花式餐巾摺疊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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花式餐巾是餐飲服務課程中，餐飲科、觀光科學生及餐飲業界愛好者的基礎參考教材，希望可以藉由此書，創造餐飲業形象的精進，求取多元變化的目標。內文介紹包含國內外流行摺法、動、植物摺花法等，不僅餐飲科係學生適用，也能提供一般大眾營造用餐氣氛，書中圖文並茂，方法簡單易懂。

　　餐巾，又稱為口布，是宴會中及酒席上所使用保持衣物整潔的用品，現在把它變成瞭餐桌上美化的造型花樣，不僅可做清潔用品，也可裝飾餐桌，以使美味佳餚有相映生輝之美。

　　基本的款式，餐巾可區分為盤花與杯花二種款式，盤花放置在餐盤上，杯花則放置在水杯或酒杯中。為瞭營造美好的氣氛與餐桌擺設的美化，口布常常會有不同的造型變化，例如生日宴會，則採用紅色口布，摺生日蠟燭，主人會因為你的貼心而備感溫馨，其他例如各種動物、植物、花草，都可以因為各種不同的場閤，而有所搭配。

　　餐巾的材質有分混紡和棉布，在選用上可選吸水性佳的棉布，於上漿燙過後很容易就可作齣造型。另外在技能競賽上，口布又可分為客用口布、服勤用口布及觀賞用口布等三種。

烹飪的藝術：從廚房新手到美食大師的進階指南 書籍簡介 本書並非一本關於餐巾摺疊的教學手冊，而是獻給所有對烹飪懷抱熱情，渴望將日常三餐提升到藝術境界的讀者。它是一部全麵、深入、實用的烹飪哲學與技藝精粹的集閤，旨在引導讀者跨越從廚房新手到遊刃有餘的美食大師的蛻變之旅。 我們深知，烹飪的魅力遠不止於成品的光鮮亮麗，它在於過程中的探索、食材的理解、以及對火候的精確掌控。因此，本書摒棄瞭花哨的錶麵功夫，專注於構建堅實的基礎，確保每位讀者都能建立起一套係統化的烹飪知識體係。 第一部分：廚房的基石——工具、食材與安全 成功的烹飪始於一個準備充分的廚房。本部分將詳細解析構建高效能烹飪工作站的必要性。 工具的哲學： 我們不追求昂貴的全套設備，而是強調“對的工具做對的事”。從刀具的選擇與保養（如日式三德刀與歐式主廚刀的區彆，磨刀石的正確使用方法），到鍋具的材質考量（鑄鐵鍋的養護、不粘鍋的使用壽命、不銹鋼鍋的導熱特性），每一件工具都將被賦予清晰的功能定位。此外，還會探討如溫度計、精確的量杯、以及攪拌器的必要性，這些都是精確控製風味的關鍵。 食材的素描： 深入剖析基礎食材的特性。對於肉類，我們將探討不同部位的口感差異（例如牛腩與菲力的烹飪適性）、如何判斷肉的新鮮度、以及如何進行正確的排酸與醃製以最大程度激發風味。對於蔬菜，重點將放在季節性選擇、儲存的最佳實踐，以及如何通過焯水、煸炒、烤製等不同方式，保持或轉化其天然風味和營養結構。對於香料與草本植物，我們將建立一個“風味地圖”，解釋不同香料（如孜然、小茴香、肉桂）在世界各地菜係中的核心作用及其最佳搭配原則。 衛生與安全準則： 強調食品安全高於一切。詳細闡述交叉汙染的預防、安全烹飪溫度的掌握、以及如何正確處理海鮮與禽類，確保每一次烹飪都是健康且愉悅的體驗。 第二部分：烹飪的語言——基礎技法與原理 本部分是本書的核心，它教授的不是菜譜，而是烹飪的“語法”——那些貫穿所有菜係的基礎技術。 火候的藝術與科學： 火候是烹飪的靈魂。我們將用大量篇幅解釋熱能傳遞的物理原理，包括傳導、對流和輻射。如何理解“中小火的持續滲透”與“大火的快速鎖水”之間的平衡。通過實例分析，讀者將學會如何根據鍋具材質和食材密度，設定並維持理想的烹飪溫度，避免“夾生”或“燒焦”。 切配的精度： 切配不僅僅是美觀，它直接影響食材受熱的均勻度和風味的釋放速度。我們將詳細演示如“法式細切（Brunoise）”、“滾刀塊”以及“蓑衣花刀”的精確操作，並說明這些切法在特定菜肴（如快炒或慢燉）中的功能性。 基礎乳化與增稠： 解釋醬汁製作的科學原理。如何通過蛋黃、油脂或澱粉實現穩定的乳化（如製作完美的蛋黃醬或荷蘭醬），以及如何利用麵粉、玉米澱粉或天然果膠來調整湯汁的稠度，使其口感飽滿而不糊口。 醃製與浸漬的魔力： 深入探討酸、堿、鹽、糖對蛋白質和澱粉結構的影響。如何利用酸性液體（如檸檬汁或醋）軟化肉質，以及利用堿性物質（如小蘇打）使肉類更加嫩滑。 第三部分：風味構建——從簡單到復雜的層次感 本書將指導讀者如何從“單一風味”邁嚮“多重和諧的味覺體驗”。 基礎高湯的製作與應用： 詳細講解雞高湯（Fond Blanc）、牛肉高湯（Fond Brun）以及蔬菜高湯的傳統與簡化製作流程。強調高湯是所有復雜湯品、醬汁和燴菜的“味道基底”，並展示如何利用提煉齣的高湯替代水，瞬間提升菜肴的深度。 風味的疊加法： 介紹“基礎風味層”的構建，例如：煸炒芳香蔬菜（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹）作為第一層；加入香料烘烤激發香氣作為第二層；最後用酸性物質（如葡萄酒或醋）進行“脫釉（Deglazing）”以融閤鍋底焦香物質作為收尾。 烘烤的科學： 不僅僅是溫度和時間。我們將探討美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應的化學本質，解釋為什麼肉類需要高溫纔能形成誘人的褐色外殼，以及如何利用蒸汽來控製麵包或烤肉的內部濕度。 第四部分：實踐與創新——構建個人烹飪風格 掌握瞭基礎技藝後，本書引導讀者進入自由創作階段。 經典菜式的解構與重組： 我們選取瞭幾個全球性的經典菜肴（如紅燒肉、意大利燴飯、法式清湯），不是簡單地提供菜譜，而是解構其成功要素——它為什麼好吃？是脂肪的覆蓋、酸度的平衡，還是香氣的融閤？通過理解原理，讀者可以替換食材（如用鴨肉替代豬肉，用藜麥替代大米）並成功重現甚至改進風味。 食材的替代與融閤： 如何在全球化食材庫中尋找替代品？例如，當缺少特定的異域香料時，如何利用手邊的基礎香料組閤來模擬齣相似的“風味輪廓”。鼓勵讀者根據當地的時令食材，靈活運用已學到的烹飪技法。 餐盤的呈現（非裝飾性）： 強調食物在盤子上的功能性布局——顔色對比、質地差異以及“視覺引導”。一個結構良好的餐盤，能引導食客的目光並激發食欲，這是對烹飪成果的尊重。 結語 《烹飪的藝術》旨在幫助讀者擺脫對固定菜譜的依賴，真正理解食物在熱力作用下的變化規律。通過係統化的學習，你將不再是食譜的奴隸，而是廚房中的一位自信的創造者，能夠根據手頭的食材、現有的工具，以及對風味的敏銳直覺，隨時隨地創造齣令人難忘的美食體驗。烹飪是一場永無止境的修行，本書是為你鋪設的堅實道路。

作者簡介

張增鵬

　　現任：「颱北市調酒協會副理事長」、「救國團團委會餐飲教師」

　　經曆：
　　「民用航空局國際機場旅館餐飲部酒吧領班」、「法國首都西餐廳經理」
　　「翠堤名流西餐廳經理」「颱北市調酒協會理事」、「銘傳大學調酒社團指導教師」
　　「經國管理學院餐飲管理係兼任講師」、「元培技術學院餐飲管理係兼任講師」

　　獲奬：
　　「1991年颱北中華美食展花式餐巾組金奬牌」
　　「1992年榮獲颱北中華美食展調酒組金牌奬」
　　「1996年榮獲颱北區高中職調酒大賽金師奬」
　　「2004年榮獲北區高中職調酒大賽金師奬」
　　「2006年榮獲北區高中職調酒大賽金師奬」

　　著作：「花式餐巾藝術」、「蔬果盤飾與飲料杯飾」、「星座星情調酒果汁」

评分☆☆☆☆☆

我一直對“儀式感”這個詞情有獨鍾，總覺得生活中的一些小小的儀式，能夠讓平凡的日子閃閃發光。最近無意間接觸到一本名為《花式餐巾摺疊》的書，這感覺就像是發現瞭新大陸。我腦海中立刻浮現齣，在一個陽光明媚的午後，或者一個溫馨的晚餐時刻，餐桌上不再是隨意擺放的餐巾，而是被精心摺疊成各種令人贊嘆的造型。比如，那些能夠站立起來的摺法，是不是像一個小小的藝術品，為餐桌增添瞭一份精緻與優雅？我特彆想知道，書中會不會分享一些適閤不同季節或者不同節日的餐巾摺法，例如，春天可以摺成嫩綠的葉子，夏天可以摺成可愛的水果，鞦天可以摺成金黃的楓葉，鼕天可以摺成飄落的雪花？光是這樣想象，就覺得充滿瞭無限的創意和樂趣。這本書的齣現，是不是意味著我可以輕易地在傢中為傢人和朋友營造一種更加溫馨、更加特彆的用餐氛圍？我設想，如果我學會瞭書中那些技巧，每次傢庭聚餐，都可以給他們帶來一些小小的驚喜，讓每一次用餐都成為一次難忘的體驗。我很好奇，書中會不會還包含一些關於不同材質餐巾的運用建議，比如，是使用棉布、亞麻還是絲綢，哪種材質最適閤摺疊齣復雜的造型？以及，如何保持摺疊的形狀持久不散？我對這些充滿好奇，並且充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然間看到一本叫《花式餐巾摺疊》的書，當時第一反應是：“這有什麼好看的？餐巾不就是鋪在腿上用的嗎？”但當我稍微翻看瞭幾頁，腦海裏就立刻被那些精巧的圖案和復雜的造型吸引住瞭。我之前參加過幾次比較正式的晚宴，總會注意到餐桌上那些彆緻的餐巾，有的像一朵盛開的蓮花，有的像一隻翩翩起舞的蝴蝶，當時就覺得非常驚艷，但一直不知道是怎麼做到的。這本書的齣現，就像是解開瞭我一直以來的一個小小的謎團。我尤其好奇的是，那些看起來非常立體的造型，到底是怎麼摺齣來的？是不是需要很特殊的技巧，或者說，需要很多次的練習纔能掌握？我腦海裏構想著，如果我能在傢裏招待朋友的時候，也能摺齣幾款像樣的餐巾，那該有多麼令人自豪！這本書會不會也包含一些關於如何搭配餐巾顔色和餐具的建議？比如說，如果我的餐具是銀色的，應該選擇什麼顔色的餐巾，或者摺成什麼樣的形狀會更顯高雅？我總覺得，一個好的餐桌布置，細節之處往往決定瞭整體的格調。我非常期待看到書中那些充滿藝術感的摺疊展示，它們會不會像雕塑一樣，為普通的餐桌增添無限的亮點。我甚至開始想象，是不是可以根據不同的菜肴來選擇不同的餐巾摺法？比如，吃海鮮的時候摺成貝殼狀，吃牛排的時候摺成劍的形狀，聽起來就很有趣。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然翻到一本《花式餐巾摺疊》，雖然我平時在傢吃飯也隻是隨意地鋪上餐巾，但看到書名腦海裏瞬間勾勒齣那種儀式感滿滿的用餐場景。想象一下，周末的早晨，陽光透過窗戶灑在餐桌上，每一張餐巾都精心摺疊成一個小小的藝術品，無論是優雅的天鵝，還是精緻的扇形，甚至是俏皮的花朵，光是想想就覺得整個早晨都充滿瞭情調。我尤其好奇那些比較復雜的摺疊方法，比如那些能讓餐巾直立起來，支撐起一個小裝飾的技巧，感覺像是給餐桌施瞭魔法。這本書會不會包含一些適閤節日或者特殊場閤的創意摺法？比如說，聖誕節可以摺成小鬆樹，生日派對可以摺成小禮物的樣子？如果真的有，那簡直太棒瞭！我一直覺得，生活中的小細節往往能帶來意想不到的驚喜，而餐巾的摺疊，聽起來就是這樣一個既實用又美觀的細節。我設想書中可能會配有非常詳細的圖解，一步一步地教你如何從一張平麵的餐巾變幻齣各種神奇的造型。是不是每一種摺法都有一個特彆的名字？比如“皇傢橡樹”、“晨曦之露”之類的，光是聽名字就覺得很有意境。我更期待的是，這本書是否會分享一些關於不同材質餐巾的摺疊注意事項，比如絲巾和棉布摺疊起來的觸感和效果會不會有很大不同？還有，那些看起來很“硬挺”的摺疊造型，是不是需要用到一些小工具或者定型的方法？我對這一切都充滿瞭好奇，迫不及待地想知道答案。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活充滿熱情的人，總喜歡在平淡的日子裏尋找一些閃光點。偶然間翻到一本《花式餐巾摺疊》，真是讓我欣喜若狂。我腦海中瞬間浮現齣，在每一個特彆的日子裏，餐桌上不再是韆篇一律的模樣，而是被點綴上瞭精美的餐巾摺疊藝術。我尤其好奇，書中會不會有一些非常具有“視覺衝擊力”的摺法？比如，那些能夠形成錯落有緻的層次感，或者能夠呈現齣立體感的造型，它們是如何實現的呢？我設想，如果我學會瞭這些技巧，不僅能在傢庭聚會時驚艷到傢人和朋友，甚至可以在自己生日或者重要紀念日的時候，為自己打造一個充滿儀式感的用餐空間。我非常期待，這本書是否會提供一些關於如何選擇閤適餐巾材質的建議，比如，是選擇硬挺一些的棉布，還是垂墜感更好的絲綢，哪種材質最適閤摺疊齣復雜的造型？我腦海裏也構想著，這本書會不會有一些關於如何搭配餐巾顔色和桌布、餐具的巧妙建議，讓整個餐桌的風格更加協調統一。我多麼希望，這本書能成為我的“秘籍”，讓我在每一個重要的時刻，都能為餐桌增添一份獨一無二的魅力，讓每一次用餐都充滿驚喜和享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，細節決定瞭生活的品質，而餐桌上的細節，更是能夠直接影響用餐的心情。最近偶然間看到一本《花式餐巾摺疊》的書，這讓我眼前一亮。我腦海中立刻勾勒齣一幅畫麵：一張布置精美的餐桌，上麵不再是普通的餐巾，而是被摺疊成瞭各種各樣的藝術品。我最想知道的是，書中會不會包含一些適閤兒童派對的趣味摺法？比如，摺成小動物的形狀，或者小汽車、小火箭之類的，這樣孩子們在吃飯的時候，是不是會更加開心和專注？我還設想，這本書會不會提供一些關於如何巧妙利用餐巾的顔色和圖案來搭配整體餐桌風格的建議？比如說，如果我的餐具比較素雅，我是否可以選擇一些顔色鮮艷、圖案活潑的餐巾來點亮餐桌？或者，如果我想營造一種比較正式、高雅的氛圍，又應該選擇什麼樣的摺法和材質呢？我非常期待這本書能夠為我打開一扇新的大門，讓我能夠用最簡單的方式，為傢人的每一次用餐增添一份彆緻的色彩。我甚至在想，如果學會瞭這些技巧，下次過生日或者紀念日，是不是可以親手為愛人摺疊一份特彆的“餐巾禮物”？這聽起來就充滿瞭浪漫和心意。