好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　還在吃精緻的食物嗎？
　　返璞歸真，五榖雜糧正流行

　　營養師說，每天至少都要吃1/3的全榖類，一份堅果好食物；生機飲食傢也說，粗糧可以增元補氣，提供人體所需的微量元素。碧昂絲用藜麥減肥、颱灣紅藜紅到國際、小米成為歐美最時興的食材之一，在追求營養均衡，尋找真食物的需求下，全世界掀起瞭一股雜糧風，有點像是迴到阿公阿嬤時代裏的糙米飯、燕麥粥，不過這次，我們吃得更講究、更多元、也更有意思。

　　進入料理美學傢貓兒的傢，「小薏仁沙拉」、「綜閤豆子濃湯」、「培根蔬菜藜麥厚蛋餅」等異國風雜糧一一上桌，等等還有榖斯榖斯喔，貓兒笑著說這些雜糧都是她平日餐桌上的尋常風景，可作為主食的雜糧，加點蔬菜們互相搭配，就是營養滿點的一餐；而在農夫柯雄能的傢裏，幾乎隨時都可喝到「自然甜」的小麥茶，以無毒、友善農法種植的黑豆與小麥，喝來就是有股讓人魂牽夢縈的甘甜味，尤其小麥因麩粉層較厚，炒過後的香氣比以糙米製成的玄米更濃鬱，隻要喝上一口，那個……傢裏的玄米茶就被乖乖收進櫃子裏瞭。來到永豐米糧行，店主人黃裕釗，從小就在五榖雜糧裏打滾，他說：「雜糧料理聽來樸素，其實變化十足。」請他示範幾道拿手菜，「指壓蕎麥貓耳朵」、「風飛沙style客傢擂茶」、「好骨溜小米甜粥」等私食譜全分享，體貼用心的程度，就彆說店裏還可根據傢中老小、牙口好壞，體質寒燥、口味偏好等客製化調配的榖物瞭。

　　從前雜糧幾乎百分百都靠進口，近年來颱灣興起瞭一股雜糧種植風，有不少農夫把小麥、黃豆、蕎麥、芝麻給種迴來瞭。而使用無基改原料，100%颱灣豆的美軍豆乳冰，則為我們展示瞭颱灣雜糧的美好風味。從産地到餐桌的短距離，加上冷藏運送的保鮮，豆子依舊保有活性（甚至還能催齣芽來），使得豆漿即使是無糖，也能超級迴甘～

　　還有用颱灣小麥做的精釀啤酒、以天然裸食為概念的雜糧蔬食餐廳、把豆漿做成土司、煉乳、餅乾棒等各種讓人Wow的雜糧好店。以及當日本百年榖物屋碰上颱灣半世紀米糧行時，到底會發生什麼事呢？讓我們以同種食材大PK，看看跨海的雜糧文化有什麼不同？

　　另外本期除瞭雜糧外，也要帶大傢到美國，瞭解Blue Bottle的創業故事；旅途中的侍酒師Thomas，則要帶我們探訪日本的百年酒造－黑龍；日本無印餐廳主廚鬆岡勇，應《好吃》邀請，特彆來颱逛農夫市集，並以颱灣食材創意發想做菜； 男子漢Hally Chen則要替我們娓娓道來，好便當就像一首好詩、一束鮮花、一個氧氣筒的政治巧思。

　　鞦天，是個讓人想要簡單悠閑過日子的季節，請跟著本期《好吃》，過點雜糧生活，享受生命裏各種有趣的美麗食光！

本書特色

　　1.10個關鍵字讓你掌握世界與颱灣的雜糧趨勢。

　　2.走入料理美學傢、小麥農及雜糧行老闆的餐桌，聽他們的雜糧故事，學他們的雜糧私食譜。

　　3.讓日本百年榖物屋與颱灣半世紀米糧行彼此露一手，看看他們如何以黃豆做常備菜、用紅藜做珍珠丸子、以鷹嘴豆做零食。

　　4.直擊産地內幕：當颱灣最小麥農遇上颱灣最大麵粉廠，兩位男人搏的是什麼樣的好感情？施明煌與黃北辰的小麥「艱」情。

　　5.好雜糧哪裏買、哪裏吃？編輯部嚴選食材好店、好餐廳與各種有態度的優質商品。

　　6. 藍瓶咖啡、歐美祕魯菜、蘋果酒等飲食趨勢，一次告訴你。

《美味食譜大全：經典西式烘焙與創新傢常菜譜》 一、本書核心內容概述 本書集結瞭從基礎到進階的西式烘焙技術，以及一係列融閤傳統與現代風味的傢常菜肴製作指南。全書旨在為烹飪愛好者提供一個全麵、實用的食譜寶庫，涵蓋瞭從日常三餐到特殊場閤甜點所需的一切知識和技巧。我們不關注特定飲食流派，而是緻力於展現食物本身的美感、風味層次以及製作過程中的樂趣。 二、烘焙殿堂：從零基礎到大師級技巧 本書的烘焙部分被設計為一個循序漸進的學習路徑，確保即便是初次接觸烤箱的讀者也能成功製作齣令人驚艷的作品。 1. 烘焙基礎理論與工具解析： 詳細介紹瞭麵粉的種類（高筋、中筋、低筋及其蛋白質含量對成品的影響）、酵母的活性測試與使用、油脂的選擇（黃油、植物油、起酥油的區彆及其在不同配方中的作用）。同時，對烤箱的溫度控製、濕度管理以及必備工具（如精確的電子秤、溫度計、不同尺寸的模具）進行瞭詳盡的圖文說明。 2. 經典麵包製作精講： 我們深入解析瞭法式、意式和德式麵包的靈魂所在。 法式長棍（Baguette）： 重點講解水閤度控製、長時間低溫發酵（冷發）對麵團結構和風味的塑造，以及蒸汽環境對形成完美脆殼的關鍵性。 布裏歐修（Brioche）： 側重於高比例黃油和雞蛋的揉閤法，探討如何防止麵團在揉製過程中“油水分離”，確保成品鬆軟且富有彈性。 歐式酸麵包（Sourdough）： 提供瞭從零開始培養天然酵種（Starter）的詳細時間錶和維護指南，深入解釋瞭乳酸菌和酵母菌協同作用産生的復雜風味結構。 3. 蛋糕與甜點：精準與美學的結閤： 本章節是關於精準度的訓練場。 海綿蛋糕與戚風蛋糕的對比： 詳細區分瞭依靠打發全蛋和分蛋來提供支撐力的不同機製，提供避免“塌陷”的實用訣竅，如蛋白霜的穩定狀態判斷。 慕斯與法式小點心： 介紹瞭吉利丁（明膠）的正確溶解與迴溫處理，以及如何製作穩定且口感輕盈的意式蛋白霜（Italian Meringue），用於製作馬卡龍（Macaron）和各種奶油霜。 撻皮製作： 涵蓋瞭酥皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的製作，強調黃油的冷凍與快速混閤，以避免麵筋過度形成，保證撻皮的酥脆口感。 三、傢常風味：跨越國界的日常美味 本書的後半部分聚焦於如何將廚房裏的普通食材，通過巧妙的烹飪技法，轉化為令人贊嘆的傢庭佳肴。我們不拘泥於某一地域菜係的嚴格規範，而是鼓勵融閤與創新。 1. 慢燉與高湯的藝術： 西式經典燉菜（Stew）： 如紅酒燉牛肉（Beef Bourguignon）和法式洋蔥湯。重點講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）在肉類錶麵焦化中的重要性，以及如何通過長時間的低溫慢燉，使結締組織轉化為膠原蛋白，達到入口即化的效果。 亞洲高湯基底： 詳細闡述瞭雞高湯、牛骨湯和日式清湯（Dashi）的熬製標準，包括食材的預處理、撇去浮沫的技巧，以及如何利用骨骼和蔬菜的比例來平衡鮮味和油脂。 2. 煎、炒、炸的溫度控製： 完美的牛排（Steak）： 介紹瞭從“反嚮炙烤”（Reverse Sear）到“黃油澆淋”（Basting）的全過程。提供瞭不同熟度（Rare到Well Done）對應的核心溫度參考錶，以及靜置（Resting）對肉汁鎖定的必要性。 油炸的科學： 探討瞭油的煙點選擇，以及麵包糠、麵糊的調配技巧，如何確保食物外皮酥脆，內部熟透且不吸入過多油脂。 3. 蔬菜與榖物的重塑： 本書摒棄瞭簡單水煮蔬菜的傳統做法，轉而介紹如何通過烘烤、焦化或醃漬來激發蔬菜的天然甜味。 根莖類蔬菜的深度風味： 如烤鬍蘿蔔、歐防風，強調使用高熱度和適量的香草（迷迭香、百裏香）來提升其泥土的芬芳。 傳統榖物的創意應用： 雖然不專注於某一特定飲食法，但我們介紹如何將藜麥、蕎麥、庫斯庫斯（Couscous）等傳統榖物，通過烹煮後拌入新鮮香草、柑橘皮屑和優質橄欖油，作為主菜的完美配角。 四、風味疊加：醬汁與調味係統 本書的收尾部分集中在醬汁的製作上，認為醬汁是連接食材、統一風味的橋梁。 基礎母醬（Mother Sauces）的現代演繹： 深入講解法式五大母醬（貝沙梅爾醬、天鵝絨醬、西班牙醬、荷蘭醬、番茄醬）的製作原理。特彆關注瞭荷蘭醬（Hollandaise）乳化過程的穩定技巧。 快捷調味醬： 提供瞭如青醬（Pesto）、塔塔醬（Tartar Sauce）以及多用途油醋汁（Vinaigrette）的快速製作配方，強調香料的新鮮度和酸度平衡。 本書旨在提供一個可操作、可藉鑒的烹飪藍圖，無論您是渴望掌握經典烘焙的精確性，還是希望為日常餐桌增添一抹亮色，都能從中找到所需的靈感和技術支持。

作者簡介

好吃編輯部

　　從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找颱灣好食材與精彩的飲食故事。從産地裏，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，我們看到隱身在常民裏的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到産地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裏的復育新運動！》等書。

粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案

［封麵故事］

Part 1 About　五榖雜糧
＊我們是五榖雜糧
＊五榖雜糧的十個關鍵字

Part 2　走進他們的雜糧餐桌
＊走進料理傢的廚房：貓兒的雜糧餐桌
˙義式小薏仁沙拉、義式綜閤豆子濃湯、培根菠菜藜麥厚蛋餅、蔬菜燉雞佐鬆子葡萄乾榖斯榖斯
＊到麥農傢拜訪：柯傢充滿土地情感的雜糧味
˙颱灣小麥爆米香、小麥茶、黑豆茶、黑豆腦、黑豆燉蓮子湯
＊去米糧行吃晚餐：一張有味的餐桌－颱灣永豐米糧行
˙指壓蕎麥貓耳朵、爆香五榖鹹飯、風飛沙style客傢擂茶、好骨溜小米甜粥
＊五榖雜糧這樣吃！專訪生機飲食達人歐陽英
＊Best Choice Buyer’s Guide

Part 3 interview
＊兩個男人的小麥「艱」情：喜願共閤國 施明煌X聯華實業 黃北辰

Part 4 當日本百年榖物行 遇上 颱灣半世紀米糧商行
＊日本奶奶的坐禪豆VS. 颱灣媽媽常備菜
＊動手捏捏的豌豆飯團VS.小手揉揉的珍珠丸子
＊從早期待到晚的鷹嘴豆咖哩VS.一口接一口的鷹嘴豆零食
＊南瓜小米粥VS. 南瓜薏仁粥
＊香炒黑豆醬油VS. 炒烘黑豆

Part 5 讓人Wow的雜糧好店
＊美軍豆乳冰：颱灣豆主體迴歸
＊吾榖茶糧：替記憶中的舊時榖香重建新樣貌
＊Ooh Cha Cha自然食：創意雜糧真食物
＊禾餘麥酒：本土榖物啤酒
＊十八麥：自種自磨颱灣麵粉，做麵包、蛋餅超好吃
＊獵果舖：好茶、好果與好榖物的美好配對
＊Mini Bean：豆飲界的星巴剋

Plus
＊太陽的孩子：說一個溫柔的故事，關於花蓮海稻米復耕

［這一季，吃什麼最好？］
＊品嘗簡單好滋味：綠色大帝有機實驗廚房David & Keiba
˙巴薩米剋堅果麵、鰻魚五目炊飯、翠玉尼農白菜
＊産地最前綫　從泥漿中翻滾齣的五星級美味－東寶黑豬肉
＊山林野味 沿著大武山脈部落－在石闆上跳舞的山芋

［好吃生活］
＊跟著無印餐廳主廚逛農夫市集！
˙烤鹽麴豬五花佐黑豆陳醋醬油、溫蔬菜佐火龍果醬汁
＊跟著侍酒師去旅行：美酒如詩‧燦燦若織－黑龍酒造
＊Blue Bottle Coffee：新鮮是最高指導原則
＊好吃散步：颱東24小時！在地人的四種生活提案（下）

［專欄］　
＊歐美的食尚瘋什麼？ 方玥雯：飲食界的新星：秘魯菜、腦筋動到蘋果酒
＊世界餐桌 張健芳：德國的麵包童話
＊小吃大餐 Hally Chen：好便當像一首好詩
＊農夫與他的田 葉品妤：半農半X，從産地到廚房的築夢之路

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓我驚喜瞭！一開始我還以為“粗食主義”聽起來會很寡淡無味，但《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》徹底顛覆瞭我的看法。它的內容遠不止於簡單的食材介紹，更像是一場關於“吃”的深度探索。作者以非常生動有趣的方式，為我們揭示瞭各種全榖物和豆類的營養價值，並不僅僅停留在理論層麵，而是提供瞭大量極具操作性的食譜。我特彆喜歡其中關於如何巧妙運用糙米、藜麥、燕麥等食材，變幻齣各種令人食指大動的菜肴。比如，書中一個關於“雜糧飯團”的章節，提供瞭好幾種不同的口味組閤，有鹹香的，也有微甜的，每一種都簡單易學，而且味道非常棒。我嘗試做瞭幾次，傢人都贊不絕口。更重要的是，通過閱讀這本書，我開始重新審視自己日常的飲食習慣。過去總覺得吃粗糧就是一種“負擔”或“妥協”，但這本書讓我明白，這是一種對自己身體的“饋贈”。它教會我如何去品味食物的原味，如何從中獲得更持久的能量，以及如何通過飲食來調理身體。不僅僅是食譜，書中還穿插瞭一些關於健康飲食理念的講解，非常有啓發性，讓我覺得吃粗糧不再是“被動選擇”，而是“主動追求”的健康生活方式。這種從理論到實踐的完美結閤，讓這本書的價值倍增。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》，讀完後感覺像是打開瞭新世界的大門。我原本就是個對健康飲食有點好奇心的人，但總是覺得雜糧、豆類這些東西，要麼做得不好吃，要麼感覺準備起來特彆麻煩。這本書完全打消瞭我的顧慮。作者的文筆非常輕鬆幽默，讀起來一點都不枯燥。她把各種常見的以及一些可能不太為人熟知的粗糧豆類，都介紹得特彆詳細，就像在和老朋友聊天一樣。我最喜歡的是書中對“全食物”概念的闡述，不僅僅是強調“是什麼”，更重要的是“為什麼”。它讓我理解到，為什麼我們要迴歸到食物最原始、最少加工的狀態。書裏有非常多的實操性建議，比如如何儲存不同種類的雜糧，如何讓它們更容易煮熟，甚至還有一些意想不到的烹飪技巧，比如用豆類來製作甜點，或者用全榖物來代替部分精製麵粉製作烘焙品。我照著書裏的方法嘗試做瞭一個“紅豆薏仁湯”，以前我總覺得這個湯喝起來會很寡淡，但按照書裏的比例和熬煮時間，味道濃鬱又帶著自然的甜味，喝完感覺身體暖暖的，非常舒服。而且，它還提供瞭很多針對不同人群和不同需求的搭配建議，比如針對運動後恢復的，或者針對想要增強免疫力的，這些都非常實用，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位貼心的健康指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我隻能說，是近期我讀到的最“有料”的烹飪書之一。《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》，它的名字雖然點明瞭“粗食主義”和“雜糧”，但內容遠比我想象的要豐富和有深度。作者在書中不僅僅是提供食譜，她更像是在進行一次關於“生命能量”的解讀。我特彆欣賞她對每一種食材的溯源和解析，讓我對這些看似平凡的豆類和榖物有瞭全新的認識。書中關於“原型食物”的理念闡述得非常到位，讓我意識到很多我們現代飲食中被過度加工的食物，其實正在悄悄地剝奪我們身體本應獲得的營養。我印象最深的是書中關於“發酵”的章節，介紹瞭幾種簡單的自製發酵食物的方法，比如用雜糧來製作酸奶或者發酵麵包，這讓我覺得“粗食”也可以變得非常有趣且富有創造性。而且，書中提供的食譜，很多都是我從未想過的組閤，比如用黑豆製作能量棒，或者用燕麥和奇亞籽來做隔夜燕麥布丁，這些都既健康又美味，非常適閤忙碌的現代人。它讓我開始享受烹飪的過程，並且對食材的理解也上升到瞭一個新的高度。這本書不僅僅是教我怎麼吃，更是引導我如何“更好地生活”。

评分☆☆☆☆☆

《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》這本書，真的打開瞭我對“健康飲食”的新視角。我之前對粗糧的印象一直停留在“養生”和“減肥”的層麵，覺得口感可能不太好，而且烹飪方法也比較單一。但這本書完全改變瞭我的想法。作者的筆觸非常生動，她用一種非常接地氣的方式，把那些“冷冰冰”的食材變得有溫度、有故事。我尤其喜歡書中關於“食物的記憶”和“自然的饋贈”這些部分的描述，讓我覺得吃粗糧不僅僅是為瞭身體好，更是一種與自然連接的方式，一種對生命力的尊重。書中的食譜設計非常巧妙，把各種粗糧豆類融入到瞭我們日常的餐桌上，比如早餐的能量燕麥粥，午餐的雜糧飯，晚餐的豆類燉菜，甚至還有用全榖物製作的健康甜點。我嘗試瞭其中一個用鷹嘴豆製作的“素食肉丸”的食譜，味道竟然齣奇的好，口感也很紮實，傢人都以為是真正的肉丸。而且，這本書還強調瞭“可持續性”的飲食理念，這一點也非常吸引我。它讓我認識到，選擇粗食，不僅是對自己身體的負責，也是對環境的一種善意。這本書就像一位循循善誘的老師，教會我在享受美食的同時，也能獲得真正的健康和內心的平靜。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我必須承認，超齣瞭我最初的預期。《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》，它不僅僅是一本關於“吃什麼”的書，更像是一次關於“如何理解食物”的哲學之旅。作者用一種非常溫暖且富有洞察力的文字，為我們解讀瞭“粗食主義”背後的深刻含義。她並沒有強調“禁欲”或“苦行”，而是通過大量的實例和生動的講解，讓我們看到粗糧和豆類如何能夠成為餐桌上的主角，如何能夠為我們帶來極緻的美味和持久的能量。我被書中關於“土壤與食物的連接”以及“身體的智慧”這些章節深深吸引。它讓我明白，我們吃的不僅僅是食物本身，更是大自然給予我們的饋贈，是生命循環的一部分。書中提供的食譜，同樣令人驚艷。它們打破瞭我對粗糧“單一”的刻闆印象，有創意，有變化，而且都非常貼近生活。比如，書中一個關於“豆類萬能醬”的章節，提供瞭一係列基於不同豆類的醬料做法，可以搭配各種主食和小吃，非常方便又美味。還有關於如何利用發芽豆類來提升營養和風味的方法，也讓我大開眼界。這本書讓我對“健康”有瞭更全麵、更積極的理解，不再是單純的“不吃什麼”，而是“主動選擇什麼”，並且能夠從中找到真正的快樂和滿足。