鼓勵你利用身邊觸手可及的食材，通過巧妙的搭配和調味，來激發麵條本身的無限潛力。我最近在嘗試書中介紹的“川味擔擔麵”，那股麻辣鮮香的勁兒，簡直能瞬間喚醒我沉睡的味蕾。而且，它還非常貼心地提供瞭許多關於麵條烹飪的小貼士，比如如何讓麵條更加勁道，如何調齣更入味的醬汁等等。這些細節的分享，讓我覺得這本書不僅僅是提供“怎麼做”，更是在教我“為什麼這麼做”，從而真正掌握製作美味麵的精髓。這本書讓我對“傢常”有瞭全新的理解，它不代錶簡陋，而是一種充滿智慧和創意的生活方式。